КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

И соответствии с Федеральным законом о качестве и безопасности пи- Iнемых продуктов под качеством пищевых продуктов понимается совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять по грсбности человека в пище при обычных условиях их использования, иод безопасностью пищевых продуктов — состояние обоснованной умеренности в том, что при обычных условиях их использования они не имдиются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуслов- 'IIтающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности чедовека.

()сиовные показатели качества готовой продукции определяются со- i чаном, физико-химическими, структурно-механическими и функцио- мадыю-технологическими свойствами исходного сырья, полуфабриката, вспомогательных материалов, а также режимами механической, 1гн1м)мой, микробиологической, ферментативной обработки, правильны и выбор которых позволяет формировать требуемое качество продукта.

Полноценное питание должно соответствовать физиологическим и психологическим критериям. Продукты питания, не имеющие эмоциональной ценности, практически непригодны в пищу, поскольку они не соответствуют потребностям человека.

Повышению качества продуктов питания способствуют применение высококачественного сырья, вспомогательных материалов и тары, профессионализм изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология производства обеспечивают не только экономическую эффективность, но и гарантируют хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от соблюдения условий их транспортирования, хранения и реализации.

Свойства, характеризующие качество продукции, можно объединить в следующие группы: свойства функционального назначения (пищевая ценность): калорийность, массовая доля белка, жира, углеводов и неорганических веществ; свойства, характеризующие безопасность потребления: микробиологическая обсемененность, отсутствие токсичных, канцерогенных, аллергенных веществ; эстетические свойства: правильность формы, размера, состояние поверхности изделия; внешнее оформление; органолептические свойства: внешний вид, вкус, консистенция, цвет, аромат; свойства, характеризующие надежность, стойкость при хранении, транспортабельность.

Применяемые технология и техника должны не только обеспечивать экономическую эффективность и целесообразность, но и гарантировать качество и пищевую ценность продукции, которые являются важнейшими критериями эффективности функционирования технологических систем.

Важное значение имеют оценка качества продукции с учетом динамики производства и выявление зависимости качества готовой продукции от технологического процесса, режима и особенностей эксплуатации технологической системы. Это позволяет определить рациональные параметры технологического процесса и конструктивные особенности оборудования.

Авторами — Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. М. Сафроновой и Е. В. Меге- да предложен ряд групповых показателей качества: эргономические, эстетические, патентно-правовые унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости и транспортабельности.

Эргономические показатели характеризуют систему «продукт—потребитель—окружающая среда» и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры.

Санитарно-гигиенические показатели показывают соответствие продукта российским стандартам и санитарным нормам, а также стандартам Международной организации по стандартизации. Для здоровья человека представляют опасность такие вещества, как пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно загрязненных продуктах, прежде всего мясных, рыбных и молочных.

Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем.

Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека.

Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с учетом физиологических особенностей организма. Температура плавления жиров должна быть близка температуре тела человека. В связи с отрицательными последствиями увлечения рафинированной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Вместе с психологическими параметрами они составляют эмоциональную ценность продукта. К психологическим признакам относятся качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки в соответствии с наименованием товара и эстетическими вкусами и предпочтениями потребителей.

Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.

Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта, что служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара. В нормативной и технической документации, регламентирующей качество продуктов питания, значительную долю составляют свойства, оцениваемые с помощью органов чувств человека. Такая характеристика, как потребительская предпочтительность и приемлемость, оценивается исключительно органами чувств.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. В экологическом отношении к таким товарам относятся табачные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначения товара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию. Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими: общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос; социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т. д.; соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте; моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос, например некоторые наименования овощных или рыбных консервов.

Показателями функционального назначения товаров являются: универсальность применения, отражающая сферы использования продукта. Например, сахар, поваренную соль, растительное и сливочное масло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствах для изготовления многообразных продуктов.

Показатели соответствия выполнению основной функции характеризуют полезность продуктов. Полезность пищевых продуктов характеризуется их пищевой ценностью, представляющей собой комплексный показатель.

Показатели соответствия выполнению вспомогательных функций содержат информацию, которую несут, например, этикетки на упаковке.

Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или внедрение прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом. Экономические показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости и транспортабельности (или надежности) характеризуют свойства продуктов сохранять исходное качество при транспортировании и хранении в течение гарантийных сроков и соблюдении условий, установленных нормативной и технической документацией.

Требования к качеству продуктов определяют особенности контроля их производства. В конечном итоге качество продукции «складывается из качества» сырья и материалов, технологических процессов, тары и т. д. На предприятиях осуществляется технологический, химический и санитарно-микробиологический контроль.

Все направления взаимосвязаны, одинаково значимы и должны ускоренно развиваться для решения проблемы обеспечения продуктами высокого качества.

Технологическому контролю подвергают:

• качество поступающего сырья (мяса), пищевых компонентов, вспомогательных материалов и тары; технологические процессы производства по ходу изготовления продукции; качество готовой продукции, упаковывания, маркировки, а также порядка ее выпуска с предприятия.

Входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, операционный контроль производства и качества готовой продукции осуществляют специалисты ветеринарно-санитарного контроля, служба главного технолога и метрологическая служба предприятия в соответствии с действующей нормативной документацией на выпускаемый вид продукции.

Химический контроль должен обеспечивать доброкачественность продукта по показателям безопасности и пищевой ценности.

Санитарно-микробиологический контроль производства продуктов включает в себя контроль: качества сырья и компонентов (входной контроль); санитарного состояния помещений, оборудования, тары, инвентаря, за соблюдением правил личной гигиены персонала предприятия (операционный контроль); качества сырья на этапах технологического процесса (операционный контроль); качества готовой продукции (приемочный контроль).

Санитарно-микробиологический контроль осуществляется согласно документации по основным показателям: допустимое число микроорганизмов в 1 г или в 1 см3 или на 1 см2 поверхности; споров анаэробов термофилов в 1 г; споры анаэробов мезофилов в 1 г; споры термофилов плоскокислой порчи в 1 г; бактерии группы кишечной палочки (не доп.); КМАФАнМ КОЕ/г, не более 1 * 103; Brim (колиформы), масса (г), в которой не допускаются; S. aureus, 1,0; сульфитредуцирующие клостридии, 0,1; патогенные, в том числе сальмонеллы, 25.

Другие микробиологические исследования проводятся в соответствии с необходимостью и требованиями, предъявляемыми к микробиологическим показателям для различных видов продуктов.

Периодичность контроля осуществляется по графику, утвержденному руководителем, каждой поступающей партии, не реже одного раза в неделю или ежемесячно, в зависимости от объекта контроля.

Периодичность контроля сырья и продукции на содержание вредных химических примесей, в зависимости от объекта контроля, проводится 1 раз в квартал, или каждой партии, или каждой партии 1 раз в неделю, или выборочно в порядке надзора или 1 или 2 раза в год, в месяц, в квартал.

Одним из важных факторов, влияющих на уровень санитарного состояния производства, обеспечение выработки продукции с гарантированными показателями качества и безопасности, является разработка регламентов санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, тары и др.