<<
>>

ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Производитель пищевых продуктов прежде всего должен гарантировать их безопасность для здоровья потребителя, обоснованную уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными для здоровья нынешнего и будущих поколений с точки зрения как острого негативного воздействия (пищевые отравления и инфекции), так и опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).

На безопасность продуктов питания влияет наличие в пище вредных химических веществ (солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радионуклеидов, канцерогенных веществ), болезнетворных (патогенных) микробов и токсинов.

На международном уровне вопросами пищевых законодательств занимаются ФАО/ВОЗ и другие организации, которые с учетом национального пищевого законодательства отдельных стран и современных требований устанавливают международные нормативы для пищевых продуктов. Существуют также региональные организации, например ЕС и созданные в его составе органы, формирующие пищевые законодательства для европейских стран. Действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

В связи с ужесточающимися требованиями к безопасности продуктов понятие «гарантированная безопасность пищевого продукта» в западных странах стало одним из основных рычагов воздействия на производителя. Все больше предприятий проходит аттестацию по ИСО 9000 — стандарту, определяющему требования к производству 1 Garrido М. D., Honikel К. О. Beziehungen zwischen Qqualitatsmerkmalen von Schwei- nefleisch kurz nach dem Schlachten und nach Beendiqung der Kuhlung // Fleischwirtschafl. — 1995.-№ 12.

по выпуску продукции гарантированного качества и безопасности. На импортных продуктах все чаще появляется маркировка «Знак качества».

Многие этикетки имеют специальные надписи: «Не содержит гормонов», «Не содержит антибиотиков» и пр.

С целью обеспечения безопасности продукции на предприятиях стран ЕС уже в течение ряда лет действует система анализа риска и определения критических контрольных точек (Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP). При внедрении такой системы на предприятии проводят анализ всех этапов технологического процесса с позиции санитарного благополучия и контроля качества, в результате которого выявляются «узкие места» производства, где возможен риск снижения безопасности продуктов питания. После оценки риска определяют способы снижения его, а также методы контроля качества в критических точках.

В России критерии безопасности продукции регламентируются Сан- ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Согласно этому документу, в мясном сырье и мясных продуктах нормируется содержание глобальных загрязнителей: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); пестицидов — гексахлорциклогексан (альфа-, бетта-, гамма- изомеры), ДТА и его метаболиты; в продуктах животноводства — ветеринарных препаратов, остаточного количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота.

Причем в мясе и субпродуктах убойного скота контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики тетрацикли- новой группы, левомицетин, наиболее часто используемые в ветеринарии.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).

Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиальной обсемененности, определения наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: санитарно-показательные, к которым относятся количество ме- зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек — БГКП (колиформы); условно-патогенные микроорганизмы (Е.

coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостри- дии); патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, Listeria monocytogenes; микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесени.

Для обеспечения безвредности продукта проверяют дозировку и соответствие пороговой концентрации некоторых используемых в мясном производстве пищевых добавок (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), которые в больших количествах могут вызвать нежелательные явления.

Введено нормирование бензапирена в копченых мясных продуктах и N-нитрозаминов — в мясных изделиях. С целью ограничения их внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов, которое должно соответствовать допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

Особое внимание акцентируется на наличии в продукции механических примесей (частиц кости, металла и т. п.).

Важно также отсутствие товароведческих дефектов мяса, к которым относятся загар, ослизнение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментация, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых.

Загар мяса — безмикробная порча мяса, возникающая под влиянием тканевых ферментов и характеризующаяся сильным кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета в толще мышц (на серо-красный или коричнево-красный с зеленоватым оттенком). При этом в первые сутки после убоя происходит изменение консистенции отдельных участков туш упитанного скота до дряблой. Причиной загара часто являются неправильное охлаждение и недопустимо плотное подвешивание туш при отсутствии вентиляции, в результате чего происходит быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза под действием тканевых ферментов и ухудшение газообмена вследствие того, что поверхностный жир препятствует нормальному охлаждению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тканей. Расщепление фосфорных и других соединений вызывает повышение температуры мяса до 40 °С и выше.

Некоторые ученые причиной загара считают бактериальный процесс в глубинных слоях мышечной ткани, где имеются благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов. Для удаления неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают или промывают. В случае если загар обнаружен поздно и в мясе начались гнилостные изменения, его бракуют.

Ослизнение появляется при низких положительных температурах под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас). При этом ухудшаются товарный вид мяса, его вкус и запах. При 16 °С и относительной влажности воздуха выше 85 % слизь появляется на вторые сутки, при 4 °С — через 16—18 дней, при 2 °С — через 23—33 дня. Альбумозы и полипептиды, появляющиеся при расщеплении белков под воздействием бактерий, с водой образуют слизь на поверхности испорченного мяса. Растворимые в горячей воде альбумозы и полипептиды при варке переходят в бульон, который становится мутным и вязким.

Плесневение — появление участков белого, серого или серозеленого цвета со специфическим запахом затхлости в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима хранения и излишней влажности в камере. Мороженое мясо при длительном хранении покрывается плесенями (некоторые плесени выдерживают температуру —18 °С в течение 12 мес.) на тех участках туш, которые не обдуваются циркулирующим воздухом. Благоприятные условия для плесневения часто создаются при оттаивании мяса. Участки мяса, пораженные плесенями более чем на 2 см, удаляют.

Пшение мяса начинается с поверхности. К примеру, под действием попадающих на мясо из окружающей среды аэробов при 0 °С в течение месяца в соединительно-тканных прослойках возле кровеносных сосудов, костей, суставов и в кровяном русле образуются вещества с неприятным запахом. Скорее всего портится мясо больных и утомленных животных, так как величина pH такого мяса 6,8, что способствует быстрому развитию гнилостных микроорганизмов.

Начальная стадия порчи мяса характеризуется сдвигом pH в кислую сторону и принимает форму закисания. Под действием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, молекулы белка расщепляются на альбумозы, пептоны, полипептиды, дипептиды и аминокислоты. Аминокислоты, взаимодействуя с ферментами, выделяемыми аэробными бактериями, дезаминируются с образованием аммиака, летучих жирных кислот, окси- и кето- кислот. По мере хранения и развития аэробов в мясе увеличивается содержание уксусной кислоты, появляется масляная кислота, а при порче — пропионовая и муравьиная кислоты. Затем аммиак образует с кислотами мяса соли, что обусловливает сдвиг реакции в щелочную сторону. В глубинных слоях ферменты, выделяемые анаэробными бактериями, декарбоксилируют аминокислоты с образованием N02 и аминов. Из аргинина образуется агматин, из орнитина — путрес- цин, из лизина — кадаверин, обладающие ядовитыми свойствами; из фенилаланина — фенилэтиламин, из тирозина — тирамин, из триптофана — триптамин, обладающие высокой степенью физиологической активности. При распаде амины образуют ядовитые фенолы, индол и скатол. Серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), разлагающиеся при гниении, выделяют сероводород, аммиак, N02 и меркаптаны с неприятным запахом.

При гниении мяса от липопротеидов отщепляются липоиды, а холин (составная часть лецитина) превращается в триметиламин, де- митиламин, метиламин. Нуклеопротеиды расщепляются на белок и нуклеиновую кислоту, разлагающуюся до гипоксантина и ксантина. Некоторые плесени и бактерии способны разлагать жиры, вследствие чего развитие микробов на жировой ткани сопровождается не только распадом белковых веществ этой ткани, но также гидролизом и окислением жиров.

Фосфорная кислота, образующаяся при анаэробном расщеплении нуклеопротеидов и фосфатидов, является источником образования фосфина (РН3).

Некоторые микробы, участвующие в гнилостном разложении (протей), могут явиться причиной пищевых отравлений — мясо становится непригодным в пищу.

Мясо при гниении сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфо- миоглобина.

При развитии гнилостного процесса меняется запах мяса: сначала он затхлый, затем неприятный с кисловатым оттенком и явно гнилостный при глубокой порче. Консистенция мяса в начале гнилостного разложения почти не изменяется, а затем сила сцепления волокон ослабевает, происходит поперечный разрыв мышечных волокон и далее распад тканей.

Кислое брожение — это приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов анаэробными бактериями типа путрифациенс при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при кислом брожении размягчается, становится серым.

Потемнение охлажденного и мороженого мяса происходит в результате концентрации красящих веществ вследствие интенсивного испарения влаги во время хранения при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых. Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при — 15 °С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5 °С. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ:

  1. Приложение 6
  2. Рекомбинация компетенций сообщества как ресурс экономического развития
  3. Психотропные вещества
  4. СТРУКТУРА И ТЕРРИТОРИАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВА
  5. Правила проведения оценки соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья
  6. Показатели качества убойных животных и мяса
  7. Требования к качеству мяса. Клеймение, маркировка и хранение мяса
  8. Введение
  9. ЛЕКЦИЯ 14 ПИЩЕВЫЕ ГИДРОКОЛЛОИДЫ
  10. 7.1. Основные положения системы НАССР
  11. ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
  12. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРУБОВ ТУШ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
  13. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  14. 1.4.6.1. Инфекционные болезни
  15. Субпродукты
  16. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ