<<
>>

МЕЖДУ ПРОПАГАНДОЙИ КУЛИНАРНЫМИ РЕЦЕПТАМИ:«КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ»

Рассматривая советский дискурс о еде, невозможно не остановиться на энциклопедии советской кулинарной культуры. По словам А. Гениса, «Книга о вкусной и здоровой пище» (КВЗП) представляет собой гастрономический аналог таких памятников сталинской эпохи, как Московский метрополитен или ВДНХ [Генис 2002: 293].
По мнению Г. Почепцова, «это явный феномен массовой культуры сталинского времени. Он по степени легкости вхождения в массовую аудиторию был сравним с фильмами “Волга-Волга” или “Кубанские казаки”» [Почепцов 2001а: 315]. Одновременно КВЗП хранила память об исчезнувшем и запрещенном: «Иногда эта книга воспринимается как своего рода музей ... “Книга” хранила в себе даже рецепты пасхи, закодированные под разрядом “куличей”, тогда, когда это слово было изъято из лексикона советского человека» [Там же]. Как известно, это «священное писание» кулинарии не только пережило сталинизм, но до конца советской эпохи выдержало девять переизданий, удовлетворяя таким образом несомненно существующий спрос; уже во втором издании 1953 г. говорится о том, что «первое издание было распродано в короткий срок. В издательство поступают многочисленные письма читателей с просьбой о переиздании книги...». Данная формулировка будет с этого момента повторяться почти дословно; так, в предисловии к изданию 1963 г. указано, что общий тираж книги достиг трех миллионов экземпляров, а «от читателей продолжают поступать письма с просьбой о переиздании книги». Благодаря своей «живучести» КВЗП верно отображает не только различные изменения официальной пищевой политики, но и всей иерархии ценностей в культуре питания. При этом она служит мостиком между общественным и домашним питанием. В том же предисловии к изданию 1963 г. пишется прямо, что КВЗП «создана по инициативе домашних хозяек именно для того, чтобы помочь при наименьшей затрате труда и времени готовить для семьи вкусную и здоровую пищу».
С другой стороны, напомним, что уже цитаты в самом начале данной главы были взяты также из предисловия к изданию 1963 г.; в них требовался и предусматривался значительный рост доли общепита в ближайшем будущем. Значит, КВЗП должна была стать своего рода компромиссом между недостижимым пока идеалом тотального общепита и серой действительностью, которая вынуждала миллионы женщин маяться у плиты. Задача, намеченная партией, звучала следующим образом: «Итак, надо уметь и дома готовить питательно, вкусно, гигиенично и быстро», другими словами, именно так, как (надо полагать) готовили в столовых, фабричных кухнях, кафетериях и т. п.

Из сказанного следует, что КВЗП совмещает элементы пропаганды и рекламы: с последней она разделяет установку на частного потребителя, с первой - партийный заказ. Не удивительно, что графическое оформление КВЗП во многом напоминает рекламный плакат сталинского времени: детальной точности изображения рекламируемых продуктов соответствуют такие же детальные цветные фотографии продуктов и блюд в КВЗП, встречается тот же принцип поэтапного представления «биографии» продукта. К примеру, передний план занимают три расположенные в ряд тарелки: с неочищенной спаржей, со спаржей, приготовленной к варке, и с готовой суповой спаржей, а сзади видна еще банка с этикеткой, на которой написано «Спаржа». Прием представления в рамках данной картинки продукта в упаковке и в виде приготовленного из него блюда используется, например, для икры, компота, грибов, фаршированного перца, голубцов, томатного сока. При этом более значительное место может уделяться изображению «сырья». Например, на одной из картинок в книге на фоне целой толпы кур, клюющих зернышки, красуется гордый петух, а за ним и над окружающими его наседками скрываются две упаковки полуфабрикатов с надписью Куриное рагу и Куриное филе.

Попадаются и другие изображения подобного типа: на картинке с рыбными консервами (шпроты, судак) мы видим рыболовный катер в открытом море; создается иллюзия, что консервы находятся на самом берегу океана.

Авторов по-прежнему не смущает соседство готового блюда (зеленый горошек с маслом) на тарелке со вскрытой консервной банкой. Сочетаемости разных продуктов уделяется также должное внимание: например, шампанское, портвейн и грузинское вино стоят возле вазы с шоколадом и фруктами. Презентация полного ассортимента определяет композицию снимка, на котором фигурируют разные сорта сыра и молочных продуктов (кефир, сливки, сырок, сгущенное молоко и т. п.). На всех фотографиях воспроизводятся особенно тщательно надписи на упаковках (например, Caviar produce of Soviet Union), включая названия продуцента (ср.: Московский ордена Ленина пищевой комбинат). Некоторые из этих надписей представляют состав содержимого упаковки с гораздо большей точностью, чем это возможно на плакате, ср.: Сыр / закусочный / ост - 300/ жира в сухом веществе / не меньше 50% / Угличский / сырзавод. Поскольку коробка круглая, указание на «большого брата» - Министерство мясной и молочной промышленности - на этот раз окружает приведенный текст.

В отличие от рекламного плаката потребитель на изображениях в КВЗП отсутствует. В то же время роль презентатора еще не полностью себя изжила, хотя пингвины и Чарли Чаплин больше для нее не годятся; их место занимают работницы завода в белых халатах и белых колпаках. К примеру, изображение всего ассортимента сыра, о котором выше шла речь, находит свое продолжение на следующей странице, где такая работница, стоящая рядом с целой горой сырных головок, представляет продукт - «Привет из Углича». Последующий текст неслучайно определяется как рассказ: он открывает все сказочные свойства сыра, что влечет за собой настоящую лавину названий различных видов этого продукта: Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т.

е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный; терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный [КВЗП 1954: 73].

Как видно, идея полного ассортимента на этот раз воплощена в тексте гораздо лучше, чем в образе. Создается иллюзия поражающего изобилия и разнообразия сырного универсума независимо от его реального существования. Тем не менее спрашивается, имеем ли мы дело со статьей энциклопедического характера или же с рассказом для детей; во всяком случае, такое введение как- то не подходит к обычной поваренной книге. Это действительно качественно новый жанр, своего рода гимн продукту в сочетании с новоязом (с последним он разделяет тенденцию к исчерпывающему перечислению всех аспектов). Продолжение этого текста имеет уже научно-популярный характер, ср.: Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше [Там же].

Совершенно другой стилистический пласт представлен в кулинарных рецептах: они, как и следовало ожидать, выдержаны в сухом тоне инструкций. Требуемые действия оформлены глагольными инфинитивами[85] [86], причем обращает на себя внимание порядок слов; ср. следующую выдержку из рецепта приготовления форшмакаи\ Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком [Там же: 72].

Во второй фразе этой цитаты второй актант (дополнение) следует за глагольной формой, а в первой предшествует ей. Поскольку все референты вводятся в текст впервые, более естественным выглядел бы порядок с постпозицией именной группы, представленный во второй фразе.

Препозиция новых референтов, однако, встречается так часто, что следует ее признать признаком, характерным для данного жанра.

Итак, языковой компонент КВЗП функционально и стилистически разнороден. Если теперь рассмотреть текст предисловий, этот диапазон значительно расширяется. Как уже было отмечено, предисловия к разным переизданиям в высшей степени идеологизированы и насыщены пропагандистским языком. Тем самым они отображают не только все идеологические сдвиги, но и все стилистические изменения новояза, произошедшие в течение последних сорока лет существования СССР. Так, в издании 1954 г. господствует унаследованная еще от рабочего движения XIX столетия тяжелая риторика с ее когда-то эмоционально окрашенными, но уже давно стертыми метафорами. Достаточно процитировать следующие два абзаца: Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспосабливать свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов.

Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом все в большей мере ставит на службу народу неисчерпаемые богатства нашей Родины, ярким свидетельством чего является практическое осуществление грандиозного развития народного хозяйства [КВЗП 1963: 16].

Но одновременно эта цитата содержит и признаки стиля зрелого сталинизма, например слово Родина, отвергнутое Октябрьской революцией и воскресшее в связи с возникновением «советского патриотизма», или характерную хлестаковщину тех лет, вроде «грандиозного развития». И наконец, представлены исторические константы, пережившие все сдвиги партийной линии, например употребление сравнительной степени с каждым годом все в большей мере, имплицитно утверждающей наличие показательной кривой роста. Эти два абзаца целиком взяты из предисловия к изданию 1963 г. Зато нижеследующий абзац, завершал еще предисловие 1954 г.:

(39а) Под руководством нашей славной Коммунистической партии, ее Ленинского Центрального Комитета и Советского правительства народы нашей необъятной и могучей Родины в творческом, радостном и героическом труде воздвигают величественное здание коммунизма, претворяя в жизнь многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества, об изобильной, счастливой и радостной жизни [Там же: 17].

Вот они, все священные фраземы официальной пропаганды вроде нашей необъятной и могучей Родины, претворять в жизнь, величественное здание коммунизма и т. п. Оказывается, что наша поваренная книга проникнута пафосом праздничных лозунгов-здравиц и гимна СССР, причем их насыщенность достигает своего апогея именно в конце предисловия. Такая локализация представляется вполне закономерной: перед тем как приступить, скажем, к приготовлению яичницы или сосисок, этот взлет на сияющие высоты, безусловно, способен морально вдохновить и подкрепить читателя. Возможно, впрочем, и более тривиальное объяснение (предложенное А. Занадворовой): цензор в первую очередь заглядывал в конец и в начало цензурируемого издания...

Но рассказ о «вечных правдах» не единственная составляющая предисловий к КВЗП. Одновременно с ними появляются отзвуки последних исторических вех партийной линии, а также отклики на злободневную политику. Так, в издании 1954 г. содержится и следующий отрывок:

(396) Исторический XIX съезд Коммунистической партии еще и еще раз подчеркнул, что целью развития социалистического производства является обеспечение максимального удовлетворения постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества [Там же: 7].

Далее воспеваются успехи тяжелой промышленности, которые «создали возможность организовать крутой подъем производства предметов народного потребления». Однако:

(39в) Правительство и Центральный Комитет нашей партии признали, что достигнутый в 1953 году объем производства предметов потребления является недостаточным, что необходимо значительно увеличить задания по выработке товаров широкого потребления, больше привлечь к этому важнейшему делу все отрасли промышленности, принять меры по развитию советской торговли, а также по дальнейшему улучшению всех материально-бытовых условий жизни населения [Там же: 8].

Эта выдержка укладывается как нельзя лучше в общую диагностику советского новояза [см.: Weiss 1986]: наряду с отмеченными выше показателями градации (постоянно растущих, увеличить, больше, по дальнейшему улучшению) она буквально кишит маркерами экстремальности {еще и еще раз, максимального удовлетворения, важнейшему делу) и тотальности (ср. сочинительный ряд инфинитивов после необходимо). В то же время она содержит самокритику власти (ср.: недостаточным). Вывод из пока неудовлетворительной ситуации однозначен:

(39г) 8 августа 1953 года на заседании пятой сессии Верховного Совета Союза ССР Председатель Совета Министров Союза ССР товарищ Г.М. Маленков в своей речи сказал, что Правительство и Центральный Комитет партии считают необходимым значительно увеличить вложения средств на развитие легкой, пищевой и, в частности, рыбной промышленности, на развитие сельского хозяйства [Там же].

Необходимость представить в поваренной книге точную цитату из выступления тов. Маленкова, снабдив его абсолютно точной датой, не подлежит ни малейшему сомнению.

Интересно отметить, что меняется в предисловии к изданию 1963 г. Здесь ни тов. Хрущев, ни остальные члены партийного руководства не удостоены личного упоминания, значит, принцип коллективного руководства победил полностью. Главной точкой отсчета служит теперь новая, только что одобренная программа партии:

(40а) В принятой историческим XXII съездом КПСС величественной Программе Коммунистической партии Советского Союза - программе построения коммунистического общества - предусмотрено, что в нашей стране должен быть обеспечен самый высокий жизненный уровень по сравнению с любой страной капитализма [КВЗП 1963: 7].

Таким образом, начинается новая тема, поднимаемая Хрущевым в многочисленных речах и публичных выступлениях - мирное соревнование двух политических систем. Лозунг «Догнать и перегнать Запад» (который, кстати, не был изобретен Хрущевым, а восходит еще к Ленину[87] и уже в 1928 г. был выдвинут на XV конференции ВКП(б)) распространяется, по-видимому, не только на космонавтику, но также на производство продовольственных продуктов. Надо сказать, что это отличительный признак эры Хрущева: после его смещения всякие соревнования старого и нового мира в области пищевой продукции были сняты с повестки дня.

Но пока для достижения столь грандиозной цели требуется еще сделать парочку маленьких шагов, в том числе:

(406) ...возможно быстрее ликвидировать сезонные спады в потреблении молока, молочных продуктов, овощей и фруктов, для чего надо увеличить производство консервированных плодов, овощей и молока. Будет расти также потребление океанской рыбы, потребление бобовых, столь богатых белками, всевозможных продуктов из кукурузы, а крепкие спиртные напитки будут вытесняться высококачественными виноградными винами [Там же: 10].

Так выглядела официальная реакция на описанную выше нехватку сельхозпродукции при Хрущеве. Но заметно и другое. Появляются уже знакомые нам герои рекламного плаката 1950-х гг.: морская рыба, зеленый горошек, кукуруза, свежезамороженные плоды и овощи. Это не случайная перекличка, а свидетельство того, что реклама и пропаганда действуют согласованно и советский дискурс о еде остается связным.

Рядом с новыми не потеряли своей актуальности и старые темы, например тяжкая женская доля:

(41а) С исчерпывающей ясностью задача полного освобождения женщины от неравного положения в быту записана в Программе партии:

«Должны быть полностью устранены остатки неравного положения женщины в быту, созданы все социально-бытовые условия для сочетания счастливого материнства со все более активным и творческим участием женщины в общественном труде и общественной деятельности, в занятиях наукой, искусством» [Там же: 12].

Значит, «вышло шило из мешка»: подтвердилось наше высказанное ранее предположение о том, что освобождение женщины постулируется не ради ее личного счастья, а для того, чтобы как можно больше женщин включить в «социально полезный» труд. Но при чем тут поваренная книга? А вот при чем:

(416) Необходимо обеспечить, - сказано далее в Программе КПСС, - условия для сокращения и облегчения женского труда в домашнем хозяйстве, а затем создать возможности для замены этого труда общественными формами удовлетворения материально-бытовых нужд семьи [Там же].

«Долой кухонное рабство!» - это старая тема, так сказать, обглоданный мосол. КВЗП 1963 г. посвящает ей, однако, почти две страницы. Возникает тревожащий вопрос: если требования, выдвинутые еще Октябрьской революцией, спустя сорок с лишним лет всё по-прежнему не выполнены, спрашивается: кто виноват? Как бы то ни было, данная выдержка показательна в смысле типичного для хрущевской эры возвращения к старым идеалам революции, отодвинутым сталинской мифологией на задний план.

Самая «прогрессивная» тема этого издания КВЗП появляется к концу: Питаться разумно - значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях (об этом подробно сказано в статье «Основы рационального питания»), но и удовлетворять индивидуальные потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни [Там же: 17].

Перед нами первые элементы научного дискурса о еде. Такой дискурс, разумеется, и в СССР сформировался раньше, но теперь он вошел в предисловие к «священному писанию» советской гастрономической культуры, и, как следует добавить, ему принадлежит будущее. Но пока слово предоставляется физиологу, академику И.П. Павлову, который много раз подчеркивал, что «для пищи мало состоять из питательных веществ lt;...gt; она должна быть и вкусной». Примечательно, что известное утверждение акад. И.П. Павлова о том, что «нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением», вынесено в эпиграф к разделу «Основы рационального питания». Таким образом, получило наконец свое научное подтверждение то, о чем человечество и без того знало уже многие тысячи лет. Это очередной отпечаток советского пропагандистского дискурса: сплошь да рядом совершенно тривиальные высказывания приписываются великим авторитетам вроде Ленина, Маркса или известного академика.

Но тем не менее здесь слышен глас научного подхода, за которым будущее: предисловие к изданию КВЗП 1984 г. уже полностью выдержано в научном стиле. Оно изобилует таблицами, где представлены калорийность разных групп блюд, суточная потребность возрастных категорий людей и других (например, беременных женщин, кормящих матерей, студентов), дальше содержание аминокислот в основных продуктах, важнейшие источники белка, холестерина, углеводов, витамина A, Br В2, РР, С, кальция, железа, а в конце помещена таблица максимальных сроков хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике. Просветительская нота еще не совсем исчезла: ведутся, например, обширные рассуждения о биологической ценности мяса и рыбы, кроме того, имеется отдельная глава об оснащении и оборудовании кухни, об уходе за кухонной утварью. Эта часть снабжена рядом фотографий, изображающих современную и рационально оборудованную кухню и разные предметы бытовой техники типа мясорубки или соковыжималки. Здесь, безусловно, еще продолжается «лакировка действительности»: следует полагать, что такой идеал лишь отчасти соответствовал реальной картине тогдашних кухонь. С другой стороны, завершающая всю главу фотография праздничного стола резко отклоняется от сталинского канона, поскольку представленные там закуски и напитки вполне экономно расставлены; перед нами, скорее, похвала меры, чем изобилия. Воспитательная установка проявляется в следующем отрывке, где речь идет о нехозяйственном отношении к самому основному продукту - хлебу: За последние годы у многих из нас, к сожалению, появилось несколько пренебрежительное отношение к хлебу. Хлеб по цене очень дешев, поэтому часто покупают его, не учитывая действительные потребности семьи, а чуть почерствел - и вовсе выбрасывают. В некоторых местах значительные количества хлеба используются на корм скоту.

Неправильное, нехозяйское отношение к хлебу! [КВЗП

1984]

Сюда же относятся правила поведения за праздничным столом: Переедание наносит безусловный вред организму, отрицательно сказывается на самочувствии и настроении человека и за праздничным столом, и в последующие дни.

Об этом должна помнить каждая хозяйка, пригласившая к себе гостей.

Известно, что уговаривать и вынуждать непьющего выпить рюмочку считается дурным тоном. Но точно так же недопустимо навязывать гостю еду, если он от нее отказывается [Там же].

Итак, несмотря на эти воспитательные акценты, вывод однозначен: аминокислоты вытеснили «большого брата». Последний появляется, пожалуй, лишь только в лице Министерства здравоохранения СССР как гарант научно установленных сроков хранения. Тут нет сомнения: на гастрономической периферии политической борьбы наука полностью победила идеологию, причем за несколько лет до полного развала советского строя.

 

<< | >>
Источник: Вайс Д.. ЕДА ПО-РУССКИ В ЗЕРКАЛЕ ЯЗЫКА. 2013

Еще по теме МЕЖДУ ПРОПАГАНДОЙИ КУЛИНАРНЫМИ РЕЦЕПТАМИ:«КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ»:

  1. МЕЖДУ ПРОПАГАНДОЙИ КУЛИНАРНЫМИ РЕЦЕПТАМИ:«КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ»