<<
>>

2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста

Экспериментальная установка, разработанная на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» (ТХМКП), предназначена для разрыхления теста механическим способом (рисунок 3).

Установка состоит из следующих основных узлов: сбивальной камеры -1 с двумя струнными мешалками - 2; термостатирующей рубашки - 5; электродвигателя постоянного тока - 4, приводящего в движение вал струнных мешалок; пульта управления - 5; манометра для измерения давления сжатого воздуха в сбивальной камере - б; термостата - 7; компрессора - 8; устройства для выгрузки полуфабриката - 9.

Установка работает следующим образом.

Рецептурные компоненты теста подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильный орган в виде венчика, приводимый в движение электродвигателем посредством вариатора скорости.

По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывается крышкой и тесто, некоторое время (1-2 мин), замешивается. Затем через штуцер под избыточным давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, а полуфабрикат

продолжают сбивать (3-5 мин) и разрыхлять. Во время замеса теста производится непрерывная подача термостатируемой воды (25 - 35 °С) в рубашку тестомесильной машины. При этом происходит перемешивание рецептурных компонентов и насыщение получаемой тестовой массы воздухом.

Оригинальный месильный орган в виде венчика сбивает тесто по всему объему месильного корпуса. Приготовленное таким способом тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными физико-химическими характеристиками.

После процесса сбивания осуществляли формование тестовых заготовок под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины.

Рисунок 3 - Экспериментальная сбивальная установка для получения сбивного бездрожжевого теста Во время сбивания тестовой массы по показаниям прибора уровней частоты вращения месильного органа, потребляемой силы тока и напряжения оп-

Таблица 7 - Рецептура бездрожжевого сбивного теста с применением нетрадиционного сырья

Наименование сырья Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная I сорт, кг 100,0 Соль поваренная пищевая, кг и Фруктовое пюре, кг 4,0-16,0 Вода, кг Оценку свойств сбивного бездрожжевого теста после замеса проводили по следующим показателям: консистенция и промесс - органолептически, температура после замеса - с помощью спиртового лабораторного термометра (ГОСТ 28498-88), массовая доля влаги - на приборе ПИВИ-1, титруемая кислотность - методом титрования /80/, плотность - волюмометрическим методом - по отношению массы объекта исследования к массе воды, имеющих одинаковую температуру и занимающих одинаковый объем /66/:

р = (т, - т2У(т3 - п^) (20)

где mi - масса бюксы с тестом, г, ш2 - масса пустой бюксы, г, ш3 - масса бюксы с дистиллированной водой, г. Взаимное расположение пузырьков воздуха (газа) в приготовленном сбивном бездрожжевом тесте исследовали на микроскопе МИН-8 с последующим фотографированием пробы на фотоаппарат марки Nikon D-70.

Структурно-механические свойства исследовали на приборе «Реагесг-2» /64/.

Определяли касательное напряжение о (Па) и эффективную вязкость т\ (Па-с) по формулам, соответственно:

а = za, (21)

(22)

У

где z - константа измерительного устройства (1,6-103 Па);

a - значение, отсчитанное по шкале индикаторного прибора, ед. пр.; у - скорость сдвига, с"1.

ределяли степень механической обработки теста при замесе, т. е. величину удельной работы замеса Ауд, Дж/г, /110/.

л.,«кДг)¦

где Nyj - удельная мощнсхлъ замеса Вт/г;

т-время, с.

N^N^-N^m (18)

где N^ - мощность электродвигателя, кВт;

m - масса теста, г,

Число циклов деформации ц определяли следующим образом:

H = nV3JM (19)

где li - число циклов деформации теста до момента его готовности; п - скорость вращения месильных органов, с'1; т"^ - оптимальная продолжительность замеса теста при данной скорости вращения месильных органов, с.

Основными преимуществами данной установки являются: широкий диапазон параметров сбивания (частота вращения месильного органа, величина давления подаваемого атмосферного воздуха, температура водяной рубашки), плавность их регулирования, возможность получения сбивных масс различного состава и влажности, простота монтажа, конструкции и обслуживания.

<< | >>
Источник: ШЕЛЕСТ ТАМАРА НИКОЛАЕВНА. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007. 2007

Еще по теме 2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста:

  1. 2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста