5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мука. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обога-

щенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

Необходимыми хлебопекарными свойствами обладает только мука из мягких сортов пшеницы или с примесью не более 20 % твердых сортов.

Основным показателем сорта муки является зольность (белизна), косвенно дающая представление о соотношении различных анатомических частей зерна в данном сорте.

При замесе теста нерастворимые формы белка, при контакте с водой, образуют вязкоупругую массу клейковину. Клейковина состоит главным образом из полимерных и мономерных белков, известных как глю- тенины и глиадины соответственно.

Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.

Различные виды и сорта муки отличаются по качеству клейковины, однако сильная мука и хорошее качество для определенных видов мучных изделий, например из дрожжевого, слоеного, заварного теста, являются синонимами. При этом четкая грань между слабой и сильной мукой нормативными документами не определена. Необходимое качество клейковины для различных видов в теста представлено в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Технологическая ценность муки характеризуется ее хлебопекарными свойствами, которые определяются газообразующей и газоудерживающей способностью муки, а также цветом.

Для дрожжевого теста важна газообразующая способность муки, которая зависит от наличия сахаров, слизистых углеводов, количества и состояния крахмала, а также от активности амилолитических ферментов.

Газоудерживающая способность муки зависит от ее физических свойств, которые определяются количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас.

Чем выше сорт муки, тем белее ее цвет. В сортах «Экстра», «высший» и «первый» цвет должен быть белый с желтоватым оттенком.

Мука должна иметь вкус и запах, свойственный муке, без посторонних запахов и вкуса, не затхлый, не кислый не плесневелый.

Влажность муки не должна превышать 15 %.

Яйцо и яичные продукты. Яйца куриные поступают в предприятия ОП следующих категорий: диетические — срок хранения не свыше 7 сут; столовые — срок хранения от 8—25 сут при температуре от О до 20 °С.

Мытые — обработанные специальными растворами и разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца в зависимости от массы делятся на 5 категорий, при этом качественными характеристиками являются такие показатели как состояние воздушной камеры в яйце и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка, по технологии производства яичные продукты делят на жидкие и сухие.

В зависимости от температуры в толще продукта яичные продукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные — с температурой не выше 4 °С, замороженные — с температурой не выше —12 °С и глубоко замороженные — с температурой не выше —18 °С.

По органолептическим показателям яичные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.3.

Таблица 5.3

Сахар. Сахар вырабатывается кристаллами с размерами 0,2—2,5 мм.

Вкус и запах сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом виде, так и в водном растворе.

Цвет от белого до белого с желтоватым оттенком.

Сыпучий, допускается наличие небольших комков, которые рассыпаются при легком нажатии.

При оценке раствора сахара определяют его прозрачность. Не допускается наличие осадка, механических или других примесей.

Дрожжи хлебопекарные. Выпускаются двух видов: прессованными (влажность не более 75 %) и сушеные (влажность 8-10 %).

Прессованные дрожжи выпускаются в виде брикетов массой 50, 100, 500, 1000 г. Должны иметь цвет равномерный без пятен, светлый допускается серый или кремовый оттенок.

Консистенция плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Запах и вкус свойственный дрожжам, не допускается наличие посторонних запахов и вкусов.

Сушеные дрожжи поступают весовыми или фасованными. Фасованные дрожжи поступают в жестяных банках или в герметически упакованных пакетах. Весовые в бумажных в трех-четырехслойных мешках с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Дрожжи имеют форму вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или порошка.

Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, вкус и запах свойственный дрожжам.