<<
>>

3.11. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Мясные полуфабрикаты. Правила приемки и требования к качеству мясных полуфабрикатов содержатся в нормативных документах.

Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков.

Для отдельных порций натуральных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах: 1—3%, для рубленых полуфабрикатов в пределах: 1—5 %, для взвешенных вместе 10 шт. в пределах: 1—4 %. Разрешается продажа порционных полуфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрачную пленку с приложением сертификата и чека, в котором указывают массу и стоимость полуфабриката.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины не более 20 %, в рагу из баранины должно быть костей не более 20 %, жира 15 %. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16 %, из свинины не более 20 %, в поджарке из свинины 20 % и т. д. В московских котлетах содержание влаги не должно превышать 68 %, в домашних 66, в бараньих 65; хлеба должно содержаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержание соли должно составлять 1,2—1,5 %. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого.

Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде приятные вкус, аромат, сочную, некрошливую консистенцию. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям, для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3—4 см вместе с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри алое филе или 1—3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от белорозового до розового. Запах присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса плотная, упругая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев поверхность. Консистенция мягкая, запах свойственный доброкачественному мясу.

Упаковывают полуфабрикаты в различные виды пленки и упаковки.

Сроки хранения мясных полуфабрикатов представлены в табл. 3.28.

Таблица 3.28

Наименование полуфабриката

Срок хранения, ч.

общий

на предприятии- изготовителе

Крупнокусковые мясные

48

12

Натуральные порционные

36

12

Панированные порционные

24

12

Мелкокусковые мясные

21

8

Рубленные мясные

14

6

Изделия из котлетной массы

12

6

Мясной фарш

6

Кости в неразрубленном виде

5

Тушки птицы обработанные

48

12

Филе птицы натуральное

48

12

Филе птицы панированное

24

8

Окорочка птицы

48

12

Котлеты рубленные из птицы

12

6

Потроха птицы

18

6

Суповые наборы

18

6

Наборы из птицы

12

6

Холодные блюда и закуски. Должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, кре- манках и т. д., по одной или нескольку порций.

Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10— 12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закиса- ния, посторонние запахи и привкусы.

Мясо заливное — поверхность мяса должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен).

В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим; продукты (овощи) должны быть мелко нарезаны и распределены по всему кусочку мяса.

Ростбиф, окорок, птицу хранят на противнях, закрытых сухой марлей. Нарезают продукты перед их подачей.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 °С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Хранят мясные холодные блюда с гарнирами и соусами не более 30 мин. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — 12 ч.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч; переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду — не более 24 ч.

Мясные блюда. Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.

Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса от белого до серого.

При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жиром. Цвет и запах соответствуют колбасному изделию, гарниру, соусу.

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого.

Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50— 60 °С с закрытой крышкой не более 3 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленной и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Блюда из птицы и кролика. Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. Количество мякоти не менее 65 % от общего веса порции. Допускаются небольшие разрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание.

На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается ±5 %, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья — по локтевому суставу без раздробления кости; шейка полностью удалена и место ее удаления закрыто частью кожи (для молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев).

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция мякоти — мягкая, сочная.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленных из кур — светло-золотистая корочка. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 6—8 °С 48 ч. Перед использованием птицу нарубают на порции и прогревают.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда — не более 2 ч.

Блюда из яиц. Яйца, сваренные в скорлупе, — скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных «всмятку» белок на 2/3, а иногда целиком, слегка свернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница глазунья — желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам.

Омлеты — консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. У омлета смешанного — гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.

Контрольные вопросы Назовите основные возрастные группы и категории упитанности, в том числе молодняка говядины, в соответствии с ГОСТ Р 54315- 2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические требования». 2. Объясните принцип классификации туш молодняка крупного рогатого скота на категории, классы и подклассы в соответствии с ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». 3. Какие виды термического состояния говядины и телятины вы знаете? 4. Какие органолептические показатели должно иметь мясо говядины и телятины по ГОСТ Р 54315-2011? 5. При наличии каких дефектов мясо крупного рогатого скота по ГОСТ Р 54315-2011 не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели? Назовите основные виды клейм, применяемых для клеймения мяса крупного рогатого скота по ГОСТ Р 54315-2011.7. Назовите манипуляционные знаки, нанесение которых обязательно при транспортировке мяса крупного рогатого скота по ГОСТ Р 54315-2011, виды сопроводительной документации и показатели мяса крупного рогатого скота при приемке партии мяса по ГОСТ Р 54315-2011. 8. Назовите категории свинины в соответствии с ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». 9. Какие ограничения для реализации свинины в розничной торговой сети и сети общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 53221-2008 вы знаете? 10. Какие органолептические показатели должна иметь свинина по ГОСТ Р 53221-2008? 11. Какие дефекты свинины ГОСТ Р 53221-2008 не допускает для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, а предписывает использовать для промышленной переработки? 12. Назовите основные виды клейм и виды сопроводительной документации, применяемых для клеймения свинины по ГОСТ Р 53221-2008. 13. Назовите основные возрастные группы мяса мелкого рогатого скота и категории качества (упитанности) баранины от взрослых овец и молодняка и козлятины в соответствии с ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия». 14. Какие требования предъявляет ГОСТ Р 52843-2007 к ягнятине и виды термического состояния баранины, ягнятины и козлятин. В каком виде регламентируется выпуск баранины, ягнятины и козлятины по ГОСТ Р 52843-2007 и их органолептические признаки. 15. Какие дефекты баранины, ягнятины и козлятины ГОСТ Р 52843-2007 не допускает для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, а предписывает использовать для промышленной переработки? 16. Назовите основные виды клейм и виды сопроводительной документации, применяемых по ГОСТ Р 52843-2007. 17. Назовите основные возрастные группы конины и жеребятины в соответствии с ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах» и категории качества (упитанности). 18. Какие органолептические показатели должна иметь конина и жеребятина по ГОСТ 27095-86 и виды дефектов, при которых не допускается реализация в розничной торговой сети и сети общественного питания, а предписывает использовать для промышленной переработки? 19. Приведите виды отрубов говядины, телятины и свинины. 20. Назовите основные возрастные группы мяса птицы в соответствии с ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». 21. Какие показатели безопасности мяса птицы вы можете назвать? Опишите правила приемки и методы кон-

троля мяса птицы по ГОСТ 21784-76. 22. Как классифицируются яйца куриные в соответствии с ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» в зависимости от сроков хранения» и по массе? 23. Какие показатели контролируют при приеме партии куриных яиц по ГОСТ Р 52121-2003? 24. Какая информация должна содержаться в маркировке куриных яиц и упаковки по ГОСТ Р 52121-2003? 25. При каких условиях должно осуществляться хранение куриных яиц по ГОСТ Р 52121-2003? 26. Какие требования предъявляются к подаче, оформлению и температуре холодных блюд и закусок из мяса? 27. Каким должно быть количество мякоти от общего веса партии в блюдах из птицы и кролика? 28. Какие требования предъявляются к внешнему виду жареных блюд из птицы и кролика? 29. Каким образом осуществляют хранение блюд из птицы и кролика перед подачей? 30. Какие требованию предъявляются к внешнему виду блюд из яиц?

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме 3.11. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ:

  1. Анализ выполнения договорных обязательств и реализации продукции.
  2. 1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции
  3. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
  4. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
  5. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
  6. Глава II. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ
  7. Общая характеристика
  8. Принципы и показатели организации отраслевой экономики
  9. 2.5.5. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕК ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И УПАКОВКЕ
  10. Глава 1. Современное высокотехнологичное производство продуктов питания
  11. Замороженные овощи, плоды, ягоды. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции
  12. Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие, 2014
  13. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ