ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
На качество полуфабрикатов оказывают влияние такие факторы, как технохимические характеристики исходного сырья, посмертного состояния рыбы, условий хранения сырья до обработки, введения пищевых добавок, активность тканевых ферментов и степень измельчения.
Фарш, приготовленный из рыбы в состоянии после разрешения посмертного окоченения, имеет более рыхлую и мягкую консистенцию и сильнее выраженный присущий данному виду рыбы вкус. С увеличением степени измельчения повышается однородность фарша, улучшается его консистенция и увеличивается влагоудерживающая способность.
На качество полуфабрикатов оказывает влияние такая технологическая операция, как размораживание (дефростация). Мороженую рыбу размораживают на воздухе или в чистой проточной воде или сменяемой воде. Соотношение массы рыбы и воды должно быть 1 : 2. Температура воздуха или воды должна быть не выше 20 °С. Для размораживания на воздухе рыбу или мороженый фарш раскладывают в помещении на специальных стеллажах. Размораживание заканчивается по достижении температуры в толще тела рыбы от —4 до —2 °С.
После разделки визуально рыба осматривается при сортировании, дообрабатываются экземпляры с дефектами разделки. Затем тщательно промываются и направляются на фиксацию раствором поваренной соли. Плотность поваренной соли контролируется ареометром (плотность должна составлять не выше 1,2), температура — термометром (температура 5 °С). Содержание поваренной соли в рыбе после фиксации не выше 1 %. При производстве полуфабрикатов в виде наборов для ухи контролируется качество порционирования, т. е. высота, форма и целостность получаемых кусков.
При производстве котлетной массы из фарша определяется липкость фарша.
Котлеты в виде полуфабрикатов должны быть правильной формы, с ровным слоем панировки, определенной массы. Формование котлет производится вручную или с использованием котлетного автомата.При производстве рыбных пельменей необходимо контролировать тесто и фаршевую начинку. Для приготовления теста мука предварительно просеивается и контролируется наличие в ней примесей. Просеянная мука направляется в тестомесильную машину, где добавляются ингредиенты. Приготовленное тесто и фаршевая начинка подается в пельменный автомат или пельмени формуются вручную. Контролируются готовые пельмени по форме и весу. Замораживаются пельмени при —18 °С.
Готовые изделия. Рыбные бульоны изготавливают в основном из пищевых отходов, которые получают при разделке свежей или мороженой рыбы, также используются наборы для ухи. У рыбных голов должны быть удалены жабры и глаза. Бульоны должны быть прозрачными и иметь рыбный запах с ароматом пряностей. На основе рыбных бульонов изготавливаются соусы.
Одним из видов готовой продукции является жареная продукция — жареная рыба, обжаренные пирожки и т. д. При производстве жареной рыбы после получения полуфабриката первой технологической операцией является панирование изделия, которое оказывает большое влияние на качество готового изделия, его внешний вид, вкус и аромат. Соприкасаясь с влажной поверхностью рыбы, мука впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, прочность которой зависит от количества свободной влаги на поверхности кусков. Для получения оптимального слоя теста на поверхности кусков рыбы должно быть не менее 1 % и не более 2 % (по массе) свободной влаги. Если влажность кусков рыбы выше, их можно выдерживать в течение 20—30 мин для удаления излишков влаги. В зависимости от влажности муки и кусков рыбы расходуется от 2,5 до 4 % муки к массе кусков рыбы. При панировании мелкой рыбы требуется в 1,5—2 раза больше сырья, чем при панировании крупных кусков рыбы. При выдерживании для набухания клейковины муки и образовании корочки теста на поверхности изделия контроль производят визуально.
При обжаривании изделия в масле происходят изменения химического состава и свойств мяса рыбы. Масса уменьшается, мясо проходит тепловую обработку и становится пригодным в пищу. В процессе обжарки контролируется температура масла и время продолжительности процесса. В готовом продукте контролируется вкус, присущий данному виду рыбы без посторонних запахов, обжаренная корочка, которая должна быть золотисто-коричневого цвета. Во время обжарки изменяются физические, химические и органолептические показатели масла. Под действием высокой температуры в масле протекают процессы гидролиза и окисления, в результате которых через некоторое время масло приобретает коричневую окраску, горький привкус и неприятный запах. Темные от природы масла (соевое, подсолнечное) темнеют быстрее и сильнее, чем светлые (оливковое, арахисовое, кукурузное). Ухудшение качества масла при обжарке усиливается в результате воздействия кислорода воздуха, а также из-за влаги, белков и углеводов, попадающих в масло из обжариваемого продукта. Качество готового продукта снижается, он приобретает грязно-коричневую окраску и запах прогорклого жира. Контроль качества масла в обжарочном аппарате производится органолептическим методом. Химическим методом можно контролировать значение кислотного числа. Кислотность обжарочного масла не должна превышать 4-5 единиц (мг КОН в 1 г масла). Масло с кислотностью 6—8 единиц еще не вызывает существенного ухудшения органолептических свойств готового продукта, но при кислотности 9—10 единиц проявляется отчетливая горечь в поверхностных слоях обжаренного продукта.При производстве печеной продукции для улучшения вкуса используются разнообразные пищевые добавки и пряности. Готовность этого вида продукции определяется органолептически. У готовой рыбы мясо, икра или молоки должны быть полностью проварены, мясо легко отделяться от позвоночника, кровь — свернувшаяся. После пропекания поверхность рыбы приобретает окраску от светло-серой до коричневой разных оттенков в зависимости от вида рыбы.
Запах свойственный готовой рыбе. Для облагораживания вкуса некоторых океанических рыб, таких как тунец, луфарь, эпигонус, клыкач, свама и некоторых других, перед пропеканием рыбу посыпают измельченными пряностями или чесноком, можно обработать вытяжками из пряных растений. Рыба приобретает аромат пряностей. Хранение печеной рыбы осуществляется при температуре не выше 8 °С не более 72 ч с момента изготовления.Пастообразные продукты на основе рыбного сырья пользуются большой популярностью. Это такие блюда, как: сельдь рубленая, масло икорное с использованием океанических рыб, ракообразных и икры.
При производстве рубленой сельди необходимо контролировать филе сельди после приготовления и фарш при отделении мяса от костей. После тонкого измельчения фарша сельди его перемешивают с пряностями и сливочным маслом.
Для приготовления масла на основе океанических рыб можно использовать соленую рыбу (сельдь, скумбрию) или холодного копчения. Контролируется содержание соли в рыбе (не выше 6 %). Соленую рыбу с повышенным содержанием соли предварительно отмачивают в чистой проточной воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1 : 2. Срок хранения пастообразных рыбных блюд при температуре от 0 до 8 °С не более 24 ч с момента изготовления.
Одним из видов холодных закусок являются заливные блюда из рыбы и нерыбных объектов. Они отличаются красивым оформлением и высокими вкусовыми качествами. При приготовлении заливных блюд необходимо контролировать все стадии производственного процесса. После варки рыбного сырья желирующий раствор (ланспиг) необходимо отстоять или осветлить для удаления взвешенных частиц. После застывания желе должно быть прозрачным, овощи аккуратно нарезаны. Кусок рыбы в желе должен быть правильной формы без повреждений.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные требования к рыбному сырью. 2. Приведите химический состав рыбного сырья. 3. В каком виде доставляется рыбное сырье? 4. Опишите качественные показатели живой рыбы.
5. Опишите качественные показатели сырья в охлажденном виде. 6. Опишите качественные показатели подмороженного и замороженного сырья. Чем характеризуется безопасность рыбного сырья? 8. Опишите пороки мороженого сырья. 9. Какие виды промышленной разделки рыбного сырья можете представить? 10. Приведите классификацию видов сырья из нерыбных объектов промысла. 11. В каком виде поставляется сырье из нерыбных объектов промысла? 12. Опишите качественные показатели сыромороженых и варено-мороженых креветок. 13. Какими органолептическими показателями характеризуются мороженые кальмары и каракатицы? 14. Опишите органолептические показатели мяса мидий. 15. В каком виде используются мороженый гребешок и его качественные показатели? 16. Приведите классификацию морских водорослей. 17. Какие виды водорослей используются для производства пищевой продукции? 18. Какими органолептическими показателями характеризуется сырье из водорослей? 19. Какие виды соленой продукции из рыбного сырья поставляются промышленными предприятиями и их характеристика. 20. Чем отличается рыба холодного и горячего копчения, а также копченая продукция с использованием коптильных ароматизаторов? 21. Какие бывают виды консервов из рыбного сырья и нерыбных объектов промысла? 22. Опишите органолептические показатели консервов из рыбного сырья и нерыбных объектов промысла. 23. Какие требования предъявляются к готовым блюдам из рыбы?
Еще по теме ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ:
- 1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции
- Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
- 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
- Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
- 30. ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКЦИИ
- § 6.2. ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ И СТРАТЕГИЯ СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
- 3.2. Мониторинг платежеспособности органами государственного управления. Методы выявления экономической несостоятельности.
- 6.4. Сущность оборотных средств.
- Глава II. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ
- Замороженные овощи, плоды, ягоды. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции