1.5 Прогнозирование состава рецептурных компонентов

Проблемы организации и обеспечения правильного питания человека, его адекватности и сбалансированности составляют одну из важнейших задач совместной деятельности медиков, технологов, социологов, системных аналитиков и разработчиков информационных систем.

питания характеризуется нарушением равновесия между потребностями организма в незаменимых пищевых веществах и их поступлением /64/.

Исходя из значимости здоровья нации для развития страны, Правительством Российской Федерации была принята концепция государственной политики в области здорового питания, направленная на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании, в соответствии с медико-биологическими нормами /16/. В настоящее время продолжительность жизни населения РФ /39/ составляет: 57 лет для мужчин и 72 года для женщин, против 72 и 80 лет, соответственно для населения Западной Европы.

Состояние здоровья на начало XXI века охарактеризовано /79/ следующим образом: 20% населения РФ составляют здоровые люди, обладаю-щие адаптивной мощностью; 40-45% относятся к здоровому населению с по-ниженным уровнем адаптации к изменяющимся условиям внешней среды; 30-35% населения — склонные к заболеваниям и больные люди.

Энергетическое и физиологическое состояние человека оценивается его пищевым статусом, определяющим степень обеспеченности организма энергией и рядом незаменимых эссенциальных пищевых веществ.

По данным обследования Института питания РАМН питание населения РФ характеризуется /6, 13/ дефицитом белка, витаминов, минералов и избытком углеводов и жиров, что приводит к различным формам ожирения (избыточности массы тела); нарушению иммунного статуса, а именно снижению резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды; увеличению людей со сниженной массой тела; детей со сниженными антропометрическими показателями; увеличению элементарно зависимых заболеваний.

В настоящее время накоплен обширный теоретический и экспериментальный материал в области создания и проектирования сбалансированных, многокомпонентных продуктов и теории рационального питания, изложенный в основополагающих трудах А.М.Уголева, И.А.

ков, Н.Н. Липатова (мл.), И.Я. Конь, В.И. Ивашова, Е.И. Титова, А.В. Ту- тельяна, В.Б. Толстогузова и др.; методов системного анализа, моделирования и ассортиментно-рецептурной оптимизации, сформулированных в работах В.В. Кафарова, Л.С. Гордеева, В.ГТ. Мешалкина, Ю.А. Ивашкина, И.И. Протопопова и др.; разработки состава и технологий продуктов детского, школьного, диетического, геродиетического, лечебного, функционального и других видов питания - работы А.В. Устиновой, Э.С. Токаева, СБ. Юдиной, Н.А. Тихомировой и др.

На базе ассортиментно-рецептурных задач оптимизации разработаны ..:< и методы пооектигювания определенных видов продуктов с оптимизацией их по отдельным группам показателей качества, химического состава, амино- и жирокислотного составов, калорийности и т.п. (разработки ПНИЛЭФМОПП МГУПБ, ВНИИМП, НИИ детского питания РАСИН, ВНИМИ и др.).

Общие подходы и методы организации питания основаны на принципах:

сбалансированности комплекса факторов питания, и их взаимосвязей в обменных процессах;

индивидуальности ферментных систем и их химических превращений в организме;

рациональности повседневного питания обеспечивающей своевре-менное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах;

функциональности, связанной с удовлетворением потребности не только в калориях, но и в минералах, витаминах, сложных биологических соединениях, жизненно необходимых различным системам человеческого организма;

адекватности наиболее полно учитывающий индивидуальные особенности организма с учетом характера его труда, пола, возраста, физиологического состояния, традиций и региональных условий проживания /100/.

ных способов производства пищевых продуктов, обладающих высокими ор- ганолептическими свойствами и максимально сохраняющими питательную ценность. В литературе отмечается недостаток сведений об использовании механического способа разрыхления теста и его влиянии на реологические характеристики теста и качество готовой продукции.

Целью исследований стала разработка технологии хлебобулочных изделий, на основе сбивных полуфабрикатов, сбалансированных по пищевой ценности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

научное, экспериментальное обоснование и оптимизация процесса пенообразования сбивного бездрожжевого теста;

изучение реологических характеристик сбивных бездрожжевых по-луфабрикатов;

теоретическое, экспериментальное исследование и оптимизация влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на процесс пенообразования теста с добавлением фруктового пюре;

анализ и обоснование применения нетрадиционного сырья в приготовлении сбивных бездрожжевых мучных изделий посредством изучения его состава и функциональных свойств, прогнозирование рецептурной смеси по коэффициенту утилитарности;

выявление роли обогатителей в формировании органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств теста и готовых изделий, определение их пищевой ценности и усвояемости;

проведение промышленной апробации технологии сбивных бездрожжевых мучных изделий, разработка и утверждение технической документации (ТУ,ТИ,РЦ).

Накопленные знания, отраженные в многочисленных публикациях носят характер теоретических подходов, концепций и технологий создания необходимых продуктов и их востребованного ассортимента, а также относятся к разработкам нормативных и эталонных требований по обеспечению качества и безопасности продуктов питания, индивидуальных и групповых характеристик и параметров рационов и режимов питания отдельных групп населения.

Для решения проблем сбалансированного питания человека требуется системный анализ и формализация накопленных данных и знаний, а также компьютерные технологии их обработки и принятия оптимальных решений на основе моделей многокритериальной структурно-параметрической оптимизации и оценки предлагаемого решения.

Сложность принятия оптимальных решений, обеспечивающих стабильность качества создаваемого продукта и вместе с тем эффективность рационов и режимов литания, обуславливается также вероятностным разбросом характеристик и свойств исходных компонентов биологического сырья, рационов и продуктов с учетом структурных соотношений и ограничений.

В связи с этим компьютерное проектирование продуктов сбалансированного питания с задаваемой ценностью является социально значимой и актуальной /36,53,54,82/.

1.6 Постановка задач исследования

Таким образом, в ходе анализа научно - технической литературы были выявлены следующие проблемы. В пищевой промышленности уделяется недостаточно внимания расширению ассортимента и разработке нетрадицион-