Пища

По характеру потребления и действия в составе пищевых веществ принято различать собственно пищу (хлеб, мясо* каши, молоко и т. п.) и напитки (вина, квас, пиво и т. п.). К пище обычно относят и те наркотические и тонизирующие средства, которые потребляются человеком внутрь подобно пище (табак, бетель и др.), хотя нередко приносят вред его организму.

\ Характер и состав пищи каждого народа зависят от многих причин. Важнейшие среди них: географические условия, характер и степень развития местной экономики, историко- культурные традиции и привычки.

От географических условий в первую очередь зависит, какие животные и растения употребляются в пищу местными жителями. Кроме того, природная среда во многом определяет количественный и качественный состав пищи. Так, например, в зонах с холодным климатом человеческий организм нуждается в жирной пище в значительно большей степени, нежели в жарких странах, и т. д.

Велика зависимость состава пищи и от профиля местного хозяйства, от того, какие-пищевые ресурсы это хозяйство поставляет в распоряжение человека. Очевидно, например, что состав пищи охотников и собирателей резко отличается от состава пищи тропических земледелщев, что морские звероловы северной Азии и северо-западного побережья Канады едят иную пищу, нежели их соседи — оленеводы тундры и т. д.

Существенно, что подобно утвари пища в высокой степени подвержена влиянию 'Историко-культурных традиций и привычек. Сила традиции такова, что многие примечательные особенности местной пищи устойчиво сохраняются и тогда, когда внешние условия жизни народа давно уже и значительно изменились.

этнической специфике пищи, свойственной отдельным народам или этническим группам.

В паши дни, однако, влияние названных выше причин на состав и характер пищи сказывается все слабее и слаб.ее. Бурное расширение торговых связей, совершенствование способов консервации пищевых средств, развитие пищевой промышленности и транспортных средств доставки пищи к потребителям—все это в значительной степени скрадывает влияние местных географических, хозяйственных и историко-культурных факторов на состав пищи населения в различных географических зонах.

Изучение пищи отнюдь не сводится к определению перечня и состава блюд, напитков, наркотических средств и т. д. Находясь в поле, этнограф обязан также 'выяснить и более общие условия питания местного населения.

Очень важно, например, выяснить режим питания. Обычно различают режим питания в течение суток и режим питания в рамках годового цикла жизнедеятельности. Режим питания находится в,тесной зависимости от распорядка дня человека, от характера его трудовой деятельности. Поэтому, изучая суточный режим питания, необходимо, прежде всего, установить распорядок дня и определяющие этот распорядок условия, а при изучении годового режима питания важно выяснить характер распределения хозяйственных работ по сезонам, наличие тех или иных видов пищи в разное время года и т. п.

Особое внимание следует уделить практике пищевых запретов, в том числе постам, т. е. периодам временного воздержания от тех или иных видов пищи. Как правило, к постам местных жителей побуждают их религиозные представления, а наступление и длительность постов каждый раз определяются религиозными догматами. Однако следует иметь в виду, что составляющие основу постов пищевые запреты гораздо древнее, чем «оправдывающие» их вероучения, будь то ислам, буддизм, христианство или любая другая развитая религиозная система. Подлинные причины возникновения постов следует искать в нормах реальной трудовой жизни народа в далеком прошлом.

Посты лишь одна из многих разновидностей пищевых запретов. Едва ли удастся назвать народ или этническую группу, у которой бы отсутствовали обычаи воздержания от употребления в пищу тех или иных растений или животных. Такие обычаи связаны, хотя и в очень видоизмененной форме, стабуа- цией животных и растений, уходящей корнями в тотемистические религиозные представления первобытности. Так, в одних местах не едят зайцев, в других — медведей, в третьих — лебедей или лягушек и т. д. Интересно, что подобные пищевые запреты могут быть различными даже в двух соседних 6*              83

селениях. Выявление таких пищевых запретов и точная их локализация могут быть полезными при восстановлении некоторых моментов этнической истории населения.

Личные наблюдения и опрос информаторов — главные источники сведений о пище. Помимо того применяют все обычные виды фиксации: описание, графические приемы, фотографирование.

При описании необходимо по возможности полно и подробно записать рецептуру местных кушаний « технологию их приготовления. Технология приготовления кушаний нередко бывает очень сложной и от соблюдения ее зависит качество кушаний. Так, индейцы Калифорнии умели удалять танин из желудей- и делать их съедобными, многие тропические народы путем сложного процесса предварительной обработки делают съедобными корни ядовитой горькой маниоки. В технологии важно выявить не только способы механической или химической обработки (резание, дробление, квашение, вымачивание й т. п.), но и порядок, последовательность процессов, их длительность. -Например, вкус украинского борща зависит не только от качества его составных частей, но -и от того, в какой последовательности и в какое время они положены в горшок, в какой печи'борщ варится и т. д. Не нужно забывать и о таких моментах, как характер -посуды, в которой готовится кушанье, режим подогрева, особенности хранения готового блюда:-и т.. п. Особое 'внимание обращают на местную кулинарную терминологию.

Многие кулинарные изделия (Круглые блины и караваи, «жаворонки» и др.) имеют твердо установленную форму. Для фиксации ее прибегают к рисованию, фотографированию, просят изготовить глиняные или восковые модели и т..п. Фиксируются способы украшения пищи (например, раскраска яиц).

Полное достоверное описание пйщи невозможно без того, чтобы не попробовать ее на вкус. Это далеко не всегда приятно исследователю, но без этого ему не удается правильно определить и описать вкусовые качества кушанья.

Аналогичным способом собирают сведения и о напитках, наркотических средствах и т. л. Однако наркотики все же лучше не пытаться пробовать: это не всегда безопасно для здоровья. Вполне достаточно записать точный рецепт изготовления наркотического средства и способ его применения.

Некоторые сведения об • исчезнувших видах пищи может Дать знакомство с теми растениями и животными, которых ели только во время голодовок (например, лебеду, заболонь сосны и др.). Интересные данные можно получить, обследовав детскую пищу: дети часто едят многие видьг диких трав, кореньев, 'ягод, которых взрослые почти не употребляют.

С помощью сходных приемов собирают в поле й материалы о местных лекарственных средствах (растениях, минеральных веществах и др.). Здесь важно не только установить рецептуру приготовления и способ употребления лекарства,, но и режим сбора и получения данного средства (время сбора! и сушки трав, кореньев и т. д.). Хорошо попутно собирать иг гербарий местных лекарственных растений, так как на месте

Рис. 26. Фотографирование пищи. Свадебный каравай

этнограф редко бывает в состояний правильно определить виды растений. Вернувшись из экспедиции, следует ознакомить с собранными материалами медиков: совсем' не редкость, когда обнаруженные этнографами лекарственные растения оказываются полезными для фармакологов.

При изучении, пищи исследователь должен так же, как и при изучении других сторон материальной культуры, фиксировать те обряды, поверья, легенды, суеверия, которые связаны с определенными видами пищи пли особенностями режима питания.

Наибольшим консерватизмом отличается так называемая

обрядовая .пища. При совершении тех или иных обрядов (семейных, общинных и т. д.) нередко готовят и едят .пищу, которая в обычной жизни, в носедневном быту давно уже вышла из обихода. Так ханты и манси, занимающиеся рыболовством, во время некоторых обрядов считают обязательным есть конину. Это указывает на то, что в прошлом такая пища была обыденным явлением, а с изменением условий обитания сохранилась как обязательная в обрядах. Среди многих кушаний*- подаваемых на поминках или на свадьбе, необходимо выделять такие, которые являются обязательными при совершении данного обряда (такова, например, кутья на похоронах у славян). Анализ обязательной обрядовой пищи] не только проливает свет на особенности хозяйства в прошлом, но и дает дополнительные сведения о происхождении данной группы населения.              ;

Изучая современные изменения в литании населения, Нужно на основе массовых материалов определить происходящие изменения (записи меню, режима питания и т. п.) и причины^ порождающие эти изменения (например, переход на общественное питание в столовых). Для получения таких массовых материалов можно рекомендовать как анкетные методь1 и систематические наблюдения, так и использование сведекий, собранных в продовольственных магазинах, столовых и других предприятиях общественного питания.              ;