<<
>>

ПРАВИЛЬНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ВО ВРЕМЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ОБЕДА

Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, сидят за столом два человека или триста, смена приборов и блюд всегда происходит одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компотниц, ваз ддя фруктов и блюд со сладостями.

Мясо нарезается на кухне, овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего столика либо их приносят из кухни.

С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская сервировочная тарелка. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее место тарелку со вторым блюдом.

Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.

Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю елевой стороны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, — с левой.

Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закуски, а десертные — на скатерть. Подача всех остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой надо убрать пустую тарелку, а другой — подать следующее блюдо.

Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока ставят на стол одну тарелку, другую вынуждены держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто.

Если же приносить по одной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка.

Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол ддя смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее блюдо.

Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протестовали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.

БПЮЛД И НАПИТКИ

Предобеденные коктейли. Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей. Тем, кто не пьет крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содовая и газированная вода, а также томатный сок ддя тех, кто не пьет спиртного.

Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.

Меню. Даже на обеде ддя самых высокопоставленных гостей максимальное количество блюд не превышает шести. В их число входят: суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или «дары моря»; рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба); главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром); салат;

десерт; кофе.

Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски.

На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится.

Не возбраняется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.

При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол что-нибудь ординарное. Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их цветовую гамму.

Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое впечатление — они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и ароматы подаваемых блюд.

Не стоит угощать гостей только «сладкими» кушаньями — фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.

ВИНО. Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям.

При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным.              *

Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен бьпь поставлен свой бокал.

Поднимать фужеры и бокалы принято за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае — особенно, если вы пьете красное вино, — дает вам возможность оценить его цвет, а не только аромат.

Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы рассмотрим ниже.

АПЕРИТИВЫ. В число аперитивов входят «Лилле», «Дюбонне», «Кампари», «Чинзано», сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Аперитивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, ко

торое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином.

Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении подаваемого супа. Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами — либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.

БЕЛЫЕ ВИНА. Перед подачей на стол белое вино несколько часов — а порой и несколько дней — охлаждают в холодильнике либо ставят на стол в ведерке со льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед, наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачивая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.

По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из курицы и телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта соблюдается и в наше время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продолжают запивать им любые поданные кушанья. В отличие от красного, белое вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бутылку полностью.

КРАСНЫЕ ВИНА. В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнатной температуре. Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть, охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку согреться в теплое место (но только не над пламенем).

По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с белыми винами, красные иногда пьюг со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед трапезой. Чаще это относится к кларету — легкому красному вину, а реже всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей крепостью.

К семейству красных вин принято относить и розовые неигристые вина. Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, телятиной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами. Подавать красное вино к столу — дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соблюдать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.

За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломенную корзину. Угол наклона должен составлять 15—20° от вертикали, и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере, на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на дно.

Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку следует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда протирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь.

После этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит открытой, вино должно «подышать» и избавиться от неприятных запахов, царящих в подвале.

Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При розливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встряхнуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапливается приблизительно на расстоянии дюйма (2,5 см) от донышка.

Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить в графин.

ИГРИСТЫЕ ВИНА. К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бургундские и белые игристые вина, включая шампанское.

Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков, кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаньями. Температура шампанского определяется его качеством.

В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной водой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного подвигать в ведерке.

Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный десерт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка «выстрелит» из бутылки.

Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом будет происходить чуть медленнее.

Существует два типа бокалов для шампанского — мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих этот напиток от всех остальных вин.

Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов бупуг толстые, температура напитка поднимется, и хорошее марочное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том случае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь разливать шампанское.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.

Порядок обслуживания. Вне зависимости от того, кто подает каждое новое блюдо первой его получает почетная гостья, сидящая справа от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой.

Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и протягивают первую почетной гостье со словами: «Это вам», чтобы она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на тарелку последним.

Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой стороны, а пустые убирают обычно справа.

Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям приступать к трапезе, как только бупуг обслужены первые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.

НАПОЛНЕНИЕ БОКАЛОВ. Бокалы наполняются справа, причем их не принято при этом поднимать со стола. Иногда проще всего поставить бутылку с вином — желательно в специальной подставке или на

небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть — перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.

Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: «Спасибо, достаточно». Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его кверху донышком не следует.

ХЛЕБ И ПРИПРАВЫ. Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за столом самими гостями.

Если к столу подано несколько разновидностей соусов или других приправ, их, как правило, выкладывают на небольшое разделенное перегородками блюдо, либо ставят соусники на маленький поднос, чтобы вместе передавать гостям, каждый из которых выберет себе то, что ему больше по вкусу. Как и в остальных случаях, приправы следует передавать в направлении против часовой стрелки.

САЛАТ. Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего, чтобы гости сами передавали друг другу салатницу и каждый накладывал салат своему соседу справа.

РАЗ ДА ЧА БЛЮД. К каждому блюду прилагаются серебряные приборы, с помощью которых гости кладут кушанье себе на тарелку. В большинстве случаев это большие ложка и вилка, либо только ложка в том случае, если накладывать в тарелку подаваемое блюдо не трудно. Когда сервируются и ложка, и вилка, угощение берется ложкой, а сверху придерживается вилкой, которую принято держать зубцами вниз.

ДОБАВКИ. Если в столовой есть место для размещения дополнительного небольшого сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода «перевалочным пунктом» для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда же ставят тарелки для следующего кушанья, дополнительные приборы и чашки для ополаскивания пальцев.

На такой столик можно относить подносы из-под розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень хорошо помещать блюда на специальные подставки с подогревом. В этом случае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее можно подать прямо с сервировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо перед раздачей добавок лучше держать в духовке кухонной плиты.

Уборка со стола. Перед подачей десерта со стола убирают тарелки ддя салата и горячего блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подносики из-под орешков составляют на большой поднос, а во время официального обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со стола перед каждым гостем на небольшой поднос.

Грязные тарелки убирают по две сразу. Их никогда не составляют все одну на другую и не очищают от остатков пиши за столом. Каждый раз, когда вы выносите по две тарелки на кухню, удобно захватывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и салатные тарелки или то, что вы считаете нужным подать к столу.

Можете расставлять десертные тарелки перед теми гостями, около которых стол уже убран, а тарелки от предшествующего блюда вынесены. Либо сразу же после того, как вы уберете использованную тарелку хозяина, поставьте перед ним стопку десертных тарелок и блюдо с десертом, чтобы он раскладывал его порциями и передавал гостям, пока вы будете заканчивать уборку использованной посуды со стола.

Когда вы подаете гостям большие чашки с водой ддя ополаскивания пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта либо вместе с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать приглашенным на небольших салфетках. В этом случае вашему гостю самому следует поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарелкой и должным образом разложить столовые приборы ддя десерта.

Если подавать воду для ополаскивания пальцев вы не будете, десерт можно разложить по тарелкам на кухне, принести его гостям и обслужить их в том же порядке, как при раздаче главного блюда. Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облегчающая смену блюд, при которой у гостей не создалось бы впечатления о том, что они доставляют вам слишком много хлопот.

Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам убирать со стола, можете сказать им: «Нет, спасибо, мне проще сделать это самой». В противном случае, вы туг же обнаружите, что к первому добровольцу на кухне незамедлительно присоединятся еще один-два.

Послеобеденный кофе может быть подан одним из трех способов: перед гостями расставляют чашки, блюдца и сахар; затем из кофейника разливают кофе в чашки, которые гости держат в руке; хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки с кофе, и каждый берет себе уже наполненную чашку; хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят пустые чашки и сахарница, держа его (если, конечно, поднос не очень тяжелый), на ладони левой руки. Гость кладет в одну из чашек сахар, а хозяйка нравой рукой наливает ему из кофейника кофе.

Предлагая гостям послеобеденный чай или кофе, хозяйка, как правило, ориентируется на их вкусы. Если она принимает только близких друзей, зная, что все они пьют растворимый кофе без кофеина, — проблема выбора перед ней не стоит. Однако когда приглашено много народа, лучше предложить гостям несколько напитков, скажем, кофейник с растворимым кофе без кофеина и, возможно, чайник с горячей водой, а к нему — несколько разновидностей чая.

Послеобеденные спиртные напитки могут быть поданы вместе с кофе. Если кофе пьют за столом, сюда же можно поставить поднос со

спиртными напитками и бокалами. Каждый гость выбирает себе напиток по вкусу. Когда кофе подают в гостиной, поднос с бутылками и бокалами ставится на кофейный столик и каждому гостю предлагают напиток на выбор.

Для послеобеденных спиртных напитков обычно подают четыре типа бокалов. В рюмки для бренди на низкой ножке, большие или маленькие, принято наливать коньяк либо арманьяк. Небольшие рюмки на длинных ножках предназначены для сладких ликеров. Портвейн разливают в обычные бокалы для вина, а белый или зеленый мятный ликер принято пить с колотым льдом из небольших рюмок в старинном стиле.

Когда обед закончен, убирать десертные тарелки нет необходимости, если только обеденный стол не занимает значительную часть вашей гостиной. По окончании обеда вам не следует сразу же бросать гостей и приступать к мытью посуды, как бы скрупулезно вы ни относились к опрятности и чистоте.

Не стоит вам также позволять приглашенным помогать вам с уборкой на кухне, даже если они бупуг предлагать свою помощь. Каждая смена блюд оставляет после себя грязную посуду; и вы пригласили к себе гостей в дом, чтобы они отдохнули, расслабились и получили удовольствие от проведенного у вас вечера, а не погружались вновь в ту же рутину домашней работы, которой им хватает и у себя. Поблагодарите гостей за любезное предложение, вежливо, но твердо сказав им, что грязной посудой вы займетесь позже.

Уход гостей. Раньше существовало правило, в соответствии с которым первым покидал прием почетный гость, а все остальные должны были сидеть и ждать, пока он соберется уходить, как бы поздно он или она ни задерживались.

Сегодня любая пара или один человек, увидев, что время позднее, вполне может встать и начать собираться, причем его уход никем не будет сочтен невежливым. Решив откланяться, человеку просто следует подняться, попрощаться с теми, с кем он вел беседу, с почетным гостем, а потом — с хозяйкой. С ней он может недолго поговорить, потом поблагодарить ее за прием, раскланяться и уйти.

ОБЕД "А-ЛЯ ФУРШЕТ’

Обед, на котором каждый из приглашенных ухаживает сам за собой, имеет три неоспоримых достоинства, которые все высоко ценят.

Во-первых, на такой прием удобно пригласить значительно большее число гостей, чем можно разместить за вашим обеденным столом. Тем не менее надо помнить, что гостей не должно быть больше, чем посадочных мест в том помещении, где вы устраиваете прием. Необходимо, чтобы приглашенные имели возможность свободно проходить из гостиной туда, где смогут наполнить свои тарелки, и обратно.

Во-вторых, тот факт, что гостей никто не обслуживает, отнюдь не является недостатком приема. По сути дела, «а-ля фуршет» — это обед, где каждый обслуживает себя сам, и даже в том случае, когда хозяйке никго не помогает ухаживать за гостями, она может провести с ними почти весь вечер.

И, в-третьих, большинство дорожит неофициальной обстановкой, царящей во время такого рода приема.

Обеды «а-ля фуршет» обрели популярность, в частности, именно потому, что до трапезы вы можете находиться в одной комнате, потом проходите в столовую, наполняете тарелку тем, что вам особенно приглянулось, а после этого с тарелкой возвращаетесь обратно, либо проходите в другое помещение — как вам больше нравится. Кроме того, вы сами выбираете себе собеседников, чего никак нельзя сделать во время официального обеда.

Приглашения на обед «а-ля фуршет» могут быть разосланы на неофициальных карточках, на личном именном бланке либо на специально купленных стандартных пригласительных открытках. Приглашать гостей вы можете и по телефону, но делать это следует не менее, чем за 10 дней, а лучше — за пару недель до приема. И несколько дней спустя будет совсем не лишним послать по почте открытку с напоминанием такого содержания: «Будем очень рады вас видеть 8-го, в 19 часов».

ТИПЫ ПРИЕМОВ lt;АЛЯ ФУИ11К1»

НАСТОЯЩИЙ ЯШ

ФУРШЕТ". Во время настоящего приема «а-ля фуршет» гости наполняют себе тарелки в столовой, а потом проходят с ними в гостиную (в которой заранее должно быть расставлено достаточно стульев, чтобы каждому было где сесть), ставят тарелки на колени, а бокалы — на ближайший столик

Ваши приглашенные бупуг себя чувствовать значительно удобнее, а вы сможете быть уверены, что никго не уронит тарелку и не опрокинет бокал, если каждый будет сидеть рядом с небольшим столиком (оптимальными в данном случае являются маленькие складные столики на колесиках), либо каждый

стул или кресло бупуг находиться на расстоянии вытянутой руки от кофейного столика или какой-нибудь тумбочки.

«А-ЛЯФУРШЕТ» ЗА СТОЛАМИ ИЛИ ПОЛУ«А-ЛЯ ФУРШЕТ». На таком приеме «а-ля фуршет» можете рассадить гостей за обеденным столом и небольшими, но устойчивыми столиками — например, карточными или журнальными — в гостиной, холле или библиотеке.

Организация подобного приема, естественно, во многом определяется размерами комнат вашего дома, поскольку столы не должны загораживать гостям проход к тому месту, где бупуг расставлены блюда с угощениями. Если места у вас достаточно, подавляющее большинство мужчин и многие женщины обычно предпочитают рассаживаться именно так.

Скатерти, которыми вы покроете столы, могут быть любых стилей и расцветок. Сервировка точно такая же, как и на официальном обеде, и поскольку вашим гостям не нужно будет носить с собой столовые приборы, салфетки и бокалы, на столе, где расставлены кушания, останется больше места для предлагаемых блюд. Приглашенные обслуживают себя сами, как и при настоящем приеме «а-ля фуршет», по желанию берут себе добавки и относят на кухню использованные тарелки, если на приеме нет прислуги.

Когда в гостиной расставлено несколько небольших складных столиков, по окончании трапезы хозяйка может убрать их, чтобы гостям было просторнее и они без помех могли между собой беседовать или заниматься тем, что было предусмотрено заранее. Если же собравшиеся захотят сыграть вечером партию в карты, можно просто убрать со столов посуду, снять с них скатерти и начинать игру.

Стол с угощеньями. Основной принцип, которым следует руководствоваться, расставляя на столе блюда ддя угощения гостей на приеме «а-ля фуршет», сводится к тому, что там должны быть разложены лишь те предметы сервировки, которые необходимы и уместны.

Если только этот стол не слишком большого размера, избегайте ставить на него любые предметы, предназначенные исключительно ддя украшения. Конечно, было бы очень мило поместить в центре такого стола вазу с цветами, однако если вам придется выбирать между цветами и корзиной с фруктами, не раздумывая ставьте на стол фрукты для десерта.

То же самое относится и к свечам. Когда стол заполнен блюдами до отказа, а в свечах нет острой необходимости, потому что и так достаточно светло, не стоит их ставить вообще.

Коль скоро свечи все же нужны, лучше поставить их в канделябре, чем в подсвечниках, поскольку, во-первых, свет от нескольких свечей, которые вставлены в канделябр, ярче, а во-вторых, будет меньше шансов, что неловкий гость, потянувшись за каким-то блюдом через стол, опрокинет свечи на скатерть.

Если вы пригласили много гостей, стол с угощением лучше размещать посреди комнаты, чтобы к нему можно было подходить с двух сторон и, двигаясь друг за другом, наполнять свои тарелки. Главное блюдо в этом случае следует разделить на две части и поместить его на двух подносах или в двух кастрюльках по обе стороны стола.

Тарелки тоже нужно поставить в две стопки, аккуратно разложив около каждой из них салфетки и приборы. Точно так же — по обе стороны стола — можно расположить овощные блюда, салаты,/хлеб, масло, соусы и приправы, чтобы всем приглашенным не надо было скапливаться с одного его края. Предусмотрительность такого рода значительно ускорит самообслуживание гостей и избавит их от необходимости подходить к столу с едой повторно, толкаясь и метттая друг другу.

В том случае, когда стол с угощением стоит у стены, поставьте тарелки и главное блюдо с той его стороны, к которой легче подходить. Обычно это край стола, расположенный ближе к входу в комнату. Поэтому, наполнив себе тарелки выбранными блюдами, гости сразу смогут выходить в другие комнаты и не будут мешать тем, кто стоит сзади.

Стол с угощением может быть накрыт официально или менее торжественно — в зависимости от вашего желания. Если вы покрыли его белой камчатной скатертью, поставили серебряные канделябры и красиво украсили в центре вазой с цветами — он будет выглядеть вполне официально.

Однако вы вполне можете сделать все по-другому: поставить керамический сервиз на клетчатую скатерть, а в центр стола поместить корзину с фруктами. Привлекательность вашему столу придают не столько элегантность серебра и украшений, сколько комбинация блюд, сочетание скатерти с салфетками и столовыми приборами, а также расположение всех предметов на столе.

Какого бы типа «а-ля фуршет» вы ни устраивали, самое ценное приспособление для него то, которое не даст блюдам остыть. Рекомендуют использовать для этой цели тарелку или поднос с электрическим подогревом, поскольку вы можете ставить на них блюда с едой и держать их теплыми столько, сколько сочтете нужным.

Если же вы поставите на такой поднос закрытую крышкой кастрюлю с приготовленным блюдом, она сможет простоять так хоть час, и при этом блюдо совершенно не утратит тех вкусовых качеств и аромата, которыми оно обладало в тот момент, когда его сняли с конфорки или вынули из духовки.

Единственным исключением из этого правила, конечно, является суфле, которое следует подавать к столу сразу же, как только оно будет готово. Кроме того, поднос с элекгроподогревом избавит вас от необходимости относить кастрюлю с блюдом на кухню и подогревать, когда кто-то попросит добавки. Не нужно вам будет также постоянно регулировать пламя конфорки и следить за тем, чтоб еда не подгорела.

Напитки. Красное и белое вино, пунш либо другой холодный напиток, газированная вода, пиво в бугьшках или банках, а также бокалы и стаканы принято ставить на столик, стоящий рядом со столом, на котором разложены блюда ддя гостей.

Если приглашенных на прием «а-ля фуршет» рассаживают за столы, наполненные водой стаканы уже стоят перед каждым прибором. Бока- ' лы ддя вина тоже расставляются заранее, но до начала трапезы не наполняются.

Когда все приглашенные рассаживаются, хозяин или официант разливают вино по бокалам либо открытые бутылки уже выставлены на столы, и мужчины наливают себе и сидящим рядом дамам из бутылок, которые к ним ближе стоят.

Если кофе сервирован на маленьком столике, приглашенные могут наливать его себе, когда пожелают. По своему усмотрению, хозяйка может отнести поднос с чашками, кофейником, сливками и сахаром в гостиную и подать кофе гостям после обеда.

Если столики или тумбочки на приеме стоят не перед каждым из собравшихся и им приходится ставить напитки на пол, лучше наливать их в высокие стаканы ддя холодного чая или ддя виски, поскольку они более устойчивы, чем бокалы. В том случае, когда напиток подается со льдом, его никогда не ставят прямо на стол, а ждут, когда будут поданы подставки, если их не положили на стол заранее.

Начало трапезы. Когда все гости собрались и время, отведенное на коктейль (если он был предусмотрен), подошло к концу, хозяйка объявляет о том, что обед готов, и собравшиеся проходят к столу. Сначала в столовую входят гости, которых, если есть такая необходимость, может немного подбодрить хозяйка, однако независимо от того, рассаживаются приглашенные за столом или это прием «а-ля фуршет», хозяйка никогда не кладет себе на тарелку еду первая.

Женщины, как и мужчины, берут угощение сами — сначала смотрят, что им предложено, а потом каждый выбирает себе блюдо по вкусу. Тем не менее иногда — и это вполне корректно — мужчина может спросить даму, что бы ей хотелось попробовать, после этого наполняет тарелку спутницы или соседки и передает ей, а уже потом ухаживает за собой.

Коль скоро мужчина видит, что у женщины нет тарелки или она пуста, он может спросить даму: «Можно я вам что-нибудь еще положу ?» или: «Хотите что-нибудь еще ?» Услышав утвердительный ответ, он передает ей то блюдо, которое она просила. Однако в большинстве случаев женщина отвечает: «Спасибо, я как раз собираюсь пройти в столовую сама».

Если гости продолжают сидеть в ожидании, что их станут обслуживать, хозяйка поможет им, сказав: «Проходите, пожалуйста, в столовую и наполняйте тарелки — обед ждет вас». В том случае, когда при-

глашенные подолгу задерживаются у стола, уставленного едой, и вступают в разговоры, не давая подойти к нему другим, хозяйка может предложить им пройти с полными тарелками в другие помещения.

Единственная существенная деталь при организации приема «а- ля фуршет» — уборка использованных блюд и подносов. Если хозяйке во время приема кто-то помогает, каждое блюдо выносят на кухню, как только оно пустеет.

Меню дня приема «а-ля фуршет». Если во время приема вы не собираетесь рассаживать гостей за столы, не имеет особого значения, какие именно блюда вы им предлагаете, важно только, чтобы кушанья были хорошо приготовлены и их можно было есть лишь с помощью вилки. Помимо этого условия при составлении меню руководствуйтесь здравым смыслом, отбирая те блюда, которые доставят большее удовольствие вашим гостям.

Если вам хочется устроить особенно пышный прием или пригласить очень много гостей, никто не запретит вам подать два главных блюда. Однако при этом подберите эти блюда с таким расчетом, чтобы они были хороши с одинаковыми гарнирами, овощами и приправами, поскольку в противном случае готовка займет слишком много времени, да и места на столе для расстановки всех блюд может не хватить. При наличии двух главных блюд, гости положат себе либо то из них, которое им больше нравится, либо понемногу каждого.

Гостям, однако, следует помнить, что, когда стол ломится от аппетитных яств, проще простого положить на тарелку больше, чем можно съесть. Иными словами, когда вас пригласили на прием «а-ля фуршет», не давайте глазам навязывать свою волю желудку; и хотя вы можете попробовать столько кушаний, сколько пожелаете, кладите их себе в тарелку понемногу.

<< | >>
Источник: И.Н. Кузнецов. Деловое общение. Деловой этикет. 2005

Еще по теме ПРАВИЛЬНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ВО ВРЕМЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ОБЕДА:

  1. 3.2. Схемы обслуживания объектов в ГПССхемы обслуживания ГПМ
  2. Тема 17. ОФИЦИАЛЬНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
  3. 5.2. ВРЕМЯ ПОЛИТИКИ И ВРЕМЯ КУЛЬТУРЫ В КЛАССИЧЕСКОЙ КАРТИНЕ МИРА
  4. ОЧЕРК II ОФИЦИАЛЬНЫЙ МЕХАНИЗМ ПЕРЕГОВОРОВ
  5. Официальные сообщения с фронта
  6. УСПЕХ ОФИЦИАЛЬНОЙ НАРОДНОСТИ
  7. ФАНТАСМАГОРИЯ ОФИЦИАЛЬНОЙ НАРОДНОСТИ
  8. Версии смерти – официальная и неофициальная
  9. Роль официальной международной помощи
  10. Официальное провозглашение организационной философии, кредо и убеждений
  11. ОФИЦИАЛЬНОЕ ИСТОРИОПИСАНИЕ В ИМПЕРСКОМ КИТАЕ. ДИНА- СТИЙНЫЕ ИСТОРИИ
  12. 3.3. Структурные формулы обслуживания
  13. §11. Рабочее время и время отдыха
  14. Схемы обслуживания складских систем