ШЕЛЕСТ ТАМАРА НИКОЛАЕВНА. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007. 2007

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Имеющиеся в настоящее время в пищевой промышленности технологии и процессы получения готовой продукции во многих случаях достигли естественного предела скорости и по своей возможности не могут быть ин-тенсифицированы, что обусловлено значительным увеличением ресурсоем- кости и наукоемкости технологий, а также другими объективными и субъективными причинами.

Для дальнейшего развития технологий необходимы новые научно- технические решения, основанные на нетрадиционных подходах к решению имеющихся проблем. Эффективность таких решений напрямую зависит от знания состава и свойств сырья, а также от их комплексного использования. В то же время, технологии традиционных продуктов используют исключительно небольшое количество подобных свойств, главным образом касающихся изменений, происходящих с белковой, липидной или углеводной фазой. Большинство технических решений в настоящее время сведены к решению прикладных задач техники и технологии /86/.

| >>

↑

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Существующие способы разрыхления теста

1.2 Научные основы процессов пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем

1.3 Теоретические основы структурообразоваиия теста и его реологические свойства

1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба

1.5 Прогнозирование состава рецептурных компонентов

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Организация работы и схема проведения эксперимента