<<
>>

КОНИНА И ЖЕРЕБЯТИНА

  Конину в соответствии с ГОСТ 27095—86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах» делят на две категории, а жеребятина (масса туши не менее 59 кг) имеет одну категорию.

Мясо в зависимости от возраста животных подразделяют на: конину: от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше; от молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; жеребятину — от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг.

Конину по качеству подразделяют на две категории — первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории — первой. В качестве отличительных особенностей первой категории следует назвать хорошо развитые мышцы, покрытие туши жировыми отложениями, особенно в области холки, крестца, брюшной стенки

Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину — в виде полутуш.

Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления.

Разделение полутуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром.

Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности.

На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: тощее; от жеребцов; с зачистками от побитости и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков); замороженное более одного раза.

Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, с неправильным разделением по позвоночному столбу, с зачистками, подбитостями, срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины.

Каждая туша, выпускаемая в реализацию и промышленную переработку, должна быть промаркирована (табл. 3.12).

Конину и жеребятину хранят в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.

Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса приведены в табл. 3.13.

Таблица 3.12. Маркировка конины

Категория (класс)

Вид клейма (штампа)

Конину и жеребятину 1 -й категории

Круглым клеймом диаметром 40 мм

Конину 2-й категории

Квадратным клеймом размером стороны 40 мм

Конину и жеребятину тощую

Треугольным клеймом размером сторон 45 х 50 х 50 мм

На каждую полутушу конины (всех категорий)

2 клейма: 1 — на бедренную часть 1 — на лопаточную часть

Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «конина» размером сторон 25 * 50 мм

На полутушах от жеребцов

Справа от клейма вместо штампа «конина» ставят штамп «жеребец» размером сторон 25 * 50 мм

На полутушах жеребятины

Справа от клейма вместо штампа «конина» ставят штамп буквы «Ж» высотой 20 мм

На полутушах конины от молодых животных 1-й и 2-й категорий

Дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы «М» высотой 20 мм

На полутушах и четвертинах мяса для промышленной переработки, кроме тощей и перемороженного мяса

Клеймят на лопаточной части, а задние четвертины — на бедренной части одним клеймом, соответствующим категории мяса.

Справа от клейма кроме штампов «конина», «М», «Ж» или «жеребец» ставят штамп букв «ПП» высотой 30 мм

Таблица 3.13.

Сроки годности конины, жеребятины

Вид холодильной обработки

Параметры воздуха в камере хранения

Срок годности, включая транспортирование, не более

температура, °С

относительная влажность, %

Конина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом)

-1

85

16 сут

Жеребятина в полутушах охлажденная (подвесом)

0

85

12 сут

Конина в полутушах и четвер- тинах замороженная

-12

95-98

8 мес.

-18

12 мес.

-20

14 мес.

-25

18 мес.

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме КОНИНА И ЖЕРЕБЯТИНА:

  1. Товарная классификация мяса
  2. Требования к качеству мяса. Клеймение, маркировка и хранение мяса
  3. КОНИНА И ЖЕРЕБЯТИНА
  4. 3.11. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
  5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
  6. Глава 1 МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
  7. Конина и жеребятина
  8. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
  9. 3.4. ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ
  10. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ