5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Мука. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК75-23; М 100-25; М 125— 20; М 145—23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обога-
щенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
Необходимыми хлебопекарными свойствами обладает только мука из мягких сортов пшеницы или с примесью не более 20 % твердых сортов.
Основным показателем сорта муки является зольность (белизна), косвенно дающая представление о соотношении различных анатомических частей зерна в данном сорте.
При замесе теста нерастворимые формы белка, при контакте с водой, образуют вязкоупругую массу клейковину. Клейковина состоит главным образом из полимерных и мономерных белков, известных как глю- тенины и глиадины соответственно.
Свойства клейковины проявлять вязкоупругие свойства в процессе замеса теста называют силой муки.Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.
Различные виды и сорта муки отличаются по качеству клейковины, однако сильная мука и хорошее качество для определенных видов мучных изделий, например из дрожжевого, слоеного, заварного теста, являются синонимами. При этом четкая грань между слабой и сильной мукой нормативными документами не определена. Необходимое качество клейковины для различных видов в теста представлено в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Вид теста | Качество клейковины |
Слоеное | Сильная |
Дрожжевое | Сильная |
Заварное | Сильная |
Песочное | Слабая, средняя |
Бисквитное | Слабая, средняя |
Блинное | Слабая, средняя, сильная |
Тесто для пельменей, вареников и т. д. | Средняя, сильная |
Технологическая ценность муки характеризуется ее хлебопекарными свойствами, которые определяются газообразующей и газоудерживающей способностью муки, а также цветом.
Для дрожжевого теста важна газообразующая способность муки, которая зависит от наличия сахаров, слизистых углеводов, количества и состояния крахмала, а также от активности амилолитических ферментов.
Газоудерживающая способность муки зависит от ее физических свойств, которые определяются количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас.
Чем выше сорт муки, тем белее ее цвет. В сортах «Экстра», «высший» и «первый» цвет должен быть белый с желтоватым оттенком.
Мука должна иметь вкус и запах, свойственный муке, без посторонних запахов и вкуса, не затхлый, не кислый не плесневелый.
Влажность муки не должна превышать 15 %.
Яйцо и яичные продукты. Яйца куриные поступают в предприятия ОП следующих категорий: диетические — срок хранения не свыше 7 сут; столовые — срок хранения от 8—25 сут при температуре от О до 20 °С.
Мытые — обработанные специальными растворами и разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
Яйца в зависимости от массы делятся на 5 категорий, при этом качественными характеристиками являются такие показатели как состояние воздушной камеры в яйце и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка (табл. 5.2).
Таблица 5.2
Вид яиц | Характеристика | ||
состояние воздушной камеры и ее высота | состояние и положение желтка | плотность и цвет белка | |
Диетические | Неподвижная; высота — не более 4 мм | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
Столовые | |||
Хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С | Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 7 мм | Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения | То же |
Хранившиеся при температуре от —2 до 0 “С | Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 9 мм | Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения | Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный |
Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка, по технологии производства яичные продукты делят на жидкие и сухие.
В зависимости от температуры в толще продукта яичные продукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные — с температурой не выше 4 °С, замороженные — с температурой не выше —12 °С и глубоко замороженные — с температурой не выше —18 °С.
По органолептическим показателям яичные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.3.
Таблица 5.3
Наименование показатели | Характеристика яичного продукта | |
жидкого | сухого | |
Внешний вид и консистенция | Однородный продукт без посторонних примесей | |
Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток более густой | Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
Цвет: меланжа и желтка белка | От желтого до оранжевого От светло-желтого до светло-зеленого | От светло-желтого до оранжевого От белого до желтоватого |
Запах и вкус | Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей |
Сахар. Сахар вырабатывается кристаллами с размерами 0,2—2,5 мм.
Вкус и запах сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом виде, так и в водном растворе.
Цвет от белого до белого с желтоватым оттенком.
Сыпучий, допускается наличие небольших комков, которые рассыпаются при легком нажатии.
При оценке раствора сахара определяют его прозрачность. Не допускается наличие осадка, механических или других примесей.
Дрожжи хлебопекарные. Выпускаются двух видов: прессованными (влажность не более 75 %) и сушеные (влажность 8-10 %).
Прессованные дрожжи выпускаются в виде брикетов массой 50, 100, 500, 1000 г. Должны иметь цвет равномерный без пятен, светлый допускается серый или кремовый оттенок.
Консистенция плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Запах и вкус свойственный дрожжам, не допускается наличие посторонних запахов и вкусов.
Сушеные дрожжи поступают весовыми или фасованными. Фасованные дрожжи поступают в жестяных банках или в герметически упакованных пакетах. Весовые в бумажных в трех-четырехслойных мешках с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Дрожжи имеют форму вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или порошка.
Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, вкус и запах свойственный дрожжам.
Еще по теме 5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ:
- 4.8. Экономико-географическая характеристика территории (страны, района и т. д.), содержание и логическая последовательность анализа
- § 1. Правовые нормы, их логическая характеристика
- РАЗДЕЛ 2. Характеристики производства Производительность
- ПРИЛОЖЕНИЕ
- 1 Характеристика изделия
- Расчет выноса пыли
- 2.3 Методы исследования свойств сырья
- 2.3 Характеристика сырья
- Вводная часть
- Характеристика сырья
- 5.5. Международные метрологические организации и обеспечение единства измерений в зарубежных странах
- ЛЕКЦИЯ 4 ВОДОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МЯСА
- ЛЕКЦИЯ 5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
- ЛЕКЦИЯ 8 БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ И БЕЛКОВОКОЛЛАГЕНОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ