4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий

Тесто, из муки пшеничной первого сорта, пюре яблочного, соли поваренной пищевой, воды питьевой замешивали на установке, описанной в раз-

деле 2.4, по рецептуре, приведенной в п.

Определяли влияние дозировки 6 - 14 % (дискретность 2 %) яблочного пюре на эффективную вязкость, плотность, микроструктуру полуфабриката по сравнению с контролем (без пюре) по методикам, изложенным в разделе Исследовали влияние дозировки на органолептические и физико-химические показатели качества изделий по методам, приведенным в 2.5.

Установлено, что с увеличением дозировки пюре 6 - 14 % эффективная вязкость сбивного мучного бездрожжевого теста возрастала с 800,0 Па с до 1400 Па с (рис. 29). Это связано с тем, что пектиновые вещества, содержащиеся в пюре, адсорбируются на поверхности пленок и в каналах пены, при этом образуется своеобразный каркас, препятствующий истечению жидкости с пленок. Кроме того, пектинам присущи свойства - набухаемость и водопоглоти- тельная способность, что так же способствует повышению вязкости.

Дозировка яблочного пюре, % Рис. 29 Изменение вязкости теста в зависимости от дозировки яблочного пюре

При добавлении пюре до 14 % происходило уменьшение плотности сбивного геста на 150 кг/м3 (рис. 30). В присутствии фруктового пюре пленки пены приобретают механическую прочность, пластичность, упругость, которые снижают плотность пены. Особую роль в пенообразовании отводится пектину, адсорбирующемуся на поверхности пленок и в каналах Плато- Гиббса, и, тем самым, повышающему устойчивость иены.

Дозировка яблочного пюре, %

Рис. 30— Изменение объемной массы в зависимости от дозировки яблочного пюре

Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Плотность структуры, а в последствии пористость изделия зависят от размера и равномерности воздушных пузырьков и их скопления. При механическом способе разрыхления теста важно получение однородной высокодисперсной пены.

Изучали микроструктуру теста с введением разных дозировок фруктового пюре (рис. 31). Анализ микрофотографий проб теста показал, что

Рис. 31 Микроструктура тсста с введением разных дозировок пюре: а) 14%; б) 12%; в) 10%

с введением пюре в количестве до 10 % пробы имели плотную структуру, с преобладанием крупных пузырьков пены. Наименее плотной, неравномерной, с большим размером пузырьков структурой характеризовался полуфабрикат при дозировке пюре 14 %. Лучшими характеристиками обладала структура теста с внесением пюре 12 %: однородность и высокая дисперсность пузырьков, компактность их расположения.

Состояние газообразной фазы во многом определяет удельный объем изделия. Установлено, что с увеличением дозировки яблочного пюре до 12 % удельный объем изделия возрастал. Внесение пюре больше 12 % снижало исследуемый показатель. Наибольшим удельным объемом характеризовался хлеб с введением пюре в количестве 12 % - 2,1 см3/Ю0 г, наименьшим - с пюре 6 %-1,6 см 7100 г (рис. 32).

0 6 8 10 12 14

Дозировка яблочного пюре, %

Рис. 32 - Изменение удельного объема изделий в зависимости от дозировки яблочного пюре

Для подтверждения влияния дозировки обогатителя на органолептические и структурно- механические свойства хлеба проведены пробные лабораторные выпечки, результаты которых представлены на рис. 33 и в таблице 14.

D В В В В

Рис. 33 Влияние дозировки яблочного пюре на качество изделий:

1-контроль; 2-8 %; 3-10 %; 4-12 %; 5-14 %.

Таблица 14 - Показатели качества бездрожжевого хлеба Наименование Контрольный Об разцы, с содержанием яблочного пюре.

% 46,5 46,4 46,4 46,4 46,4 46,4 Кислотность мякиша, град 2,5 2,7 2,9 3,2 3,5 3,7 I Удельный объем, j см3/1001 153 167 172 184 203 196 Структурно- механические свойства, сд. пр. 1 39 41 47 49 52 50 ; АНпз 22 32 34 36 38 37 АНчгр 7 9 13 13 14~ \У Внешний вил: Свойственный хлебной форме, в которой производилась выпечка - поверхность Гладкая, без крупных грещин и подрывов С наличием мелких и крупных трещин Гладкая, без тре-щин и подрывов Шерохо-ватая. с наличием подрывов

1 2 3 4 5 Состояние мякиша Пропечен-ный, зами-нающийся мякиш Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш Пропе-ченный, более эла-стичный мякиш Пропе-ченный, зами-нающий-ся, уплот-ненный мякиш Пористость Равномерная, толстостенная Неравномерная, с наличием крупных и мелких пор Равномер-ная, тон-костенная Неравно-мерная» с наличием крупных пор Цвет мякиша Белый Светло-желтый Желтый Желтый с

серым

оттенком Вкус и запах Слабо выражен, свойственный данному виду из-делий Незначительный яблочный привкус и запах Приятный яблочный привкус и запах Ярко вы-раженный яблочный вкус и запах Оценка органолептических характеристик показала, что вкусовые и ароматические свойства изделий в значительной мере определялись дозировкой пюре. Золотистую корочку, нежный и эластичный мякиш, равномерную тонкостенную пористость, приятный фруктовый привкус и аромат имела проба с введением пюре 12 %. Этот образец отличался максимальным удельным объемом, наибольшей общей деформацией мякиша на 32,6 % и 33,3 %, соответственно больше, чем в контрольной. Дальнейшее увеличение массовой доли обогатителя ухудшало качество изделия.

С целью расширения ассортимента в работе применяли грушевое, абрикосовое пюре в дозировке 12 %.

Бездрожжевой хлеб с разными видами фруктового пюре характеризовался гладкой, без крупных трещин и подрывов коркой золотистого цвета, светлым мякишем, с приятным оттенком, хорошей разжевываемостью мякиша. Все изделия с добавлением фруктового пюре имели приятный аромат и более выраженный кислый вкус. Хлеб отличался большим удельным объемом, более высокими упруго-эластичными свойствами мякиша, тонкостенной, без пустот и уплотнений пористостью.

Таким образом, технология приготовления бездрожжевых хлебобулочных изделий с фруктовым пюре позволяет получить хлеб, обогащенный ценными веществами, хорошего качества, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

На основе исследований разработан и утвержден пакет документов (технические условия, технологическая инструкция, рецептура) на новые виды изделий: хлеб «Удачный» с яблочным, грушевым или абрикосовым пюре (приложение 3).