<<
>>

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

В процессе переработки и хранения происходят существенные изменения химического состава сырья и готовой продукции.

Контроль гидролитических и окислительных процессов, т.

е. пе- роксидным числом жира, выражающим степень его окисления под воздействием кислорода воздуха, и кислотным числом, характеризующим степень его гидролитического распада, является необходимым и обязательным и проводится стандартными методами.

Метод определения перекисного числа основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире, йодистым калием в присутствии ледяной уксусной кислоты с выделением йода, который титруют раствором тисульфата натрия.

При производстве продукции из различного вида сырья используют различные рецептуры, где в качестве вкусовых и консервирующих веществ, способствующих повышению качественных характеристик готовых изделий и увеличению сроков хранения, используют: органические кислоты для маринадов, уксусную кислоту и т. д.; поваренную соль (хлорид натрия).

Определение общей кислотности маринадов и концентрации соли во многом определяет качественные показатели готовой продукции и требует оперативного контроля в процессе технологической обработки.

К группе методов определения кислотности относят определение общей кислотности титрометрическим методом.

Среди методов определения массовой доли хлористого натрия, используемых при разногласии в оценке качества продукции, основными являются аргентометрический и меркуметрический методы.

Аргентометрический метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра.

Меркуметрический метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью (II) или азотнокислой ртутью (I) в присутствии дифенилкарбазида или дифенилкарбазона с образованием комплекса, окрашивающего раствор в фиолетовый цвет, и титриме- трическом его определении.

При решении многих вопросов, связанных с приемом, перевозкой, хранением и обработкой, сырья необходимо знать некоторые физические показатели, такие как: форма и размеры тела, плотность, насыпная или объемная масса и т. д. В процессах технологической обработки сырья возникает необходимость определения методов функционально-технологических показателей, которые являются важными для оценки качественных показателей сырья и готовых изделий.

Физические показатели основаны на измерении исследуемых параметров объекта.

Размеры (длину и ширину исследуемого объекта) можно измерить линейкой с погрешностью не более 1,0 мм.

Форму исследуемого объекта определяют визуально.

Объемная или насыпная масса. Определение этого показателя необходимо при расчетах емкостей для хранения и посола сырья, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья, расчетах транспортных средств и тары для упаковки.

Массовый состав. Это отношение масс отдельных частей тела и органов к массе целого объекта, выраженное в процентах.

Данный показатель необходимо знать для определения выхода продукции, расчета количества отходов в результате такой операции, как разделка сырья. Для определения массового состава используется взвешивание на весах при каждой операции разделки сырья.

Температура. Определяется для продукции непосредственно в камерах хранения или холодильной камере, сразу после выемки из камер, при размораживании сырья и тепловой обработке при получении готовой продукции из полуфабриката. Температуру измеряют прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе.

Плотность. Представляет отношение массы объекта (кг) к его объему (м3). Плотность жидкообразных систем измеряют с использованием ареометров.

Ареометр представляет собой удлиненный пустотелый стеклянный цилиндр, состоящий из широкой нижней и узкой верхней частей. Ареометр погружают в сосуд с испытуемой жидкостью, и он плавает в ней сохраняя вертикальное положение благодаря грузу.

Плотность твердообразных пищевых продуктов можно определять с помощью пикнометра.

Функционально-технологические показатели сырья и готовых изделий используют для определения качественных показателей продукта. Например, к таким показателям относятся: водоудерживающая способность белков в сырье или готовой продукции, консистенция продукта, вязкость, липкость и др., т. е. те показатели, по которым можно характеризовать продукт в процессе его изготовления и которые влияют на его конечные качественные характеристики.

Водоудерживающую способность, связанную с состоянием белков в сырье определяют методом, основанным на выделении влаги прессованием и определении ее по массе (весовой метод) или площади «влажного» пятна. Метод используется для определения водоудерживающей способности свежего, охлажденного, сыро- и варено-мороженого фарша из различного вида сырья животного происхождения и кулинарных изделий.

Сырье и продукты, вырабатываемые из сырья животного и растительного происхождения, являются сложными по составу и обладают различными свойствами. Наиболее полно судить о качестве продукта можно по тем физическим свойствам, которые зависят от химического состава продукта и определяются его внутренним строением. Использование реологических характеристик продуктов весьма широко: это изучение свойств структуры пищевых продуктов в нативном и дисперсном состоянии в зависимости от совокупности физико-химических; биохимических, механических и других факторов; определение «эталонных» показателей реологических свойств сырья и готовых продуктов; управление структурой и качеством пищевых продуктов путем внесения добавок, изменения режимов и способов механической и технологической обработки. Выявление величин основных реологических характеристик, необходимых для расчета и совершенствования технологических процессов и оценки качества изделий, и многое другое.

Реологические свойства проявляются при механическом воздействии на продукт и характеризуют степень его сопротивления приложенным извне силам.

Свойства классифицируют по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемым ими деформациям. Различают: сдвиговые свойства (проявляются при воздействии касательных усилий и характеризуются предельным напряжением сдвига, эффективной и пластичной вязкостью); компрессионные свойства (проявляются при воздействии нормальных усилий и характеризуются осевым сжатием, плотностью, модулем упругости) и поверхностные свойства (проявляются при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности и характеризуются адгезией или липкостью и коэффициентом трения).

Сдвиговые свойства. Представляют собой основную группу реологических свойств. Характеристики, определяющие эти свойства, могут использоваться для различных целей: от оценки дисперсности систем качества продукта до расчета трубопроводов, машин и аппаратов. Проявляются сдвиговые свойства при касательном смещении слоев продукта, который может представлять собой жидко- или твердообразную систему, а также «твердое» тело, т. е. неразрушенную среду (целые ткани мяса, кость, твердый жир и т. д.).

Приборы для измерения этих свойств имеют определенную специфику. Для определения вязкости слабоструктурированных жидкообразных систем, которые не имеют статического предельного напряжения сдвига, обладают слабой структурной сеткой, которая разрушается при течении в рабочих органах машин с высокими значениями градиентов скорости или при изменении температуры, используют вискозиметры. К таким системам, например, относятся бульоны, сточные воды. Величину вязкости для той или иной системы можно определить используя капиллярные вискозиметры и шариковый вискозиметр Геп- плера.

Для определения величины сдвиговых свойств текучих систем используют приборы, которые по принципу действия делятся на следующие группы: ротационные вискозиметры и пенетрометры.

Ротационные вискозиметры получили широкое распространение. Измерительный узел этих приборов состоит из ротора и стакана. Ротор может состоять из одного тела вращения или из комбинации двух тел.

В зазор между ротором и стаканом помещается исследуемый продукт, в котором вследствие вращения ротора происходит сдвиг одного слоя относительно другого. По частоте вращения ротора (градиента скорости) и силе сопротивления его вращению вычисляют реологические характеристики продукта.

В настоящее время широкое распространение получили программируемые ротационные вискозиметры Брукфильда, которые обеспе-

чивают автоматический сбор данных. На экране дисплея выдаются цифровые данные реологических свойств измеряемой системы, температура, скорость сдвига и усилие сдвига. Прибор имеет специализированное программное обеспечения, к нему подключается компьютер и принтер. Также он имеет широкий диапазон изменения частоты вращения ротора от 0,01 до 200 мин-1, 54 скорости и измерения вязкости от 1 х 102 до 4 х Ю7мПа с. Вискозиметры данного типа можно использовать для оценки качества продукта экспресс-методом, измеряя напряжение сдвига или эффективную вязкость при определенном значении градиента скорости или линейной скорости.

Для исследования в производственных условиях при проведении экспресс-контроля используют портативные ротационные вискозиметры.

Пенетрометры используются для определения предельного напряжения сдвига 0О. Значение предельного напряжения сдвига можно использовать для оценки такой характеристики продукта, как консистенция. Принцип действия прибора основан на внедрении тела определенных геометрических характеристик (индентор) в исследуемую среду. Наибольшее распространение получили инденторы в виде конуса с различными углами при вершине.

Измерение величины предельного напряжения сдвига проводят при глубине погружения индентора определенной массы в продукт за время 60, 120, 180 с.

Для контроля качества продуктов в производственных условиях используется ручной малогабаритный прибор пенетрометр марки ППМ-4, который позволяет контролировать качество продукта по величине динамического предельного напряжения сдвига.

Компрессионные свойства. Объемное или осевое сжатие, а также осевое растяжение являются одними из основных типов механической деформации продуктов. В ряде машин (прессов, измельчителей, дозаторов, шприцев и т. д.) продукты подвергаются повышенным давлениям, что приводит к изменению первоначального объема и плотности.

В состав приборов для определения компрессионных свойств включены две подвижные пластины, между которыми закладывают исследуемый продукт или цилиндр с одним или двумя поршнями.

Поверхностные свойства пищевых продуктов, адгезия и внешнее трение проявляются на границе раздела между продуктом и твердой стенкой. Они имеют существенное значение в разнообразных технологических процессах.

Прибор для определения адгезии, разработанный в МГУПБ, имеет корпус, устройство с микрометрическим винтом для установки пластин с продуктом и устройство для нагружения и отрыва верхней пластины. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ:

  1. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
  2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ