<<
>>

3.2 Функциональные свойства белков

Растительные белки находят применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологической и лечебно- профилактической значимости благодаря присущим им уникальным функциональным свойствам.
Понятие «функциональные свойства белков» впервые ввели Серкл и Джонсон в 1962 г. Под функциональными свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства /64/. К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвя- зывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к текстурированию.

Белки относятся к лиофильным (гидрофильным) коллоидам, способным поглощать большое количество воды. Белки, находящиеся в муке, об-ладают различной способностью к набуханию, которая зависит не только от свойств белка, но и от концентрации водородных ионов в среде. Наименьшее набухание наблюдается в изоэлектрической точке, которая для различных белков муки лежит в пределах рН 5,5-7,1. Присутствие тех или иных солей

обычно изменяет эту способность белка и соответственно влияет на свойства геля. Процесс набухания белков имеет большое значение при замесе теста. Поэтому различная способность белков к набуханию в воде и в слабых растворах нейтральных солей тесно связано с потребительскими достоинствами муки. Белки пшеничной муки способны поглощать до 250-300 % воды к своей массе, чем обеспечивается получение однородного пластического теста.

Значительное влияние на потребительские достоинства муки оказывает процесс денатурации белков, в частности свертывание их растворов и гелей при нагревании.

В этом случае белок теряет способность растворяться в воде или в растворах солей и спирте, уменьшается его способность к поглощению воды и к набуханию. При свертывании набухшего белка (геля) выделяется избыток воды, а гель приобретает эластичность и устойчивую форму. Скорость и степень денатурации белка зависят от температуры и продолжительности нагревания, а также от влажности продукта. Высокая влажность продукта способствует денатурации белка, поэтому при выпечке хлеба белки денатурируют быстро. Процесс тепловой денатурации белка связан с повышением гидролизуемости его ферментами и изменением формы белковой молекулы (глобулы). Тепловая денатурация обуславливает закрепление пористой структуры при выпечке хлеба /9/.

Пенообразующая способность белков широко используется в практике получения пен. Присутствие в одной белковой цепи гидрофобных и гидрофильных группировок обеспечивает распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода-газ. Ориентация гидрофильных групп белка к воде на границе раздела фаз в виде прочного адсорбционного слоя снижает поверхностное натяжение в дисперсных системах и делает их агре- гативно устойчивыми и одновременно вязкими. Пены (дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твердой средой) получают механическим распределением воздуха в растворе белка путем взбивания или за счет вскипания воды, изменения давления, обеспечения химических и микробиологических процессов в белоксодержащих пищевых системах. Пенообразующие

свойства белков зависят от рН среды, концентрации белка, солей, температуры, присутствия липидов, сахарозы, пищевых волокон, фракционного состава и строения белков. Для качества некоторых пищевых продуктов большое значение имеет размер пузырьков пен, который также зависит от технологических и других факторов. Глкхгенин пшеницы, например, образует пузырьки пены с большим размером, чем глиадин. После расщепления дисульфидных связей в глиадине и целой клейковине размер пузырьков не изменяется, в то время как у глютенина он уменьшается.

Практическое значение имеют также процессы старения и сииерезиса геля, при которых уменьшается его гидрофильность и происходит отделение от него воды. Этими процессами объясняются явления черствения хлеба. Процесс ретроградации происходит различно, в зависимости от внешних условий и свойств продукта /64/.

<< | >>
Источник: ШЕЛЕСТ ТАМАРА НИКОЛАЕВНА. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007. 2007

Еще по теме 3.2 Функциональные свойства белков:

  1. 3.1 Химический состав белков пшеничной муки
  2. Качествокормовых белковых добавок, полученных в промышленных условиях.
  3. 4.5. Технологическая схема безотходного производства этилового спирта и кормовых белковых продуктов
  4. 4.7 Влияние нетрадиционного сырья усвояемость белковых веществ изделий методом in vitro
  5. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ГИДРОЛИЗНОГО ЭТИЛОВОГО СПИРТА И КОРМОВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
  6. Лавриненко Игорь Андреевич. РАЗРЕШЕНИЕ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И АНАЛИЗ ПЕРЕКРЫВАЮЩИХСЯ ПОЛОС ПОГЛОЩЕНИЯ ХРОМОФОРОВ НЕКОТОРЫХ ПРОСТЫХ И СЛОЖНЫХ БЕЛКОВ В ДИАПАЗОНЕ ДЛИН ВОЛН 240-320 НМ, 2015
  7. 13.5 Функциональный анализ ментального
  8. Функциональная дифференциация
  9. Функциональный подход
  10. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ
  11. Лекция 39. Функциональное распределение дохода
  12. Глава 3. Функциональное описание реальности
  13. Функциональная теория