Валеология

В ледниковый период человек вынужден был перейти исключительно на мясную пищу. Возник ряд ферментативных надстроек для обезвреживания мясных продуктов. После того как ледник отступил, возможности питания резко расширились, но привычка к мясу закрепилась.

Первая волна цивилизации, агрокультурная, продолжавшаяся тысячелетия, в основном покончила с кочевым образом жизни и «привязала» человека

350

г г

Законы правильного питания

к одному месту, где доступных видов растений и животных стало меньше. Одомашнив животных, человек как бы «свернул веер» многообразия и стал применять одну его долю, чем резко снизил возможность использования первичной продукции биосферы. То же касается и съедобных растений, которые возделывались в значительно меньшем ассортименте, чем раньше бралось от природы. Набор потребляемых продуктов характеризовался явным сдвигом в сторону углеводов. По мере замены мельничного камня на более технологичное оборудование хлеб, основной продукт питания миллионов людей, лишился большей части необходимых человеку веществ.

Вторая волна цивилизации, или эра индустриализации, продолжающаяся уже 300 лет, характеризуется уменьшением сельского населения, концентрацией населения в крупных городах, нарастанием производства совершенно новых предметов потребления, развитием общественного питания и многими другими новыми явлениями жизни. Очень серьезные изменения произошли и в питании людей. Еще больше сузился набор используемых в пищу видов животных и растений. Например, в конце XVIII века в трех департаментах Франции насчитывалось 100 растений, которые население использовало в пищу; через столетие эта цифра сократилась более чем в 3 раза.

В течение текущего столетия приготовление пищи в большой части переместилось из дома на фабрику. Если поначалу фабричная обработка пищевых продуктов мало чем отличалась от домашней, то со временем процессы переработки становились более механизированными и глубокими. Ответственность за питательную ценность и безопасность также переместилась и депер-сонализировалась. Пищевая промышленность мало чем отличается от любой другой. Главная ее задача — получение стандартизованного продукта, который должен быть по возможности простым по химическому составу. Это облегчает длительное хранение, дальние перевозки и придает качества, необходимые в последующих технологических процессах пищевой промышленности.

Пищевая промышленность не является исключением в том, что касается механизации технологических процессов. Но с упорством, достойным лучшего применения, пищевая промышленность все более совершенствует процессы очистки (рафинирование, дистиллирование) выпускаемых ею сахара, муки, растительного масла и некоторых других продуктов. В этой чистоте и видится главная характеристика качества. Но какого? Для технологии, но не для потребителей, потому что в рафинированных продуктах сотни и тысячи полезных, необходимых человеку биологически активных веществ идут в отходы. Первой жертвой рафинирования стала мука. В период римской цивилизации мельничная технология достигла высокого уровня, и римляне производили четыре сорта коммерческой муки. Чистейшую, из которой удалялись все отруби, ели только очень богатые люди. Но римляне понимали, что белая мука — малопитательный выхолощенный продукт — и называли его castratus. Трудовой люд и борцы (гладиаторы) ели грубый пшеничный хлеб для сохранения физической силы. В Риме в небольших количествах производилась мука — тонкого по-

351

Валеология питания

мола — кремового цвета, получавшаяся при длительном размоле на мельничном камне зерна вместе с отрубями.

Основную часть пищевых добавок составляют химические соединения, сознательно добавляемые при переработке пищевых продуктов. Это анти-затвердители, антиоксиданты, красители, консерванты, затвердители, абсорбенты, эмульгаторы, заменители сахара, стабилизаторы, поверхностно активные и многие другие вещества. Всего более 30 групп. Таких веществ, по разным сводкам, от 1800 до 2500, и на одного человека в год в США, Англии, Австралии и других странах их приходится от 2,8 до 4 кг. К этому следует добавить, что еще около 3000 веществ попадает в пищу случайно, из химически загрязненной внешней среды.

Что же произошло в результате трех коренных изменений в питании человека (сужение набора природных пищевых продуктов, рафинирование, химические добавки) в течение текущего столетия? В начале века было известно, что главными ингредиентами пищи являются жиры, углеводы, белки и соли. Но к 1920 году уже стала известна роль некоторых аминокислот, витаминов С, В и А. И если в 1940 году насчитывалось около 30 незаменимых факторов, то в настоящее время их уже около 60, а к концу века может быть и 100 факторов. Это только надводная часть айсберга; это только те вещества, дефицит которых проявляется более отчетливо. Можно подозревать, что перечень недополучаемых важных для организма веществ в несколько раз больше. Совершенно неизученными остаются ситуации, возникающие при недостаточности не одного, а одновременно многих веществ из нескольких групп, равно как и эффект совместного действия содержащихся в пище одновременно десятков и сотен химических добавок.

В 70-х годах начался естественный поиск выхода из сложившейся ситуации с питанием. Еще до получения результатов новых научных исследований в ряде стран отмечали увлечение различного рода диетами, получившее название фаддизма (от английского fad — прихоть, причуда, скоропреходящее увлечение).

Среди предлагаемых диет есть и вполне рациональные, например диета Мак-Карисона, которая рекомендует хлеб и каши из цельных зерен, молоко и

352

Іг

Законы правильного питания

молочные продукты, иногда мясо, свежие фрукты и овощи, сокращение белого сахара, продуктов из белой муки, животных жиров и поваренной соли. По неточным подсчетам, всеобщий переход на такую диету мог бы дать Англии ежегодную экономию в 3,5 млрд фунтов стерлингов. Известны и другие рекомендации, которые не лишены здравого смысла, но чаще всего они недостаточно основаны на серьезных научных исследованиях.

Наука о питании подвергается серьезной критике. Так, Р.Х.Холл пишет о сохранении в науке о питании многих концепций XIX века. Автор считает, что наука о питании остановилась в своем развитии около середины XX века, когда был открыт последний из известных главных витаминов, и что это вообще застоявшаяся наука. По мнению других, в науке о питании сконцентрировано очень мало научных сил, а медицина часто смешивает науку о питании с диететикой. Р.Уильяме считает, что наука о питании должна рассматривать мир таким, каков он есть, должна заботиться о людях всех возрастов: от новорожденных до 90-летних.

В течение многих лет особое внимание в области физиологии питания привлекают фундаментальные исследования академика А.М.Уголева по мембранному пищеварению и по другим проблемам. Им сформулирована новая концепция питания, по которой в отличие от классической, учитывающей лишь основные нутриенты, для нормальной жизнедеятельности организму необходим не только поток первичных нутриентов, но и балластные вещества, а также вещества, поступающие из кишечника во внутреннюю среду: вторичные нутриенты, токсины, экзогормоны. А.М.Уголев сформулировал основные положения новой науки — трофологии: изучение общих закономерностей ассимиляции жизненно необходимых веществ на всех уровнях организации биологических систем — от клетки, органа и организма до соответствующих связей в популяции, биоценозах и в биосфере.

23,

353

Валеология питания

Большой вклад в науку о питании внес американский ученый из Техаса Роджер Уильяме, которому принадлежат фундаментальные труды «Биохимическая индивидуальность», «Питание против болезни», «Прогресс в науке о питании».

Следует также упомянуть о влиянии на науку о питании представлений ортомолекулярной медицины, развиваемой Л.Полингом.

Ортомолекулярная медицина — сохранение хорошего здоровья и лечение болезней варьированием концентраций веществ, нормально содержащихся в организме человека. Для ортомолекулярной диагностики с участием Л.Полинга были разработаны доступные для клинической практики способы количественного определения более 200 веществ, содержащихся в моче, при помощи современных методов газожидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией. В разработке идей ортомолекулярной медицины (в частности, применительно для науки о питании) приняли участие многие ученые. Следствием этого и ряда других данных явились представления, что однообразное питание, а тем более монодиета, не может быть достаточным для удовлетворения разнообразных потребностей организма и необходим большой набор разных продуктов.

Открытие некоторых важных, ранее неизвестных механизмов дало возможность А.М.Уголеву создать новую теорию адекватного питания:

• питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост (этот постулат является общим для классической и новой теории питания);

• необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты (полезные вещества), но и балластные вещества;

• нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками веществ, имеющих жизненно важное значение;

• в метаболическом, и особенно в трофическом, отношении ассимилирующий организм рассматривается как надорганизм;

• существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой его кишечника;

• баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев внутриклеточного), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.

354

гг

Законы правильного питания

Все перечисленные постулаты теории адекватного питания взаимосвязаны, имеют очень большое значение для науки и промышленного производства продуктов питания. Адекватное питание должно сыграть огромную роль в оздоровлении людей.

Отмечая заслуги классической теории, А.М.Уголев фиксирует внимание на двух главных ошибках. Первая состоит в утверждении исключительного значения веществ, непосредственно участвующих в процессах обмена, что определило удаление так называемых балластных веществ. В результате большая часть продуктов (хлеб, крупы, масло, сахар, соки) подвергается неразумному рафинированию, а потребление их приводит к заболеваниям (болезням цивилизации). Вторая ошибка — питание оптимальными смесями всасываемых элементов, преимущественно мономеров. К счастью, дело не дошло до изготовления подобной синтетической пищи.

В настоящее время человек, вероятно, ест мяса больше, чем в любой другой период истории. Цивилизация основана на вегетарианстве, сельском хозяйстве и садоводстве. Племена, жизнь которых зависела от скотоводства и охоты, не сохранились. Растительная пища нужна всем! Известно, например, что эскимосы употребляют в пищу не только морошку, барбарис, веронику, но и олений мох.

Тысячи и тысячи больных перешли от смешанной диеты к вегетарианской или фруктовой и тем самым сохранили жизнь.

Врачи заметили, что женщины-вегетарианки рожают детей очень легко и почти безболезненно, а после родов скорее поправляются, чем те женщины, которые употребляют смешанную пищу.

В ледниковый период человек вынужден был перейти исключительно на мясную пищу. Возник ряд ферментативных надстроек для обезвреживания мясных продуктов. После того как ледник отступил, возможности питания резко расширились, но привычка к мясу закрепилась.

Первая волна цивилизации, агрокультурная, продолжавшаяся тысячелетия, в основном покончила с кочевым образом жизни и «привязала» человека

350

г г

Законы правильного питания

к одному месту, где доступных видов растений и животных стало меньше. Одомашнив животных, человек как бы «свернул веер» многообразия и стал применять одну его долю, чем резко снизил возможность использования первичной продукции биосферы. То же касается и съедобных растений, которые возделывались в значительно меньшем ассортименте, чем раньше бралось от природы. Набор потребляемых продуктов характеризовался явным сдвигом в сторону углеводов. По мере замены мельничного камня на более технологичное оборудование хлеб, основной продукт питания миллионов людей, лишился большей части необходимых человеку веществ.

Вторая волна цивилизации, или эра индустриализации, продолжающаяся уже 300 лет, характеризуется уменьшением сельского населения, концентрацией населения в крупных городах, нарастанием производства совершенно новых предметов потребления, развитием общественного питания и многими другими новыми явлениями жизни. Очень серьезные изменения произошли и в питании людей. Еще больше сузился набор используемых в пищу видов животных и растений. Например, в конце XVIII века в трех департаментах Франции насчитывалось 100 растений, которые население использовало в пищу; через столетие эта цифра сократилась более чем в 3 раза. С начала века в Северной Америке употребление лиственных растений сократилось с 25 до 5. Нечто подобное наблюдается и в других странах.

В течение текущего столетия приготовление пищи в большой части переместилось из дома на фабрику. Если поначалу фабричная обработка пищевых продуктов мало чем отличалась от домашней, то со временем процессы переработки становились более механизированными и глубокими. Ответственность за питательную ценность и безопасность также переместилась и депер-сонализировалась. Пищевая промышленность мало чем отличается от любой другой. Главная ее задача — получение стандартизованного продукта, который должен быть по возможности простым по химическому составу. Это облегчает длительное хранение, дальние перевозки и придает качества, необходимые в последующих технологических процессах пищевой промышленности.

Пищевая промышленность не является исключением в том, что касается механизации технологических процессов. Но с упорством, достойным лучшего применения, пищевая промышленность все более совершенствует процессы очистки (рафинирование, дистиллирование) выпускаемых ею сахара, муки, растительного масла и некоторых других продуктов. В этой чистоте и видится главная характеристика качества. Но какого? Для технологии, но не для потребителей, потому что в рафинированных продуктах сотни и тысячи полезных, необходимых человеку биологически активных веществ идут в отходы. Первой жертвой рафинирования стала мука. В период римской цивилизации мельничная технология достигла высокого уровня, и римляне производили четыре сорта коммерческой муки. Чистейшую, из которой удалялись все отруби, ели только очень богатые люди. Но римляне понимали, что белая мука — малопитательный выхолощенный продукт — и называли его castratus. Трудовой люд и борцы (гладиаторы) ели грубый пшеничный хлеб для сохранения физической силы. В Риме в небольших количествах производилась мука — тонкого по-

351

Валеология питания

мола — кремового цвета, получавшаяся при длительном размоле на мельничном камне зерна вместе с отрубями. Но еще до падения Римской империи белая мука обычного помола потреблялась во все больших количествах, что, как считают, явилось причиной распространения кариеса зубов.

Основную часть пищевых добавок составляют химические соединения, сознательно добавляемые при переработке пищевых продуктов. Это анти-затвердители, антиоксиданты, красители, консерванты, затвердители, абсорбенты, эмульгаторы, заменители сахара, стабилизаторы, поверхностно активные и многие другие вещества. Всего более 30 групп. Таких веществ, по разным сводкам, от 1800 до 2500, и на одного человека в год в США, Англии, Австралии и других странах их приходится от 2,8 до 4 кг. К этому следует добавить, что еще около 3000 веществ попадает в пищу случайно, из химически загрязненной внешней среды.

Что же произошло в результате трех коренных изменений в питании человека (сужение набора природных пищевых продуктов, рафинирование, химические добавки) в течение текущего столетия? В начале века было известно, что главными ингредиентами пищи являются жиры, углеводы, белки и соли. Но к 1920 году уже стала известна роль некоторых аминокислот, витаминов С, В и А. И если в 1940 году насчитывалось около 30 незаменимых факторов, то в настоящее время их уже около 60, а к концу века может быть и 100 факторов. Это только надводная часть айсберга; это только те вещества, дефицит которых проявляется более отчетливо. Можно подозревать, что перечень недополучаемых важных для организма веществ в несколько раз больше. Совершенно неизученными остаются ситуации, возникающие при недостаточности не одного, а одновременно многих веществ из нескольких групп, равно как и эффект совместного действия содержащихся в пище одновременно десятков и сотен химических добавок.

В 70-х годах начался естественный поиск выхода из сложившейся ситуации с питанием. Еще до получения результатов новых научных исследований в ряде стран отмечали увлечение различного рода диетами, получившее название фаддизма (от английского fad — прихоть, причуда, скоропреходящее увлечение). Наметились три направления фаддизма: потребление определенных видов пищи для лечения некоторых заболеваний; отказ от пищи, содержащей химические добавки; следование широкому набору правил здоровой пищи, которые уже стали определять стиль жизни. Кроме того, возникло около 10 видов и разновидностей (модные диеты) фаддизма, среди которых наибольшее распространение получили варианты вегетарианства. Эта ситуация была использована частными предпринимателями, и в западных странах появились специальные магазины здоровой пищи. Но даже в США, где это явление получило широкий размах, через магазины здоровой пищи реализовывалось не более 5 % всех продаваемых пищевых продуктов. Для подавляющего числа людей, как пишет Д.Дэвис, «...типичная американская пища — это американское бедствие. Если кормить этой пищей свиней или коров без добавления витаминов и других необходимых веществ, можно уничтожить животноводство».

Среди предлагаемых диет есть и вполне рациональные, например диета Мак-Карисона, которая рекомендует хлеб и каши из цельных зерен, молоко и

352

Іг

Законы правильного питания

молочные продукты, иногда мясо, свежие фрукты и овощи, сокращение белого сахара, продуктов из белой муки, животных жиров и поваренной соли. По неточным подсчетам, всеобщий переход на такую диету мог бы дать Англии ежегодную экономию в 3,5 млрд фунтов стерлингов. Известны и другие рекомендации, которые не лишены здравого смысла, но чаще всего они недостаточно основаны на серьезных научных исследованиях.

Наука о питании подвергается серьезной критике. Так, Р.Х.Холл пишет о сохранении в науке о питании многих концепций XIX века. Автор считает, что наука о питании остановилась в своем развитии около середины XX века, когда был открыт последний из известных главных витаминов, и что это вообще застоявшаяся наука. По мнению других, в науке о питании сконцентрировано очень мало научных сил, а медицина часто смешивает науку о питании с диететикой. Р.Уильяме считает, что наука о питании должна рассматривать мир таким, каков он есть, должна заботиться о людях всех возрастов: от новорожденных до 90-летних. Ранее он же писал, что если мы не можем контролировать окружающую среду, то мы должны стремиться контролировать питание. О важности развития науки о питании много написано А.А.Покровским. В частности о том, что питание может иметь большое значение для устойчивости к стрессу, для адаптации организма к различного рода неблагоприятным воздействиям, в том числе к лекарственным веществам и ксенобиотикам.

В течение многих лет особое внимание в области физиологии питания привлекают фундаментальные исследования академика А.М.Уголева по мембранному пищеварению и по другим проблемам. Им сформулирована новая концепция питания, по которой в отличие от классической, учитывающей лишь основные нутриенты, для нормальной жизнедеятельности организму необходим не только поток первичных нутриентов, но и балластные вещества, а также вещества, поступающие из кишечника во внутреннюю среду: вторичные нутриенты, токсины, экзогормоны. А.М.Уголев сформулировал основные положения новой науки — трофологии: изучение общих закономерностей ассимиляции жизненно необходимых веществ на всех уровнях организации биологических систем — от клетки, органа и организма до соответствующих связей в популяции, биоценозах и в биосфере.

23,

353

Валеология питания

Большой вклад в науку о питании внес американский ученый из Техаса Роджер Уильяме, которому принадлежат фундаментальные труды «Биохимическая индивидуальность», «Питание против болезни», «Прогресс в науке о питании». В последней из названных книг Р.Уильяме делит людей в возрасте 30-50 лет на две группы. Представители первой группы (их 5-30 %) здоровы и устойчивы: они могут с относительной безопасностью полагаться на «мудрость» собственного организма в выборе пищи и дозволенного ее количества. Лица второй группы (их 70 и даже 95 %) не полностью здоровы и неустойчивы к диабету, аллергиям, артритам, язве желудка, гипогликемии, гипертонии, психическим заболеваниям, анемиям, преждевременной старости, простудам, пневмониям и онкологическим заболеваниям: они должны быть очень осмотрительны в выборе пищи и остерегаться излишеств.

Следует также упомянуть о влиянии на науку о питании представлений ортомолекулярной медицины, развиваемой Л.Полингом.

Ортомолекулярная медицина — сохранение хорошего здоровья и лечение болезней варьированием концентраций веществ, нормально содержащихся в организме человека. Для ортомолекулярной диагностики с участием Л.Полинга были разработаны доступные для клинической практики способы количественного определения более 200 веществ, содержащихся в моче, при помощи современных методов газожидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией. В разработке идей ортомолекулярной медицины (в частности, применительно для науки о питании) приняли участие многие ученые. Следствием этого и ряда других данных явились представления, что однообразное питание, а тем более монодиета, не может быть достаточным для удовлетворения разнообразных потребностей организма и необходим большой набор разных продуктов.

Открытие некоторых важных, ранее неизвестных механизмов дало возможность А.М.Уголеву создать новую теорию адекватного питания:

• питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост (этот постулат является общим для классической и новой теории питания);

• необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты (полезные вещества), но и балластные вещества;

• нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками веществ, имеющих жизненно важное значение;

• в метаболическом, и особенно в трофическом, отношении ассимилирующий организм рассматривается как надорганизм;

• существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой его кишечника;

• баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев внутриклеточного), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.

354

гг

Законы правильного питания

Все перечисленные постулаты теории адекватного питания взаимосвязаны, имеют очень большое значение для науки и промышленного производства продуктов питания. Адекватное питание должно сыграть огромную роль в оздоровлении людей.

Отмечая заслуги классической теории, А.М.Уголев фиксирует внимание на двух главных ошибках. Первая состоит в утверждении исключительного значения веществ, непосредственно участвующих в процессах обмена, что определило удаление так называемых балластных веществ. В результате большая часть продуктов (хлеб, крупы, масло, сахар, соки) подвергается неразумному рафинированию, а потребление их приводит к заболеваниям (болезням цивилизации). Вторая ошибка — питание оптимальными смесями всасываемых элементов, преимущественно мономеров. К счастью, дело не дошло до изготовления подобной синтетической пищи.

В настоящее время человек, вероятно, ест мяса больше, чем в любой другой период истории. Цивилизация основана на вегетарианстве, сельском хозяйстве и садоводстве. Племена, жизнь которых зависела от скотоводства и охоты, не сохранились. Растительная пища нужна всем! Известно, например, что эскимосы употребляют в пищу не только морошку, барбарис, веронику, но и олений мох.

Тысячи и тысячи больных перешли от смешанной диеты к вегетарианской или фруктовой и тем самым сохранили жизнь.

Врачи заметили, что женщины-вегетарианки рожают детей очень легко и почти безболезненно, а после родов скорее поправляются, чем те женщины, которые употребляют смешанную пищу.