ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

Исследован процесс ценообразования сбивного бездрожжевого теста.

Установлены аналитические зависимости эффективной вязкости полуфабриката от его влажности, интенсивности сбивания и давления сжатого воздуха, которые позволяют прогнозировать и регулировать реологические свойства сбивного бездрожжевого теста.

Изучено влияние рецептурного состава на свойства сбивного бездрожжевого олуфабриката и качество готовых изделий. Получены уравнения регрессии и определены оптимальные значения: влажность теста - 52,0 - 52,5 %, массовая доля яблочного пюре - 12 - 12,5 %, продолжительность сбивания 3 - 3,5 мин. Предложена рецептура бездрожжевого хлеба «Удачный».

Разработана программа расчета рецептурной смеси сбивных мучных изделий по коэффициенту утилитарности и содержанию минеральных веществ, получена новая рецептура бездрожжевых изделий «Загадка» с добавлением пшенной муки, зародышевых хлопьев пшеницы, порошка из концентрированного сока сахарной свеклы, соли поваренной пищевой.

Определено влияние обогатителей на усвояемость сбивных мучных изделий, установлено, что в конце 6-го часа концентрация продуктов гидролиза была выше в хлебе «Удачный» и «Загадка», чем в контроле на 10,4 мктУсм3 и S^MKT/CM3. Методом термогравиметрического анализа изучено влияние нетрадиционного сырья на содержание свободной и связанной влаги в пробах хлеба. Выявлено, что в изделиях «Удачный» и «Загадка» содержание свободной влаги меньше, чем в контрольном образце на 11,5 и 21 %.

Проведены производственные испытания по выработке сбивных бездрожжевых мучных изделий, разработана и утверждена техническая документация: хлеб «Загадка» (ТУ 9110-038-02068108-2006), хлеб «Удачный» (ТУ 9110-047-02068108-2006). Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т бездрожжевого хлеба без обогатителей составил 1,72 тыс. руб