Роскошь, бедность, праздник

Пятый тематический блок включал вопросы, касающиеся стереотипных представлений, связанных с едой того или иного социального слоя и с той или иной пищевой ситуацией. Мы рассмотрим подробно четыре вопроса: «Какая еда связана для Вас с праздником?»; «Какая еда связана у Вас с представлениями о роскошной богатой жизни?»; «Какая еда для Вас символизирует бедность?»; «Отсутствие каких продуктов является для Вас символом материального неблагополучия?»

Опрошенные нами информанты достаточно однородны в имущественном отношении - все они попадают в группу низкого и среднего достатка.

Вопросы, касающиеся праздничной еды, актуализируют реальный опыт заполняющих анкету, так как праздник - это ситуация, в которой человек даже невысокого достатка может позволить себе купить или приготовить что-то вкусное, дорогое и необычное, т. е. «прикоснуться к роскоши». Поэтому нам представляется интересным провести два ряда сравнений. С одной стороны, взять два полюса материального достатка - «богатство» и «бедность», а с другой стороны, сравнить еду, которая ассоциируется с праздником, и еду, которая ассоциируется с богатой жизнью.

В своих ответах реципиенты указывали и названия продуктов, и названия конкретных блюд. Примечательно, что некоторые названия блюд содержат описание способа их приготовления {целая индейка под соусом; фаршированная куриная нога с грибами), по-видимому, они отражают реальный опыт заполняющих анкету. Другие, очевидно, заимствованы из ресторанного меню: утка по-пекински, трюфели с грибным соусом, форель «Босфор» с лимонным соком. Представляет интерес и соотношение номенклатурных и разговорных номинаций, представленных в анкете (например, картофель / картошка).

Некоторые информанты расценивали ситуацию заполнения анкеты как близкую к официальной и отдавали предпочтение номенклатурным названиям (сельдь, картофель, кондитерские изделия и т. п.), (ср. также: продукты, необходимые для жизнедеятельности). Другие, напротив, преимущественно употребляли нейтральную разговорную лексику {картошка), пищевые ди- минутивы, также характерные для непринужденного общения {пюрешка, рыбка, супчик), и даже игровые номинации, например одноразовые супы (супы быстрого приготовления).

Перейдем к анализу анкетных данных.

Некоторые опрашиваемые наряду с перечислением продуктов и блюд приводили и различные описательные характеристики еды. Мы начнем свое рассмотрение именно с них.

Ответы на вопрос «Какая еда связана для Вас с праздником?» выявили следующие признаки: праздничная еда не подается в обычные дни, она красивая, вкусная, дорогая, качественная, обильная и разнообразная.

Рассмотрим подробнее характеристики, приведенные в анкетах, в соответствии с предложенными выше критериями оценки пищи.

В некоторых ответах эксплицируется само прагматическое противопоставление праздничной и будничной еды, т. е. праздничная еда характеризуется как неповседневная, которая не покупается в обычные дни. Праздничной представляется и н е - сезонная еда (в одной из анкет встречаем: фрукты зимой). Поэтому покупка в будни «неповседневной» еды - это своего рода незапланированный праздник.

Далее мы рассмотрим критерии оценки праздничной еды, разделив их на две группы по степени релевантности для оценки этого типа пищи.

Вкусный-невкусный. Праздничная еда по «умолчанию» предполагается вкусной, поэтому в явном виде эта характеристика встретилась только у одного информанта. Однако список продуктов говорит сам за себя.

Полезный-неполезный. Критерий полезности в характеристике праздничной еды находится на одном из последних мест. Более того, в праздник можно без особых угрызений совести позволить себе съесть что-нибудь вредное, но очень вкусное. Набор праздничных блюд содержит много не слишком полезных компонентов. Например, сладкое и жирное (торты), жареное, копченое, соленое, острое и т. п.

Качественный-некачественный. Критерий качества в большой степени актуален для праздничной еды. Он выражается различными языковыми средствами. В ответах присутствует синкретичная характеристика хороший {хорошая рыба, хорошее вино). А также благородный (рыба благородного вида).

Дорогой-дегиевый. Следующий очень распространенный атрибут праздничной трапезы - дорогая еда. В некоторых контекстах определение дорогая является синонимом качественной еды.

В сочетаниях с названиями конкретных продуктов она обозначает не столько качество, сколько определяет сорт продукта. Ср.: дорогие вина (2); нарезка из дорогих колбас, дорогая рыба. Дорогая рыба - это осетрина, семга, красная рыба (разговорная номинация-гипероним для лососевых рыб) и т. п., а не просто рыба хорошего качества, купленная по высокой цене. То есть, например, филе минтая, которое в супермаркетах часто стоит дорого (по сравнению с его обычной ценой), под это определение никак не подойдет.

Также существенны критерии количества {много-мало) и разнообразия (разнообразная-однобразная)у которые характеризуют не столько конкретный продукт или блюдо, сколько трапезу или питание в целом. Применительно к праздничной еде эти критерии часто воплощаются в синкретичных определениях, выражающих одновременно идеи обилия и разнообразия. Ср.: ее [еды] разнообразие; разнообразная, множество салатов, обилие салатов, всевозможные нарезки; много закуски, много фруктов. Идея разнообразия выражена также формами множественного числа, которые указывают здесь на наличие нескольких сортов: салаты, закуски и т. п.

Необычайно важен дня характеризации праздничной еды эстетический критерий. Он касается не столько определения конкретного вида пищи, сколько оформления трапезы. В анкете встретились следующие требования к праздничному столу, выражающие эту характеристику: красиво оформленная (3), красивая на виду поданная в изысканной посуде.

Упоминание посуды появляется здесь не случайно. Во многих семьях есть особая посуда, которая используется только по праздникам. Посуда «задает тон» трапезе и вызывает определенные ассоциации. Алюминиевые ложки для старшего и среднего поколения тесно связаны с общепитом (столовая или дешевая забегаловка). Одноразовая посуда, которая используется на официальных банкетах и конференциях (даже международного уровня), не всегда положительно оценивается при организации домашней трапезы. Она экономит время хозяйке, но снижает атмосферу праздника.

Дочь (ждет гостей): Смотри какие я тарелочки (пластиковые) купила/зелененькие//

Мать (критически). Ой/ этот стиль современный/ с них же неудобно (есть)...

Дочь. Зато мыть не надо!

Мать. Ну хоть ложки нормальные положи//

Дочь. Нет/ ну ложки-то конечно// Я сама не могу этими вилками пластмассовыми...

Важным при оценке пищи является также количество времени и сил, затраченных на ее приготовление. Эксплицитно выражается обычно что-то одно (количество времени или «количество» усилий), но это взаимосвязанные характеристики, которые не имеет смысла разделять.

Праздничная трапеза (в узком семейном кругу или с приемом гостей), как правило, проходит дома (однако эта характеристика не является обязательной). В последнее время некоторые праздники, на которые приглашено много людей, например дни рождения или свадьбы, устраиваются и вне дома - в кафе или ресторане, однако это явление пока не стало массовым и не вытеснило традицию «домашних сборищ». Таким образом, праздничная еда обязательно включает в себя домашние блюда. В некоторых домах существуют так называемые семейные, или фирменные (коронные), блюда, часто имеющие особое внутрисемейное название. В ответах анкеты идея домашней еды эксплицируется в выражениях: домашняя выпечка, стряпня, пельмени собственной лепки.

Главным атрибутом праздничного стола являются торт (70) и салаты (29).

Ниже приведены более подробные числовые данные по группам продуктов[265].

Более чем у половины опрошенных праздник ассоциируется с кондитерскими изделиями. Некоторые предпочитали давать конкретные названия: [торт (70), конфеты (5), пирог (3), шоколад (2), кулич (1)], другие - родовые обозначения: [кондитерские изделия (2), домашняя выпечка (2), сдоба (1), сладкое (1), сладости (1)].

Салаты (29) часто упоминались, но редко конкретизировались: [«Оливье» (3), с кальмаром (2), салат «Краб»]. Представлен большой ассортимент закусок (хотя само слово упомянуто только 3 раза): икра (13): икра (5), черная икра (7), красная икра (5)]; колбаса и ветчина (8): [нарезка из дорогих ветчин и колбас (2), сервелат (3), копченый окорок (1)]; [рыба] (12): [рыба вкусная (1), сельдь «под шубой» (4), осетрина (2), семга (1), балык (1)] и некоторые другие: [холодец (2), сыр (2), баклажанная икра (1), грузди соленые {1)].

Среди горячих блюд лидирует птица (30), преимущественно курица (22) в разном виде: [жареная курица (6), печеная курица (4), с черносливом (1), курица с картошкой (2), цыпленок табака (2), курица гриль (1), фаршированная куриная нога с грибами, курица с баклажанами]; утка (4) [утка фаршированная (3), утка под майонезом (1)]; гусь (4) [гусь с яблоками (3), гусь жареный (1)].

Присутствует, конечно, и мясо (10), представленное следующими блюдами: [жареное дикое мясо (1), кролик тушеный (1), кролик под белым соусом (1), жаркое, отбивные (3), котлеты (1), картошка с мясом под майонезом (10].

Встречаем и элементы национальной кухни: [манты (2), плов (3), пельмени (5), шашлыки (3), чафан, голубцы].

Фрукты (15) также занимают важное место на праздничном столе: [фрукты (8), мандарины (6), апельсины (4)].

Следующая группа - алкогольные напитки. Примечательно, что, хотя вопросы анкеты касались в первую очередь еды, многие отвечавшие включили в ответы и различные напитки (как неотъемлемую составляющую трапезы). Праздничный стол, естественно, невозможен без присутствия алкоголя (15). Представлены родовые обозначения: [алкогольные напитки (1), спиртное (1)] и более конкретные виды напитков: [хорошее вино (5), шампанское (4), водка (3), коньяк].

л и я ] (2): [торт (2), сладкое (1), пирог (1)]. Таким образом, мы отражаем два типа информации: информацию о встречаемости различных [классов продуктов]и сведения [лингвистического] характера - о частоте употребления того или иного наименования. Соответственно, сумма цифр внутри скобок может не совпадать с цифрой, приведенной после номенклатурного названия.

Ответы на вопрос «Какая еда связана у Вас с представлениями о роскошной богатой жизни?» обнаруживают большое сходство с характеристиками праздничной еды, хотя по набору продуктов существенно отличаются. Роскошь - это прежде всего широта возможностей: возможность питаться правильно, разнообразно, покупать дорогие экзотические продукты не только по праздникам, возможность питаться в ресторане, где подают шикарные дорогие блюда. Один из информантов пишет: не еда, а возможность питаться «правильно» и разнообразно (здорОво), а не исходя из содержимого кошелька (хочу, но не могу) (цитата приводится с сохранением стилистических особенностей оригинала).

Вкусный-невкусный. В ответах характеристика вкусный встретилась только один раз в сочетании вкусные колбасы. Отсутствие эксплицитного выражения этой характеристики может иметь два объяснения. Во-первых, ответы содержат упоминания большого количества экзотической еды, которую большинство отвечавших вряд ли пробовали. К тому же экзотическая еда зачастую имеет для неискушенного едока вкус странный и непривычный.

С другой стороны, поскольку роскошь - это возможность позволить себе все, что хочешь, то, видимо, предполагается, что богатый человек не будет есть невкусную еду. То есть логика здесь такая: «Я сам не пробовал, но если они едят, значит, им нравится».

Полезный-вредный. Роскошь предполагает возможность здорового питания, ср.: возможность питаться «правильно», отсутствие в меню таблеток. Также критерий полезности выражен и в упоминании некоторых продуктов: свежие фрукты и овощи круглый год (2), овсянка (1). Необычно здесь появление овсянки. Видимо, для данного информанта «правильное питание» является идеалом, который доступен только богатым (ср. расхожее мнение о том, что «правильно питаться - дорогое удовольствие»). Итак, по параметру полезности характеристики роскошной и праздничной еды существенно различаются. Таким образом, еду «богатых» нельзя определить как «праздник каждый день», несмотря на большое сходство между ними.

Качественный-некачественный. На высокое качество продуктов прямых указаний нет, но поскольку богатый человек не стеснен в средствах и имеет возможность выбора, естественно, предполагается, что он потребляет продукты высокого качества. Критерий качества косвенно выражен через характеристику дорогой.

Дорогой-дешевый. Это одна из основных характеристик еды, ассоциирующейся с роскошной жизнью, ср.: дорогие сорта коньяков, дорогое вино, шикарные дорогие блюда, еда, в которую входят дорогие компоненты, салаты из дорогих компонентов, дорогие морепродукты, сыр дорогой.

Еда «богатых» выходит за рамки привычных представлений о питании, поэтому здесь мы видим многочисленные отступления от «нормального», обычного питания по различным параметрам.

По времени: доступность несезонной еды: свежие фрукты и овощи круглый год (2). Повседневное употребление неповседневной еды: красная икра каждый день, кило- грамм красной икры каждый день, маслины каждый день, осетр каждый день.

По признаку необычность-стандартность, который является частным случаем реализации оппозиции «своё-чужое», большинство информантов характеризуют «роскошную» еду как экзотическую (нестандартную). Эта характеристика воплощается в следующих формулировках: экзотические фрукты (11), экзотические морепродукты, экзотические блюда, мясо экзотических животных', редкая дорогая рыба. Экзотическим является и большинство упомянутых продуктов: омары, лобстеры, крабы, креветки, лангусты, мидии, устрицы, щупальца осьминога, лягушачьи лапы, мраморное мясо, черепаший суп.

Обилие и разнообразие пищи также является принципиально важной характеристикой питания богатого человека. Ср. такие ответы: возможность питаться разнообразно', разные мясные ассорти; много из супермаркета, нарочито гиперболизированная характеристика килограмм красной икры каждый день.

Если праздничная еда преимущественно ассоциируется с едой домашнего приготовления, то в представлениях о богатой жизни часто в прямой или косвенной форме говорится о питании в ресторане. В ответах одного из информантов праздничная еда и еда «богатых» противопоставлены именно по этому критерию: стряпня / ресторанная еда, ср.: также редкая рыба в ресторационном исполнении. Также названия некоторых блюд, упоминавшихся в анкетах, по-видимому, заимствованы из ресторанного меню: форель «Босфор» с лимонным соком; трюфели в грибном соусе', мозги говяжьи с горошком', бисквиты с ликером «Шартрез» и т. п.

В анкетах встретился также ряд синкретичных характеристик, которые относятся сразу к нескольким параметрам, например изысканный и деликатесный.

Символами роскошной еды можно назвать икру (84), осетрину (14), морепродукты (16), экзотические фрукты (10).

Рассмотрим подробнее набор продуктов и блюд.

Первое место занимает икра (84) [икра (39), красная (18), черная (31)]. Торт, который занял первое место в разряде еды, ассоциирующейся с праздником, упоминается здесь всего два раза: торт «Наполеон»; дорогой торт.

Дорогие сорта рыбы (44): [осетрина (14), семга (6), балык (5), форель (1), соленая речная рыба (1), анчоусы (1), белая рыба (1), красная рыба (3), горбуша (1), лосось (1), кета (1), стерлядь (1)] и различные блюда из них: осетрина под сметанным соусом; осетрина заливная, фаршированная рыба; шашлык из семги.

Упоминание морепродуктов (в форме видового или родового понятия встретилось в 43 анкетах). Слово это, относительно недавно вошедшее в речевой обиход, по-видимому, уже достаточно хорошо освоено. Примечательно, что эта номенклатурная номинация употребляется и в разговорной речи, за неимением собственно разговорной. В анкете встретилось: [морепродукты (12), дорогие морепродукты (2), экзотические морепродукты (1), деликатесные морепродукты (1), морские деликатесы (2), океанская еда (1)], в их состав входят: креветки (13), омары (11), мидии (7), устрицы (6), раки (5), лангусты (4), лобстеры (3), крабы (3), кальмары (3), щупальца осьминога (1), моллюски (1). Упомянуто и несколько блюд из них: салат из морепродуктов, салат с креветками, салат с мидиями.

Мясо (19) значительно отстает от рыбы, но обгоняет птицу. Отвечавшие явно или имплицитно указывают именно на деликатесные виды мяса: [мраморноемясо (2), телятина, свинина, молочный поросенок, шашлыки (3)] и изысканные блюда из них: свинина, запеченная с яблоками (2); мясные блюда с экзотическими фруктами; парное мясо, приготовленное с большим количеством свежей зелени; свинина в ананасном соусе; поросенок в яблоках, поросенок жареный; язык говяжий отварной, заливной язык, ян- трекот в шампанском; бифштекс с кровью.

Птица (10) также представлена в ответах изысканными блюдами: запеченный гусь в духовке, гг/съ печеный в яблоках; г^е- ляя индейка под соусом; фаршированная куриная нога с грибами, рулет куриный копченый, г/ткя по-пекински, рябчик под брусничным соусом.

При упоминании фруктов (15) в основном встречается родовое обозначение [экзотические фрукты (10)], но иногда в том же ответе приводится и расшифровка. Нам встретились следующие видовые обозначения: ананас (6), манго, авокадо, киви, персик, вишня, маракуйя.

Алкоголь (18) представлен дорогими сортами [дорогое вино, грузинские вина, амаретто, дорогие сорта коньяков (5), виски, мартини (3), коньяк «Камю», марочное пиво (хорошее)].

Рассмотрим теперь другой полюс материального достатка - еду, которая ассоциируется с бедностью. Этой теме посвящено два вопроса: № 1 «Какая еда для Вас символизирует бедность?» и № 2 «Отсутствие каких продуктов является для Вас признаком материального неблагополучия?». Примечательно, что при ответе на первый вопрос информанты называли и продукты, и конкретные блюда. В ответе на вопрос № 2 блюда не фигурируют.

Ответы на эти вопросы отличаются большей разнородностью по сравнению с предыдущими, потому что оценка бедности сильно различается. Некоторые под бедностью понимают полную нищету (ср.: бедность - это пустой холодильник, когда вообще ничего нет, если есть продукты, то это уже не бедность. Указанные в качестве еды «бедных» отбросы, огрызки, объедки, протухшая еда и грязная вода характеризуют, на наш взгляд, образ жизни нищего или бомжа, который вынужден добыть еду на помойке, т. е. человека, живущего уже «за чертой бедности». Встречаются анкеты, в которых одни и те же продукты указаны в ответах на первый и второй вопросы, например, бедность символизирует картошка, а также ее отсутствие.

Некоторые стереотипы, представленные в анкете, в общепринятом понимании закреплены за другими ситуациями. Например, часто упоминающиеся хлеб и вода отсылают к выражениям «сидеть на хлебе и воде», «посадить на хлеб и воду», которые символизируют наказание (возможно, тюремное заключение) или пост (как добровольное «наказание» плоти). В реальной речевой практике для описания той же ситуации более употребительно выражение хлеб с кипятком. Ср.: (муж обсуждает с женой ситуацию в мелком подмосковном городе, откуда он недавно приехал) Как они живут? Да ужасно они живут// На завтрак хлеб с кипятком// Обед - картошка какая-нибудь// ...

Наиболее адекватным символом бедности, по нашему мнению, является хлеб без масла, который вызывает в памяти выражения «зарабатывать на хлеб», что означает обеспечение прожиточного минимума, и «зарабатывать на хлеб с маслом», предполагающее уже определенный уровень материального достатка.

Несмотря на указанные трудности, мы попробуем обобщить полученные результаты.

Итак, питание «бедных» характеризуется как некачественное, скудное, однообразное, в нем отсутствуют многие жизненно важные продукты.

Дорогой-дешевый. Еда бедных является недорогой по определению, поэтому атрибут дешевый ни разу не встретился. Однако косвенно она подкрепляется списком основных продуктов или их отсутствием (хлеб, картошка, макароны, отсутствие мяса и фруктов). При определении через отсутствие (т. е. при ответе на вопрос № 2) встречаем: отсутствие дорогих конфет.

Качественная-некачественная. Аналогично тому как определение «дорогой» часто является синонимом «качественный», еда «бедных» характеризуется как низкокачественная. Низкое качество вербализуется следующим образом: хлеб второго сорта, черствый, засохший, сухой, плесневелый хлеб, протухшая еда, грязная вода, спитой чай. Ср. также в одном из ответов: отсутствие продуктов высокого качества.

Мало-много. Скудность питания - одна из основных характеристик еды «бедных». Среди конкретных лексических реализаций встретились: корочка хлеба и три корочки хлеба (по-видимому, цитата из кинофильма «Буратино»). А также слова отбросы, огрызки, объедки, выражающие одновременно и малое количество и низкое качество.

Разнообразная-однообразная. Не менее показательным является и однообразие питания. Ср.: один хлеб, картошка и все, только картошка, когдя кроме хлеба есть нечего. В одном из ответов актуализируется само слово однообразие: скорее не еда, я ев однообразие, например, картошка ежедневно три раза в день в течение месяца.

Оценки вкусовых качеств и пользы эксплицитно не выражены, однако из однообразия и плохого качества пищи имплицитно выводятся характеристики невкусная и нездоровая (неполезная). Критерий «неполезности» маркируется здесь через отсутствие, поскольку продукты, присутствующие в рационе «бедняка», не являются вредными {хлеб, картошка, крупы), ср.: отсутствие самого необходимого, т. е. элементарных продуктов, продуктов очень важных для жизнедеятельности.

Основная характеристика питания «бедных» - это ограниченность возможностей и вопиющее отсутствие некоторых компонентов, обычно присутствующих в составе блюда: каша без масла\ хлеб без масла (2); чай без сахара (3) и заварки; или компонентов, улучшающих блюдо (повышающих его ранг), ср.: хлеб без масла и колбасы, картофель отварной без приправ (2); макароны без мяса (2), без приправы, суп (3) или щи (2) без мяса.

Для выражения отсутствия ингредиента, который обычно присутствует в блюде (но не является основным), в русском языке существует регулярное средство выражения - прилагательное пустой: пустой суп, пустые щи (без мяса), пустой чай (без сахара), пустая каша (без масла, возможно, без мяса). Ср. ответы анкеты: пустые супы (без мяса), в лучшем случае заправленные кубиками или луком, обжаренным на каком-либо жире.

Символами бедности можно назвать хлеб (53) и картошку (72). Она лидирует в ассортименте упомянутых в ответах продуктов и представлена в разных видах: картошка в мундире (мундирах) (10)? с солеными огурцами (3) или квашеной капустой (3); вареная картошка (5); жареная картошка (2). Из 53 упоминаний хлеба примерно в половине случаев хлеб входит в состав клишированного выражения хлеб и вода (24); макаронные изделия (39): {макароны с зеленью\ русские рожки с маслом); каши (36): [гречка (3), перловка (3), рис (2), ячневая, геркулес, овес, манка, пшенка\ {манная каша на воде; пшенная каша на воде; каша с чечевицей); супы (18) [суп картофельный; суп с кубиками (2); супы с пережаркой и на растительном масле]. Ассортимент мясных продуктов очень скуден: [ливерная колбаса (3), кости от мяса, консервы, сало (2)]; рыбных и того меньше - килька в томатном соусе.

В качестве основных признаков материального неблагополучия названо отсутствие м я с а (103) и фру кт о в (71).