ВВЕДЕНИЕ

Имеющиеся в настоящее время в пищевой промышленности технологии и процессы получения готовой продукции во многих случаях достигли естественного предела скорости и по своей возможности не могут быть интенсифицированы, что обусловлено значительным увеличением ресурсоем- кости и наукоемкости технологий, а также другими объективными и субъективными причинами.

Для дальнейшего развития технологий необходимы новые научно- технические решения, основанные на нетрадиционных подходах к решению имеющихся проблем.

Хлебопекарная отрасль призвана обеспечивать население хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

В настоящее время одной из задач пищевой промышленности в нашей стране является обеспечение потребителей продукцией высокого качества. При этом, в связи с проявлением комплекса негативных последствий несба-лансированного изменения структуры питания, особое внимание уделяется разработке изделий лечебно-профилактического назначения.

Основным направлением в организации производства и потребления таких изделий считается производство массовых сортов хлеба с отбором из них ассортимента, наиболее приемлемого для конкретного человека, и выработка специальных сортов с исключением из них отдельных компонентов, что необходимо для больных определенных категорий.

Повышение эффективности производства, улучшение качества, увеличение пищевой ценности продукции, создание продуктов функционального назначения можно достигнуть путем применения нетрадиционных способов переработки муки и использование натуральных дешевых сырьевых источ-ников, богатых белком, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и т.д.

В результате анализа существующих тенденций в области рационализации и оздоровления питания выявлено, что одним из научных направлений является приготовление хлебобулочных изделий путем разрыхления теста механическим способом /2, 71, 86/, причем полученный полуфабрикат пред-ставляет собой пенообразную массу. Таким образом, следует выделить основные направления модификации состава пены, а следовательно и пищевых продуктов на ее основе:

производство безопасной, экологически чистой пищевой пены, полу-чение пены без использования синтетических ПАВ, консервантов, заменителей натуральных пенообразователей, получение пены с максимальным набо- оом компонентов нативного исходного сыо:

производство пищевой пены с учетом содержания незаменимых нут- риентов пищи, использование в качестве пенообразователей природных белков, коррекцию аминокислотного состава можно проводить по возможности натуральными белоксодержащими компонентами;

производство пищевой пены на основе естественных пенообразователей с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью, использование плодово - ягодного сырья и овощного сырья и продуктов его переработки, а также продуктов переработки зерна с целью повышения пенообразующей способности, устойчивости и улучшения орга- нолептических показателей и повышения пищевой ценности;

использование специальных технологических режимов обработки пенообразных полуфабрикатов и методов упаковки готовых изделий.