<<
>>

ГЛАВА 2 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

  Для определения показателей качества применяют различные группы методов, которые условно можно классифицировать как: экспериментальные, расчетные и экспертные. Экспериментальные методы основываются на непосредственном измерении показателей, являются объективными и широко применяются в аналитической практике для анализа пищевых продуктов.
Разновидностью экспериментальных методов являются: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические методы.

Расчетные методы предусматривают установление численных значений показателей, рассчитанных по данным, полученным другими методами, а также на основе известных теоретических и эмпирических зависимостей. Расчетные методы являются объективными и используются при определении достоверности экспериментальных данных, коэффициентов пересчета, показателей патентной чистоты и ряда других показателей.

Экспертные методы предусматривают определение значений показателей качества изучаемого объекта на основе решений, принимаемых группой экспертов. Разновидностью этих методов является органолептический метод, в основу которого положен анализ восприятия

органов чувств. Этот метод является субъективным, так как основывается на субъективных оценках, получаемых при помощи зрения, обоняния, осязания т. д. Кроме того, метод позволяет выражать оценку того или иного показателя, только качественно, причем при определении некоторых оценок корреляция этих значений с данными, полученными другими методами, не всегда совпадает. Базируется органолептический метод на системе баллов. Количество баллов, которое присваивается каждому определяемому показателю, характеризует его выраженность по сравнению с другими, чем лучше качество продукции, тем больше сумма баллов оценки.

Пищевые продукты представляют собой сложные системы, меняющие свои свойства в процессе технологической обработки. В связи с этим необходимо учитывать различные физические, химические и микробиологические процессы, происходящие в сырье и готовой продукции, с целью подбора объективного и надежного контроля качественных показателей. Среди современных методов исследования предпочтение отдается экспериментальным методам неразрушающего контроля, сочетающим в себе точность, быстроту и объективность оценки показателей качества, а также традиционным методам, имеющим современное приборное обеспечение. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме ГЛАВА 2 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ:

  1. 3.3. Новые моменты в политических отношениях между СССР и МНР во второй половине 1980-х гг.
  2. ВВЕДЕНИЕ
  3. ГЛАВА 2 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
  4. КОЛБАСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ