<<
>>

3.9. МЯСО птицы

  Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-85. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы:

• к мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цып- лят, утят, гусят, индюшат и цесарят: с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке; на ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят — нежная кожа;

к мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок: с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом; на ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа, шпоры у петухов и индюков твердые.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее чем 480 г — цыплята, 640 — цыплята-бройлеры, 1040 — утята, 1580 — гусята, 1620 — индюшата, 480 г — цесарята.

Допускается выпускать полупотрошеные тушки цыплят массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям ГОСТ 21784-76, в количестве не более 15 % от партии.

Тушки птицы подразделяют на: полупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По температуре в толще грудных мышц тушки подразделяют на: остывшие (температура не выше 25 °С); охлажденные (температура от 0 до 4 °С); мороженые (температура не выше — 8 °С).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Отличительные признаки первой категории — хороший уровень развития мышечной ткани; отложения подкожного жира в области нижней части живота, на спине; легкое выделение киля грудной кости. Для тушек второй категории характерно удовлетворительное развитие мышц при незначительных отложениях жира. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Требования к внешнему виду: хорошо обескровлены; чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию); царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки; у полупотрошеных тушек полость рта и клюв — очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускается: на тушках птицы первой категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы второй категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории. Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина, антибиотиков,

гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов РФ и Евросоюза.

Мясо птицы принимают партиями, под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку в количестве 5 %.

При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

В случае возникновения сомнения в свежести мяса птицы производят отбор образцов по ГОСТ Р 51944-2002 и проводят исследования по ГОСТ Р 51944-2002, 7702Л-74 и ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, афлатоксина, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов — по методам, законодательно утвержденным в РФ.

Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят элекгроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для первой категории — цифру 1, для второй категории — цифру 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги.

Бумажную этикетку (розового цвета для первой категории и зеленого для второй категории) наклеивают на ногу: полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, потрошеной — выше заплюсневого сустава.

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы; пищевая и энергетическая ценность (информационные сведения); слово «Ветосмотр»; обозначение стандарта.

Масса нетто продукции, упакованной в полимерные и картонные ящики, — не более 15 кг.

Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192—96. Маркировку наносят непахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык. На трафарете или ярлыке должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; условные обозначения вида птицы, категории и способ обработки тушек птицы; количество тушек; масса нетто и брутто; дата выработки; обозначение стандарта.

Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для первой категории и зеленую для второй категории. Такой же ярлык, но с указанием номера упаковщика должен находиться внутри ящика.

Условные обозначения тушек птицы: по виду и возрасту: цыплята — Ц; бройлеры-цыплята — ЦБ; куры — К; утята —УМ; утки — У; гусята — ГМ; гуси — Г; индюшата — ИМ; индейки —И; цесарята — СМ; цесарки — С; У по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные — Е; потрошеные — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р; по упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая категория — 1;

вторая категория — 2. не соответствующие по упитанности первой и второй категориям (тощие) — Т. ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой «П».

Мясо птицы должно транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до плюс 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более пяти суток со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85—95 %. Сроки хранения мороженого мяса со дня выработки не должны быть более указанных в табл. 3.25.

Таблица 3.25. Сроки годности мяса птицы в замороженном состоянии

Вид птицы

Срок хранения, в месяцах,

при температуре

-12 °С

-15 °С

-18 °С

—25 °С и ниже

неупакованных тушек

упакованных в пленку тушек

неупакованных тушек

упакованных в пленку тушек

неупакованных тушек

упакованных в пленку тушек

неупакованных тушек

упакованных в пленку тушек

Куры, индейки, цесарки

5

5

7

10

10

12

12

14

Цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята

4

8

6

10

8

12

11

14

Гуси, утки

4

6

5

8

7

10

П

12

Гусята, утята

3

6

4

8

6

10

10

12

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме 3.9. МЯСО птицы:

  1. 11.3.2. Животноводство
  2. ВВЕДЕНИЕ
  3. 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов
  4. 1.4 Российский рынок мяса птицы
  5. 1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
  6. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  7. Выводы по главе 1.
  8. 2.1 Выбор объектов исследований и режимов тепловой обработки
  9. 2.2 Выбор показателей исследования
  10. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
  11. 5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур
  12. Птица сельскохозяйственная для убоя, мясо птицы
  13. МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Виды и породы домашней птицы
  14. Классификация мяса домашней птицы
  15. Упаковка, маркировка и хранениемяса домашней птицы