2.3 Методы исследования свойств сырья

Органолептические свойства яблочного, грушевого и абрикосового пюре (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) определяли согласно ГОСТ 22371-77 С. 4, массовую долю растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562, активную кислотность - по ГОСТ 26188.

Пшенную муку анализировали по следующим показателям: влажность - по ГОСТ 9404, титруемая кислотность - по ГОСТ 27493.

Зародышевые хлопья пшеницы (ЗХП), полученные при размоле зерна на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат), обжаривали при температуре 130 °С в течение 25 мин, затем размалывали на лабораторной мельнице «ЭМ-ЗАУХЛ 42».

Влажность порошкообразного обогатителя оценивали по ГОСТ 9404, определяли его химический и аминокислотный состав.

Массовую долю белка определяли по методу Кьельдаля ГОСТ 13496.4-93, жира - по методу Сокслета ГОСТ 13496. 15-85, углеводов феррицианцдным методом - по ГОСТ 26176-91, клетчатки - по ГОСТ 13496.2-91. Содержание кальция - комплексонометрическим методом после мокрого озоления, фосфора - по ГОСТ 266557-97 ванадо-молебдатным методом. Витамин Е определяли по методу Биери. Аминокислотный состав определяли методом ионо-обменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе AAA - Т 339. Триптофан - по методу Лоренцо -Андрю и Франдзена /23/.

Порошок из концентрированного сока сахарной свеклы исследовали по влажности ГОСТ 9404.

Соль поваренную пищевую оценивали органолептически /72,80/.

2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе

В исследовании использовали 4 пробы пшеничной муки первого сорта, характеристики которых приведены в табл 1.

Таблица 1 - Характеристика проб муки пшеничной хлебопекарной первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 Наименование показателя Исследуемая проба I 11 III IV Цвет Белый с желтоватым оттенком Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Хруст При разжевывании хруст отсутст-вовал Массовая доля влаги, % 14,3 14,1 14,5 14,0 Массовая доля золы, в пере-счете на сухое вещество, % 0,74 0,75 0,75 0,75 Массовая доля сырой клей-ковины, % 32,0 32,0 32,0 31,0 Кислотность, град. 3,2 3,3 за 3,4 Качество сырой клейковины, усл. ед.

Влажность зародышевых хлопьев пшеницы составляла 4 %. Аминокислотный состав представлен в таблице 2. Таблица 2 - Аминокислотный состав и скор пшеничных зародышевых Наименование аминокислот Скор, % Содержание, г /100 г белка Незаменимые аминокислоты: 34,22 валин 108,4 5,42 изолейцин 97,0 3,88 лейцин 90,4 6,33 лизин 114,5 6,30 метионин 107,7 2,43 треонин 78,8 4,73 триптофан 101,0 1,01 фенилаланин 166Д 4,12 Заменимые аминокислоты: 45,85 ал анин 5,29 аргинин 5,73 аспарагиновая кислота 9,07 гистидин 2,61 глутаминовая кислота 12,06 пролин 3,86 серии 3,36 тирозин 2,53 цистин 1,34 хлопьев

Химический, витаминный и минеральный состав зародышевых хлопьев пшеницы представлен в табл.3,4,5.

Титруемая кислотность пшенной муки составила 1 ОД град, влажность -113%. Влажность порошка из концентрированного сока сахарной свеклы - 2 %.

Таблица 3 - Химический состав зародышевых хлопьев пшеницы Сырье Содержание, г/100 г продукта Вода Белки Жиры Углеводы Клепчалса Зола Общие Монэ-деаха P»W Крахмал Зародышевые хлопья пшеницы 4,0 40,0 10,0 40,0 15,0 20,0 5,0 4,5

Таблица 4-Минеральный состав зародышевых хлопьев пшеницы

Сыри Содержание, мкг/кг Содержание, шУкг цинк фтор хром кальций калий фосфор железо магний Зародышевые хлопья пшеницы 10000 55 4,8 300 850 1780 84 28 Таблица 5 - Витаминный состав зародышевых хлопьев пшеницы

Сырье Содержание, мг/кг В, Вг РР Е Зародышевые хлопья пшеницы 1,0 0,35 4Д 16,0