3.4 Кондитерские изделия

Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов и, в первую очередь, сахаров.

Для сохранения в кондитерских изделиях белков, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряются новые технологии, обеспечивающие получение высококачественных продуктов питания.

Особое внимание уделяется использованию в кондитерском производстве плодоовощного сырья и витаминно-минеральных добавок.

Джем на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем, благодаря богатому химическому составу, высокой сахаристости. Разработаны технологии, рецептуры шести наименований джемов на основе использования арбузной мякоти и плодового пюре пяти видов (алыча, груша, яблоки, сливы, тыква) с добавлением сахара, уваренных до 55% сухих веществ. Благодаря высокой сахаристости арбузов содержание сахара в рецептуре джемов уменьшено практически в 3 раза по сравнению с рецептурой джемов, выработанных по традиционной технологии. Технология джема «Огонек» отработана в производственных условиях. Качество готового продукта высокое, консервы рекомендованы институтом питания РАМН для лечебно-профилактического питания.

Мармелад и пастила. НИИ кондитерской промышленности совместно с институтом питания РАМН разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологические инструкции по производству мармелада и пастилы, которые вырабатываются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементы. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного влияния внешней среды, в рецептуры мармелада и зефира вводится ?-каротин. Изделия выпускаются на московской кондитерской фабрике «Ударница» и других предприятиях России.

Пектиновый мармелад, обогащенный витаминной смесью (10 витаминов) и ?-каротином; одна порция (30 г) содержит 6 мг

?-каротина, полусуточную дозу добавленных витаминов, что соответствует суточной потребности в нем человека (рекомендации Национального онкологического института США). Рецептура пектинового мармелада подбирается в зависимости от имеющегося у производителя оборудования. Технология производства достаточно проста. При производстве мармелада ?-каротин можно использовать и в качестве красителя.

Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычового пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% каротина.

Карамель, драже, ирис с БАД. КемТИПП разработана серия кондитерских изделий в которых использованы следующие добавки: витаминно-минеральные премиксы; соли железа; йодад калия; фитодобавки (местное растительное сырье и лекарственные травы). При обосновании выбора обогащающих добавок учитывали их безопасность, характеристики, способы внесения в продукт, сохранность при технологической обработке.

Из витаминно-минеральных комплексов использованы премиксы, предназначенные для применения в кондитерской промышленности, носителем в которых являлась сахарная пудра: «Валетек-3» - содержит 12 витаминов; «Валетек-5» - содержит 6 витаминов, железо и кальций. Обогащенные продукты обеспечивают от 30% до 50% рекомендуемой суточной нормы потребления основных микронутриентов с учетом потерь при технологии производства.

Карамель леденцовая «ВИТ» (четырех наименований) с применением витаминно-минеральных премиксов «Валетек». Карамель леденцовая обогащена препаратами железа, аскорбиновой кислотой, комплексом жизненно важных витаминов и минеральных веществ.

Карамель леденцовая «Дропси» и «Дропси КЭШ» на основе экстрактов лекарственных трав, с аскорбиновой кислотой (семь наименований). Карамель предназначена для профилактики заболеваний полости рта (с экстрактами курильского чая, красной рябины, аира), общеукрепляющего действия (на сиропе «Таволга»), диетическая карамель на фруктозе с экстрактами трав и аскорбиновой кислотой.

Драже сахарное (пять наименований) на основе пантогематогена, аскорбиновой кислоты и экстрактов лекарственных трав. Драже обогащено эсктрактами плодов брусники, листа бадана, листа крапивы, красной рябины, черной смородины, черники.

Драже сахарное «ПАН» (семь наименований) на основе натурального растительного сырья. Драже обогащено препаратами железа, йода, аскорбиновой кислотой, пантогематогеном.

Ирис «Гематоген Томский», «Гематоген детский» на основе витаминно-минерального премикиса «Валетек-5», ирис «Гематоген народный» (пять наименований) обогащен препаратами железа, кальция, комплексом витаминов и с аскорбиновой и янтарной кислотой.

Песочные изделия с ПЗХ (пшеничные зародышевые хлопья). ПЗХ содержат витамины В1, В2, В6, РР, Е. К, микроэлементы, жирные ненасыщенные кислоты, ферменты. В ПЗХ в среднем содержится: жиров – 11,0%, углеводов – 40% (из них сахара – 15-18%, целлюлоза и гемицеллюлоза –30%-33%), белков – 38%. Белки ПЗХ сравнимы по своим свойствам с физиологически активными белками животного происхождения. ПЗХ обладают специфическим вкусом и ароматом, их можно использовать как самостоятельный продукт, так и в качестве обогащающей добавки или корректора вкуса, а также как заменителя орехов в производстве продуктов питания, в частности при изготовлении мучных кондитерских изделий.

КемТИПП разработана технология получения песочного полуфабриката.

Установлено, что внесение 15% ПЗХ способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических качественных показателей песочного теста и готовых изделий. При этом выпеченные полуфабрикаты отличаются хорошо развитой пористостью, рассыпчатой консистенцией, имеют более низкую влажность (за счет высокой влагоудерживающей способности ПЗХ) При этом снижается упёк, улучшаются вкусовые достоинства.

Использование ПЗХ позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката (за счёт уменьшения закладки сахара, маргарина), одновременно значительно повысить биологическую ценность.

Песочный полуфабрикат является перспективным с точки зрения диетического и профилактического питания. Его потребление будет способствовать повышению защитных сил организма и укреплению здоровья.

Конфеты молочные. КемТИПП разработана и дана товароведная оценка обогащенных молочных конфет пробиотического назначения. Для обогащения молочных конфет используется комплекс ацидофильно-молочных бактерий в количестве 1,953 кг на 100 кг сырья. В состав рецептуры конфет входят также сухое молоко, лактоза, аспасвит, красители, ароматизаторы. Технология производства состоит из следующих операций: подготовка сырья и материалов, взвешивание и подготовка компонентов рецептуры, смешивание, прессование конфет и обеспыливание, фасовка, упаковка, маркировка, хранение. Для обеспечения равномерного распределения сухой микробной массы предварительно проводят её смешивание с небольшим количеством (10%) остальных компонентов рецептуры. Содержание молочных микроорганизмов и бифидобактерий в молочных конфетах составляет не менее 1*108 КОЕ/г. В зависимости от используемых штаммов бактерий разработаны три вида конфет: «Ацидомилк», «Бифидомилк», «Лактокмилк». Влажность конфет от 4,2% до 4,4% при норме не более 5%. В конфетах содержится белок от 21,9% до 23,7%, жир от 21,4% до 23,2%, углеводы от 38,7% до 41,5%. Срок годности обогащённых молочных конфет не более 12 месяцев со дня выработки при температуре 0-20?С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Проведенные клинические исследования показали, что у 100% детей, принимавших обогащенные конфеты, отмечено улучшение общего состояния и показателей параклинического обследования, поэтому они рекомендованы широкому кругу больных дисбактериозом, а также для его профилактики.

Шоколад «Виноградинка». КубГТУ разработан шоколад, в рецептуру которого входит ядровая фракция виноградных семян. Разработаны технологические режимы их переработки с выделением ядровой фракции, особенностью которой является низкие значения продуктов окисления и возможность использования как заменителей орехов при производстве шоколада.

Мучные кондитерские изделия с порошками рябины и клюквы. Богатым источником йода являются плоды черноплодной рябины и клюквы. Порошки этих плодов, полученные путём сушки с последующим измельчением до порошкообразного состояния, рекомендовано использовать в качестве биологически активных добавок при производстве мучных кондитерских изделий. КемТИПП разработана технология изделий, которые обладают высокими органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счёт внесения порошков по сравнению  с традиционными рецептурами.

Мучные кондитерские изделия, обогащённые железом. Среди анемий различной этнологии железодефицитные составляют 75-98%. Наиболее критичными группами являются дети, студенты, беременные и кормящие женщины. ВСГТУ разработана технология специального обогащения рациона питания препаратами железа.

Мучные кондитерские изделия отличаются низким содержанием железа. В качестве железосодержащего препарата использовано сернокислое железо. Оно хорошо растворяется в воде, поэтому его легко дозировать с любыми жидкими компонентами.

Сернокислое железо вырабатывается предприятиями химической промышленности, поставка его осуществляется через магазины химических реактивов. Это вещество представляет собой мелкокристаллический порошок светло-зелёного цвета, легко растворимый в воде. Содержание железа с учётом молекулярной массы соли составляет 10%.

С целью создания изделий профилактического назначения повышенной пищевой ценности изучена возможность использования препарат железа при производстве затяжного печенья.

Для определения оптимальной дозировки препарат добавлялся в различных количествах: 0,1; 0,08; 0,06г на 100г муки. Изделие сравнивалось с контрольным по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка печенья с добавлением сернокислого железа свидетельствовала о том, что эти добавки не ухудшают качества печенья по таким показателям, как состояние поверхности, характер пористости, разрыхляемость. Изменяется только цвет изделия – печенье становится темнее. С увеличением содержания добавок увеличивается намокаемость и зольность (в допустимых пределах), что повышает качество и пищевую ценность печенья. При анализе полученных результатов установлено, что наиболее подходящим вариантом является дозировка препарата в соотношении 0,08г на 100г муки.

Массовое производство кондитерских изделий с обогащением препаратами железа окажет положительное воздействие на профилактику анемических заболеваний.

Крекеры. Разработана технология получения крекера, в рецептуру которого вводится композиция бактериального и грибкового фермента «Протозим» вместо химической добавки, пиросульфата натрия, повышающего эластичность теста, который в странах ЕС и США признан небезопасным, и запрещен законодательством. Применение «Протозима» дало хорошие результаты на ряде кондитерских фабрик, выпускающих крекер.

Тортовые изделия с порошком из натурального красителя. В качестве натурального красителя тортов-кремов для отделочных полуфабрикатов рекомендовано использовать порошок из шрота жимолости, который получают путём измельчения обезвоженного шрота, оставшегося после отделения сока. Полученный порошок представляет собой однородную массу темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком, сладковато-кислого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Интенсивное окрашивание обусловлено наличием антоцианов, дающих широкий спектр окрашивания, что позволяет применять порошок для нужд кондитерской промышленности как красителя для масляных кремов.

Проведена оценка органолептических показателей качества тортовых изделий, изготовленных с применением порошка как натурального красителя. Порошок вносился в готовые кремы в количестве 5, 10 и 15% к массе крема. При этом порошок равномерно распределяется по всей массе продукта, что давало однородную окраску. В результате дегустационного анализа по совокупности органолептических показателей наилучшими признаны образцы с внесением 10% порошка, дающего интенсивно розовый цвет с сиреневым оттенком, с выраженным приятным сладковато-кислым вкусом.

Применение плодов жимолости позволяет получить продукты, обогащённые витаминами и минеральными веществами, а также пищевыми волокнами, необходимыми организму людей, проживающих в неблагоприятных экологических регионах.

Таким образом, внесение порошка из ягод жимолости в рецептуру мучных кондитерских изделий позволит не только повысить пищевую ценность готового продукта, но и расширить ассортимент бедных БАД кондитерских изделий.

Соевые орешки. КемТИПП разработаны соевые орешки, которые вырабатываются из цельных семян сои. Готовый продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве отделочного материала в кондитерской промышленности. Выпускается в глазури и без неё.

Технология производства заключается в следующем. Соевые бобы промывают проточной водой и замачивают в 20% соленой воде при температуре 18-20?С в течение 4-6 часов. Подготовленные соевые бобы обжариваются в духовом шкафу до слабо-коричневого цвета. Для улучшения их товарного вида орешки дражируют тёмным или белым шоколадом и обрабатывают сахарным сиропом с последующей обсыпкой сахарной пудрой. Орешки к пиву посыпают паприкой, гвоздикой, кардамоном и фасуют.

По физико-химическим показателям безопасности соевые орешки должны содержать не более: влаги – 7%, общей золы (на сухое вещество) – 5,0%, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте – 0,1%.

Разработанный продукт рекомендуется использовать в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, расстройствами нервной системы, болезнями пищеварительного тракта, почек, печени, желчевыводящих путей.

Топинарис. Новосибирская научно-технологическая фирма «Арис» выпустила лечебно-питательный, тонизирующий, способствующий повышению иммунитета кондитерский продукт «Топинарис», в котором сохранены элементы биологически активного комплекса топинамбура – инулин, пектин, аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

Фруктовит. Фруктовый сахар с витамином С, созданный учеными института питания РАМН. Рекомендуется вместо сахара больным сахарным диабетом, так как для его усвоения не требуется инсулин. Используется как подсластитель чая, кофе, компотов, любого другого блюда, а также для варки варенья и других фруктово-ягодных консервов длительного хранения.