<<
>>

3.2 Функциональные свойства белков

Растительные белки находят применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологической и лечебно- профилактической значимости благодаря присущим им уникальным функциональным свойствам.
Понятие «функциональные свойства белков» впервые ввели Серкл и Джонсон в 1962 г. Под функциональными свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства /64/. К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвя- зывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к текстурированию.

Белки относятся к лиофильным (гидрофильным) коллоидам, способным поглощать большое количество воды. Белки, находящиеся в муке, об-ладают различной способностью к набуханию, которая зависит не только от свойств белка, но и от концентрации водородных ионов в среде. Наименьшее набухание наблюдается в изоэлектрической точке, которая для различных белков муки лежит в пределах рН 5,5-7,1. Присутствие тех или иных солей

обычно изменяет эту способность белка и соответственно влияет на свойства геля. Процесс набухания белков имеет большое значение при замесе теста. Поэтому различная способность белков к набуханию в воде и в слабых растворах нейтральных солей тесно связано с потребительскими достоинствами муки. Белки пшеничной муки способны поглощать до 250-300 % воды к своей массе, чем обеспечивается получение однородного пластического теста.

Значительное влияние на потребительские достоинства муки оказывает процесс денатурации белков, в частности свертывание их растворов и гелей при нагревании.

В этом случае белок теряет способность растворяться в воде или в растворах солей и спирте, уменьшается его способность к поглощению воды и к набуханию. При свертывании набухшего белка (геля) выделяется избыток воды, а гель приобретает эластичность и устойчивую форму. Скорость и степень денатурации белка зависят от температуры и продолжительности нагревания, а также от влажности продукта. Высокая влажность продукта способствует денатурации белка, поэтому при выпечке хлеба белки денатурируют быстро. Процесс тепловой денатурации белка связан с повышением гидролизуемости его ферментами и изменением формы белковой молекулы (глобулы). Тепловая денатурация обуславливает закрепление пористой структуры при выпечке хлеба /9/.

Пенообразующая способность белков широко используется в практике получения пен. Присутствие в одной белковой цепи гидрофобных и гидрофильных группировок обеспечивает распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода-газ. Ориентация гидрофильных групп белка к воде на границе раздела фаз в виде прочного адсорбционного слоя снижает поверхностное натяжение в дисперсных системах и делает их агре- гативно устойчивыми и одновременно вязкими. Пены (дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твердой средой) получают механическим распределением воздуха в растворе белка путем взбивания или за счет вскипания воды, изменения давления, обеспечения химических и микробиологических процессов в белоксодержащих пищевых системах. Пенообразующие

свойства белков зависят от рН среды, концентрации белка, солей, температуры, присутствия липидов, сахарозы, пищевых волокон, фракционного состава и строения белков. Для качества некоторых пищевых продуктов большое значение имеет размер пузырьков пен, который также зависит от технологических и других факторов. Глкхгенин пшеницы, например, образует пузырьки пены с большим размером, чем глиадин. После расщепления дисульфидных связей в глиадине и целой клейковине размер пузырьков не изменяется, в то время как у глютенина он уменьшается.

Практическое значение имеют также процессы старения и сииерезиса геля, при которых уменьшается его гидрофильность и происходит отделение от него воды. Этими процессами объясняются явления черствения хлеба. Процесс ретроградации происходит различно, в зависимости от внешних условий и свойств продукта /64/.

<< | >>
Источник: ШЕЛЕСТ ТАМАРА НИКОЛАЕВНА. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007. 2007

Еще по теме 3.2 Функциональные свойства белков:

  1. 3.2 Функциональные свойства белков
  2. 3.7 Мясные продукты
  3. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции
  4. Аэродинамические свойства зерна. 
  5. ЛЕКЦИЯ 1 СОСТАВ, СВОЙСТВА И СТРУКТУРА МЯСА
  6. Белки миофибрилл
  7. Белки саркоплазмы
  8. Состав, свойства и структура мяса 
  9. Свойства и концентрация электролитов. 
  10. Характер межмолекулярного взаимодействия белков и степень конформации молекул. 
  11. ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  12. ЛЕКЦИЯ 8 БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ И БЕЛКОВОКОЛЛАГЕНОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ
  13. ЛЕКЦИЯ 11 ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ, ЕЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ