<<
>>

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 АКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ

)АО «Хлебозавод № 7»

КРУТСКИХ с.н. 2006 г АКТ

производственных испытаний способа приготовления бездрожжевого хлеба из пшеничной муки.

Мы, нижеподписавшиеся, представители ОАО «Хлебозавод № 7» г.

Воронежа: начальник лаборатории Самодурова Н.Н., начальник производства Прохорова С.С., старший технолог Плотникова J1.A. и сотрудники ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: заведующий кафедрой ТХМКП д.т.н., профессор, Магомедов Г.О., доцент кафедры ТХМКП, к.т.н. Пономарева ЕМ., аснирант кафедры ТХМКП Шелест Т.Н. провели испытание способа производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки.

Целью испытаний являлось апробирование экспериментальных исследований в производственных условиях, отработка технологии приготовления бездрожжевого хлеба путем механического разрыхления теста под давлением.

Исследование процесса производства бездрожжевого хлеба осуществляли в производственных условиях ОАО «Хлебозавод №7» по технологической схеме:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление теста;

Разделка тестовых заготовок;

Выпечка изделий

Охлаждение изделий;

Упаковка хлеба.

При проведении испытаний использовали муку пшеничную первого сорта с массовой долей влаги 14,8 %, с содержанием клейковины 30,0 %, соль поваренную пищевую с массовой долей влаги 3,5 %.

Подготовка сырья к производству Подготовка сырья по производству хлеба бездрожжевого включала подготовку всего сырья в соответствии с рецептурой. Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, воду готовили в соответствии с "Технологическими инструкциями по производству хлебобулочных изделий", М., 1989 г.

Приготовление теста Тесто готовили ускоренным способом под давлением в герметически закрытой сбивальной установке с венчиковой сферической мешалкой из пшеничной муки первого сорта.

Рецептура и параметры приготовления теста приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура и режим приготовления хлеба бездрожжевого Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья, кг и параметры процесса Мука пшеничная 1 сорта Соль поваренная пищевая 100,0 1,5 Вода"

Продолжительность замеса, мин Продолжительность сбивания, мин 1-2 3-4 Температура начальная, °С 30-32 Влажность теста, % 50,0% Кислотность конечная, град. 2,8 -3,0 Примечание. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного вида изделий. Разделка тестовых заготовок Замешанное в тестомесильной машине тесто подвергали разделке. Готовый полуфабрикат формовали в формы под рабочим давлением или вручную, массой 150 г.

Выпечка изделий После разделки тестовые заготовки, предварительно уложенные в формы, направляли на выпечку. Выпечку изделий осуществляли в печах марки ППЦ-238 при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 230-240 °С составляет 45 мин в зависимости от массы изделий.

Охлаждение изделий Готовые изделия охлаждали в условиях цеха в течение 1 ч.

Упаковка изделий осуществлялась по ГОСТ 8227

Показатели качества бездрожжевых изделий приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Качественные показатели хлеба Наименование показателей Бездрожжевой хлеб Органолептические: Форма Соответствующая форме, в которой производилась выпечка Поверхность Гладкая без крупных трещин и подрывов Цвет корки Светло-коричневый Состояние мякиша Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный; без комочков и следов непромеса | Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Вкус Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса Залах Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха Физико-химические: Влажность мякиша, % 48 Кислотность мякиша, град 2,7 Пористость, % 67 Удельный объем, cmj/100 г 198

Заключение:

Анализ использования механического способа разрыхления теста показал возможность и целесообразность выработки изделий в опытно- промышленных условиях, с точки зрения расширения ассортимента бездрожжевых изделий.

Кроме того, способ позволяет увеличить влажность теста, снизить затраты на брожение, использовать муку с низкими хлебопекарными свойствами, сократить производственный цикл приготовления хлеба, производственные площади.

Исполнители:

Нач. лаборатории Нач. производства Ст. технолог

с

Заведующий кафедрой ТХМКП ВГТА, профессор, д.т.н.

ъМЩ,

сШ

Доцент кафедры ТХМКП ВГТА, к.т.н. Аспирант кафедры ТХМКП ВГТА

Н.Н. Самодурова С.С. Прохорова JI.A. Плотникова

Г.О. Магомедов Е.И. Пономарева Т.Н. Шелест

ЩВЕРЖДАЮ:

'^фектор ОАО «Хлебозавод № 7»

КРУТСКИХ СЛ.

2006 г АКТ

производственных испытаний способа приготовления бездрожжевого хлеба «Удачный».

Мы, нижеподписавшиеся, представители ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа: начальник лаборатории Самодурова Н.Н., начальник производства Прохорова С.С., старший технолог Плотникова JI.A. и сотрудники ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: заведующий кафедрой ТХМКП д.т.н., профессор, Магомедов Г.О., доцент кафедры ТХМКП, к.т.н. Пономарева Е.И., аспирант кафедры ТХМКП Шелест Т.Н. провели испытание способа производства бездрожжевого хлеба «Удачный».

Целью испытаний являлось апробирование экспериментальных исследований в производственных условиях, отработка технологии приготовления бездрожжевого хлеба путем механического разрыхления теста под давлением.

Исследование процесса производства бездрожжевого хлеба осуществляли в производственных условиях ОАО «Хлебозавод №7» по технологической схеме:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление теста;

Разделка тестовых заготовок;

Выпечка изделий

Охлаждение изделий;

Упаковка хлеба.

При проведении испытаний использовали муку пшеничную первого сорта с массовой долей влаги 14,3 %, с содержанием клейковины 30,0 %, соль поваренную пищевую с массовой долей влаги 3,5 %, пюре яблочное, с массовой долей сухих веществ 10 %.

Подготовка сырья к производству Подготовка сырья по производству хлеба бездрожжевого включала подготовку всего сырья в соответствии с рецептурой. Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, пюре яблочное, воду готовили в соответствии с "Технологическими инструкциями по производству хлебобулочных изделий", М., 1989 г.

Приготовление теста Тесто готовили ускоренным способом под давлением в герметически закрытой сбивальной установке с венчиковой сферической мешалкой из пшеничной муки первого сорта. Рецептура и параметры приготовления теста приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура и режим приготовления хлеба бездрожжевого «Удачный» Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья, кг и параметры процесса Мука пшеничная 1 сорта Соль поваренная пищевая Пюре яблочное 100,0 1,5 12,0 Вода"

Продолжительность замеса, мин Продолжительность сбивания, мин 1-2 3-4 Температура начальная, иС 30-32 Влажность теста, % 52,0% Кислотность конечная, град. 2,8-3,0 Примечание. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного вида изделий.

Разделка тестовых заготовок Замешанное в тестомесильной машине тесто подвергали разделке. Готовый полуфабрикат формовали в формы под рабочим давлением или вручную, массой 150 г.

Выпечка изделий После ' разделки тестовые заготовки, предварительно уложенные в формы, направляли на выпечку. Выпечку изделий осуществляли в печах марки ППЦ-238 при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 230-240 °С составляет 45 мин в зависимости от массы изделий.

Охлаждение изделий Готовые изделия охлаждали в условиях цеха в течение 1 ч.

Упаковка изделий осуществлялась по ГОСТ 8227

Показатели качества бездрожжевых изделий приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Качественные показатели хлеба «Удачный» Наименование показателей Бездрожжевой хлеб Органолептические: Форма Соответствующая форме, в которой производилась выпечка Поверхность Гладкая без крупных трещин и подрывов Цвет корки Светло-коричневый Состояние мякиша Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный; без комочков и следов непромеса Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Вкус Свойственный данному виду изделия, с приятным яблочным привкусом Запах Свойственный данному виду изделия, с приятным яблочным запахом Физико-химические: Влажность мякиша, % 47,5 Кислотность мякиша, град 3,1 Пористость, % 69 Удельный объем, см'/100 г 201

Заключение:

Анализ использования механического способа разрыхления теста показал возможность и целесообразность выработки изделий в опытно- промышленных условиях, с точки зрения расширения ассортимента бездрожжевых изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных витаминами, минеральными веществами. Кроме того, способ позволяет увеличить влажность теста, снизить затраты на брожение, использовать муку с низкими хлебопекарными свойствами, сократить производственный цикл приготовления хлеба, производственные площади.

Исполнители

Нач. лаборатории Н.Н. Самодурова

С.С. Прохорова J1.A. Плотникова

Нач. производства Ст. технолог

Г.О. Магомедов

/

Заведующий кафедрой ТХМКП ВГТА, профессор, д.т.н.

Доцент кафедры ТХМКП ВГТА, к.т.н. Аспирант кафедры ТХМКП ВГТА

^^ТВЕРЖДАЮ: у^^Щир'остор ОАО «Хлебозавод №7»

Щ Wf|> КРУТСКИХ С.Н.

2006 г

производственных испытаний способа приготовления бездрожжевого хлеба «Загадка».

Мы, нижеподписавшиеся, представители ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа: начальник лаборатории Самодурова Н.Н., начальник производства Прохорова С.С., старший технолог Плотникова JI.A. и сотрудники ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: заведующий кафедрой ТХМКП д.т.н., профессор, Магомедов Г.О., доцент кафедры ТХМКП, к.т.н. Пономарева Е.И., аспирант кафедры ТХМКП Шелест Т.Н. провели испытание способа производства бездрожжевого хлеба «Загадка».

Целью испытаний являлось апробирование экспериментальных исследований в производственных условиях, отработка технологии приготовления бездрожжевого хлеба путем механического разрыхления теста под давлением.

Исследование процесса производства бездрожжевого хлеба осуществляли в производственных условиях ОАО «Хлебозавод №7» по технологической схеме:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление теста;

Разделка тестовых заготовок;

Выпечка изделий

Охлаждение изделий;

Упаковка хлеба.

При проведении испытаний использовали муку пшеничную первого сорта с массовой долей влаги 14,8 %, с содержанием клейковины 30,0 %,

соль поваренную пищевую с массовой долей влаги 3,5 %, зародышевые хлопья пшеницы с массовой долей влаги 4 %, муки пшенную с массовой долей влаги 12 %, порошок из сока сахарной свеклы, с массовой долей влаги 3 %.

Подготовка сырья к производству Подготовка сырья по производству хлеба бездрожжевого включала подготовку всего сырья в соответствии с рецептурой. Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, зародышевые хлопья пшеницы, муку пшенную, порошок из сока сахарной свеклы, воду готовили в соответствии с "Технологическими инструкциями по производству хлебобулочных изделий", М., 1989 г.

Приготовление теста Тесто готовили ускоренным способом под давлением в герметически закрытой сбивальной установке с венчиковой сферической мешалкой из пшеничной муки первого сорта. Рецептура и параметры приготовления теста приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура и режим приготовления хлеба бездрожжевого Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья, кг и параметры процесса Мука пшеничная 1 сорта Зародышевые хлопья пшеницы Мука пшенная

Порошок из сока сахарной свеклы Соль поваренная пищевая 100,0 15,0 20,0 3,0 1,5 Вода"

Продолжительность замеса, мин Продолжительность сбивания, мин 1-2

3-4 Температура начальная, иС 30-32 Влажность теста, % 54,0% Кислотность конечная, град. 2,8 -3,0 Примечание. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного вида изделий.

Разделка тестовых заготовок Замешанное в тестомесильной машине тесто подвергали разделке. Готовый полуфабрикат формовали в формы под рабочим давлением или вручную, массой 150 г.

Выпечка изделий После . разделки тестовые заготовки, предварительно уложенные в формы, направляли на выпечку. Выпечку изделий осуществляли в печах марки ППЦ-238 при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 230-240 °С составляет 45 мин в зависимости от массы изделий.

Охлаждение изделий Готовые изделия охлаждали в условиях цеха в течение 1 ч.

Упаковка изделий осуществлялась поГОСТ 8227 Показатели качества без дрожжевых изделий приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Качественные показатели хлеба Наименование показателей Бездрожжевой хлеб Органолептические: Форма Соответствующая форме, в которой производилась выпечка Поверхность Гладкая без крупных трещин и подрывов Цвет корки Светло-коричневый Состояние мякиша Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный; без комочков и следов непромеса Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Вкус Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса Залах Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха Физико-химические: Влажность мякиша, % 47,5 продолжение таблицы 2 Кислотность мякиша, град 2,9 Пористость, % 68 Удельный объем, см*/100 г 202

<< | >>
Источник: ШЕЛЕСТ ТАМАРА НИКОЛАЕВНА. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007. 2007

Еще по теме ПРИЛОЖЕНИЕ 4 АКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ:

  1. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1.
  2. ПРИЛОЖЕНИЕ
  3. ПРИЛОЖЕНИЯ
  4. 4.2. Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка хлеба с серебряным нанобиокомпознтом
  5. ПРИЛОЖЕНИЕ 4 АКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ
  6. Вопрос 28. Документационное обеспечение управления библиотекой
  7. Тема 5. Сертификация систем менеджмента социальной ответственности.
  8. 2.1. Креативные ресурсы региональных сообществ
  9. Глава I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
  10. Психотропные вещества
  11. ПРОДУКЦИЯ, ПОДЛЕЖАЩАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ В ДЕПАРТАМЕНТЕ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА МИНЗДРАВА РОССИИ (ред. от 18.03.2002)
  12. Наукоемкое производство
  13. Глава 14 ИДЕИ ИКОНЦЕПТЫ-«ПРИОРИТЕТЫ»
  14. Приложение б 3000 НАИБОЛЕЕ УПОТРЕБИТЕЛЬНЫХ СЛОВ И СЛОВОСОЧЕТАНИЙИЗ ОБЛАСТИ ОБРАЗОВАНИЯ И ОБУЧЕНИЯ(англо-русский вариант)
  15. 10.2. Состав стадий и этапов создания системы менеджмента качества
  16. Формы подтверждения соответствия
  17. Мифология.
  18. ВВЕДЕНИЕ
  19. Становление и развитие государственной системы подготовки аспирантов