СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ

Технологическая обработка картофеля приводит к изменению его питательной ценности, поэтому важно знать показатели сырья, наиболее важные составные компоненты. Картофель — богатый источник витаминов, белка, минеральных веществ. При потреблении 300 г продукта человек удовлетворяет суточную потребность витамина С, так как его содержание составляет 40 мг на 100 г клубней (Генин С. А., 1971). Наличие большого количества воды в картофеле делает его низкокалорийным.

Картофель, предназначенный для промышленного производства продуктов питания, должен иметь определенные вкусовые качества, консистенцию, количество и глубину глазков, содержание сухих веществ, крахмала, редуцирующих сахаров, а также удельную массу клубней, а в ряде случаев и их форму. Форма клубней играет существенную роль при их очистке, влияет на эффективность ее и количество отходов. Важное значение имеет также чистота сорта картофеля, так как различные сорта по-разному реагируют на отдельные процессы переработки, в частности, очистку, бланшировку, сушку, обжарку. Сорта для промышленной переработки на пищевые цели должны содержать не менее 22 % сухих веществ, не более 0,4 % редуцирующих сахаров, иметь нетемнеющую мякоть и давать небольшие отходы при очистке клубней. На картофель, поступающий на переработку, в зависимости от вида вырабатываемой продукции должны быть регламентирующие документы (государственные стандарты или технические условия). В этих документах установлены точные показатели качества сырья. Невыполнение требований стандарта на принимаемое сырье неизбежно приводит к снижению качества готовой продукции.

1. Характеристика картофеля разных сортов для производства продуктов питания

зались сорта позднего и среднепозднего сроков созревания. По органолептическим свойствам восстановленное из гранул пюре, суп из сушеного картофеля и хрустящий картофель из этих сортов характеризуются хорошими показателями (табл. 3).

Особый интерес для производства сушеного картофеля представляют среднеспелые и среднеранние сорта, так как кулинарно приготовленные из него продукты имеют удовлетворительные качества. В результате направленной селекции создан перспективный сорт Нестерка, отвечающий требованиям перерабатывающей промышленности; выделен новый сорт Верба с очень высоким содержанием сухих веществ (32%), из которого получают сухое картофельное пюре отличного качества. При технологических испытаниях выделены наиболее приемлемые сорта картофеля для промышленного производства продуктов питания из картофеля (см. табл. 1). Выращивание рекомендуемых сортов в специализированных зонах и переход промышленности на их переработку обеспечат высокое качество картофелепродук- тов. На технологические показатели перерабатываемого

3.

сырья влияют и условия выращивания картофеля. Например, сорт Белорусский крахмалистый, выращенный в Брянской области, оказался пригодным для изготовления сухого картофельного пюре, но этот же сорт, выращенный в Черниговской области, не рекомендован для данного вида продукции.

Для промышленной переработки картофеля имеют важное значение размер, форма и масса клубней. При работе со средними клубнями резко повышается производительность технологической линии производства продукции. Средние клубни размером 5—6,5 см в наибольшем поперечном измерении весят в зависимости от формы и содержания сухих веществ 80—120 г. Такой картофель наиболее пригоден для переработки. Переработка клубней размером менее 4 см в наибольшем поперечнике нерентабельна, так как вызывает увеличение количества отходов. При переработке слишком крупных клубней (более 7 см) также увеличивается количество отходов из-за неправильной их формы (с наростами и бугристостью), иногда дуплистых.

или щелочным способами. При механической же очистке для уменьшения отходов важно, чтобы картофель имел шаровую или округлую форму, нежелательны сорта с удлиненными клубнями.

Характер поверхности клубней определяется наличием наростов, бугристости, углублений и других дефектов. Эти отклонения приводят к повышению потерь сырья при очистке и перерасходу энергии при дочистке. Лучшим для промышленной переработки считается картофель округлой формы с гладкой поверхностью.

Количество глазков и глубина их залегания также имеют важное значение для переработки на пищевые продукты. Так как самой трудоемкой операцией при подготовке к дальнейшей переработке является удаление глазков, следует отдавать предпочтение клубням, у которых имеется не более пяти глазков на каждом. Одновременно необходимо, чтобы глазки залегали неглубоко (не более 1 мм). От этого зависят производительность труда и количество отходов при ручной дочистке.

Цвет мякоти картофеля, используемого для производства сушеных пищевых продуктов, должен быть белым или светло-кремовым. Сорта с желтой, розовой или зеленоватой мякотью непригодны для этой цели, так как из такого картофеля получаются продукты, не удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к их внешнему виду. Цвет кожицы

клубня не имеет практического значения для технологического процесса, поскольку при подготовке картофеля к переработке на пищевые продукты кожицу удаляют.

Содержание крахмала в картофеле должно быть средним. Высокое содержание крахмала обусловливает низкое содержание жира в жареном продукте, при замораживании его вызывает так называемое «выцветание» по краям ломтиков и мучнистую консистенцию.

Редуцирующие сахара в клубнях обусловливают потемнение мякоти во время жарки или высокотемпературной сушки. Темноокрашенные соединения образуются в результате реакции меланоидинообразования углеводов с аминокислотами. Крахмал в определенных условиях превращается в сахар.              Г

Содержание редуцирующих сахаров зависит как от сорта и агротехнических условий выращивания, так и от температуры и продолжительности хранения клубней до переработки. Температура выше 10 °С не вызывает повышения содержания редуцирующих сахаров в клубнях, при температуре 4 °С и ниже оно возрастает от 0,9 до 1,7 % в период с ноября по июнь. Для снижения содержания редуцирующих сахаров хранящееся до переработки сырье выдерживают в течение нескольких дней при температуре 10—20 СС.

В этих условиях процесс ресинтеза крахмала и дыхания снова протекает нормально и вызывает быстрое уменьшение избытка редуцирующих сахаров.