<<
>>

МЯСО МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА: БАРАНИНА И КОЗЛЯТИНА

По возрасту овец их мясо подразделяют на: баранину — мясо взрослых овец — старше 12 мес.; мясо молодняка овец — от четырех до 12 мес.; ягнятину — мясо животных от 14 дней до 4 мес.; козлятину (по возрасту не классифицируют).

В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на две категории: первую и вторую. Признаки, отличающие первую категорию: удовлетворительная развитость мускулатуры, слабое выступание костей (маклоков, остистых отростков спинных и поясничных позвонков), выраженные отложения подкожного жира.

В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы (табл. 3.9).

Таблица 3.9. Классификация баранины молодняка на классы

Класс мяса молодняка

Масса туш по породам1

молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)

молодняк овец курдючных пород

молодняк овец романовской породы

Экстра

Св. 22,0

Св. 23,0

Св. 18,0

1-й класс

От 18,0 до 22,0 включ.

От 20,0 до 23,0 включ.

От 15,0 до 18,0 включ.

2-й класс

От 14,0 до 18,0 включ.

От 16,0 до 20,0 включ.

От 13,0 до 15,0 включ.

3-й класс

От 11,0 до 14,0 включ.

От 12,0 до 16,0 включ.

От 10,0 до 13,0 включ.

1              Масса включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме

романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород.


Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающую требованиям стандарта, относят к тощей.

По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину подразделяют на: парную; остывшую; охлажденную; подмороженную; замороженную.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром, хотя для реализации допускаются и туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш — от розового до красновишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.

Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества: свежие, но изменившие цвет (потемневшие); тощие; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10 % поверхности туши; замороженные более одного раза.

Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания тощие, а также свежие, но изменившие цвет туши.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

По показателям безопасности в ветеринарном отношении баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку баранины, ягнятины и козлятины проводят в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Министерством сельского хозяйства России 28.04.1994 г., а также Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности 04.10.1993 г.

На каждой туше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено: ветеринарное клеймо овальной формы (подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений); товароведческие клейма и штампы (обозначают категории упитанности, классы и возрастную принадлежность).

На туши, подлежащие обезвреживанию (условно годное мясо), ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования, согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации (табл. 3.10).

Таблица 3.10. Маркировка баранины

Категория (класс)

Вид клейма (штампа)

По упитанности и массе

Баранина и козлятина 1 -й категории

Круглым клеймом диаметром 40 мм

Баранина и козлятина 2-й категории

Квадратным клеймом с размером сторон 40 мм

Молодняк овец

На переднюю го- ляшку штамп цифр высотой 20 мм

Экстра — «Э» Первый — «1» Второй — «2» Третий — «3»

Баранина и козлятина тощие

Треугольным клеймом размером сторон 45—50—50 мм

По возрасту:

Баранина от молодняка овец

Штамп буквы «М» высотой 20 мм (справа от клейма)

Ягнятина

Круглое клеймо с обозначением внутри буквы

«Я»

Козлятина

Штамп буквы «К» высотой 20 мм (справа от клейма)

На туши, предназначенные для промышленной переработки

Справа от клейма ставят штамп букв «ПП», высотой 30 мм

Транспортная маркировка упакованных туш — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Приемку баранины, ягнятины и козлятины проводят партиями.

В документе, удостоверяющем качество, указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); наименование продукции; термическое состояние; дату изготовления; номер партии; сок годности; условия хранения; результаты текущего контроля; обозначение настоящего стандарта; информацию о подтверждении соответствия.

Приемку баранины, ягнятины и козлятины проводят по показателям и требованиям, установленным стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши.

Для оценки качества баранины, ягнятины и козлятины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего количества.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с органами Государственного контроля (надзора) в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Для контроля качества баранины, ягнятины и козлятины исследуются показатели, описанные ниже: принадлежность баранины, ягнятины и козлятины к категории упитанности устанавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52843-2007 «Национальный стандарт РФ. Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»; определение массы. Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 8.453 и ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4; измерение температуры.

Температуру баранины, ягнятины и козлятины определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром « Замер-1»; отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668,ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929; определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269; при возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания — по ГОСТ 7269,ГОСТ 19496, ГОСТ 23392; определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, МУК 4.2.1122-2002 и МУК 4.2.1955-2005; определение содержания токсичных элементов: ртути — по ГОСТ 26927; мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538; свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, МУ 01-19/47-11-92, МУК 4.1.985- 2000, МУК 4.1.986-2000; кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, МУ 01-19/47-11-92, МУК 4.1.985-2000, МУК 4.1.986-2000; определение пестицидов — по МУ 2142-80, МУ 1222-75, МУ Сборник НН-25 (76—97 гг.); определение антибиотиков —по МУК 4.2.026-95, МУК4.1.1912- 2004, МУ 3049-84, МУК 2.6.1.1194-2003; определение радионуклидов — по МУК 2.6.1.1194-2003; определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794.

Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в табл. 3.11.

Таблица 3.11. Сроки годности баранины, козлятины, ягнятины

Вид термического состояния туш

Параметры в камере х

воздуха

ранения

Срок годности, включая транспортирование, не более

температура, “С

относительная влажность, %

Баранина и козлятина в тушах охлажденная в подвешенном состоянии

-1

85

12 сут

Ягнятина охлажденная в подвешенном состоянии

0

85

12 сут

Баранина, ягнятина и козлятина в тушах подмороженная в штабеле или в подвешенном состоянии

-2

90

20 сут

Баранина, ягнятина и козлятина в тушах замороженная в штабеле

-12

95

6 мес.

-18

10 мес.

-20

11 мес.

-25

12 мес.

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме МЯСО МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА: БАРАНИНА И КОЗЛЯТИНА:

  1. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА
  2. МЯСО МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА: БАРАНИНА И КОЗЛЯТИНА
  3. 3.11. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
  4. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК