МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Выпеченные изделия из дрожжевого теста. Оценка качества изделий должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания выпечки и не позднее гарантийных сроков хранения. У готовых изделий характеризуют внешний вид, состояние мякиша, консистенцию, текстуру, вкус и запах.

Внешний вид должен соответствовать требованиям, определенным ТК или ТИ, при этом определяют соответствие формы и ее сохранность, наличие или отсутствие трещин на корочке, ее плотное прилегание или отслоение от мякиша, вытекание начинки.

Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, равномерно пористым, без пустот, не допускается непромес и закал изделий.

Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого. Если изделие украшалось соленым тестом, то цвет украшений может быть от белого до кремового.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранить готовые изделия следует в чистых, сухих помещениях с температурой 6—20 °С в лотках, уложенными так, чтобы они не потеряли форму.

Кислотность изделий из дрожжевого теста должна быть не более 4 градусов.

Выпеченные дрожжевые изделия с начинкой. Для изделий с начинкой (пирожки, растягаи, ватрушки и т. д.) для органолептической оценки отбирают 1—2 изделия. Сначала оценивают их показатели в целом виде (см. выше), затем разрезают вдоль, и по виду на разрезе оценивают пористость, цвет теста и начинки, наличие лишней влаги, вкус и запах изделия в целом, а затем отдельно — выпеченного теста и начинки.

Состав начинки сначала определяют визуально, затем сравнивают с технологической картой. Все органолептические показатели начинки должны соответствовать тем видам продуктов, которые указаны в ТК.

Мучные блюда. У готовых пельменей и вареников при характеристике внешнего вида отмечают наличие слежавшихся или деформированных изделий; они должны иметь форму в соответствии с ТК: полукруга, прямоугольника, квадрата и т. д., с хорошо заделанными краями, фарш не должен выступать; поверхность — влажная, блестящая, чистая. Изделия не должны быть переварены, оболочка из теста не отделена от начинки.

Цвет теста — свойственный цвету отварного теста. Цвет начинки — свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом пряностей, соусов, маринадов, предусмотренной рецептурой.

Вкус и запах: отварные блюда должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Блины, блинчики, оладьи. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой.

Внешний вид: изделия должны иметь круглую или квадратную форму, края ровные или слегка бахромчатые, поверхность пористая. Размер изделия зависит от вида используемого оборудования.

Цвет от светло-желтого до желто-коричневого. Подгорелость не допускается. Консистенция сочная, слегка упругая, мягкая.

Вкус и запах соответствует составу продуктов.

Изделия из пряничного теста. Качество пряников и коврижек оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Внешний вид и форма изделий должны соответствовать ТК (круглая, овальная, в форме звездочки и т. д.). Толщина изделия 10—30 мм. Поверхность ровная, сухая, глазированная помадкой. Вид на изломе: равномерно пористое изделие.

Цвет изделия от светло- до темно-коричневого или цветной. Цвет помадки зависит от добавок, белый (сахарная глазурь), коричневый (сахарная глазурь с шоколадом), цветная ( сахарная глазурь с фруктовым пюре).

Вкус сладкий пряный. Запах соответствует составу продуктов и зависит от набора пряностей, входящих в состав «сухие духи».

Консистенция мягкая, упругая, помадки — сухая.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность, трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха

75%.

Изделия из песочного теста. Внешний вид: изделия имеют форму в соответствии с ТК (круглая, овальная, треугольная и т. д.). Толщина не более 8 мм. Поверхность матовая, сухая. Мякиш на разрезе хорошо пористый.

Консистенция рассыпчатая.

Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах свойственный составу продуктов. Не допускается ярко выраженный вкус химических разрыхлителей.

Изделия из слоеного теста. Внешний вид: визуально определяются тонкие слои, которые легко отделяются друг от друга. Края ровные, поверхность бугристая с небольшими и неглубокими трещинами.

Консистенция: структура изделий воздушная, поверхность и края сухие, ломкие, внутренняя часть слоев мягкая, упругая, плотная.

Цвет поверхности изделий от светло-желтого до светло-коричневого, внутренняя часть от белого до желтого.

Запах и вкус свойственный составу продуктов.

Изделия из заварного теста. Внешний вид: изделия цилиндрической, овальной, шаровидной формы и др. Внутри имеют полость. Поверхность не ровная, с небольшими, но не сквозными трещинами.

Цвет светло-коричневый.

Консистенция упругая.

Вкус теста и яиц.

Изделия из воздушного теста. Внешний вид изделий зависит от способа порционирования. Если тесто отсаживают кондитерским мешком, то форма изделий определяется формой насадки (шар, цветок и т. д.). Для тортов тесто отсаживают вручную в форме круга, овала. Поверхность сухая, глянцевая.

Консистенция поверхности — хрупкая, внутренней части — воздушная, крупнопористая, нежная.

Цвет от белого до кремового.

Вкус сахара и яичного белка.

Изделия из миндального теста. Внешний вид: изделия круглой или овальной формы. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

Консистенция упругая, мягкая, зернистая.

Цвет от светло- до темно-коричневого.

Вкус сладкий, с привкусом орехов.

Кремы на основе сливочного масла. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Цвет кремовый, при внесении добавок цвет соответствует цвету добавок (орехи, шоколад и т. д.), при этом добавки должны быть равномерно распределены.

Консистенция нежная, легкая. Вкус жирный, сладкий, соответствует составу продуктов.

Кремы белковые. Белая, однородная пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Цвет белый, при внесении добавок цвет соответствует цвету добавок, при этом добавки должны быть равномерно распределены.

Консистенция нежная, легкая.

Вкус сладкий, соответствует составу продуктов.

Кремы заварные. Однородная студенистая масса, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Цвет белый или кремовый, при внесении добавок — соответствует цвету добавок, при этом добавки должны быть равномерно распределены. Консистенция вязкая, студенистая, нежная. Вкус нежный, сладкий, соответствует составу продуктов.

Помада. Однородная эластичная, глянцевая масса. Цвет белый, кремовый или коричневый (с шоколадом). Консистенция эластичная, вязкая, нежная. Вкус сладкий.

Желе. Блестящая полупрозрачная студнеобразная масса. При производстве кондитерских изделий и особенно кремов важным показателем качества является показатель массовой доли сахара на водную фазу крема, который должен быть не менее 60 %. Водная фаза крема — это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.

Яичный белок и сливочное масло являются прекрасной средой для интенсивного развития микроорганизмов. Сахар же, наоборот, предотвращает развитие микроорганизмов, так как повышает осмотическое давление в среде.

Поэтому технологические карты на производство кондитерских изделий должны быть составлены с учетом содержания сухих веществ. Например, для приготовления «Крема белкового (заварного)» использовались 3 вида сырья, в которых обязательно лабораторными методами была определена массовая доля сухих веществ. Затем проведена производственная проработка рецептуры крема и определен расход сырья в натуре и произведен пересчет расхода сырья в сухих веществах (табл. 5.4).

Таблица 5.4

Из технологической карты следует, что массовая доля сухих веществ составляет 70 %, значит, водная фаза крема составляет 30 %:

100 % - 70 % = 30 %.

Содержание сахара в креме составит 64,9 %

6498,0 / 10 000 * 100 % = 64,9 %.

Таким образом, в 100 г крема содержится 30 % воды и 64,9 % сахара. Содержание массовой доли сахара на водную фазу крема составит 68,4%

К = 64,9 * 100 / 30 + 64,9 = 68,4 %.

Таким образом, содержание массовой доли сахара на водную фазу в креме более 60 %, и составленная рецептура соответствует санитарным требованиям.

Торты. Для контроля органолептических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой представлен в табл. 5.5.

Таблица 5.5

Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний.

От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для оценки 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям.

При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

При органолептической оценке тортов и пирожных сначала характеризуют внешний вид. Оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, оценивают также поверхность (покрыта кремом, фруктовой начинкой, вареньем, орехом, воздушным или заварным полуфабрикатом или заглазирована помадкой), четкость рисунка из крема. Отмечают тщательность отделки боковых поверхностей (покрыты кремом или фруктовой начинкой, обсыпаны бисквитной крошкой, орехами).

Затем изделие разрезают. На разрезе должно быть определено точное количество слоев полуфабриката (бисквитного, песочного и т. д.) и чем они соединены между собой (кремом, и вареньем). Использовалась ли пропитка сиропом, соком. Оценивают качество выпеченных полуфабрикатов из теста (слоев) в соответствии с требованиями (см. выше).

Затем оценивают запах и вкус торта в целом. При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за минеральных примесей. В случае, если какой-то из компонентов торта вызывает сомнения, оценку его качества проводят отдельно (если этот компонент можно выделить).

За недостатки и дефекты, обнаруженные при органолептической оценке, снижают баллы в соответствии с данными табл. 5.6. (Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий.)

Таблица 5.6

продолжение amp;

Таблица 5.6 (продолжение)

Лабораторными методами определяют в полуфабрикатах из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное) содержание влаги (сухих веществ), общую (титруемую) кислотность, щелочность в песочном тесте.

В выпеченных изделиях (пирожки, пироги, беляши, кулебяки) определяют массовую долю влаги (сухих веществ), жира, поваренной соли, титруемую кислотность, массовую долю начинки.

В кондитерских изделиях дополнительно к этим показателям определяют массовую долю сахара, а в кремах — массовую долю сахара на водную фазу крема.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели качества муки характеризуют ее технологические свойства? 2. Какие показатели качества используют для оценки качества сахара? 3. Какие термины используют для характеристики качества мякиша изделий из дрожжевого теста? 4. Какая структура должна быть у изделий из слоеного теста? 5. Какие недостатки могут быть у песочного теста? 6. За какие дефекты в мучных изделиях снимается оценка в 3 балла? 7. Зачем необходимо рассчитывать содержание сухих веществ при составлении технологической карты производства крема?