МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Сырье и готовая продукция из сырья животного и растительного происхождения служат источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

В соответствии с этим документом пищевая продукция подлежит проверке на наличие допустимого уровня (мг/кг) содержания следующих химических контаминантов: токсичные металлы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); гистамин, нитрозамины; пестициды, ДДТ и его метаболиты, полихлорированные бифенилы; радионуклиды (цезий-137, стронций-90); бенз(а)пирен для копченой рыбы и рыбопродуктов.

Микробиологический контроль для всех видов продукции направлен на выявление следующих групп микроорганизмов: мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ); бактерий группы кишечных палочек (БГКП); условно-патогенных микроорганизмов, к которым относят Stap- hylococus aureus, сульфтитредуцируюгцие клостридии, энтерококки; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes; микроорганизмов порчи — в основном дрожжи и плесневые грибы.

Показатели установлены индивидуально для определенных групп продуктов.

Токсичные элементы — металлы распространены в живой природе и большинство из них, включая некоторые тяжелые металлы, являются эссенциальными факторами для организма человека. Но вместе с тем в определенных концентрациях ряд из них оказывает негативное воздействие. При этом из 12 наиболее распространенных и потенциально опасных для человека тяжелых металлов (медь, кадмий, ртуть, олово, свинец, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт и никель) только 4 (кадмий, ртуть, свинец и сурьма) могут быть безоговорочно отнесены к токсичным элементам.

Ртуть представляет особую опасность из-за ее высокого токсического действия и способности аккумулироваться (накапливаться) в организме. Существует два типа круговорота ртути в природе: глобальный, связанный с обменом элементарной ртути между атмосферой и мировым океаном, и локальный, обусловленный процессами метилирования неорганической ртути, поступающей преимущественно из антропогенных источников. Из пищевых продуктов, например морепродуктов, основными источниками ртутных загрязнений являются хищные рыбы, такие как тунец, в которых может накапливаться до 1,0 мг/кг ртути.

Свинец. Ионы свинца, подобно ионам ртути, при поступлении в организм взаимодействуют с сульфгидрильными группами белков, в частности ферментов, образуя устойчивые соединения и блокируя тем самым различные ферментные системы. В связи со способностью к аккумуляции он накапливается в костной ткани. Источниками загрязнения пищевых продуктов свинцом являются, в частности, экологически неблагоприятные водоемы, в которых хищные рыбы могут накапливать до 2 мг/кг свинца, а также моллюски и ракообразные — до 10 мг/кг. Важным источником загрязнения является припой в так называемой сварной «сборной» жестяной банке. В некачественно сваренной жестебанке и с плохим лаковым покрытием в консервированных продуктах может накапливаться до 3 мг/кг свинца.

Кадмий. Ионы кадмия оказывают выраженное токсическое действие на человека, во всяком случае, на порядок более сильное, чем свинец.

Для контроля содержания токсичных элементов в пищевых продуктах наряду с использованием традиционных химических и физико-химических методов появилась необходимость в разработке достаточно надежных современных методов анализа, таких как атомно-абсорбционная спектроскопия и инверсионная вольтамперометрия.

Стандартные методы определения химических контаминтантов. Для контроля содержания свинца и кадмия применяют метод инверсионной вольтамперометрии, по ГОСТ Р 51301-99, принцип которой заключается в первоначальном накоплении присутствующих в растворе элементов, выделяющихся в свободном виде в форме соединений на электроде, и затем их контролируемом растворении. Получаемые с помощью этого метода на полярографе марки ПЛС-1 или аналогичным по техническим характеристикам кривые позволяют идентифицировать растворенные вещества и определить их концентрацию.

Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов — свинца, кадмия, меди, цинка и железа по ГОСТ 30178-96 основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоле- ния и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции на атомно-абсорбционном спектрофотометре.

Колориметрический метод определения ртути основан на декструк- ции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди — путем сравнения со стандартной шкалой. Для подготовки пробы в методе определении ртути используют два способа деструкции — деструкцию открытым способом, с применением специальной установки, и деструкцию закрытым способом, в зависимости от вида и консистенции продукта.

N-нитрозамины. Являются представителями N-нитрозосоединений, хорошо известных как токсические вещества, обладающие мутагенными, тератогенными и выраженными канцерогенными свойствами.

В пищевых продуктах N-нитрозамины могут образовываться (и их содержание затем может значительно возрастать) в процессе хранения, технологической или кулинарной обработки (жарение, копчение, консервирование мясных и рыбных продуктов и т. п.). N-нитрозамины и другие N-нитрозосоединения наиболее часто обнаруживаются практически во всех видах продуктов. N-нитрозодиметиламин выявляется в рыбных, молочных и растительных продуктах. По имеющимся данным, суммарная доза нитрозаминов для городского жителя может достигать 2,5 мкг в сутки. Для их определения используют различные виды хроматографии. Жидкостная хроматография высокого давления ЖХВД и газожидкостная — ГЖХ имеют ряд преимуществ: они позволяют проводить одновременный анализ почти всех аминов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в том числе и гистамина. Разработан метод ГЖХ для одновременного определения кадаверина, путресци- на и гистамина в пищевых продуктах. Исследователями была установлена связь гистамина с индолом, ядовитым веществом, имеющим неприятный запах. Ухудшение органолептических свойств продукта сопровождалось параллельным значительным повышением в нем содержания индола и гистамина.

Учитывая потенциальную возможность канцерогенного действия нитрозаминов, так же как и их предшественников, и в соответствии с установленными нормами, разработан ряд стандартных методов контроля за их содержанием.

Для определения N-нитрозаминов (НА) используют два варианта флуориметрического метода и хемилюминесцентный метод.

Хемилюминесцентный метод идентификации и количественного определения НА состоит в выделении летучих НА путем перегонки с паром или в вакууме, экстракции хлористым метиленом НА из водного дистиллята, концентрировании экстракта, разделении смеси методом газожидкостной хроматографии и количественном определении ^модифицированных НА с помощью высокоселективного и высокочувствительного хемилюминесцентного (термоэнергетического) детектора ТЕА-502.

Флуориметрический метод определения N-нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье состоит в выделении летучих N-нитрозаминов (НА) путем перегонки с паром или в вакууме; экстракции из водного дистиллята; концентрации экстракта; алкилировании образовавшихся аминов 8-метокси-5-хинолинсульфонилазиридином (КАЗ), разделении и количественном определении образовавшихся флуоресцирующих производных (КАЭ-производные) в тонком слое силикагеля.

Идентификацию НА осуществляют сравнением подвижности в тонком слое силикагеля флуоресцирующих КАЭ-производных из образца с подвижностью соответствующих стандартных производных: диметиламина — КАЭ-ДМА, диэтиламина — КАЭ-ДЭА, дипропиламина — КАЭ-ДПА.

В основе полуколичественного определения лежит визуальное сравнение интенсивности флуоресценции пятен КАЭ-производных из образца с интенсивностью флуоресценции пятен стандартных соединений. Для количественного определения их извлекают из сорбента и измеряют величины флуоресценции КАЭ-производных.

Для исследований используют флуориметр типа ЭФ-ЗМ с фильтрами Bl-1, В2-1 или другие: спектрофлуориметры с аналогичными или более высокими оптическими характеристиками.

Гистамин. Из простых полуколичественных методов определения гистамина в пищевых продуктах известны: методы тонкослойной и бумажной хроматографии. Они легки в исполнении, занимают мало времени, не требуют сложной аппаратуры. Рекомендуются следующие системы растворителей для тонкослойной хроматографии: метанол-аммиак (20 : 1) и хлороформ-метанол-аммиак (2:2: 1). Лучшим адсорбентом для обеих систем является силикагель. Методы бумажной хроматографии могут быть использованы при помощи системы растворителей — (50 : 30 : 10) вода, 2-метил-пропанол, мети- лэтилкетон: 30 % раствор аммиака. Наиболее точные методы предполагают применение жидкостной хромотографии высокого давления (ЖХВД), газожидкостной хроматографии (ГЖХ) и радиоиммуноанализа (РИА).

Ароматические углеводороды — полициклические ароматические углеводороды ПАУ) являются одними из загрязнителей пищевых продуктов и относятся к наиболее сильным канцерогенным веществам. Основными источниками ПАУ в окружающей среде и далее в пищевых продуктах являются техногенные выбросы и ряд технологических обработок пищевых продуктов (копчение, сушка).

Канцерогенной и мутагенной активностью обладают ПАУ, содержащие от 4 до 7 ароматических колец в молекуле. Канцерогенное действие таких ПАУ, как бензапирен, дибензантрацен, дибенапирен, проявляется на очень низких уровнях, составляющих доли миллиграмма или даже микрограмма.

Мониторинг загрязнений ПАУ включает анализ до десятка и более соединений, из которых в качестве тестового, как правило, используется бензапирен, который присутствует во всех загрязненных объектах окружающей среды, к тому же обладающей явно выраженной канцерогенной и мутагенной активностью.

Загрязнение пищевых продуктов ПАУ может происходить несколькими путями. Прежде всего — это загрязнение окружающей среды техногенными факторами. Сырье из экологически неблагополучных районов может содержать ПАУ на уровне 10 мкг/кг и более. Еще больший уровень загрязненности ПАУ — порядка нескольких сотен мкг/кг может быть достигнут при некоторых технологических обработках пищевых продуктов, например при горячем копчении или обжаривании на углях или дымовой сушке.

Бензапирен. Для копченых продуктов в дополнение к другим показателям нормируется содержание бензапирена. Бензапирен — высокотоксичное канцерогенное соединение, и его допустимый уровень в пищевых продуктах и продовольственном сырье устанавливается Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение бензапирена проводят методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Методика предназначена для количественного определения бензапирена (БП) в продовольственном сырье, пищевых продуктах в диапазоне измерений массовой доли — 0,0005—0,005 мг/кг. Нижняя граница диапазона измерений соответствует 1/2 допустимого уровня (содержания) токсина в продуктах и сырье, верхняя граница — пятикратному превышению допустимого уровня.

Методика включает: первичную экстракцию БП (бензаперена) ацетонитрилом из пробы копченого продукта; концентрирование и очистку первичного экстракта пробы методом твердофазной экстракции; растворение подготовленного экстракта пробы в смеси ацетонитрил-вода; градуировку жидкостного хроматографа по растворам с известным значением массовой концентрации БП; анализ раствора подготовленного экстракта пробы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с регистрацией сигнала флуоресценции; идентификацию определяемого БП и вычисление массовой концентрации БП по площади зарегистрированного аналитического сигнала и градуировочной характеристике; вычисление массовой доли БП, исходя из массовой концентрации БП, массы пищевой пробы и объема раствора подготовленного экстракта.

Радионуклиды. Для практического освоения методов контроля радиационной загрязненности продуктов питания вводят ряд традиционных понятий и определений радиометрии.

Радиоактивность — испускание ионизирующих излучений при самопроизвольном превращении радиоактивных ядер.

Активность радионуклида — отношение числа dN самопроизвольных превращений ядер данного радионуклида, происходящих за интервал времени dt, к этому интервалу времени.

Единица активности — беккерель (Бк) — одно ядерное превращение в 1 с.

В зависимости от реального состава радионуклидов в измеряемых пробах разработаны два варианта экспресс-метода: для определения объемной (ОА) и удельной (УА) активности у- и р-излучающих нуклидов.

Экспрессное определение объемной и удельной активности в излучающих нуклидов в сырье и пищевых продуктах животного происхождения проводят с помощью радиометра методом прямого измерения толстых проб.

Основным методом определения радиоактивности в сырье животного происхождения является радиохимический анализ, который позволяет дать полную и объективную характеристику радиоактивной загрязненности объекта отдельными радиоизотопами, выделенными из пробы. При радиохимическом анализе в пробах определяют содержание наиболее опасных в биологическом отношении радиоизотопов: стронция-90, цезия-137 и др.

Радиоактивные изотопы обладают теми же химическими свойствами, что и стабильные, и выделяют их так же, как и стабильные изотопы тех же элементов. При содержании в пробе нескольких радиоактивных элементов сначала их разделяют на химические группы, а затем на отдельные элементы и определяют их радиоактивность. Значительные трудности при этом связаны с очень малым содержанием радионуклидов в исследуемом материале, так как свойства одних и тех же веществ, взятых в ультрамалых и больших количествах, могут отличаться. Эти особенности радиохимического анализа учитываются уже при отборе проб. Объем (масса) отбираемого материала должен обеспечивать возможность выделения радионуклида из пробы. Для этого следует ориентироваться на количественный выход золы при обогащении пробы путем озоления сухого остатка. В среднем на один радиохимический анализ требуется 10—50 г золы исследуемой пробы.

Поведение ультрамалых количеств вещества при растворении, нагревании, осаждении может не совпадать с известными для данного элемента свойствами. Отмечают различия в летучести, повышенной адсорбции на поверхностях, способности образовывать коллоидные растворы. Многие из особенностей поведения элементов в ультрамалых количествах еще недостаточно изучены, поэтому удобнее проводить выделение данного изотопа в таких количествах, в которых поведение его при той или иной химической реакции будет проявляться типично и обеспечит более полное отделение его от примесей.

Поэтому в пробу золы до ее растворения вносят точно известное количество так называемого носителя.

Носителем служит элемент одноименный или сходный по химическим свойствам с радиоактивным изотопом, извлекаемым из пробы. Носители используют в форме титрованных растворов с точно известной концентрацией (мг/см3). Введенный в пробу носитель, увеличивая массу извлекаемого элемента, позволяет увлечь за собой одноименный (или сходный) радиоизотоп по всем этапам анализа, чем достигается наиболее полное его извлечение.

По химическому выходу носителя судят о полноте выделения радиоизотопа из пробы. Этот показатель используют при расчете радиоактивности объекта. Химический выход (х. в.) носителя определяют как отношение массы выделенного носителя (мг) в конце анализа к массе внесенного носителя в пробу золы перед анализом.

Носители бывают изотопные, изоморфные, инертные и удерживающие.

Изотопный носитель — стабильный элемент того же изотопа (радиоактивного), который требуется выделить из пробы.

Изоморфный носитель — стабильный химический элемент, сходный по химическим свойствам с выделяемым радиоизотопом.

Инертный носитель — стабильный элемент, который не сходен по химическим свойствам с выделяемым из пробы радиоизотопом, но способен перевести его из одной фазы в другую (например, из раствора в осадок).

Удерживающий носитель — стабильный химический элемент того радиоактивного изотопа, который необходимо отделить от выделяемого радиоизотопа.

Микробиологические показатели. Методы определения микробиологических показателей имеют важное значение при определении безопасности сырья и готовой продукции.

Для количественного определения микроорганизмов в сырье и готовой продукции могут быть использованы бактериологические, реже — микроскопические методы.

Основные этапы бактериологического исследования: гомогенизация образца, десорбция микроорганизмов с плотных частиц, подготовка разведений, посев на питательные среды, идентификация и подсчет выделенных культур.

Гомогенизация образца обусловлена необходимостью равномерного распределения бактерий на анализируемом объекте, десорбция бактерий с плотных частиц нужна при анализе объектов твердой консистенции, для этого пробы суспензируют в жидкости или берут смывы с поверхности. Для количественного определения микроорганизмов пользуются методом 10-кратных разведений, когда концентрация микроорганизмов каждого последующего разведения в 10 раз меньше предыдущего.

Стандартный метод определения микроорганизмов по ГОСТ 26968- 86 включает накопление культур в течение 24—48 часов при определенном температурном режиме инкубации и выделение чистых культур на селективных агаровых средах в течение 24—48 часов. Поэтому помимо традиционных бактериологических методов все более популярными становятся экспресс-методы определения микроорганизмов, обладающих высокой чувствительностью, воспроизводимостью, простотой и возможностью сократить время анализа. К таким методам относят микробиологические экспресс-анализаторы и идентификаторы микроорганизмов, а также современные экспресс-тесты и хромогенные среды.

Экспресс-анализаторы достаточно успешно используются в аналитической практике. Их использование отвечает требованиям GLP (good laboratory practice), повышает безопасность работы персонала в лаборатории и улучшает эффективность контроля качества продукции.

Разработаны и широко используются модели экспресс-анализаторов серии БакТрак. Новый анализатор БакТрак 430 автоматически регистрирует рост широкого спектра микроорганизмов.

Определяемые микроорганизмы: аэробные мезофильные, психро- фильные и термофильные микроорганизмы, грамотрицательные бактерии, энтеробактерии, энтерококки, pseudomonas sp., лактобациллы, колиформы, аэробные спорообразующие бактерии, сальмонеллы, ли- стерии, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, клостридии, дрожжи и плесени.

Принцип действия прибора основан на регистрации относительного изменения электрического сопротивления (импеданса) среды, происходящего под влиянием процессов роста и жизнедеятельности микроорганизмов. Прибор БакТрак 4300 регистрирует два параметра: М-параметр (импеданс среды) и Е-параметр (электродный импеданс), которые учитываются отдельно или в комбинации. Использование метода разделения импеданса для регистрации роста микроорганизмов обеспечивает универсальность использования прибора. Измерительная система прибора БакТрак 4300 является высокочувствительной к микробным метаболитам и позволяет проводить измерения даже в селективных питательных средах.

Подготовка образцов к исследованию на приборе БакТрак 4300 такая же, как и для обычного бактериологического анализа. Простота подготовки образцов в сочетании с исключением рутинных стадий метода подсчета колоний на чашках Петри позволяет значительно увеличить количество проводимых анализов в лаборатории. Анализатор включает блок, в котором можно установить одновременно две независимые температуры. Каждая температурная зона имеет 32 измерительных места, что позволяет исследовать одновременно 64 образца. Если необходимо увеличить количество проводимых исследований, достаточно подключить дополнительный модуль прибора БакТрак 4300 на 64 образца. Компьютер может управлять работой 12 модулей БакТрак 4300, что позволяет одновременно исследовать 768 образцов. Сконструированы новые измерительные ячейки из пластика. Ячейки нового образца являются одноразовыми, стерильными, уже заполненными питательной средой и полностью готовыми к работе. Альтернативно используются стеклянные многоразовые ячейки, которые можно автоклавировать.

Современная измерительная система БакТрак 4300 может регистрировать электродный импеданс в селективных средах с высоким содержанием солей, что особенно важно для обнаружения патогенных микроорганизмов. Метод непрямого импеданса позволяет быстро определять дрожжи и плесени.

Компьютерная программа работает в операционных системах Windows NT и Windows 2000. Среди принципиально новых качеств данной программы: возможность одновременно проводить измерения и анализировать полученные ранее результаты; обрабатывать данные при помощи большого количества моделей и методик; задавать параметры и калибровочные зависимости для каждого образца.

Система идентификации микроорганизмов МикроТакс является автоматизированной системой для экспрессного определения микроорганизмов и их чувствительности к антибиотикам. При ее помощи можно осуществлять определение патогенных бактерий и дрожжей и их чувствительности к антибиотикам, проводить компьютерную обработку результатов анализа и получать окончательный результат через 2—3 ч. Метод основан на фотометрической регистрация результатов биохимических реакций с последующей компьютерной обработкой данных.

Это современная система идентификации микроорганизмов и определения их чувствительности к антибиотикам, основанная на различных типах диагностических планшет.

Идентификация в системе МикроТакс основана на тестировании различных биохимических реакций, последующем считывании результатов и автоматической компьютерной обработке с помощью программного обеспечения. 8-канальный фотометр для планшетов позволяет быстро и точно считывать результаты, полученные при проведении идентификации микроорганизмов и определении их чувствительности к антибиотикам на тест-планшетах МикроТакс. Так, определение чувствительности к антибиотикам учитывается всего за 5 сек. Считывание можно проводить при разных длинах волн, выполняется автоматически и управляется компьютером. Спектральный диапазон: 400—750 нм, 7 фильтров — 405, 414, 450, 492, 540, 620 и 690 нм. Способ измерения: монохроматический, бихроматический, мультихрома- тический, точность 2 %, или 0,007 А, диапазон измерений 0—3,5 ед. оптической плотности, встроенный шейкер, жидкокристаллический дисплей МТ-5. Инкубатор имеет диапазон термостата от комнатной температуры до 70 °С.

Выбор процедуры внесения бактериальной суспензии зависит от объема проводимых исследований — образец вносится вручную или автоматически, используя высокопроизводительный программируемый диспенсер. Внесение бактериальной суспензии вручную осуществляется 8-канальным дозатором с наконечниками 1500 мкл, которым быстро распределяют необходимый объем материала по планшете. Для инокулирования исследуемого материала в тест-планшетах необходимо приготовить бактериальную суспензию определенной концентрации по стандартам мутности Mc-Farland. Для этой процедуры достаточно одной колонии суточной культуры, выросшей на агаризованной среде.

Необходимо только внести тип тестирования, программа сама создаст оптимальную схему внесения материала в тест-планшету. После инокуляции и инкубации тест-планшеты считываются 8-канальным фотометром для планшетов — Ридер МТ-1, управляемым с помощью компьютера. Программа проста в управлении, подсказывает пользователю последующие этапы исследования. Программное обеспечение проверяет, являются ли полученные результаты по идентификации и определению чувствительности микроорганизмов к антибиотикам значимыми и достоверными путем сравнения их с базой данных.

Экспресс-тесты Singlepath и Duopath производства фирмы Merck (Германия) предназначены для выявления бактерий рода Salmonella, Listeria, Listeria monocytogenes, E. coli 0157.

С использованием иммунохроматографических тестов стало возможным быстро и надежно выявить наличие или отсутствие основных патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и окружающей среде. С помощью этого простого теста можно получить результат уже через 20 минут. Это позволяет существенно сократить время исследования. Тест не уступает по надежности классическому методу.

Определение патогенных микроорганизмов с помощью Singlepath- тестов основано на методе визуальной иммунохроматографии (разновидность ИФА) — иммуноферментный метод.

Тест представляет собой диагностическую панель с лункой для добавления обогащенного образца, контрольной (С) и тестовой (Т) зоной. Антигены определяемых бактерий, присутствующие в образце, взаимодействуют с меченными золотыми антителами, включенными в состав теста, с образованием окрашенного комплекса антиген- антитело. Окрашенный комплекс связывается с иммобилизированными антителами с образованием линий в тестовом или контрольном окнах.

Хромогенные и флюорогенные питательные среды — это среды нового поколения, которые позволяют проводить быстрое (в течение суток) обнаружение и идентификацию микроорганизмов.

Хромогенные питательные среды позволяют выявить специфические ферменты микроорганизмов. К таким ферментам относятся, например, р-глюкоронидаза и триптофаназа (Е. coli), р-галактозидаза (колиформы), фосфолипаза С (L. monocytogenes), кислая фосфотаза (Cl. perfringens), р-глюкозидаза (энтерококки).

Для обнаружения специфического фермента в состав среды включают хромогенные субстраты — вещества, при расщеплении которых образуются окрашенные или флюоресцирующие продукты (светятся в УФ-свете). В результате хромо генная среда контрастно изменяет свой цвет или флюоресцирует при обнаружении искомого микроорганизма.

При исследовании таких сред нет необходимости в постановке дальнейших биохимических тестов для идентификации микроорганизмов.

Все хромогенные среды являются селективными, т. е. содержат вещества, ингибирующие рост сопутствующей микрофлоры.

Контрольные вопросы Какие методы существуют для определения показателей качества сырья и готовой продукции? 2. На чем основаны органолептические методы контроля? 3. При помощи каких органов чувств определяются органолептические показатели? 4. Какими методами определяется содержание белковых веществ? 5. Как определить содержание влаги? 6. Как определить содержание минеральных веществ? 7. В чем заключаются технико-технологические свойства продуктов? 8. С помощью каких приборов определяются структурно-механические свойства продуктов? 9. Чем характеризуются показатели безопасности продуктов? 10. Какими методами определяются токсичные элементы? 11. Как определяются микробиологичекие показатели?