1.1 Существующие способы разрыхления теста

Хлеб и хлебобулочные изделия должны иметь равномерную тонкостенную пористость мякиша. Такая структура хлеба способствует эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

Разрыхление - это образование пористой структуры теста.

Биологический метод предусматривает получение пористой структуры полуфабриката под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового, вызываемого дрожжами, и частично молочнокислого брожения. Этот вид брожения характерен для теста из пшеничной муки.

Для полуфабрикатов из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки характерно молочнокислое брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями. В результате чего в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода.

Главным преимуществом данного способа является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но и обладающего и специфически приятным вкусом и ароматом.

Вместе с тем биологический метод имеет ряд существенных недостатков:

процесс брожения теста, особенно приготовленного опарным способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой;

значительные количества жира и сахара тормозят процесс брожения, а при известных концентрациях этих продуктов оно практически невозможно.

Другим способом разрыхления полуфабрикатов является химиче-ский, который предусматривает получение пористой структуры тестовых заготовок под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при раз-

ложении химических разрыхлителей. Этот путь разрыхления находит практическое применение только при приготовлении мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара- песка и жира, использование дрожжей невозможно.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

Этот способ не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим:

снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума;

сокращение продолжительности приготовления теста и. следовать- но. увеличение выхода готовых изделий:

исключение из рецептуры прессованных дрожжей, что позволяет осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба.

Основной недостаток этого способа заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накоплению веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.

Для разрыхления теста механическим способом используют тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6-1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешанное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб /2,24/.

Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители.

Таким образом, существующие способы разрыхления теста имеют свои недостатки и преимущества.

В настоящее время большее внимание уделяется производству хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического питания возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных различными видами заболеваний. Поэтому мы остановились на механическом способе разрыхления теста, который исключает из рецептуры дрожжи. Этот метод мало изучен, что дает огромную возможность вести научные разработки в данном направлении.