<<
>>

МЯСО КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА: ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ГОВЯДИНА МОЛОЧНАЯ

Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и др.

Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

В Российской Федерации качество мясных туш регламентировано государственными стандартами.

Говядину в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 54315- 2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» в зависимости от возраста животных подразделяют на: мясо взрослого скота (животные старше 3 лет, быки старше 2 лет); мясо молодняка (от 8 мес. до 3 лет, бычки — до 2 лет); телятину и молочную телятину (животные от 3 до 8 мес.).

По качеству мяса (упитанности) говядину от взрослого крупного рогатого скота, а также телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая (рис. 1).

Рис. 1. Части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые для определения отложений подкожного жира:

1 — седалищный бугор; 2 — основание хвоста; 3 — маклок; 4 — ребра; 5 — холка;

6 — лопатка; 7 — подгрудок; 8 — щуп; 9 — мошонка

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. Мясо молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.1.

Таблица 3.1. Классификация категорий упитанности говядины от молодняка по массе на классы и подклассы

Категория

Требования (низшие пределы)

по массе туш не менее, кг

класс

подкласс

Супер

315

А

1

Прима

280

Экстра

240

Б

Отличная

205

Г

Хорошая

175

Удовлетворительная

140

Д

2

Низкая

Менее 140

Упитанность мясных туш характеризуют такие признаки, как пол- номясность, округлость мускулатуры, а также выступление костей скелета (остистых позвонков, седалищных бугров и маклоков).

Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, описанных стандартом, относят к тощим.

По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную; молочную телятину — на парную, остывшую, охлажденную.

Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета — для говядины; от розово-молочного до розового цвета — для телятины; жир белый — для телятины, белый, желтоватый или желтый — для говядины.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и по- битостей1.

На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации2. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (с изменениями и дополнениями).

По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации1.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: свежее, но потемневшее на отдельных участках; тощее; быков; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков); замороженное более одного раза.

Маркировка говядины, телятины и молочной телятины. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Министерством сельского хозяйства России 28.04.1994 г. и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности 04.10.1993 г.

На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и по- лутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпере- работку, проставляют: ветеринарное клеймо овальной формы (подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений); товароведческие клейма и штампы (обозначают категории качества и возрастную принадлежность) (табл. 3.2).

1 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (с изменениями и дополнениями).

Таблица 3.2. Маркировка мяса крупного рогатого скота

Характеристика мяса

Вид клейма (штампа)

По категории упитанности

Мясо молодняка крупного рогатого скота

Клеймом с обозна- чением букв высотой 20 мм, соответствую- щих категориям

Супер — «С»

Прима — «П»

Экстра — «Э»

Отличная — «О»

Хорошая — «X» Удовлетворительная — «У» Низкая — «Н»

Говядина от взрослого крупного рогатого скота, телятина и молочная телятина

1-й категории

Круглое клеймо диаметром 40 мм

2-й категории

Квадратное клеймо с размером сторон 40 мм

Тощая

Треугольное клеймо с размером сторон 45 х 50 х 50 мм

По возрасту (справа от клейма)

Говядина от бычков в возрасте от 8 мес. до 2 лет

Штамп букв «МБ» высотой 20 мм

Говядина от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до 3 лет

Штамп букв «МК» высотой 20 мм

Говядина от телок в возрасте от 8 мес. до 3 лет

Штамп букв «МТ» высотой 20 мм

Говядина от коров-первотелок в возрасте от 8 мес. до 3 лет

Штамп букв «МКП» высотой 20 мм

Говядина от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов

Клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»

Говядина от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше 2 лет

Клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»

Молочная телятина

Клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»

Телятина от телят в возрасте от 3 до 8 мес.

Клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т»

Туши и полутуши для промышленной переработки

Штамп букв «ПП» высотой 20 мм

Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Приемка говядины, телятины и молочной телятины проводится партиями по количеству и качеству туш (полутуш). Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной телятины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); наименование продукции; термическое состояние; дату изготовления; номер партии; срок годности; условия хранения; результаты контроля; обозначение стандарта; информацию о подтверждении соответствия.

Для контроля качества говядины, телятины и молочной телятины исследуются показатели, описанные ниже: принадлежность говядины, телятины и молочной телятины к определенной категории — в соответствии с требованиями стандарта; фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4; температуру говядины и телятины, в том числе молочной телятины, определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств; отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929; определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269; при возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392; определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 52830, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, МУК 4.2.1122-2002 и МУК 4.2.1955-2005; определение содержания токсичных элементов: ртути — по ГОСТ 26927, МУ 5178-90; мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538; свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, МУ 01-19/47-11-92, МУК 4.1.985-2000, МУК 4.1.986-2000; кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, МУ 01-19/47-11- 92, МУК 4.1.985-2000, МУК 4.1.986-2000; определение пестицидов — по МУ 2142-80, МУ 1222-75; определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, МУК 4.2.026-95, МУ 3049-84, МУК 4.1.1912-2004; определение радионуклидов — по МУК 2.6.1.1194-2003.

Транспортирование говядины, телятины и молочной телятины

проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Условия хранения и сроки годности говядины, телятины и молочной телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в табл. 3.3.

Транспортирование и хранение говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Таблица 3.3. Сроки годности мяса крупного рогатого скота

Вид термического состояния мяса

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Срок годности, включая транспортирование, не более

температура,

°С

относительная влажность, %

Говядина и телятина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом)

-1

85

16 сут

Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом)

0

85

12 сут

Говядина и телятина в полутушах и четвертинах подмороженная (штабель или подвес)

-2

90

20 сут

Говядина и телятина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель)

-12

95-98

8 мес.

-18

12 мес.

-20

14 мес.

-25

18 мес.

Говядина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель)

-25

95-98

24 мес.

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме МЯСО КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА: ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ГОВЯДИНА МОЛОЧНАЯ:

  1. Природные условия, их хозяйственная оценка
  2. Агропромышленный комплекс
  3. Лекция 55. Животноводство мира
  4. Технологическое значение автолитических изменений мяса.
  5. МЯСО КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА: ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, ГОВЯДИНА МОЛОЧНАЯ