<<
>>

ОЛЕНИНА, БУЙВОЛЯТИНА, ВЕРБЛЮЖАТИНА, МЯСО ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ

  Оленину в соответствии с РСТ РСФСР 402-90 «Мясо. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия» подразделяют в зависимости от возраста животных на: оленину от взрослых животных; оленину от молодняка старшего возраста; оленину от молодняка младшего возраста; мясо оленят.

Каждая возрастная группа может иметь I или II категории упитанности в зависимости от развитости мышц, подкожного жирового слоя на лопатках и в области от 8-го ребра к седалищным буграм и в области хвоста, степени выступания остистых отростков спинных и поясничных позвонков, седалищных бугров и маклоков.

Минимальная масса туши оленят I категории упитанности — 13 кг.

Оленину, имеющую показатели по упитанности и массы ниже требований II категории, относят к тощей.

Буйволятину в зависимости от возраста животных подразделяют на мясо от взрослых животных и от молодняка, а в зависимости от качества на I и II категории. Буйволятину, качество которой не отвечает требованиям II категории, относят к тощей.

Верблюжатину в соответствии с РСТ РСФСР 401—88 («Мясо. Верблюжьи туши в полутушах и четвертинах») подразделяют в зависимости от возраста животных на: верблюжатину от взрослых животных; мясо верблюжат.

По качеству мясо взрослых животных подразделяют на I и II категории.

В верблюжатине I категории от взрослых животных мышцы туши развиты удовлетворительно, бедра выполнены хорошо, седалищные бугры слегка обозначены. Жировые отложения в горбах удовлетворительные (жир может быть темной окраски в связи с проступающими в нем кровеносными сосудами). Подкожный жир покрывает спинную и поясничную части туши, а также внутреннюю сторону туши в области таза и поясницы.

В верблюжатине II категории от взрослых животных мышцы туши развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), седалищные бугры выделяются более отчетливо, кости грудной клетки выделяются умеренно. Жировые отложения в горбах незначительные, с внутренней стороны туши могут отсутствовать. Подкожный жир имеется у основания горбов.

В мясе верблюжат мышцы туши развиты удовлетворительно, кости слегка выступают. Жировые отложения в горбах удовлетворительные. К отложению жира на поверхности и внутренней стороне туши требований не предъявляется.

Верблюжье мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для туш II категории, а также мясо верблюжат, не соответствующее требованиям, относят к тощему.

Мясо диких копытных животных (кабана, косули, лося, оленя, сайгака и др.) — взрослого и молодняка (сеголеток в соответствии с РСТ РСФСР 738-86 («Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах») по категориям упитанности не разделяют. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме ОЛЕНИНА, БУЙВОЛЯТИНА, ВЕРБЛЮЖАТИНА, МЯСО ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ:

  1. ОЛЕНИНА, БУЙВОЛЯТИНА, ВЕРБЛЮЖАТИНА, МЯСО ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ