<<
>>

ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА

Соленая продукция. На предприятия общественного питания поступают различные виды рыб в соленом виде. Способ посола выбирается в зависимости от вида рыбы, ее геометрических размеров, химического состава сырья и состава посолочной смеси.

Соленая рыба может быть в целом или разделанном виде (жаброванная, зябренная, обезглавленная, полупотрошенная, потрошенная с головой, семужной разделки или разделанная пластом). Массовая доля поваренной соли для рыбы: слабосоленой от 6 до 9 %, среднесоленой от 9 до 13 %, крепкосоленой от 13 до 17 %. Рыба может быть первого и второго сорта.

По показателям качества соленая рыба соответствует следующим показателям: по внешнему виду — поверхность рыбы чистая, цветом соответствующая данному виду. Возможна частичная сбитость чешуи. У некоторых рыб возможно подкожное потемнение жира, не связанное с окислением. Наличие темных пятен (пигментация) у рыб, имеющих яркую прижизненную окраску. Покраснение у ставриды и незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб. Консистенция рыбы: слабосоленой — нежная и сочная, среднесоленой — сочная и плотная, крепкосоленой — плотная. Вкус и запах должны соответствовать данному виду соленой рыбы без порочащих признаков. Кета семужного посола по внешнему виду должна быть упитанной, без наружных повреждений, для 2 сорта допустимы небольшие наружные повреждения. Допускаются слабые розоватые полосы и пятна на поверхности, незначительное искривление челюстей, частичная сбитость чешуи, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. При разделке рыба должна быть тщательно зачищена. Консистенция мяса нежная, сочная, для 2 сорта может быть ослабевшая, но не мажущая. Вкус и запах — свойственный данному виду продукта, для 2 сорта допускается слабый привкус и запах окислившегося жира на поверхности брюшной полости. Массовая доля соли в мясе рыбы от 4 до 10 %.

Соленая рыбы может быть упакована в бочки полимерные, ящики полимерные и пакеты пленочные, в том числе вакуумные.

Срок годности при температуре хранения от —4 до 8 °С в бочках с тузлуком: слабосоленая 4 мес., среднесоленая 6 мес., крепкосоленую (при температуре от 0 до —4 °С) 9 мес. В бочках без тузлука не более 4 мес. В пленочных пакетах под вакуумом 20 сут (разделанную), до 25 сут не- разделанную и разделанную скумбрию, 35 сут неразделанную, разделанную скумбрию. В пленочных пакетах без вакуума от 10 до 15 сут.

Ломтики и филе-кусок соленых лососевых рыб, фасованные в пакеты пленочные под вакуумом и без вакуума, при температуре хранения от —4 до —8 °С имеют срок годности не более 10 сут. Ломтики, фасованные в стеклянные банки хранят при температуре от —2 до —4 °С не более 3 мес.

Пресервы — продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в тару без стерилизации. Выпускаются следующие виды пресервов: рыба специального посола, рыба океаническая пряного посола, рыба специального посола с добавлением пряностей, рыба неразделанная пряного посола, из разделанной рыбы в различных соусах и заливках. В качестве антисептика применяется бензойнокислый натрий. При использовании уксусной кислоты консерванты не вводятся. В качестве тары используются жестяная и стеклянная тара, банки и пленки из полимерных материалов.

По органолептическим показателям продукция соответствует следующим требованиям. Пресервы из рыбы пряного посола — вкус приятный, свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего привкуса. Запах — свойственный созревшей рыбе, без постороннего запаха. Консистенция — нежная и сочная, допускается плотная. Поверхность рыбы чистая, может быть выделившийся жир, слипание отдельных рыб и лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Заливка жидкая, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности.

Срок годности пресервов из рыбы пряного посола при температуре хранения от —4 до —8 °С с даты изготовления 6 мес. из мойвы дальневосточной, 3 мес. из кильки балтийской и салаки мороженых, 4 мес.

для остальных рыб.

Икра. Икра является пищевым продуктом, который имеет ряд ценных качеств, связанных с белковым, липидным, витаминным и микро- элементным составом. Наиболее высокоценной в пищевом отношении является икра, получаемая из осетровых и лососевых рыб. Поступает икра на предприятия в соленом виде в различной таре. Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до темно-серого или черного, также встречаются, желтоватые или коричневатые оттенки у икры осетра. Консистенция — разбористая (икринки легко отделяются одна от другой. Может быть влажноватой или густоватой и икринки слабо отделяются одна от другой (для второго сорта икринки отделяются с частичным нарушением оболочки). Вкус и запах свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса и запаха, наличие посторонних примесей не допускается. Хранят зернистую икру при температуре от —4 до —2 °С с даты изготовления: 2,5 мес. икра без консервантов, 9 мес. с консервантом. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

Зернистая икра лососевая изготавливается из икры-сырца лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, симы и чавычи. По качеству икра подразделяется на первый и второй сорта.

По органолептическим, физическим и химическим показателям икра соответствует следующим требования. По внешнему виду икра должна быть от одного вида рыбы. Икринки чистые, целые и однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Допускается неоднородность цвета для икры нерки и кижуча. Незначительное количество оболочек икры — лопанца. Консистенция икринок — упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью. Для 2-го сорта икринки могут быть слабые, влажные и вязкость икры в пределах сохранения зернистой консистенции. По вкусу и запаху — соответствовать икре данного вида рыбы, без постороннего вкуса и запаха. Может присутствовать слабый привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли от 4 до 6 % и консерванта 0,1%. Наличие посторонних примесей не допускается. Зернистая икра фасуется в металлические и стеклянные банки, герметично укупоренные под вакуумом с металлическими крышками.

Хранится при температуре от —4 до -6 °С 4 мес. — без консерванта, 12 мес. — с консервантом с даты изготовления. Также икра поставляется в полимерной таре, которая используется при фасовании бочковой икры. Срок годности устанавливается с даты изготовления бочковой икры.

Сушеная продукция. В зависимости от качества сушеную рыбу (подсоленную рыбу холодной и горячей сушки) делят на два сорта. Рыба I сорта имеет чистую поверхность, без налетов соли. Консистенция мяса плотная и жесткая, вкус и запах — свойственные солено-сушеной рыбе без порочащих признаков. Допускается ломаных рыбок до 20 %, примесь рыб других видов не более 3 %. Содержание соли — не более 12 %, влаги — не более 38 %.

В рыбе II сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка. Рыба, приготовленная горячей сушкой, по внешнему виду может быть с потускневшей и подгоревшей поверхностью, слегка рыхлой консистенцией и повышенной соленостью до 15 %. Допускается ломаных рыбок до 25 % (для снетка — без ограничений), примесь рыб других видов до 15 %.

К дефектам солено-сушеной мелкой рыбы относятся подгоревшие рыбки, примесь песка и наличие раздавленных рыбок, а в снетке — пригорание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь рыб других видов (ерш, окунь, плотва и т. д.).

В процессе хранения у рыбы сублимационной сушки происходит окисление жира, в результате чего она приобретает прогорклый вкус. Снижается способность рыбы к водопоглощению и водоудерживанию из-за изменения белков и экстрактивных веществ. Появляется темный цвет рыбы.

Сушеный клипфиск должен храниться в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70 %, так как он очень гигроскопичен и может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса.

Несоблюдение условий хранения сушеной продукции из рыбного сырья приводит к потере аромата, свойственного сушеной продукции, окислению подкожного жира, появлению затхлого запаха, плесени на поверхности рыбы.

Срок годности сушеной продукции из рыбного сырья.

Вяленая продукция. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на I и II сорта.

К I сорту относится рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без загрязнений. Допускается частичная сбитость чешуи, слегка ослабевшее и пожелтелое брюшко, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб, незначительные отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса должна быть плотной, вкус и запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса и запаха (рыбы внутренних водоемов могут иметь слабо выраженный илистый запах, а океанические рыбы — свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус).

Ко II сорту относится вяленая рыба, отвечающая тем же требованиям, что и рыба I сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Содержание массовой доли влаги в готовой продукции должно быть не более 40—45 % для рыб внутренних водоемов и не более 50 % для рыб океанического промысла. Содержание массовой доли поваренной соли от 6 до 12 % для рыб внутренних водоемов и от 6 до 10 % для рыб океанического промысла.

Вяленые воблу, тарань и мелкую красноперку изготавливают без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %; остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе 1-го сорта. Для вяленой воблы допускается незначительный лопанец у брюшка до (10 % рыб) и незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, I и II сорта, из остальных рыб — на I и II.

К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с большими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно провяленные, с уплотненной или плотной консистенцией мяса, запахом и вкусом, свойственным вяленому балыку, без порочащих признаков.

Содержание массовой доли соли в балыке белорыбицы 6 %, в балыке из осетровых рыб — 5—7 %.

К I сорту относятся спинки теши различной упитанности, кроме тощих. Допускается незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в толщу мяса, небольшие вырезы частей тела с кровоподтеками у осетровых, легкое расслаивание мяса при резке у белорыбицы. Содержание массовой доли соли в балыке белорыбицы до 8 %, осетровых — 5—9 %.

Ко II сорту относится продукция со слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое, не проникшим в толщу мяса, с суховатой, расслаивающейся консистенцией, слабым привкусом ила (для осетровых балыков). Содержание массовой доли соли в балыке из осетровых рыб 5—10 %.

Дефекты вяленой продукции (вяленая рыба, вяленые балыки) могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения. Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми являются следующие дефекты: кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов при отмочке. Данный дефект устранить невозможно; сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовя- лена. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен; затхлость и омыление характеризуются наличием затхлого запаха и беловатого, скользкого налета на поверхности балычных изделий. Эти дефекты образуются при хранении балыков в сырых, плохо вентилируемых помещениях и устраняются путем промывания их в слабом солевом растворе с последующей подсушкой; плесень может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. При наличии белого налета продукты необходимо протереть и немедленно пустить в реализацию. Незначительный налет белой плесени дефектом не считается. Чернозеленая плесень проникает в мясо. Дефект не устраним. Балык, пораженный этой плесенью, реализации не подлежит; рапа, беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле, и направить в реализацию; окисление жира сопровождается пожелтением сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта — использование для вяления рыбы, хранившейся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Данный дефект устранению не подлежит;

• повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения ее в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится отмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Дефект можно устранить, для чего необходимо дополнительно подсушить рыбу. Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

Копченая продукция. Изготавливается различными способами: холодное, горячее и пол у горячее копчение. Различается дымовое копчение, бездымное с использованием коптильных ароматизаторов, а также смешанное.

Рыбная продукция холодного копчения. Рыбная продукция холодного копчения по качеству подразделяется на сорта. Ассортимент рыбной продукции холодного копчения включает следующие группы:

Балычные изделия холодного копчения.

Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, I и II сорта. Из океанических рыб, балтийского и дальневосточного лососей на I и II сорт, за исключением горбуши (выпускается только I сорта). Требования к качеству копченых балыков из осетров, белорыбицы, нельмы и океанических рыб аналогичны предъявляемым к сортам вяленой балычной продукции.

Балычные изделия из дальневосточных лососей I сорта по органолептическим показателям могут быть следующими: рыба различной упитанности, кроме тощей; поверхность без наружных повреждений; правильно разделанными; равномерно прокопченными от светло- до темно-золотистого цвета; с консистенцией от сочной до плотной; с приятными вкусом и ароматом копчения.

Во II сорте допускается: рыба различной упитанности; с наружными повреждениями и трещинами; с отклонениями в разделке; неравномерно прокопченная; с частичным отставанием кожи от мяса; незначительным налетом соли и легким пожелтением у приголовка; консистенцией жесткой или мягковатой со слегка крошащимся при разрезе мясом; слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Такие же требования предъявляются к качеству балычных изделий из балтийского лосося. Исключение составляют балыки только из упитанного лосося (I сорт), во II сорте допускаются изделия из рыб различной упитанности, кроме тощей.

Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения (ГОСТ 11298-2002) подразделяются на два сорта. По органолептическим показателям рыба I сорта имеет: чистую поверхность, целое и плотное брюшко у нераз- деланной рыбы, кожный покров от светло-золотистого до темнозолотистого или коричневого цвета, сочную и плотную консистенцию (у чавычи — слегка мажущуюся); вкус и запах свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености без посторонних привкусов и запахов, массовую долю поваренной соли 5—12 %, влаги — от 42 до 60 % в зависимости от вида рыбы. Могут быть отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в хвостовой части; у отдельных рыб — незначительные трещины в брюшной полости и на срезах; небольшие белково-жировые натеки на поверхности рыбы; незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника; отклонение линии разреза от середины брюшка не более 1 см; легкое расслоение мяса у ломтиков.

Во II сорте допускаются: белково-жировые натеки на поверхности рыбы, незначительный налет соли на поверхности рыбы, неравномерно прокопченные экземпляры, легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта в области позвоночника, у неразделанной рыбы брюшко ослабевшее, у потрошеных рыб слегка оголенные концы реберных костей; у дальневосточных лососей частичное отслаивание кожи от мяса; консистенция жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании, а также ослабевшая, но без признаков подпар- ки; массовая доля поваренной соли 5—13 %.

Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения (ГОСТ 813-2002) имеют два сорта. Рыба 1-го сорта имеет: чистую, не влажную поверхность с чешуей или без нее; целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы; кожный или чешуйчатый покров равномерного золотистого цвета; консистенцию нежную, сочную; вкус и запах свойственные копченой рыбе без посторонних привкуса и запаха; массовую долю поваренной соли 5—8 %, влаги — не более 60 %. Допускаются: отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в головной или хвостовой части; небольшие белково-жировые натеки; отмякшее, но не лопнувшее брюшко (у иваси — слегка лопнувшее брюшко); повреждения жаберных крышек, плавников; небольшие срывы и порезы кожи, плотная консистенция.

Во II сорте допускаются: белково-жировые натеки; срывы и порезы кожи; надломанные головы; лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 30 % рыб; кожный или чешуйчатый покров от соломенного до светло-коричневого цвета со светлыми пятнами, не охваченными дымом; консистенция суховатая или слегка ослабевшая; массовая доля поваренной соли 5—10 %.

К группе рыба холодного копчения (ГОСТ 11482-96) относится рыбная продукция, изготовленная из остальных семейств промысловых рыб, кроме осетровых, анчоусовых и некоторых других. Рыба I сорта имеет: чистую и не влажную поверхность, правильную разделку, целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы (у неразделанных скумбрии, ставриды, хека может быть слегка ослабевшее или отмякшее, но не лопнувшее брюшко); кожный покров от светло-золотистого до темнозолотистого цвета; консистенцию от сочной до плотной (у скумбрии мясо может быть слегка расслаивающимся), вкус и запах с ароматом копчения без сырости и других порочащих признаков; массовую долю поваренной соли в мясе рыбы 5—9 %, влаги — 40—60 % в зависимости от вида рыбы. Допускается: частичная сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей; отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника; небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин; порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек не более чем у 10 % рыб.

Во II сорте допускаются более значительные белково-жировые натеки на поверхности рыбы (покрытая жиром поверхность сардин); незначительный налет соли на поверхности рыбы, сбитость чешуи, у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах (у сардин — лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, надломленные головки); трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице не более 15 %; цвет кожного покрова от золотистого до темно-коричневого; консистенция ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая; может быть резко выраженный запах копчености (у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности); массовая доля поваренной соли в мясе рыбы до 11 %.

Рыбная продукция горячего копчения. Рыбная продукция горячего копчения на сорта не подразделяется. Ассортимент рыбной продукции горячего копчения включает следующие группы:

1. Рыба осетровая горячего копчения по ГОСТ 7445-2004. Осетровые рыбы горячего копчения имеют: проваренное мясо, без признаков сырости, полностью свернувшуюся кровь; чистую поверхность, целый кожный покров; цвет свойственный данному виду продукции; консистенцию плотную, сочную, нежную; вкус и запах свойственные данному виду копченой продукции, без посторонних привкуса и запаха; массовую долю поваренной соли 1,5—3,0 %.

Осетровые горячего копчения могут иметь: незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи; небольшие ожоги кожного покрова; незначительные светлые пятна на краях брюшка и в местах обвязки или от соприкосновения с сеткой или решеткой; мягковатую, суховатую, слоистую консистенцию; слабо выраженный илистый запах. Сельди горячего копчения по ГОСТ 812-88. Сельди горячего копчения должны быть прокопченными до полной готовности, без признаков сырости, мясо, икра или молоки — проваренными, кровь — полностью свернувшейся, иметь: поверхность чистую от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета; консистенцию сочную, но не водянистую; вкус и запах приятные, свойственные сельди горячего копчения без порочащих признаков; массовую долю поваренной соли 2,0—4,0 %. Допускаются: небольшие срывы и порезы кожи, повреждения брюшка и вздутость кожи; поломанные жаберные крышки; надломанные головки; легкая морщинистость кожи; светлые пятна, не охваченные дымом; белково-жировые натеки и отпечатки сетки или прутков на поверхности; суховатая или незначительно крошащаяся консистенция. Рыба мелкая горячего копчения по ГОСТ 6606-83. Мелкая рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности, без признаков сырости, мясо, икра или молоки — проваренными, кровь — полностью свернувшейся, должна иметь: чистую поверхность без ожогов; цвет от светло-золотистого до коричневого; сочную консистенцию; вкус и запах свойственные копченой продукции, без посторонних привкуса и запаха; массовую долю поваренной соли 1,5-3,0%.

Допускаются: незначительные белково-жировые натеки на поверхности; повреждения жаберных крышек; светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой; небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец); незначительный привкус горечи; суховатая консистенция. Рыба горячего копчения по ГОСТ 7447-970. К этой группе относится рыбная продукция, изготовленная из остальных семейств промысловых рыб.

Рыба горячего копчения должна быть без признаков сырости, мясо, икра или молоки — проваренными, мясо — легко отделяться у по-

звоночника, кровь — полностью свернувшаяся. Имеет чистую не влажную поверхность; цвет кожного покрова от светло-золотистого до коричневого; консистенцию сочную от нежной до плотной; вкус и запах свойственные копченой продукции, без посторонних привкуса и запаха; массовую долю поваренной соли 1,5—3,0 %. Допускается незначительное увлажнение поверхности; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или ожоги; небольшая вздутость кожи; отпечатки сетки или шпагата на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб; проколы, порезы и срывы кожи, надлом рыб, лопнувшее брюшко, отломанные головки не более чем у 10 % рыб; повреждения жаберных крышек и плавников; суховатая слегка крошащаяся консистенция.

Рыбная продукция полугорячего копчения, изготовленная с использованием коптильного ароматизатора. У рыбы полугорячего копчения мясо легко отделяется от позвоночника, кровь полностью свернувшаяся. По органолептическим показателям рыба имеет: чистую поверхность; цвет кожного покрова равномерный от светло-золотистого до коричневого; консистенцию от нежной до плотной, сочную; вкус и запах свойственные копченой продукции, без посторонних привкуса и запаха; массовую долю поваренной соли 2,0—3,5 %. Допускается небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности; отпечатки сетки или шпагата на поверхности рыбы; проколы от прутков в головной или хвостовой частях рыбы; незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой); консистенция суховатая, слегка крошащаяся. Допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира, и специфический кисловатый привкус у скумбрии.

Консервная продукция. В рыбной отрасли выпускается более 1000 наименований консервов из всех видов сырья водного происхождения. Натуральные консервы составляют более 20 % от остальных видов консервов, это консервы изготовленные из средне- и высокобелковых видов рыб, хрящей осетровых, голов, плавников, из мяса ракообразных и двустворчатых моллюсков, иглокожих и морских водорослей. В них не добавляют каких-либо продуктов, которые изменяют химический состав и естественный натуральный запах продукта. Добавляют только специи и соль, которые маскируют неприятный запах жира и азотистых веществ. Также к этому виду консервов относятся уха и рыбные супы.

Консервы в заливках выпускаются из различных видов рыб, в качестве заливок используются томатный соус и его модификации, бульоны и отвары, растительные масла и их смеси, томатно-масляные, маринадные, винные, желирующие и др.

Консервы с растительными добавками изготавливают из рыб, печени, икры, молок, фаршей. В качестве добавок используются различные виды овощей, крупы, пшеничная мука и т. д.

Для изготовления стерилизованных паштетов используются различные виды рыб, рыбы с механическими повреждениями, фарш пищевой. Для пудингов используются рыба тресковых видов, в том числе минтай.

Консервы «Печень, икра, молоки стерилизованные изготавливаются из печеночного сырья трески, минтая, макруруса и т. д.

Готовые консервы соответствуют требованиям нормативной документации. Для хранения консервов оптимальной является температура от 0 до 20 °С, для консервов в кислой заливке и нерыбных объектов промысла от 0 до 15 °С. Относительная влажность воздуха не выше 70—75 %, так как повышенная влажность вызывает коррозию металлических банок. Охлаждение консервов ниже 0 °С вызывает замерзание содержимого консервов и ухудшение органолептических показателей. В процессе хранения происходит изменение вкусовых и пищевых свойств консервов и при длительном хранении происходит их старение, изменяется цвет заливки, изменяется структура мяса и оно становится дряблым. При хранении свыше 2 лет в консервах возрастает количество небелкового азота и азота летучих оснований, одновременно изменяются свойства растительного масла и рыбного жира в результате их частичного гидролиза и окисления. Развивающаяся коррозия металлических банок приводит к увеличению количества олова в консервах.

Виды брака консервной продукции можно разделить на внешние и внутренние. К внешним дефектам относятся: ржавчина — возникает при использовании банок с нарушением слоя полуды, при хранении консервов в помещении с повышенной влажностью. Нестандартными являются банки, которые имеют на поверхности ржавчину с диаметром точек более 1 мм; деформация — на поверхности корпуса имеются вмятины, которые возникают в результате внешнего воздействия на банки при транспортировании, хранении и погрузочно-разгрузочных работах; хлопуша — вздутие крышки или донышка банки, которое при нажатии исчезает с одной стороны банки, но возникает с другой. Причины такого дефекта использование крышек из более тонкой жести или нарушение производственного процесса (излишнее наполнение банок продуктом, недостаточное эксгаусти- рование, отсутствие противодавления при стерилизации); птичка — деформация жести в зоне закаточного шва. Дефект возникает в результате нарушения режима стерилизации или при изготовлении крышек из нестандартной жести; бомбаж — вздутие крышки и донышка банок наружу в результате образования и накопления газов внутри банок. Микробиологический бомбаж возникает в результате развития и жизнедеятельности остаточной микрофлоры в консервах, газообразующих споровых анаэробов, а также газообразующих бесспоровых аэробов. Физический бомбаж образуется в результате расширения воздуха внутри банки, которое может возникнуть из-за недостаточного эксгаустирования и переполнения банок продуктом, при хранении консервов при высокой температуре (от 30 до 350 °С) или при замерзании консервов. Химический бомбаж возникает при образовании и накоплении в банке с консервами свободного водорода в результате химического взаимодействия кислот продукта с материалами стенок банки. Также причиной может быть недостаточно стойкое лаковое покрытие банки, повышенное содержание в продукте кислот; разваренность кусков рыбы — возникает из-за перевариваемо- сти сырья; повышенная кислотность — при заливке в банку соуса с повышенной кислотностью или при длительном хранении рыборастительных консервов в томатном соусе; повышенное содержание отстоя и нестандартное соотношение составных частей — несоблюдение норм закладки и заливки или нарушение режимов предварительной стерилизации; белковый налет — белый творожистый осадок на поверхности рыбы, чаще всего присутствует в натуральных консервах. Возникает при использовании некачественного сырья, недостаточной предварительной обработки консервов, неполностью заполненных банок. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА:

  1. Отраслевая и территориальная структура
  2.   ГЛАВА 4 РЫБНОЕ СЫРЬЕ, ПРОДУКЦИЯ И НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА  
  3. РЫБНОЕ СЫРЬЕ
  4. ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА
  5. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
  6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
  7. 2. Отраслевая и территориальная структура