<<
>>

2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов

Сбивное бездрожжевое тесто влажностью 50-56 % готовили на установке, описанной в п. 2.4, в зависимости от цели исследований (с внесением нетрадиционного сырья или без него), рецептура теста представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептура бездрожжевого сбивного теста Наименование сырья Расход сырья Мука пшеничная хлебопекарная I сорт, кг 100,0 Соль поваренная пищевая, кг 1,3 Вода, кг По расчету

Для определения адгезионной прочности теста использовали электронный структурометр С - 1.

Принцип его работы основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону.

Адгезионную прочность Р^ кПа вычисляли по формуле:

Радг = F / S (23)

где F - сила отрыва, Н;

S - площадь поверхности контакта, м2.

2.6 Методы оценки качества изделий

Сбивные бездрожжевые изделия анализировали через 3 ч после выпечки по органолептическим показателям (внешний вид, форма, характер поверхности, цвет, вкус и запах, структура пористости, состояние мякиша, пропеченность изделий) с помощью профильного метода /18,91/. Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы вкуса, запаха или консистенции продукта.

Массовую долю влаги в изделиях определяли методом высушивания по ГОСТ 2194-75, титруемую кислотность - арбитражным методом по ГОСТ 5670-96, удельный объем (см3/1 г массы) - по методике, приведенной в посо-

бии /64/, массовую долю белка - по ГОСТ 13496.4, массовую долю клетчатки - по ГОСТ 13496.2, пищевую ценность - расчетным методом.

Определяли перевариваемость белков хлеба ферментативным методом in vitro.

Основой метода является ферментативный гидролиз в условиях, при которых доступность атакуемых пептидных связей определяется не только свойствами белка, но и дополнительными факторами, связанными со структурой и химическим составом пищевых продуктов.

Гидролиз проводили в специальном приборе, состоящем из нескольких ячеек, каждая из которых имеет наружный и внутренний сосуды, разделенные полупроницаемой мембраной. На аналитических весах взвешивали навеску пробы продукта, исходя из расчета содержания в ней около 200 мг белка.

Пробу продукта помещали во внутренний сосуд прибора. Туда же вносили 20 см3 раствора соляной кислоты концентрацией 0,02 моль/дм3 (рН 1,2). В наружный сосуд в целях соблюдения изотонии вводили 60 см3 того же раствора. Внутренний сосуд вставляли в наружный так, чтобы нижняя поверхность его дна погружалась в раствор при условии равенства уровней жидкостей во внутреннем и наружном сосудах. Пробы инкубировали в термостате при 37 °С. После уравнивания температуры во всей системе во внутренний сосуд вносили 20 мг кристаллического пепсина концентрация фермента при этом равна 1 мг/см3, т. е. соответствует средней концентрации его в желудочном содержимом на высоте переваривания. Реакцию проводили при перемешивании жидкости мешалкой при частоте вращения 1 с'1. Через каждый час из сосудов отбирали пробы: из внутреннего 0,5 см3, из наружного 1 см3. После этого в сосуды вносили объем раствора соляной кислоты (0,02 моль/дм3), равный объему взятой пробы.

Пробу из внутреннего цилиндра разбавляли в 10 раз раствором вольфра- мокислого натрия с массовой долей 10 %. Затем по методу Лоури /80,89/ определяли содержание тирозина в пробе.

Для проведения дальнейшего гидролиза продуктов пепсинового перевара трипсином через 3 ч жидкость из наружного сосуда заменяли равным объемом раствора ЫаНСОз молярной концентрацией 0,02 моль/дм3 (рН 8,2). Пеп-

синовый перевар во внутреннем сосуде нейтрализовали при достаточно быстром перемешивании 0,5 см3 раствора NaOH (2 моль/дм3), после чего к нему прибавляли 20 см3 раствора ЫаНСОз (0,02 моль/дм3).

После уравнивания температуры во внутренний сосуд вносили 20 мг кристаллического трипсина. Концентрация фермента при этом равна 0,5 мг/см3, что приблизительно соответствует средней концентрации содержимого в желудочно-кишечном тракте человека.

Последующие процедуры проводили аналогично определению атакуе- мости белков пепсином. Через 3 ч в перевар добавляли 20 мг химотрипсина. Пробы брали аналогично.

Степень атакуемости белков в исследуемом продукте оценивают по нарастанию количества тирозина (мкг/см3) в результате ферментативного переваривания.

Изучали рельеф поверхности среза мякиша изделий с помощью растровой электронной микроскопии на микроскопе GSM - 6380 LV (Япония Jeol). Сущность ее заключается в том, что исследуемая область материала облучается тонко сфокусированным электронным пучком, при взаимодействии которого с поверхностью образца возникают сигналы в виде вторичных отраженных электронов. Вторичная электронная эмиссия возникает в объеме вблизи области падения пучка, что позволяет получить изображения с относительно большим разрешением. Полученный сигнал усиливается и обрабатывается, после чего получают изображения на мониторе компьютера. Поверхность образца изделия предварительно была обработана золотом для получения вторичной электронной эмиссии /11/.

Исследовали связанную воду в готовых изделиях в процессе хранения методом нерастворяющего объема, позволяющего определить суммарно термодинамически и схематически связанную воду. Метод заключается в определении изменения концентрации индикатора (сахароза) при смешивании его с исследуемым продуктом. Изменение концентрации происходит в связи с трудностью проникновения индикатора в микронеплотности вещества, заполненные водой.

Расчёт связанной воды производили по уравнению

где X - масса связанной воды на I г сухого вещества, г; С] и сг начальная и конечная концентрации раствора сахарозы, % (масс.); В - масса 20 см3 раствора с массовой долей 10 %, г, М - масса навески абсолютно сухого вещества, г. Соотношение различных форм влаги в мякише изделий определяли методом дифференциально - термического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» /14/.

Для определения структурно - механических свойств изделий в процессе хранения применяли автоматический пенетрометр АП-4/2 /80/.

<< | >>
Источник: ШЕЛЕСТ ТАМАРА НИКОЛАЕВНА. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007. 2007

Еще по теме 2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов:

  1. Список литературы 1.
  2. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1.
  3. 2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
  4. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
  5. 4.4 Прогнозирование рецептурного состава бездрожжевого хлеба по пищевой ценности
  6. Методы исследования2.2.1 Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок
  7. 2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий
  8. 2.2.2.2 Методы исследования реологических свойств теста
  9. ИСТОРИЯ мысли, эллинизм И РИМ
  10. 3.7 Мясные продукты
  11. ОСОБЕННОСТИ СУБЪЕКТИВНОЙ КАРТИНЫ ЖИЗНЕННОГО ПУТИ ЖЕНЩИН-ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬНИЦ Н. Ю. Галой (Москва)
  12. Тема 4 ТРУДОВОЙ ПРОЦЕСС КАК ОСНОВНОЙ ОБЪЕКТ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА
  13. Глава 12 Районные территориальные системы НАСЕЛЕНИЯ И ХОЗЯЙСТВА
  14. ГЛАВА 2 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
  15. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
  16. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  17. 1.4.3.2. Дегустация мясных продуктов
  18. КОЛБАСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ