Критерии оценки качества

Медико-био логические, технологические и санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к сырью и готовым продуктам

Медико-биологические и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью.

Санитарно-гигиенические требования к сырью и материалам регламентированы СанПиНом, ГОСТами, ОСТами и технологической документацией (Техническими условиями в разделе сырье и материалы), а также гигиеническими сертификатами (санитарно-эпидемиологическом заключении).

Научная документация включает в себя технические условия (ТУ) и технологическую инструкцию (ТИ).

Технические условия (ТУ) включают следующие разделы: Вид продукции (название продукции, из какого сырья вырабатывается, что в себя включает). Технические требования: характеристика (в соответствии с чем должны изготавливаться продукты, какое сырье применяют с указанием ГОСТов, ОСТов, ТУ, номера сертификатов); соответствие требованиям и нормам по органолептическим и физикохимическим показателям (обычно приводится в виде таблицы); соответствие требованиям и нормам по микробиологическим показателям (приводится в виде таблицы с указанием методов контроля — ГОСТов); соответствие содержания токсичных элементов, микотоксинов и пе- стицитов в продукте допустимым значениям, установленным в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96); упаковка (во что упаковываются или фасуются продукты, из каких материалов, какой массы и по каким ГОСТам, какое отклонение допускается при фасовке по весу, в блоки или другим образом упаковывают продукты, как должны быть оклеены ящики или др.); упаковочные материалы (какой должна быть возвратная тара, какой вес должен иметь блок или ящик); маркировка (что должно указываться при маркировке — наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование продукта, массы нетто, брутто, дата выработки срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, ингредиентный состав, обозначения технических условий, рекомендации по применению, а также куда и как наносят маркировку, какой краской, при помощи чего, по каким ГОСТам должна быть выполнена транспортная маркировка).

Технологическая инструкция (ТИ) включает в себя следующие разделы: Ассортимент (указывается какие продукты, как изготавливаются и что в себя включают). Характеристика сырья и материалов (какое сырье применяется при изготовлении продуктов с указанием ГОСТов, ОСТов и т. д., каким требованиям должно соответствовать сырье). Характеристика изготовляемой продукции (каким значением должно соответствовать сырье по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям). Рецептура (указывается рецептура продукта). Технологический процесс (в какой последовательности осуществляется технологический процесс и как он проводится). Фасовка. Упаковка. Маркировка (во что фасуются продукты, какое отклонение допускается по весу, во что и как упаковываются продукты, какой должна быть возвратная тара, что должно быть нанесено на каждой упаковочной единице, куда наносят маркировку, при помощи чего и с какими указаниями). Хранение и транспортирование (какими видами транспорта, в с соответствии с какими правилами транспортируют и хранят продукты. Контроль производства (указывается, как осуществляется контроль материалов, технологического процесса, контроль качества готового продукта, контроль при хранении).

Тигиенический сертификат включает в себя следующие разделы: Продукция (указание, какая продукция). Фирма (организация — разработчик нормативной документации). Получатель сертификата. Нормативная и технологическая документация (указывается ТУ, ТИ на продукт, заключение по клинической оценке). Область применения. Необходимые условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности (в соответствии с ТУ). Информация, наносимая на этикетку. Срок действия сертификата.

В приложении приводится: экспертиза и результаты исследований (экспертная оценка сырьевой основы, результаты исследований, методы и результаты анализов и ПДК; заключение, гигиенические характеристики продукта, показатели безопасности.

Санитарно-эпидемиологическое заключение включает в себя: наименование ведомства, его выдающее; номер и от какого числа; что документом удостоверяется; в соответствии с чем изготовлен продукт; соответствует каким правилам; организация-изготовитель; получатель санитарно-эпидемиологического заключения; основания для признания продукции, соответствующей санитарным правилам (протоколы исследований и др. документы); гигиеническая характеристика продукции (вещества, показатели, гигиенический норматив — содержание токсичных элементов, микробиологические показатели, радионуклиды и т. д.); область применения (какая промышленность); необходимые условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности; информация, наносимая на этикетку; срок действия заключения; кем выдано.

Сертификат соответствия включает в себя: название (сертификат соответствия); номер, срок действия; орган по сертификации ( название адрес, телефон); продукция (название); каким требованиям нормативных документов соответствует (СанПиН п.п... .ГОСТ... и т. д.); изготовитель (название, ИНН, страна, адрес); кем выдан сертификат (название, ИНН, страна, адрес, телефон); на основании чего выдан ( сертификат качества, кем выдан, когда, адрес, протокол испытаний); дополнительная информация (при каких условиях действителен сертификат — при соблюдении условий хранения транспортирования и сроков годности). руководитель органа; эксперт.

В требованиях к качеству сырья перечисляются, от каких животных должно быть получено сырье, в соответствии с какими нормами ветеринарного законодательства, какую температуру должно оно иметь, какой внешний вид, цвет, запах, что должно и что не должно содержать и в каких пределах.