1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлебобулочных изделий дает основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение.

Не случайно русскими учеными, работавшими в области гигиены питания еще в конце прошлого столетия (А.

Лечебно - профилактическое питание предназначено для лиц, подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды: вредные химические соединения, шум, вибрация, ионизирующее излучение и др/4,15,16/.

Разработка продуктов и рационов лечебно-профилактического назначения основана на способности отдельных пищевых веществ влиять на всасывание, метаболизм или выделение токсичных соединений из организма /38, 79/. В рамках лечебно-профилактического литания разрабатываются отдельные группы пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутри- ентами растительного сырья. Среди них наиболее важное значение имеют витамины, минеральные вещества, углеводы, пектиновые вещества, белки и аминокислоты.

Рационы лечебно-профилактического питания устанавливаются с учетом данных о специфическом влиянии отдельных нутриентов на интенсивность всасывания токсических веществ, ПОСТУПИВШИХ В ооганизм в nociii- производственной деятельности, на уменьшение отложения этих веществ в тканях и усиление их выведения из тканей и крови. Так, кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кислота усиливает его выделение. Этот витамин восстанавливает метгемоглобин, образующийся в крови из гемоглобина под влиянием некоторых производственных ядов /32/.

Одним из путей воздействия питания на метаболизм и утилизацию токсических веществ является влияние пшци на активность системы оксидаз, которые содержатся в клетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окисление ксенобиотиков (чужеродных веществ).

Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому действию фосфора, хлороформа, цианистых соединений.

Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические элементы, способствуют выделению их из организма и понижению концентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галакту- роновой кислоты /51/.

Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выведению из организма токсических пылей, заглатываемых со слюной. В связи с этим положительное влияние на организм оказывает обогащение рациона морковью, капустой и другими источниками балластных веществ.

Роль обеспеченности рационов витаминами для усиления обезвреживания токсических веществ трудно переоценить. Так, витамины С, Е, А, Р, являясь антиокислителями, разрушают свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов, особенно ионизирующей реакции, приводящей к наруше-нию структуры мембран клеток. Аскорбиновая кислота способствует уменьшению интоксикации, возникающей при действии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждающее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца /33/.

Минеральные вещества в лечебно - профилактическом питании должны строго нормироваться /1, 77,88/.

Химический состав хлеба не совсем полноценен в биологическом отношении. В нем недостаточно высокое содержание белков, к тому же белки бедны незаменимыми аминокислотами, прежде всего лизином, а также триптофаном и метионином; в хлебе не достает солей кальция, в связи с чем соотношение солей кальция и фосфора далеко не оптимальное. Витамин С отсутствует. Витамин В2 содержится в недостаточном количестве, а в изделиях из сортовой муки, кроме того, мало и витамина Bi.

Поэтому возникает необходимость обогатить хлеб недостающими веществами в целях повышения его биологической ценности.

Повышение пищевой ценности достигается двумя способами: составлением наиболее полноценного рациона и обогащением хлеба недостающими веществами.

ценности сочетание его с продуктами животного происхождения - с молоком, молочными продуктами, мясом.

Повысить пищевую ценность можно и путем различного комбинирования продуктов растительного происхождения. Известно, например, что белки бобовых культур (соя, горох), а также семена масличных растений обладают наибольшей биологической активностью в сравнении с белками зерновых культур (рожь, пшеница). Использование их в рационе также повышает биологическую ценность.

Другой путь повышения биологической ценности хлеба - обогащение его натуральными и синтетическими добавками. Вводимые натуральные продукты, содержащие значительное количество белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ (обезжиренное молоко, дрожжи, соевая мука и др.), имеют преимущества перед обогащением его химическими препаратами и смесями. Это объясняется тем, что во всех натуральных продуктах содержатся белки, витамины, минеральные вещества в естественном состоянии и в виде природных соединений, т.е. в той форме, которая лучше усваивается организмом /100,10!, 102/.

Белковое обогащение хлеба. Наиболее важной является проблема повышения общего содержания белка в хлебе и улучшения его аминокислотного состава. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения и синтетические вещества. К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, являющиеся побочными продуктами переработки молока в масло и сыр, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу и, кроме того, хорошо усваиваясь, они намного повышают усвояемость белков растительного происхождения, в частности хлеба.

Из белковых продуктов растительного происхождения для повышения белковой ценности наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои и белковые препараты из масличных и бобовых культур /73/.

Минеральное обогащение хлебобулочных изделий.

В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты, которые содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лак- тата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3 - 5 % сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция.

Увеличение количества кальция достигается введением как сухого обезжиренного молока, так и молочнокислого кальция и рыбной муки.

Повышение минеральной ценности хлеба достигается также внесением фермента фитазы и минеральных веществ ростков ячменного солода, добавляемых в количестве 0,3 % к весу муки в виде вытяжки при опарном способе приготовления теста.

В результате введения естественного растительного продукта - солода, соотношение кальция и фосфора в хлебе улучшается /7/.

Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами, а также внесением в муку синтетических витаминов - В2, Bi и PP. Все эти витамины относительно хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба. Нормы добавления витаминов в муку зависят от ее вида и сорта /28/. • Добавки-улучшнтелн. При производстве творога, сыра, казеина образуется отход - молочная сыворотка, имеющая достаточно высокую пищевую

ценность. В ней содержатся белкн, молочный сахар, жир, кальций, фосфор. Использование молочной сыворотки не только повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и улучшает качество теста и хлеба. Изделия с добавлением молочной сыворотки обладают лучшим вкусом и ароматом и медленнее черствеют; увеличивается пористость и улучшается структура мякиша хлеба, окраска корки становится более интенсивной, замедляется процесс черствения хлеба.

Клейстеризованный крахмал увеличивает сахарообразование в тесте, повышает содержание Сахаров в хлебе, делает корку более румяной, улучшает мякиш и замедляет процесс черствения хлеба.

Мальтозная и глюкозная патока способны улучшать качество пшеничного хлеба.

Внесение в тесто эфироносных семян таких растений, как тмин, анис, мак.придает хлебу особый вкус, повышает активность дрожжей, ускоряет брожение.

Для улучшения качества хлеба применяют солод и солодовые препараты, в которых содержится большое количество ферментов. Однако на приго-товление солода тратится дорогостоящее кондиционированное зерно, поэтому более целесообразными улучшителями являются ферментные препараты.

Ферментные препараты микробного происхождения являются эффективными улучшителями качества пшеничного и ржаного хлеба. Они активизируют биохимические и микробиологические процессы, ускоряют кислото- накопление, сокращают сроки приготовления полуфабрикатов, а также улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения их.

Из числа поверхностно-активных веществ наиболее широкое применение для улучшения качества изделий из пшеничной сортовой муки находят фосфатиды и их препараты (лецитин, фосфатидные концентраты). Фосфа-

тидные концентраты хорошо усваиваются и оказывают благоприятное влияние на белково-жировой обмен в организме человека. В их присутствии улучшается усвояемость жиров. Качество хлебобулочных изделий заметно повышается.

Кроме фосфатидных концентратов, используют твердые эмульгаторы Т-1, Т-2, Тф. Добавление эмульгаторов при производстве пшеничного хлеба увеличивает его объем, улучшают структуру мякиша и его цвет /37-40/.

Полифункциональные добавки на основе фруктов. К числу наиболее перспективных, с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей, которые представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека, в том числе биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, пектина, пищевых волокон, красящих веществ, моно-дисахарцдов и др /64,71/.