<<
>>

Состав ингредиентовраскрывает секреты технологии

Как указывалось при анализе наименований типов продуктов, состав шоколада определяет тип этого продукта: «классический» шоколад, кондитерская плитка либо сладкая плитка. Первый - «классический» - не нуждается в консервантах.

Если он изготовлен по российскому ГОСТу, то не должен содержать иных жиров, кроме какао-масла. Однако все чаще в производстве шоколада используются так называемые эквиваленты и заменители. Первые по составу приближены к какао-маслу. Плитки с их содержанием должны называться кондитерскими. Если же в составе шоколадной массы присутствуют растительные жиры (заменители), то перед нами сладкая плитка. Такие изделия должны стоить дешевле, хотя часто их продают по цене настоящего шоколада.

В состав шоколада могут входить: какао тертое, какао-масло, сахар, какао-порошок (не во всех), эмульгатор, стабилизатор, ароматизатор, спирт. В молочный также - молоко или сухое молоко, сладкий порошок сыворотки. Скрытая информация о качестве продукта может быть извлечена из указания на определенные ингредиенты. Например, в составе шоколада «Бабаевский фирменный» и «Вдохновение» присутствует концентрат фосфатидный пищевой. Вряд ли рядовой потребитель догадается, что за этим ингредиентом скрывается удешевленная технология. Приготовление шоколадной массы проходит несколько последовательных этапов. На этапе разводки (разжижения) шоколадной массы к смеси добавляют какао-масло или же его аналог - более дешевый фосфатидный концентрат (продукт переработки растительных масел), а также ароматизаторы, спирт и другие компоненты.

Тщательный «досмотр» состава продукта позволяет отличить спрэд от настоящего масла. Чтобы называться маслом, продукт должен минимум на 80% состоять из молочного жира. Если коровьего молока меньше, на упаковке должно значиться либо маргарин, либо масло пониженной жирности, либо масложировая смесь. От 80 до 90% на российском рынке составляют так называемые спрэды, в которых молочный жир частично заменен растительным.

Виды растительных и животных жиров, добавляемых в масло, разнообразны. Это и кокосовое, и кукурузное, и подсолнечное, и соевое масло, и даже рыбий жир. Но на большинстве упаковок не указано, из какого именно растительного (или другого) жира оно сделано (см. выше). Так, кокосовое и пальмовое - самые дешевые растительные масла, но плохо усваиваются организмом. Арахисовое увеличивает нагрузку на печень. А присутствие жира морских млекопитающих дает запредельное содержание холестерина. По данным специалистов, в 70% масложировых смесей есть добавки рыбьего жира.

Проблема идентификации типа продукта касается не только шоколада, сметаны, масла, ноимороженого.За последние годы появились десятки, а может, даже сотни вариаций этого продукта. Если в советские времена в состав мороженого входил только натуральный молочный жир, то сейчас в него добавляют и растительные масла (рапсовое, соевое, а также пальмовое и кокосовое - дешевые и очень низкого качества жиры). А между тем название продукта осталось прежним - мороженое. В соответствии с новым ГОСТом в зависимости от того, какие жиры преобладают в его составе и в какой пропорции они находятся по отношению друг к другу, сладкое лакомство должно называться молочное мороженое, сливочное, пломбир, шербет, молочно-растительное мороженое, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное и даже кисломолочное мороженое. Как показал анализ состава, указанного на этикетках мороженого, производители продолжают вводить потребителя в заблуждение, до сих пор называя свои растительно-сливочные продукты пломбиром и сливочным мороженым.

«Классик». Мороженое в шоколаде.

Состав: молоко цельное сухое, маргарин, жир молочный, сахар, стабилизатор, шоколадная глазурь (какао, ванилин, сахар, масло).

«Лакомка». Мороженое пломбир.

Состав: молоко коровье и продукты его переработки, масло коровье, сахар, стабилизатор-эмульгатор, какао, ванилин, вода питьевая, молоко сгущённое цельное.

«Облачко».

Мороженое клубничное.

Состав: сухое обезжиренное молоко, сахар, растительный жир* клубничный соус, глюкоза, свекольный сок, натуральный ароматизатор (клубника), каротин.

«Лучи к». Мороженое-апельсин.

Состав: восстановленное обезжиренное молоко, сахар, глюкоза, растительные жиры, натуральный апельсиновый сок, лимонная кислота, моноглицериды, гуаровая камедь, альгинад натрия, карбоксиметилцеллюлоза, свекольный сок.

В связи с развитием в растениеводстве новых технологий генной инженерии особую актуальность для потребителя приобретает информация о включении в состав продуктов трансгенных культур.

По новым санитарным правилам с 1 сентября 2002 г. в России ввели обязательную маркировку пищевых продуктов, полученных из трансгенных растений. Производители должны предупреждать покупателей о «необычном» составе своего продукта надписью на этикетке: Содержит генетически модифицированный источник (ГМИ), или Содержит компоненты, полученные из генетически модифицированных источников, или Получен из генетически модифицированных источников. Маркировка введена для того, чтобы потребитель знал, что он покупает. Маркироваться должны только те продукты, в составе которых более 5% компонентов получены из ГМИ. Между тем в Европе маркируют продукты даже с 1% ГМИ и собираются снизить планку до 0,5%.

По данным Минздрава РФ и Госсанэпиднадзора, в 2002 г. в 13% случаев фирмы пытались утаить, что в состав их продуктов входит трансгенная соя (Комсомольская правда. 2002. 13 сент.). ГМИ «прячутся» в колбасе, сосисках, мясных консервах, пельменях, сыре, йогуртах, детском питании, конфетах, шоколаде, мороженом и т. д. В нашем корпусе текстов указание на ГМИ не зафиксировано.

<< | >>
Источник: Вайс Д.. ЕДА ПО-РУССКИ В ЗЕРКАЛЕ ЯЗЫКА. 2013

Еще по теме Состав ингредиентовраскрывает секреты технологии:

  1. Состав ингредиентовраскрывает секреты технологии