КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ и ЗДОРОВУЮ ПИЩУ?

Организм человека, даже в состоянии* покоя, расходует много энергии. В несколько раз увеличивается расход энергии во время, физического и умственного труда. Организм восполняет свои силы из потребляемой разнообразной и тем самым полноценной пищи.

Наука о рациональном (правильном) питании доказала, что здоровому человеку лучше всего употреблять смешанную пищу, то есть состоящую из различных продуктов животного и растительного происхождения. Чем продукты разнообразнее, тем пища полезнее. Она обеспечивает нормальную деятельность организма, высокую трудоспособность и долголетие. Растительные и животные продукты, из которых готовится пища, состоят, в основном, из различных белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды. Все они необходимы, но наибольшее значение имеют белки, минеральные вещества, витамины и вода. Их недостаток ведет к заболеванию. От того, как и чем питается человек с первых же дней своей жизни, зависит его здоровье. Пятьдесят с лишним лет назад великий русский ученый И. П. Павлов, получая Нобелевскую премию, начал свою ответную речь следующими словами: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует за бота о насущном хлебе». Есть ли нужда доказывать всю глубокую мудрость этих слов? Каждому известно, что неправильное питание, систематическое недоедание ведут к истощению организма, к заболеваниям. В течение своей жизни каждый человек в большей или меньшей степени испытывает чувство голода. Даже незначительное его ощущение нарушает нормальную жизнедеятельность всего организма: появляются слабость, головная боль, рассеянность, раздражительность, портится настроение. Следовательно, систематическое ежедневное своевременное питание — первая жизненно необходимая потребность. При этом, если пища приготовлена вкусно, подана и оформлена аппетитно, она с удовольствием съедается, максимально усваивается организмом.

Неважно много съесть, а важно съеденное максимально усвоить. И. П. Павлов в знаменитых лекциях «О работе главных пищеварительных желез», в сообщении «О взаимном отношении физиологии и медицины к вопросам пищеварения» и в других работах излагает свои взгляды на условия, необходимые для того, чтобы еда стала наслаждением. Объясняя чудесную приспособляемость пищеварительных желез к роду пищи, И. П. Павлов ставит вопрос: «Что же такое есть в пище, чего нельзя воспроизвести искусственно?» И отвечает: «Ясно, что в пище ничего особенного и быть не может, но во всем этом процессе есть нечто: это психический момент — наслаждение едой». В работах выдающегося ученого содержится много интересных высказываний о значении аппетита, вкуса, запаха и внешнего вида пищи, о режиме питания, © физиологической роли определенной очередности блюд. Все эти элементы И. П. Павлов называет «сложной гигиеной интереса к еде». К сожалению, многие люди не придают серьезного значения пище и ее качеству. Мало того — некоторые пытаются утверждать, что вопросы питания их интересуют мало. Это в большинстве пессимисты, бледные, худые, безразлично относящиеся к жизни, и всегда с плохим настроением. Недаром в 1936 году на Всесоюзной конференции по витаминам, которая проходила в Ленинграде, крупнейший ученый-геолог, президент Акаде мии наук СССР академик А. П. Карпинский, не постеснялся в своей речи заявить на весь мир (речь его транслировалась по радио) о том, что если бы он раньше знал значение и силу витаминов, то чувствовал бы себя гораздо лучше, работоспособнее и прожил бы гораздо дольше. Это, по сути дела, прямой упрек тем, кто не интересуется вопросами питания. В нашей стране уделяется огромное внимание организации общественного питания. В настоящее время оно представляет собой мощную организацию, имеющую только в городах свыше 120 тысяч предприятий, в которых ежедневно питается около 40 миллионов трудящихся. С каждым годом расширяется сеть столовых, ресторанов, чайных, закусочных и т. д. Ho наряду с общественным, существует и домашнее питание, которому также в нашей стране придается большое значение.

В соответствии с указаниями Коммунистической партии и Советского правительства о дальнейшем подъеме материального благосостояния народа проводятся необходимые меры для улучшения быта советской семьи. Предусмотрено увеличение выпуска продовольственных товаров, улучшение торговли. Все больше и больше открывается магазинов по продаже кулинарных изделий и полуфабрикатов. В помощь домохозяйкам миллионными тиражами выпущены книги о вкусной и здоровой пище, специальные листовки-рецепты. Многих домохозяек, поваров заботит вопрос о том, как приготовить вкусную, здоровую, аппетитную и полноценную пищу. Это вопрос счень большой и сложный. Как и в любой науке, так и в области технологии приготовления пищи (кулинарии) есть общие закономерности, от которых, в основном, зависит качество пищи. Для здорового человека она должна быть смешанной — из продуктов растительного и животного происхождения. Желательно, чтобы всегда было много фруктов и овощей, употребляемых частично в натуральном виде (морковь, брюква, капуста, помидоры, редис и редька, огурцы, зеленый салат, лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп и все спелые фрукты и ягоды), а также молочных продуктов (молоко, сливки, сметана, масло; творог, кефир, сыр). He только продукты, но и блюда и закуски из этих продуктов должны быть разнообразными, не повторяющимися в течение целой недели. Однообразная, хотя бы и любимая пища быстро надоедает, приедается. Наоборот, от одного только вида «нового» блюда^ появляется аппетит. Важно знать вкусы и привычки питающихся, а также учитывать пол, возраст, рост, вес и здоровье, рабочую нагрузку и аппетит каждого человека. Следует иметь представление о хотя бы примерных раскладках, то есть нормах по набору и количеству продуктов на отдельные блюда и закуски, и строго соблюдать их. Иначе снижается качество изделий, вкусовые и ароматические свойства, вид, цвет, консистенция (плотность, густота). Прежде чем приобрести продукты, надо знать, какие из них целесообразнее для варки или жаренья, на супы или рубленые изделия.

Для этого, прежде всего, следует установить режим питания — три или четыре раза в день, затем составить меню, а на его основе определить необходимое количество продуктов, их сорт, вид и т. п. Для человека среднего возраста (35 лет), веса в 65 килограммов, при средней умственной и физической работе, в сутки необходимо 100—110 граммов белка, 75 граммов жира и 500 граммов углеводов (то есть 16,06 процента белка, 10,95 процента жира и 72,99 процента углеводов), что дает около 3200 калорий в сутки. Это составляет 150 граммов мяса, 100 — рыбы, 40 — сливочного масла, 20 — растительного масла и прочего жира, 15—сметаны, 300 — картофеля, 100 — белокочанной капусты, 50 — моркови, 50 — свеклы, 50 — помидоров, 25— репчатого лука, 100 — сахара, 50 — гречневой крупы, 25 — риса, 15 — макаронных изделий, 500 — черного и белого хлеба, 25 — пшеничной муки, 500 — молока, кефира и простокваши, 30 — творога, 200 граммов фруктов и ягод. Чтобы из этого ассортимента продуктов составить меню на неделю или декаду, надо количество всех продуктов (за исключением хлеба) помножить на 7 или 10. Таким образом можно определить, сколько раз в неделю или десятидневку готовить то или иное блюдо или гарнир из этих продуктов. Так, при средне-суточной норме рекомендуется 25 граммов риса, 15 граммов макарон и 30 граммов творога. Вполне понятно, что из этого трудно приготовить отдельное блюдо, особенно на обед, но из недельной или, тем более, десятидневной нормы получится одно-два обеденных блюда, а оставшиеся продукты пойдут на завтраки, гарниры, заправку супов или приготовление блюда в комбинации с другими продуктами. Для более легкого и полного усвоения пищи очень важно принимать ее в одно и то же время, причем последний прием — ужин — за полтора-два часа до сна. Наиболее совершенным и полезным для организма считается четырехразовое питание, при котором весь дневной рацион надо распределить примерно так: 25—30 процентов — утром, 10—15 процентов — в полдень, 40— 45 процентов — на обед и 15—20 процентов — на ужин.

На ужин, перед сном, не рекомендуется пища, содержащая много белшв и жира (жирное мясо, птица, рыба, раки, грибы и бобовые продукты). Они трудно перевариваются и нарушают нормальный сон. Ho чаще в быту пользуются трехразовым питанием, как более удобным. Его дневной рацион: на завтрак — 30 процентов, на обед — 45—50 процентов и на ужин — 20— 25 процентов. Вот как можно примерно составить меню: Завтрак — рыба жареная с картофелем, 100 граммов черного хлеба, один-два стакана чаю или молока, кефира, простокваши, 50 граммов булки, 15 граммов масла. Обед — борщ с мясом, бифштекс рубленый из говядины с яйцом, мусс фруктово-ягодный, 100 граммов черного и 150 граммов белого хлеба. Ужин — винегрет из овощей, 50 граммов черного и 50 граммов белого хлеба, 10 граммов масла, один-два стакана чаю. Пользуясь раскладкой и учитывая количество питающихся, легко подсчитать, сколько и каких продуктов необходимо приобрести. Чтобы пища была полноценной и полезной, при составлении меню необходимо учитывать возможности ее более легкого и полного усвоения, избегать перегрузки при одном приеме, кусковые изделия чередовать с рублеными, плотные с пюреобразными, острые с пресными, холодные с горячими ,и нежирными. Перед сном вредны для организма сильно возбуждающие крепкие мясные бульоны, натуральный кофе, чай, шоколад й острые блюда. Очень важно также позаботиться об аппетитных достоинствах блюда — красивом внешнем виде разнообразных по форме и ярким приятным окраскам продуктов. Кроме того, нужны витаминные продукты — натуральная зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленого лука и салата, свежих помидоров, редиса и т. п. Следует учитывать и сроки обработки сырья и приготовления блюд, к моменту подачи на стол. . Перед покупкой продукты следует осмотреть и убедиться, доброкачественны ли они. Овощи и фрукты должны быть без изъянов, с яркой, приятной окраской; мясо, рыба, птица — свежие, с нормальной окраской; сметана, творог, молоко — без повышенной кислотности, беложелтого цвета и без постороннего привкуса; мука, крупа, макаронные изделия — не подмоченные и без затхлости.

Продукты нужно брать в зависимости от их назначения: для жаренья необходимо мясо высшего или первого сорта с нежной тканью (вырезку, поясничную или спинную части), для варки или тушения — второй сорт (части задней ноги, кроме голяшки, верхнюю и среднюю части лопатки), для заправочных супов (щей, рассольников, борщей, солянок) — краевую покромку и грудинку; для прочих супов и рубленых изделий — третий сорт мяса ;(шею, пашинку, голяшку и обрезки от первого и второго сортов). Птицу для жаренья используют мелкую (дупель, бекас, чирок, рябчик, куропатка и т. п.), а из крупной (куры, гуси, индейки, глухари, тетерки, дрофы и т. п.) — только молодую (цыплята), у которых кончик грудной косточки гнется. Вся остальная крупная птица с жестким мясом пригодна для варки и тушения. Для гарниров и прозрачных супов овощи надо выбирать с более яркой и приятной окраской, для голубцов и фаршированной капусты предпочитают целые, крупные кочаны, дробленые же и мелкие идут на шинкование и рубку. Лук к салатам, винегретам и селедкам необходим белый, крупный, спелый и сладковатый. А зеленоватый и недозрелый используется для тепловой обработки. Фрукты и помидоры для салатов и подачи в натуральном виде выбирают только совершенно спелые и свежие. Частично поврежденные могут идти в тепловую обработку, перезрелые и помятые — на пюре. Хранить приобретенные продукты до обработки рекомендуется в прохладном месте, при температуре от О до плюс 6 градусов. Обработку продуктов следует начинать с таким расчетом, чтобы приготовленную пищу сразу же подать на стол для еды. Свежая, только что приготовленная пища всегда полезнее и вкуснее (за исключением щей из квашеной капусты). Готовить пищу и есть ее надо в абсолютной чистоте и при исключительной аккуратности. Перед началом и во время приготовления, а также при оформлении и подаче тщательно надо вымыть руки, столы, доски, ножи, посуду; при этом постоянно пользоваться щетками, мылом, горячей кипяченой водой, а там, где необходимо, и раствором хлорной извести. Люди, соприкасающиеся с продуктами и пищей, должны быть исключительно чистоплотными, опрятными и совершенно здоровыми. Только строжайшее соблюдение личной гипишы и чистоты рабочего места обеспечит приготовление обезвреженной пищи. Нужно тщательно очищать продукты, удалять все негодное, несъедобное или хотя бы внешне снижающее аппетитные достоинства пищи, но в то же время не допускать в отходы и отбросы ни одного грамма съедобного. Пищевые отходы также можно использовать. Например, кости, сухожилья и пленки от мяса различных животных, птицы и дичи (от последней за исключением позвоночника) рекомендуется употреблять для бульонов. Лишний жир — вытапливать и жарить на нем различные продукты. Потроха от домашней птицы — гребни, печенки, желудки, сердца, крылышки, шейки, лапки (без коготков) и головы (без клюва и глаз)—использовать для рассольников, супов с домашней лапшой, солянок или (за исключением лапок и головы, которые используются для варки бульона) —на рагу из потрохов. Кроме того, печенка хороша и в соусе «мадера» или «красном». Отходы от окуневой, лососевой и осетровой рыбы идут в пищу почти целиком (за исключением жабр, кишок, желчи, глаз). Пригодно к употреблению также больше половины всех отходов овощей: очистки от картофеля — для получения крахмала, жесткие стебли петрушки, сельдерея — для выварки в бульонах, а их веточки и веточки моркови — на украшения блюда, закусок и витаминизации. Очистки свеклы кипятят с уксусом и отваром подкрашивают борщ и свекольники. Ботва от молодой свеклы идет в борщи и свекольники. Жесткие стебли укропа — на засолку грибов, огурцов и при варке раков и крабов. Кочерыжки капусты — всюду, где употребляется шинкованный капустный лист. Обмывать овощи следует очень тщательно. Этим преследуется цель не только удалить механический сор, пыль, грязь, но и частично обезвредить продукты. Очищенные от кожицы овощи следует обмывать сразу же, сменив два-три раза холодную воду. Затем их надо вынуть из воды, иначе неминуема потеря питательных веществ. He очищенные от кожицы овощи, различную перебранную зелень, картофель и свеклу для варки в кожице, парниковые и молодые (ранние) грядовые огурцы, свежие помидоры, красный редис и т. п., а также различные фрукты и ягоды, наоборот, необходимо вначале выдержать 20—30 минут в свободной воде, чтобы отмок сор, а затем, встряхивая, вынуть. Воду вылить, посуду ополоснуть и еще два-три раза промыть. Овощи и фрукты, подаваемые в натуральном виде, один-два раза надо непременно промыть в кипяченой воде. Очищенную от гусениц и червей капусту необходимо выдержать 20—30 минут в соленой или подкисленной воде, а затем промыть в ней и после этого уже ополоснуть в пресной воде. Нарезать все надо аккуратно, равномерно, разно* образно и красиво. Аккуратная нарезка уменьшает отходы и придает приятный вид продукту. Различная нарезка разнообразит пищу и устраняет ее приедание. Равномерная нарезка обеспечивает одновременное размягчение, иначе говоря — поспевание отдельных частей продукта, и создает нормальный, свойственный этому блюду вкус, запах, вид, цвет и консистенцию как отдельных частей готового продукта, так и в целом всего блюда. Красивая нарезка обеспечивает аппетитные достоинства пищи, ее более привлекательное оформление. Хранить очищенные, особенно нарезанные овощи не рекомендуется. Всякое недолговременное, хотя бы и правильное хранение снижает качество продуктов и всей пищи. Если обстоятельства все же вынуждают, то хранить овощи необходимо при низкой температуре — от 0 до плюс 6 градусов, и более крупными частями, чтобы избежать всякого рода потери полезных веществ. Картофель рекомендуется держать в холодной воде, в теплое время менять ее через три-четыре часа, зелень — в пористой посуде (дурхшлагах, корзинах, ситах, грохотах и т, п.), уложив ее слоем не толщеЛ5 сантиметров и по крыв сухой марлей. Укроп хранится непромытым. Все остальные овощи надо завертывать влажной тканью или хранить в глубокой посуде, наглухо накрытой толстым слоем влажной ткани. Крупные куски мяса, целую очищенную рыбу, тушки птицы улоэкить в один ряд на эмалированный, стальной, алюминиевый, медный, хорошо луженный противень, сотейник или тарелку, а порционные куски — «наклонно, и, не надавливая на продукты, накрыть крышкой или сухой марлей. Рубленое мясо (фарш) без лука можно хранить не более пяти-шести часов, разложив его тонким слоем. Чтобы сберечь в продуктах ценные вещества или получить высококачественный бульон (отвар), необходимо научиться правильно варить или жарить. Для получения хорошего бульона и выварки большинства полезных веществ мяса второго или третьего сорта надо закладывать его в холодную воду и медленно довести до кипения, посолить и варить до готовности при спокойном, легком кипении. Белковую пену использовать непосредственно в самих супах, а из прозрачных супов переложить в фарш для пирогов или биточков, котлет, тефтелей и т. п. Для вторых блюд мясо закладывается в круто кипящую воду, так чтобы она лишь едва покрывала его, пять — восемь минут кипятить, а затем при температуре 90—95 градусов варить. Соль добавляется за 15—20 минут до конца варки. При жарении натурального мяса сковороду или противень обсушивают на огне, потом кладут жир, доводят его до появления чуть заметного дымка и быстро укладывают на него только что слегка подсоленные продукты. Быстро, в течение двух-трех минут, обжаривают одну сторону, переворачивают, обжаривают другую, и если мясо не прожарилось, ставят в духовой шкаф или на плиту, при этом снижается огонь, а сковорода иногда прикрывается крышкой. Продукт получается мягким, сочным, вкусным, почти без потерь питательных веществ. Очень важно поджаривать лук, коренья, муку и томат-пюре для супов и соусов. При поджаривании овощей из них вместе с парами улетучиваются неприятные привкусы сырости, затхлости; за счет .карамелизации (поджаривания) сахаров (в свекле, в моркови) появляются очень приятные вкусовые и ароматические качества. Кроме того, жиры, растворяя красящие вещества овощей (каротиноиды), окрашиваются в приятные желтые, оранжевые и розовые цвета. Вместе с тем, при поджаривании ароматических корнеплодов и лука эфирные масла переходят в жиры. Благодаря этому они дольше сохраняются в супах и соусах. Наконец, жирорастворимые витамины легче усваиваются. Поджаренная мука становится слаще. Чтобы избавиться от неприятного горького привкуса в капусте, необходимо варить ее до полного размягчения толстой части стебля. Для улучшения вкуса квашеной капусты, предназначенной в щи, особенно если она была до промывки с повышенной кислотностью, ее необходимо тушить; чтобы обеспечить красный цвет свеклы, ее следует обрызгать уксусом, предварительно пассеровать, а затем тушить дб готовности с очень малым количеством жидкости. Строго своевременная и последовательная закладка продуктов при варке сложных супов и вторых блюд — важнейшее условие приготовления вкусной пищи. Для этого следует вначале обрабатывать и разваривать более жесткие (плотные) продукты, требующие продолжительной разварки (тушения или жаренья), а потом постепенно добавлять все мягкие (нежные). Такой способ обеспечивает одновременное размягчение, то есть раз- варку всех продуктов к моменту готовности блюда, дает наилучший вкус, вид, аромат, цвет и консистенцию изделия и, как говорят повара, придает любому блюду наиболее удачный вкусовой и ароматический букет. Как уже указывалось, полезнее всего свежая, только что приготовленная и сразу поданная для еды пища. В крайнем случае ее необходимо правильно хранить горячей не ниже плюс 75 градусов, под слоем масла (жира) и под крышкой на парах, а холодной — не выше плюс 8—10 градусов, хорошо прикрытой. Если же пища приготовлена не на один прием, то ту часть, которая после приготовления не будет сразу употреблена, надо отделить, быстро охладить (в холодной воде или на холоде) и хранить при температуре от 0 до плюс б градусов. Перед, подачей на стол также быстро прогреть, доведя до кипения. Ко вторым блюдам следует непременно подбирать наиболее удачные гарниры, соусы и подливки. Например, к любому жареному мясу, птице, дичи подливать лишь мясной сок, откипяченный со сковороды после жаренья этих продуктов, а сверху полить растопленным сливочным маслом. Гарнир к этим мясным продуктам разнообразный— различные жареные, вареные и припущенные овощи. К жареной птице, если позволяет сезон, лучше дать зеленый салат со свежими огурцами и помидорами, сдобренный уксусной заправкой. К шашлыкам из баранины подавать рассыпчатый рис и свежие помидоры, зеленый лук, лимон или барбарис. К непрожарен- ной говядине лучше всего подходит картофель в молочном соусе. К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам и ветчине — картофельное пюре и тушеную капусту. К баранине — фасоль в томате с луком и чесноком; к телятине и кролику — домашнюю лапшу или макароны, к гусю — тушеную капусту, гречневую кашу или припущенные с сахаром антоновские яблоки; кутке — тушеную брюкву или репу; к .жареному рябчику, куропатке, глухарю и тетерке — брусничное варенье или моченую бруснику с сахаром; к отварной говядине, языку, солонине — картофельное пюре или отварные овощи и соус из хрена со сметаной. К любому отварному белому мясу — курице, цыпленку, индейке, телятине, кролику, мозгам, мякоти ножек и головок (телячьих и свиных) — лучше всего подходит белый соус с яйцом и припущенный рис, домашняя лапша или картофельное пюре. К отварной и припущенной рыбе принято подавать отварной картофель, к отварной рыбе — соус польский, томатный или голландский, а к припущенной рыбе — соус белый и его разновидности. К жареной рыбе подают отварной или жареный картофель, а рыбу поливают маслом, иногда с лимонным соком или с прокипяченным уксусом и каперсами. Так же хорошо подать томатный соус, сметанный или томатный с кореньями. К рыбным котлетам — отварной или жареный картофель, зеленый горошек и припущенную морковь. Котлеты поливают сверху маслом, прибавляя иногда томатный соус. Все готовые изделия, соусы и гарниры (кроме сладких) следует непременно перед самой подачей окончательно заправлять солью, различными специями и приправами до наилучшего вкуса, запаха, цвета и консистен ции. Если изделье с жидкостью долго хранится в горячем состоянии, то его необходимо подправлять по вкусу через 30—40 минут, и непременно перед самой подачей. Всякую и особенно долго приготовляемую пищу необходимо витаминизировать рубленой зеленью петрушки или сельдерея, шинкованным зеленым луком или укропом, овощными и фруктовыми соками, сливочным маслом, сметаной, сливками, молоком или сырым желтком куриного яйца. При отсутствии натуральных свежих, богатых витаминами продуктов надо добавить витаминные препараты или принимать их отдельно, особенно весной. Холодные изделья и закуски надо подавать красиво оформленными, в вазочках, салатниках, на мельхиоровых или фарфоровых блюдах, в мелких тарелках. Все первые горячие блюда подаются в сухих подогретых мисках или глубоких тарелках, а вторые — на мельхиоровых блюдах или мелких тарелках. Как же приготовить обед при трехразовом питании, используя, например, такое меню: на первое блюдо —• борщ с мясом, на второе— бифштекс рубленый с яйцом, на третье — мусс (зефир) фруктовый на манной крупе. Приготовление борща и норма продуктов на одну порцию: 80 граммов мяса, 80 свежей капусты, 120 — свеклы, 25 — моркови, 10 — петрушки и сельдерея, 20 — репчатого лука, 20 — томата-пюре, 5 — муки, 10 — жира, 10 — сметаны, 5 — сахару, 8 — девятипроцентного уксуса, 5 граммов соли, лавровый лист, перец. Для приготовления нужны три кастрюли, два глубоких сотейника, лопатка, разливная ложка, шумовка, частое сито, поварская игла, два ножа, столовая ложка, суповая миска, глубокая и мелкая тарелки. Техника приготовления. Сварить мясо-костный бульон. Одновременно с варкой нарезанную соломкой свеклу обрызгать уксусом, перемешать, спассеровать (легко поджарить) на жире, добавить немного бульона (чтобы он только покрыл свеклу) и, изредка помешивая, тушить полтора-два часа под крышкой. К концу тушения (через 50—80 минут) спассеровать лук, коренья, лавровый лист, перец и томат-пюре. В другой кастрюле спассеровать муку. Пока идет пассерование продуктов, опустить в проце« женный кипящий бульон шинкованную свежую капусту* Через 20—30 минут добавить в бульон к капусте приготовленные коренья, тушеную свеклу и разведенную бульоном мучную пассеровку, после чего варить еще 10—15 минут до готовности всех овощей. Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, свекольным настоем с уксусом и сахаром. Перед подачей в миску или тарелку положить ломтики отварного мяса, залить борщом, сверху в центр положить сметану, а на нее рубленую или шинкованную зелень. Приготовление бифштекса с яйцом и норма продукт тов на одну порцию: мяса второго сорта— 120 граммов, I яйцо, 15 граммов говяжьего или свиного сала, 10 — воды, 10 — жира для жаренья, 250 — картофеля, 15 — масла, 15 — соли, 0,1—перца и 5 граммов зелени петрушки. Для приготовления и подачи блюда необходимы мясорубка, две сковороды, две кастрюли, дурхшлаг, нож, разливная ложка, овальное блюдо, мелкая тарелка, столовая ложка, вилка и нож. Техника приготовления. Картофель обмыть, залить холодной водой, отварить, откинуть на дурхшлаг, очистить, остудить и нашинковать мелкими ломтиками. Одновременно обмыть мясо, обсушить его, срезать клеймо, освободить от костей, нарезать кубиками, пропустить через мясорубку, добавить сало-сырец, вновь пропустить через мясорубку, добавить воды, перцу, соли и, хорошо перемешивая (взбивая), окончательно заправить по вкусу солью. Рубленую массу оформить в виде крупного битка. Зелень петрушки перебрать от сора, выдержать 20—30 минут в холодной воде и затем тщательно промыть, сменив два-три раза воду, обсушить и мелко порубить. За 15—20 минут до подачи на широкой сковородке с маслом хорошо обжарить картофель, на малой сковороде с жиром обжарить с обеих сторон бифштекс и довести в духовке до готовности. Перед подачей все это переложить на теплое блюдо (тарелку). Одновременно на сковороду налить 80—100 граммов воды, хорошо прокипятить, помешивая и отделяя ложкой приставший сок от дна сковороды. Подсолив сок по вкусу, Подлить его к бифштексу. На освободившейся сковороде на масле слегка поджарить яйцо, сохранив желток целым и жидким и после этого положить на бифштекс. Сверху все посыпать зеленью и подать на стол. Приготовление фруктового мусса (зефир) на манной крупе и норма продуктов на одну порцию: яблочного или абрикосового пюре (консервы) — 40 граммов, сахару — 30, манной крупы — 20, воды—120. Для подливки 10 граммов сахару, 5 граммов ягод (клюква, клубника, малина). Для приготовления и подачи мусса необходимы две кастрюли, сито, веничек, лопатка, таз, глубокая эмалированная чашка (или кондитерский котелок), столовая ложка, салатник или компотница, блюдечки или мелкие тарелки, чайные ложки. Техника приготовления. В кипящую воду опустить сахар, абрикосовое или яблочное пюре, вновь довести до кипения и, помешивая массу лопаткой, всыпать через сито манную крупу. Продолжая помешивать, отделяя массу от дна и стенок посуды, проварить манную крупу 12—15 минут. В этой же посуде, или перелив в глубокую эмалированную чашку, охладить до 40—50 градусов, после этого взбивать массу веничком до пышной пены и более сильного загустения. Затем мусс быстро разлить в холодные компотницы, салатники (или формочки) и не менее чем на 2—3 часа вынести на холод. Одновременно приготовить ягодный сироп: ягоды перебрать, обмыть в питьевой воде, обсушить на сите, размять в глубокой посуде, отжать сок через марлю в фарфоровую или стеклянную посуду, отжимки залить питьевой водой, перетереть и опять отжать. В сок добавить сахар и, помешивая лопаткой, растворить его. Приготовленный сироп хранить на холоде в темном месте под крышкой. Перед подачей формочки с муссом опустить на 3—5 секунд в горячую воду, вынуть из воды, перевернуть и, держа в наклонном положении, встряхнуть и выложить на тарелки. Вокруг и сверху мусс полить сиропом. Кроме того, на завтрак и ужин, к чаю или кофе хорошо подать свежие, испеченные в домашних условиях булочки или пирожки из дрожжевого теста, простые пирожные, печенье. Приготовление дрожжевого безопарного теста (для жареных пирожков). Норма продуктов на порцию: муки пшеничной — 35 граммов, масла сливочного—I, сахару — 2, соли — 0,5, дрожжей — I, воды для замешивания — 15 граммов. Посуда, инвентарь, инструменты: котел или большая кастрюля, маленькая кастрюля, нож, сито, ткань для на- крывания теста. Техника приготовления. Нагреть воду (или молоко) до 30 градусов, растворить в ней дрожжи, соль, сахар, всыпать просеянную муку, имеющую температуру не ниже 12 градусов, и хорошо промесить (до образования однородной массы и отставания теста от стенок посуды). Затем добавить растопленное масло и месить до полного соединения с тестом. Поверхность теста сровнять, сверху посыпать мукой, чтобы избежать образования корочки, накрыть чистой тканью и поставить на 3—4 часа для брожения в теплое место с температурой 28— 35 градусов. Во время брожения тесто дважды обмять для удаления избытка углекислого газа и введения кислорода для жизнедеятельности дрожжей. Если готовое тесто не используется сразу для выпечки, то его еще раз следует обмять и поставить в холодное помещение. Приготовление дрожжевого опарного теста (для печеных пирожков). Норма продуктов на порцию: муки пшеничной — 40 граммов, сахару—2,5, сливочного масла — I, дрожжей—I, солр — 0,5, воды или молока— 15 граммов. Посуда, инвентарь, инструменты — те же, что и для безопарного теста. При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала надо позаботиться об опаре. Измельченные дрожжи растворить в теплой воде (25—35 градусов) или молоке, взятых в количестве 60—80 процентов нормы, всыпать просеянную муку (40 процентов нормы), замешать жидкое тесто (опару) и сверху посыпать тонким слоем муки. После этого опару поставить в теплое место для брожения. Опара считается готовой, когда объем ее увеличится примерно в два-три раза, а потом начнет опускаться (опадать). В готовую опару влить оставшуюся по норме воду, в которой предварительно растворить соль и сахар и вымешивать до тех пор, пока вода не соединится с опарой. Затем всыпать оставшуюся муку и хорошо промесить в течение 10—15 минут. Добавить масло (для некоторых видов изделий можно положить ванилин, нарезанный мелкими кубиками цукат и перебранные, промытые и обсушенные изюм и коринку), после чего хорошо проме сить до полного соединения масла с тестом, сровнять поверхность, слегка посыпать мукой, накрыть тканью и вновь поставить на 2—3 часа для брожения. Во время брожения два раза обмять тесто. Если оно используется не сразу, то обмять и поставить на холод. Опарное тесто чаще приготовляют тогда, когда кладут в него много сдобы (масла, яиц, сахару), чтобы и с этими- «тяжелыми» продуктами обеспечить хороший подъем теста и пористость изделий. Приготовление мясного фарша с луком (для 40 пирожков по 75 граммов весом). Норма продуктов на I килограмм фарша: говядины второго или третьего сорта— 1700 граммов, луку репчатого—120, масла топленого — 40, перцу молотого —0, 5, зелени петрушки — 10 граммов, соли по вкусу. Посуда, инвентарь, инструменты: глубокий сотейник, мясорубка, нож, лопатка, сито, кастрюля, противень, столовая ложка. Подготовленное мясо * нарезать мелкими кубиками, слегка посолить и обжарить с жиром, затем переложить в сотейник, влить прокипяченный с водой сок со сковороды, накрыть крышкой и тушить. Через 40—50 минут добавить лавровый лист, перец, пассерованный лук и тушить до готовности. Одновременно спассеровать муку с жиром до желтого цвета. Готовое мясо пропустить через мясорубку, бульоном от мяса развести мучную пассеровку, кипятить 5—8 минут, после чего соединить с мясом, заправить по вкусу солью и перцем, положить рубленую зелень петрушки и перемешать. В фарш можно положить отварной рис и сваренные вкрутую рубленые яйца. Приготовление капустного фарша. Норма продуктов на I килограмм фарша: капусты свежей— 1500 граммов, яиц—3 штуки, масла топленого—100 граммов, перцу молотого — 0,1, соли по вкусу. Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюля, глубокий сотейник, лопатка, два ножа, ложка. Очищенную и обмытую капусту мелко изрубить, уложить на противень слоем толщиной не более трех сантиметров и вместе с растопленным маслом жарить (без соли) до готовности, перемешивая лопаткой. Температура должна быть не менее 180—200 градусов (при более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной). Готовую капусту охладить, доба* вить соль и сваренные рубленые яйца. Солить капусту до и во время жаренья нельзя, так как в этих случаях из нее выделяется большое количество влаги, что снижает вкусовые качества фарша. Фарш из капусты, особенно для кулебяк, можно приготовить и другим способом: мелко рубленную капусту опустить в кипящую несоленую воду и прокипятить 2— 3 минуты. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, отжать и уложить в посуду с растопленным маслом, после чего влить молоко, накрыть крышкой и, изредка перемешивая, припустить до готовности. В готовую охлажденную капусту положить мелко рубленные вареные яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец по вкусу и все перемешать. Капуста, приготовленная этим способом, имеет очень нежный вкус. Приготовление жареных пирожков из дрожжевого теста. Норма продуктов на порцию для теста: муки пшеничной — 33 грамма (для пирожков с повидлом норма муки увеличивается на 3 грамма), масла сливочного—I, воды для замешивания—15, сахару— 2, соли — 0,5, дрожжей—I грамм; для фарша: говядины — 45 граммов, масла топленого—I, луку репчатого— 3, муки — 0,3, перцу молотого — 0,01, зелени петрушки — 0,3, жира для смазки при разделке—0,3, жира для жаренья — 5 граммов. Посуда, инвентарь, инструменты: две кастрюли, сотейник, мясорубка, сито, кондитерский лист, два ножа, лопатка, скалка, весы, ложка, фритюрница, шумовка, лопаточки для перевертывания пирожков, проволочное решето, листы, ткань для накрывания теста. Приготовить безопарное дрожжевое тесто и мясной фарш. Тесто выложить на стол, смазанный жиром (растительным маслом), раскатать в виде рулета и разделить его на кусочки весом по 50 граммов, затем сделать из них шарики. После этого раскатать их скалкой в виде кружочков, положить на середину приготовленный фарш, потом сложить тесто вдвое и плотно соединить. Подготовленные полуфабрикаты перенести на смазанные жиром листы и дать постоять в течение 20—30 минут при температуре 28—35 градусов. Затем опустить пирожки во фритюрницу (или глубокий сотейник, кастрюлю) с растительным маслом, имеющим темпера туру 170—180 градусов, обжарить одну сторону до образования поджаристой корочки, перевернуть на другую сторону и также обжарить. После этого пирожки вынуть на проволочное решето, дать стечь жиру и поместить их в один ряд (на ребро) на кондитерский лист, блюдо, тарелки и т. д. Так же можно приготовить пирожки с капустой, рисом и т. д. Приготовление кулебяки с капустой. Норма продуктов на I килограмм кулебяки: для теста муки —400 граммов, масла сливочного—20, сахару — 18, одно яйцо или меланжа — 40 граммов, дрожжей — 12, соли — 5, воды—160; для фарша капусты — 760 граммов, молока — 50, два яйца, масла топленого — 55 граммов, перца молотого — 0,05, соли по вкусу. Посуда, инвентарь, инструменты: две кастрюли, сотейник, лист, два ножа, лопатка, скалка, весы, шумовка, сито, кисточка, полотенце, ткань для накрывания теста. Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, раскатать пласт. Затем накатать его на скалку, развертывая, поместить на сухое, обсыпанное мукой полотенце. На середину теста положить высокой горкой фарш. Приподнимая полотенцем края теста, соединить над фаршем, защипать, после чего, езяв полотенце за края, перевернуть кулебяку швом вниз на лист, смазанный маслом, и поставить на 20—25 минут в теплое место. Кулебяку можно смазать яйцом, а на верх уложить в виде решетки (или другим рисунком) тесто, нарезанное лентами шириной в 8—10 миллиметров, сделать сверху несколько проколов деревянной палочкой для удаления пара во время выпечки. Выпекается кулебяка в жарочном шкафу с температурой 200—220 градусов до готовности, а потом слегка охлаждается. Перед употреблением кулебяку нарезать поперек на кусочки весом по 100—150 граммов и положить на тарелку. Отдельно в соуснике можно подать мясной бульон с маслом и укропом. Так же можно приготовить кулебяку с рыбой, мясом, саго, рисом. Приготовление расстегаев с рыбным фаршем. Норма продуктов на порцию: для теста муки — 60 граммов, масла сливочного — 3, сахару — 2,5, треть яйца, соли — 0,6 грамма, дрожжей — 2, воды — 22, жира для смазки листов — 0,3; для фарша: судака свежего 35 граммов, риса — 2, вязиги вяленой — 2,5, луку — 3, масла топленого — 2, перцу .молотого-—0,01, зелени петрушки — 0,3 грамма, соль. Посуда, инвентарь, инструменты: две кастрюли, сотейник, лист, два ножа, лопатка, сито, дурхшлаг, скалка, кисточка, круглые выемки, весы, шумовка, ткань для на- крывания теста, мелкие тарелки, столовые ножи и вилки. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и фарш; вяленую визигу обмыть, размочить в холодной воде, затем сварить в подсоленной воде, откинуть на решето и пропустить через мясорубку. Рубленый лук поджарить с маслом, добавить вязигу, отварной рис, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и, помешивая, прогреть. Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, скатать рулетом, разрезать на кусочки весом по 45 граммов, сделать из них шарики, затем раскатать скалкой на кружки и уложить на них фарш (по 15 граммов). Сверху поместить ломтик отварного или лучше припущенного с малым количеством воды судака (или тонкий ломтик семги, лососины, балыка), соединить края теста так, чтобы рыба осталась открытой, защипать расстегай «елочкой» или «веревочкой», положить на лист, смазанный жиром, накрыть тканью, поставить на 20—25 минут в теплое место. После этого расстегаи смазать яйцом и выпечь в духовке при температуре 210—230 градусов. Готовые расстегаи смшаггь маслом и переложить на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой. Расстегай — рыбный пирог, но можно приготовить eiro и с мясом. Приготовление разных булочек и булок простых из дрожжевого теста. Норма продуктов на !.килограмм муки (10 порций): молока или воды — 0,5 литра, дрожжей— 15 граммов, масла животного или растительного — 50—100, яиц — 3—5 штук, муки (на раскатку) — 100, масла на подмазывание листа— 10, сахару — 40 граммов, соли по вкусу. Приготовить дрожжевое тесто и, выложив его на стол, посыпанный мукой, скатать руками в виде рулета толщиной в 4 или 6 сантиметров и нарезать ножом на 10—20 одинаковых кусочков. Каждый кусочек теста взять в правую ладонь и, прижав плотно к столу, скатать круглую булочку в виде гладкого шарика. Можно скатать и овальные булочки с острыми концами. Булочки уложить на расстоянии 5—6 сантиметров одну от другой на подмасленный лист или противень и поставить на 15—20 минут в теплое место. Поднявшиеся булочки смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу при температуре 200— 220 градусов. Хорошо пропеченные и зарумяненные булочки смазать маслом, снять с листа, положить на тарелки, вазочки и подавать. В тесто можно добавить сахар, а также очищенный изюм, коринку или немного мелко рубленной цедры лимона, апельсина, корицу, ванилин, кардамон, шафран, посыпать сверху сахаром, маком, толченой корицей и т. п. Можно выпечь булки крупного размера из простого, несдобного дрожжевого теста. Приготовление пирожного «кольца» из песочного теста. Норма продуктов на 10 порций: муки — 500 граммов, масла сливочного или столового — 300, сахарного песку—150, полтора-два яйца, цедру лимона, муки (на раскатку)—50 граммов, пол-яйца (для смазывания), сахару (для посьшш)—30 граммов, соли по вкусу (если масло несоленое). Муку просеять на стол через частое сито. В середине муки сделать углубление, положить в него сахар, масло, яйца, добавить соли, натертую цедру лимона. Смешивая масло со сдобой, быстро, но хорошо размять его, а затем все так же быстро перетереть с мукой и замесить тесто, сделав его совершенно однородным. Если масло перегрелось и тесто стало разжижаться, надо уложить его на обсыпанный мукою лист и вынести на холод. Затем, подсыпая снизу и сверху муку (чтобы тесто не приставало), раскатать скалкой полоску толщиной в три четверти сантиметра. Надавливая на тесто зубчатой выемкой, вырезать из него кружочки диаметром 10—12 сантиметров. Затем таким образом сделать колечки, надавливая на центр кружочка зубчатой выемкой диаметром около 4—5 сантиметров. Обрезки теста быстро промять, превратив в однородную массу, вновь раскатать, вырезать колечки и так до конца, оставив лишь около 100 граммов обрезков на посыпку. Колечки уложить на расстоянии 1,5—2 сантиметров одно от другого на холодный сухой лист и смазать сверху яйцом (размешанным с водой или молоком). К охлажденным обрезкам теста добавить сахарного песку и тут же на столе порубить ножом в мелкую рассыпчатую крошку, которой и посыпать колечки. Затем поставить их в горячий духовой шкаф с температурой 240—260 градусов и, перевертывая лист по мере обжари^ вания, выпечь до готовности. Готовые изделия должны иметь снизу и сверху ровный темно-золотистый цвет* Шкаф при выпекании, особенно вначале, должен быть горячим, иначе потечет масло, а тесто опадет и изделия станут плотными, жесткими. Готовые колечки вынуть из духовки, слегка остудить и, осторожно подрезая приставшие места теста тонким гибким ножом, снять и переложить на тарелки или широкие вазочки. Пирожные колечки можно посыпать сверху ошпаренным, очищенным и рубленым миндалем или орехами, а в крайнем случае ядром косточек абрикосов. Приготовление печенья из песочного теста. Норма продуктов на I килограмм муки (20 порций) : масла сливочного или столового 600 граммов, сахарного песку — 300, яиц целых — 3—4, цедры лимона — с I штуки, муки (на раскатку) — 100 граммов, одно яйцо (для смазывания), сахару (для посыпки) —100 граммов, соли по вкусу. Приготовить песочное тесто, раскатать его в виде прямоугольника или квадрата в полсантиметра толщиной и две трети его нарезать полосками в 2 сантиметра шириной. Половину полосок, перерезая наискось, сделать в виде ромбиков и уложить на лист. Остальные полоски теста нарезать в виде прямоугольников, 2X2 сантиметра, смазать яйцом, размешанным пополам с жженкой, и уложить на лист. Последнюю треть теста приготовить в виде квадратиков в 2,5 сантиметра, смазать яйцом, посыпать сахарным песком и также уложить на лист. Обрезки теста быстро промять, вновь раскатать и вырезать маленькой рюмкой кружочки или полумесяцы. Обрезки собрать, охладить и мелко порубить с сахаром. Кружочки смазать яйцом, посыпать крошками из обрезков и переложить на лист. Если есть специальные формочки и выемки, то печенье порезать в виде звездсчек, зубчатых полумесяцев и т. д. Печенье можно посыпать и рубленым миндалем. Разделанное печенье поставить в духовой шкаф с температурой 240—260 градусов и выпечь, обжарив до золотистого цвета. Жженка (жженый сахар) приготовляется следующим образом: с небольшим количеством воды на сковородке растворяют сахар, помешивая лопаткой, и поджаривают до темно-коричневого (и даже черного) цвета. Затем добавляют воды и кипятят, помешивая и опять растворяя сахар, затвердевший при соединении с водой. Потом немного выпаривают лишнюю воду, и жженка готова. Приготовление пирожного «полоски» из песочного теста. Норма продуктов на I килограмм муки (20 порций): масла сливочного или столового — 600 граммов, сахарного песку — 300, 3—4 яйца, цедры с I лимона, муки (на раскатку) — 100 граммов, сахару (на подыпку) — 140, повидла яблочного или другого — 500 граммов, соли по вкусу. Приготовить песочное тесто и раскатать его ровной полоской примерно в 40 сантиметров длины, в 5—7 миллиметров толщины; обрезать неровные края, а затем в длину, на четыре части, ровными полосками в 8—9 сантиметров ширины. Накатывая полоски на скалку и затем раскатывая с нее, переложить их на лист и выпечь в шкафу. Остудить и переложить на стол. На две полоски намазать ровным слоем фруктовое повидло, покрыть их остальными полосками и плотно прижать. Через 10—15 минут перерезать каждую полоску на порции по 4 сантиметра ширины и посыпать толченым сахаром (пудрой). Сверху полосок можно нанести рисунок из масляного крема. Приготовление пирожного «корзиночка» с желе и фруктами. Норма продуктов на 10 пирожных: муки для теста — 170 граммов, сахару — 65, масла сливочного — 95, пол-яйца, соли по вкусу. Для фруктовой начинки: повидла — HO граммов, сахару — 15, эссенции — 0,3; для желе: сахару — 30, воды — 35, коньяку — 3, желатина — I, лимонной кислоты — 0,1, сиропа консервированного от фруктов — 50, фрукты консервированные— 500 граммов. Приготовить песочное тесто, раскатать его в виде пласта толщиной в 5—6 миллиметров, уложить на него формоч-ки и, сильно надавив, вырезать кружочки. При помощи больших пальцев уложить кружочки в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и гофрированным стенкам формочек. Формочки с тестом поставить на лист, выпечь в жаровочном шкафу при температуре 240—260 градусов и слегка охладить, затем вынуть из формочек и совершенно охладить. Одновременно вскрыть банки с консервированными фруктами. Яблоки, груши, сливы и другие крупные фрукты и ягоды разрезать и удалить косточки. На сиропе от консервированных фруктов и сахаре приготовить желе: в кастрюлю с сиропом от фруктов добавить сахар, воду и довести до кипения, убрать накипь, снять с огня, добавить замоченный за 40—60 минут до этого в холодной воде и отжатый желатин и, помешивая, растворить его. Повидло размешать с сахаром и эссенцией. На дно корзиночек (тарталеток) положить повидло, на него фрукты и все залить загустевшим, но еще не застывшим желе и вынести на холод. Через 40—50 минут пирожное можно подавать. Тесто бисквитное и печенье из него. Норма продуктов: 5 яиц (5 порций), муки и сахару по 100 граммов. Белки выпустить в кондитерский котелок или другую глубокую посуду и поставить на холод. Желтки вылить в глубокую кастрюлю, добавить туда сахару и веничком или лопаткой взбить добела в пышную пену. Помешивая, чтобы не было комков, ввести во взбитые желтки муку. Затем добавить хорошо взбитые белки, осторожно перемешивая снизу вверх, и тесто готово. Для выпечки печенья к этому времени должны быть подготовлены листы (их застилают чистой белой бумагой, смазанной маслом), а также кондитерский мешок с трубочкой на конце. Если его нет, то можно из белого листа бумаги свернуть мешочек (корнет), с помощью которого выдавить различными фигурками тесто из мешка на листы бумаги. По желанию, часть разделанного печенья перед выпеканием можно посыпать сверху сахарным песком или мелко рубленным миндалем. Разделанный бисквит, избегая встряхивания и ударов, поставить в духовой шкаф на 15—30 минут при температуре 200—220 градусов. Выпеченный со светло-золотистым цветом бисквит вынуть из шкафа, остудить, снять с бумаги и хранить до подачи в сухом месте. Бисквитное печенье подается к какао, шоколаду, кофе, чаю. Из такого же теста выпекают плоские широкие ли-- сты бисквита, из которых готовят пирожное, торты, а также рулеты с фруктово-ягодной или кремовой прокладкой. Приготовление мятных пряников. Норма продуктов на I килограмм сахару: муки — 1800 граммов, масла подсолнечного — 25, аммония (в порошке) — 15, мятной эссенции — 25 капель, воды — 550 кубических сантиметров. Сахар всыпать в кастрюлю, долить воды и, помешивая, довести до кипения и остудить. Муку просеять, сделать в центре ее углубление, влить в него сироп, добавить подсолнечного масла, мятной эссенции, аммония и размешать все продукты сначала в центре, а затем, добавляя в середину муку, быстро все перемешать. Тесто раскатать руле- тиком 3—4 сантиметров толщины. Затем нарезать из него кусочки по 25 граммов.' Закатать их в виде шариков, уложить на подмазанные листы, слегка надавить ладонью или дном стакана и выпечь без поджаривания в духовом шкафу среднего нагрева (190—210 градусов). Готовые пряники остудить и снять с листа. Приготовление медовых пряников. Норма продуктов на I килограмм меда: муки— 1250 граммов (из них 150—200 — для обкатки), корицы и гвоздики— по 2 грамма, аммония — 10, сахару — 300 граммов, 2 яйца. Мед положить в кастрюлю, вскипятить, добавить в него муки, хорошо перемешать до образования однообразной массы и дать остыть. Остывшее тесто выложить на стол, сделать в центре его воронку, отбить в нее яйца, положить толченой корицы, гвоздики и аммония и все хорошо перемешать. Подсыпая муки, раскатать тесто колбаской, нарезать кусочками по 50 граммов, обкатать их в муке шариками, уложить на лист, смазать яйцом и выпечь в не очень горячем духовом шкафу и остудить. В то же врехмя варить сироп из сахара и воды до тех пор, пока в холодной воде он начнет тянуться паутиной. Горячим сиропом полить пряники, катая их в грохоте, чтобы покрылись глазурью. Если же готовят мало пряников, их можно, надев на вилки, обмакивать в сироп. Также можно приготовить пряники и на патоке (вместо меда). Приготовление печенья «звездочка». Норма продуктов для 250 граммов готового печенья (30—50 штук): муки высшего сорта—120 'граммов, сахарной пудры — 70, масла сливочного — 50, ванильной пудры — 0,05, молока свежего — 20, соды — 0,02, изюму—30 граммов, одно яйцо. В глубокой эмалированной чашке или кондитерском котелке взбить веничком яйца с сахаром или сахарной пудрой, затем перенести на глубокий сотейник или противень с горячей водой и, продолжая взбивать, прогреть массу до 35 градусов, затем снять с огня и охладить до 20 градусов. После этого добавить масло, растопленное до консистенции густой сметаны, молоко, муку с содой, все хорошо перемешать до образования однородного, сравнительно плотного теста. Тесто переложить в кондитерский мешок (или мешок из плотной бумаги) со звездообразной трубочкой и выжать на сухой железный лист круглые печенья с зубцами по краям в виде звездочек. Сверху посредине печенья положить очищенный изюм (без косточек) или цу- кат, нарезанный в виде кубиков, и испечь изделия в духовке при температуре 240—250 градусов. * * sH Очень часто успех всего вечера зависит от красиво оформленного закусками и правильно сервированного посудой стола. Сложно ли это сделать? Нет, следует лишь проявить заботу о максимальном удобстве и создании приятной обстановки для всех присутствующих. Прежде всего, стол должен находиться от стены и тяжелой, трудно передвигаемой мебели не менее чем на 65—70 сантиметров. Тогда каждый человек в любое время может свободно отодвинуть стул, сесть на место или выйти из-за стола. Для смягчения стука о стол блюд, тарелок и приборов под скатерть рекомендуется подстелить фланель или другую тяжелую мягкую ткань. Скатерть должна быть хорошо выглаженной и средняя заглаженная складка проходить через центр (середину) стола. Сервировать стол рекомендуется одинаковыми приборами и посудой. Дополнительную, но не менее красивую посуду надо располагать через одну-две-три тарелки основного сервиза. Для каждого члена семьи или гостя на расстоянии не менее 40 сантиметров ставится большая мелкая тарелка, на нее — закусочная, а с левой стороны — на расстоянии 10—12 сантиметров — пирожковая. На закусочную тарелку кладут столовую салфетку, сложенную треугольником, колпачком или с загнутыми углами, на пирожковую — нарезанный хлеб. Часто хлеб обносят, а затем подают каждому по мере надобности на блюде или подносе. Иногда его ставят на одном-двух блюдах на стол, а при длительном ожидании гостей кладут на закусочную тарелку и накрывают салфеткой. Справа от каждой тарелки нужно положить ножи (обточенной стороной лезвия к тарелке). Слева от тарелки — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. При подаче закусок добавляют справа закусочный нож, слева — закусочную вилку. Впереди мелкой тарелки для завтрака и ужина ставят фужер (бокал) для безалкогольных напитков или воды. При подаче вин (чаще за обедом) правее фужера ставят рюмку (мадерную) для крепкого или десертного виноградного вина, еще правее — рюмку меньше, для водки или настоек. В центре стола располагаются судки с приправами (соль, перец, горчица, уксус) или солонки и перечницы, так чтобы они были ближе к каждому прибору. Иногда ставят кувшин (графин) с питьевой водой, невысокую вазочку с цветами и вазу с фруктами. У обеденного стола, около места хозяйки, иногда ставят маленький столик, на котором помещают миску с супом, глубокие тарелки для него, разливательную ложку и запасные тарелки и приборы. При отсутствии столика все это помещают на общем столе около хозяйки. Закуски расставляют предварительно, наиболее удобно для всех сидящих за столом и удачно по форме и окраскам, чтобы создать красивый, аппетитно оформленный стол. На большом столе одни и те же закуски размещают в нескольких местах (по две-три тарелки). Вина равномерно размещают между закусками. Вино марочное и безалкогольные напитки ставят в обтертых салфеткой откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Водку и настойку лучше подавать в графинах. Шампанское помещают в ведерко-холодильник (со льдом) или держат на холоде и откупоривают перед самым употреблением, обернув в салфетку. Пенящиеся напитки доливают постепенно, по мере опадания пены. Если за столом сидят не более десяти человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать всем сидящим тарелку с супом, рыбой, с жарким и т. п. При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. При этом нужно соблюдать следующее правило: когда разносится кушанье, уже разложенное на тарелки, подавать его гостю нужно с правой стороны. Если кушанье приготовлено на общем блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подавать нужно с левой стороны. При сервировке ужина, состоящего в основном из одних холодных блюд, все можно сразу поставить на стол (если позволяют его размеры). Горячее и сладкое подаются в конце закуски. В центре, между цветами, помещают какое-нибудь целое, крупное блюдо (поросенка или рыбу в виде заливных, окорок или на большой вазе красиво оформленный салат и т. п.), а вокруг — разные мелкие закуски, соусы и приправы к ним, вина, наливки, а также кувшины и графины с томатным и фруктовым соками. При наличии большого количества мясных и рыбных закусок рекомендуется, через 10—15 минут после того как гости сели за стол, сменить закусочные тарелки. Перед подачей сладкого необходимо, кроме смены закусочной тарелки на чистую десертную, убрать всю ненужную посуду и блюда из-под закусок, лишние рюмки, судки с приправами и специальной щеточкой смести со скатерти крошки, остатки хлеба и прочее в совок или на тарелку. При проведении крупного банкетного обеда торжественный стол, в основном, сервируют так же, лишь кладут по три ножа и вилки: столовые, рыбные и закусочные, а между закусочным и рыбным ножами — столовую ложку. Впереди мелкой тарелки ставят рюмки — для водки или настойки, для крепкого вина (мадерная), для белого (матовая) и столового красного вина, а впереди еще фужер или бокал для шампанского. За рюм кам'И и фужерами укладывают десертный прибор — нож, вилку и ложку И, наконец, ввиду большого количества последовательно подаваемых блюд (до тринадцати перемен) чаще меняют тарелки (после холодной закуски, горячей закуски, супа, рыбы, мяса, овощей и сладкого). Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Стол лучше покрыть цветной скатертью. Каждому надо поставить пирожковую или закусочную тарелку с чайной салфеткой. Самовар или чайник с кипятком и с заваренным чаем ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка. На большом столе у этого же места находится чайная посуда — чашки, стаканы, чайные ложки. На середину стола ставят вазы с вареньем и конфетами, разрезанные торты или пирожные. Около них — сухарницы с печеньем или сухарями, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, сливки или молоко, коньяк или десертные вина, сахар, пирожковые тарелки и розетки для варенья. Если чай заменяет и ужин, то в дополнение ко всему на столе равномерно размещают тарелки с нарезанной ветчиной, сыром, телятиной, сливочным маслом и другими продуктами и ломтиками белого хлеба для бутербродов. На стол подают закусочные и десертные ножи и вилки, вина и соответствующие рюмки. Вина и закуски выбираются гостями по собственному их вкусу. * * * Каждое дело требует к себе любви и внимания, и это особенно важно в кулинарии. Кулинария — целая наука с элементами искусства.

<< | >>

↑

Источник: Лифанов М.И.. За здоровый быт. 1958

Еще по теме КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ и ЗДОРОВУЮ ПИЩУ?:

- Ароматерапия - Биологически активные добавки - Восточная медицина. Йога. Терапии - Генетика - Организация системы здравоохранения - Популярная и нетрадиционная медицина - Стоматология - Судебная медицина - Физиология - Хирургия -

- Абитуриентам и школьникам - Бизнес-литература - География - Гуманитарные дисциплины - Для школьников и абитуриентов - Журналистика и СМИ - Исторические науки и археология - Конфликтология - Культурология - Литература по недвижимости - Медицинская литература - Менеджмент и маркетинг - Политология - Право - Психология и педагогика - Публицистика - Студентам и аспирантам - Технические науки - Физика - Физическая культура и спорт - Философские науки - Философы - Экология и природопользование - Экономика - Языки и языкознание -