<<
>>

РЫБНОЕ СЫРЬЕ

  Рыба и нерыбные объекты промысла являются ценным сырьем для производства пищевых продуктов. В химический состав пищевых продуктов входят незаменимые аминокислоты, микро- и макроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты.
Продукция, изготовленная из этих видов сырья, характеризуется высоким качеством и хорошими потребительскими свойствами и рекомендуется для питания различных категорий населения.

На предприятия общественного питания рыба поступает в живом виде, охлажденная, подмороженная и замороженная.

Живая рыба. Имеет высокую пищевую ценность и является наилучшим сырьем для приготовления рыбных продуктов. В живом виде реализуют озерную и речную рыбу (сом, лещ, сазан, жерех, щука, карась и т. д.), проходных и полупроходных рыб (т. е. рыб, которые жизненный цикл частично проводят в пресных и морских водоемах), прудовую (осетровые, карповые, форель и т. д.), а также рыбу заливов и внутренних морей (судак, камбала, треска). Рыболовство во внутренних водоемах носит сезонный характер.

Морские рыбы менее живучи и требуют особенных условий содержания. В Дании, Норвегии, Швеции, в приморских городах РФ (например, Мурманске) в торговлю поставляют в живом виде треску, сайду, камбалу, на Дальнем Востоке — сельдь, лосося, скумбрию. В Астраханском крае — сомов, щук. В центральной части РФ реализуют в живом виде пресноводную рыбу. Осетровые породы рыб поставляют из рыбоводных хозяйств, так как добыча их в настоящее время запрещена.

Качество живой рыбы в большой степени зависит от транспортировки и хранения. Для заготовки и реализации в живом виде пригодна только здоровая упитанная рыба. Больная, травмированная и утомленная рыба быстро гибнет во время перевозки и хранения. Транспортировка рыбы осуществляется специальным автомобильным транспортом и продолжительность ее не должна превышать 6—10 часов в зависимости от вида рыбы.

Температура воды от 3 до 5 °С, в отдельных случаях не более 10 °С. Содержание кислорода в воде должно быть не менее 4 мг/л, а для форели — не менее 7 мг/л. В торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с аэрацией или проточной водой, обеспечивающей ее жизнедеятельность на время хранения и реализации.

Качество живой рыбы определяется органолептическими методами. По показателям живая рыба должна быть не снулая, проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек и плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски и присущая данному виду. Чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь поверхностных повреждений и признаков заболеваний, допускается тонкий слой слизи. Красный цвет жабер, глаза светлые, выпуклые и без повреждений. Запах, свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. Содержание токсичных элементов и пестицидов регламентируется по допустимым уровням, согласно нормативной документации.

Охлажденная рыба. В охлажденной рыбе замедляются биохимические процессы, она имеет ограниченный срок хранения, который зависит от вида рыбы, химического состава, качества сырья и условий хранения.

Охлажденная рыба поставляется в неразделанном или разделанном виде. Сырье и материалы (рыба-сырец, вода, лед и пищевые добавки), используемые для изготовления охлажденной рыбы, должны соответствовать нормативной документации. Охлажденная рыба может быть приготовлена с использованием различных охлаждающих сред: охлаждение воздухом, льдом, погружением в жидкие охлаждающие среды (морская вода, льдоводяная смесь, растворы хлорида кальция и т. д.) и охлаждение криогенными жидкостями. Наибольшее распространение получило охлаждение льдом, как наиболее простой и дешевый способ. На дно тары или емкости насыпается не менее 20 % льда от массы рыбы и на него ровными слоями укладывают сырье, на которое опять насыпают лед, и т. д. Верхний слой льда составляет не менее 30—40 % льда от массы рыбы. Для увеличения сроков хранения рыбы используется пищевой лед с использованием антибиотиков или консервантов.

Охлажденную рыбу перевозят в таре на транспортных рефрижераторах при температуре 0 °С.

Качество охлажденной рыбы регламентируется ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная» и ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная».

Органолептические показатели следующие: поверхность рыбы, чистая, естественной окраски, без наружных повреждений; цветжабер от розового до темно-красного; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи; разделка с допускаемыми небольшими отклонениями; консистенция плотная, может быть слегка ослабевшая, но не допускается дряблая; запах свежей рыбы без порочащих запахов.

Ухудшение качества охлажденной рыбы зачастую связано со средой обитания. В рыбе, добытой в холодных и умеренно холодных водах, присутствуют психрофильные микроорганизмы, которые хорошо развиваются при температуре от 0 до 5 °С и при охлаждении рыбы эти микроорганизмы не теряют своей активности. На рыбе, выловленной в теплых водах, преимущественно встречается мезофильная микрофлора, которая менее устойчивая к воздействию низких температур. Эта рыба не так подвергается порче после охлаждения. На качество охлажденной рыбы при хранении оказывают влияние автолитические изменения, протекающие под воздействием протеолитических и липолитических ферментов, которые присутствуют в мышечной ткани и внутренних органах рыб. Эти изменения влияют на изменение вкусовых свойств мяса рыбы.

Температура хранения охлажденной рыбы от 0 до —2 °С. Срок годности охлажденной рыбы с даты изготовления: крупной — от 10 до 12 сут. мелкой охлажденной рыбы по ГОСТ Р 53847-2010; не более 48 ч с часа окончания технологического процесса, срок годности с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

В настоящее время перспективным является увеличение сроков хранения охлажденной рыбы. Добавление жидкого азота, применение хлорного и биомицинового льда не только в процессе охлаждения, но и непосредственно добавление в лед для торможения процессов развития микрофлоры позволяют увеличить сроки годности и качество охлажденной рыбы.

Упаковка охлажденного продукта в полиэтиленовые газонепроницаемые пакеты с добавлением в газообразного азота, углекислоты или инертных газов позволяет увеличить продолжительность холодильного хранения сырья на 20—30 %.

Дефекты охлажденной рыбы возникают в процессе хранения в результате посмертных изменений и, в особенности, автолиза и бактериального разложения тканей. Основными пороками охлажденной рыбы являются: механические повреждения, ослабевшая консистенция мышечной ткани, лопанец, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи мутного цвета с запахом.

Подмороженная рыба. Холодильная обработка продуктов, сопровождаемая частичным льдообразованием, называется подмораживанием. У подмороженной рыбы на поверхности создается подмороженный слой определенной толщины с температурой —3 °С, но внутренняя остается незамороженной и температура в толщине рыбы достигает от 4 до —1 °С. По качеству подмороженная рыба незначительно уступает охлажденной, но продолжительность ее хранения в два раза превышает возможную длительность хранения охлажденного продукта и достигает у некоторых видов рыб до 20 сут, у сельдевых до 27 сут. Вследствие частичного вымораживания влаги рыба приобретает механическую прочность и легко транспортируется без механических повреждений.

Хранение подмороженных продуктов осуществляется при температуре от -2 до —3 °С.

Мороженая рыба. Около 80 % продукции в общем объеме пищевой рыбной продукции выпускается в мороженом виде. Это связано с тем, что объекты добычи расположены на значительном расстоянии от их переработки и сезонностью добычи сырья. Под действием низкой температуры замедляется развитие микробиологических процессов, а также инактивация ферментов, которые не оказывают разрушающего действия на белки, жиры, углеводы и позволяют сохранить продукт в хорошем качественном состоянии.

Мороженая рыба поступает на реализацию в неразделанном виде, потрошенная обезглавленная, куском (потрошенная обезглавленная рыба, нарезанная на куски), наборами для ухи и в виде филе.

Рыбу замораживают поштучно или в блоках. Температура в толще рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных камер не выше 18 °С. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном виде, при этом ледяная корочка, равномерно покрывает поверхность мороженой рыбы или блока рыбы и не отстает при легком постукивании. Не глазируют мороженую рыбу, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. В зависимости от качества мороженая рыба подразделяется на два сорта: первый и второй.

По органолептическим показателям мороженая рыба соответствует следующим требованиям: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, свойственной данному виду рыбы, без наружных повреждений; консистенция (после размораживания) плотная, для второго сорта ослабевшая, но не дряблая; запах (после размораживания) свойственный свежей рыбе без порочащих признаков.

Срок годности глазированной мороженой рыбы, хранящейся при температуре не выше минус 18 °С, от 2 до 8 месяцев с даты изготовления в зависимости от вида рыбы. В разделанном виде срок хранения рыбы сокращается на 1 мес. При температуре не выше —25 °С срок годности увеличивается и составляет от 5 до 10 мес. неразделанной и от 6 до 10 мес. разделанной рыбы в зависимости от ее вида.

Мороженое рыбное филе изготавливают поштучно, блоками, в пачках, пакетах или коробках.

По видам разделки различают: филе без кожи, филе с кожей без чешуи, филе с кожей и с чешуей (для трески), филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, филе с кожей сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу, филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и «жучек» у ставриды океанической, филе макруруса с кожей и остатками черной пленки.

Изготавливают филе сухим искусственным способом и глазируют. Не подвергают глазированию мороженое филе, обернутое в упаковку или изготовленное способом распиловки крупных мороженных блоков.

Из трески получают филе без кожи подпрессованое мороженое. Разделанное филе укладывают в ламинированные или парафинированные картонные коробки и подпрессовывают. Замораживают филе сухим искусственным способом в глазированном или неглазирован- ном виде. Массовая доля глазури не более 4 % к массе глазированной продукции.

Температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильной камеры должно быть не выше —18 °С.

Органолептические показатели мороженого филе следующие: внешний вид — блоки (плотные, с ровной чистой поверхностью), филе (чистая, ровная поверхность, без значительной деформации); консистенция мяса (после размораживания) — плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии и пикши; цвет мяса — свойственный данному виду рыбы, не связанное с окислением жира незначительное пожелтение у некоторых видов рыб; запах — свойственный свежей рыбе, слабовыраженный йодистый запах у филе океанических рыб.

Срок годности мороженого филе от 4 до 6 мес. в зависимости от вида рыбы при температуре хранения не выше —18 °С.

Наборы рыбные для ухи изготавливают мороженные в зависимости от вида разделки с добавлением голов, плавников с прирезями мяса, приголовных и плечевых костей. Замораживают блоками или в пакетах из полимерных материалов. Блоки выпускаются в глазированном виде. Масса глазури при выпуске продукции с предприятияизготовителя должна быть не менее 3 % по отношении к массе блока. Не глазируют рыбные наборы для ухи, обернутые до замораживания в антиадгезион- ную бумагу по ГОСТ 9569, упакованные под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, замороженные в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием.

По органолептическим и физическим показателям мороженые рыбные наборы соответствуют следующим данным: внешний вид — определяется по составным частям наборов, присущих данному виду рыбы. Куски рыбы, тушки, спинки, теши и филе должны быть с ровными срезами и без наружных повреждений. Для некоторых видов рыб допускается: потускневшая поверхность и отсутствие серебристого слоя у сома океанического, помпано серебристого и сабли-рыбы; окраска от яркой до бледной и пигментация в виде темных пятен у рыб имеющих яркую прижизненную окраску; изменение прижизненной окраски у морского окуня и незначительные повреждения кожного покрова; а также нарушение кожи в местах удаления жучек у осетровых; пятна на поверхности кожного покрова, связанные с кровоизлиянием. Кроме того, могут наблюдаться изменения, не связанные с окислением жира. Разделка соответствует ГОСТ 21607-97 «Наборы рыбные для ухи мороженые». Консистенция (после размораживания) плотная, присущая данному виду рыб, расслоение мяса у налима, скумбрии, ставриды, трески и хека. Запах — свойственный свежей рыбе без постороннего запаха.

Срок годности рыбных наборов для ухи глазированных в блоках или упакованных в пленках из полиэтилена высокого давления при температуре хранения не выше —18 °С — не более 3 мес. с даты изготовления. Не глазированных в потребительской упаковке или полученных распиловкой на мелкие блоки и упакованных в потребительскую тару уменьшается на 1 мес. по сравнению со сроками годности глазированных рыбных наборов для ухи в блоках.

Основными пороками мороженой продукции являются: окислительная порча жира; денатурация белка; усушка рыбы; перекристаллизация льда; запах старой рыбы; развитие плесени.

Окисление жира в рыбе происходит даже при температуре —30 °С, при этом в ней накапливаются низкомолекулярные продукты окисления, ухудшаются вкус, изменяется цвет и рыба приобретает неприятный запах. С целью предотвращения этого процесса применяют быстрое замораживание сырья, упаковывание блоков в полиэтиленовые пакеты, в том числе под вакуумом, использование антиокислителей. Подкожное пожелтение жира не связано с ухудшением качества продукта и наблюдается у рыб, содержащих в коже не менее 0,8 мг % каротиноидов или токоферолов.

При денатурации белка мышечной ткани рыбы она становится жесткой, сухой и волокнистой. Мясо рыбы тускнеет и приобретает пористую структуру. По качественным показателям после размораживания рыба не соответствует требованиям нормативной документации. Для предотвращения денатурации белка необходимо быстрое замораживание до температуры —18 °С и хранение при той же температуре.

Для предотвращения усушки необходимо поддерживать необходимую температуру хранения мороженой рыбы и влажность воздуха около 95 %. При усушке мясо обесцвечивается и приобретает сухую консистенцию и ускоряются окислительные процессы.

Перекристаллизация льда наблюдается при колебаниях температуры в холодильных камерах и при нарушениях режимов хранения мороженой продукции. При этом наблюдается ухудшение качества мороженой рыбы вследствие образования крупнокристаллической структуры льда, что приводит к потере тканевого сока.

Запах старой рыбы появляется в результате длительного хранения мороженой продукции. Необходимо строго соблюдать сроки хранения и температурные режимы.

При повышении температуры хранения мороженой рыбы выше —12 °С на поверхности рыбы может развиться плесень. Это особенно важно при хранении продукции в пунктах реализации (оптовых базах или магазинах), где может наблюдаться нарушения температурных режимов хранения.

Кроме органолептического контроля качества мороженой продукции существуют методы, по которым можно судить о степени свежести рыбы. Контроль производится по таким показателям, как: содержание триметиламина (ТМА), азотлетучих оснований (АЛО), растворимость белковых веществ, активная кислотность (pH), присутствие свободного аммиака, а также по величине кислотного, пере- кисного и альдегидного чисел, которые определяются химическими методами.

Растворимость белковых веществ можно определить с использованием биуретовой реакции. При замораживании и последующем хранении растворимость белковых веществ снижается. Актомио- зиновая фракция частично утрачивает способность к растворению хлористого натрия, саркоплазматические белки остаются почти неизменными. По степени денатурации миофибриллярной фракции белка можно судить о качестве мороженой рыбы. При добавлении к щелочному раствору любого белка нескольких капель слабого раствора сернокислой меди CuS04 появляется фиолетовое или краснофиолетовое окрашивание, обусловленное образованием комплексных соединений меди.

Использование pH-метра позволяет определить активную кислотность. Для этого необходимо приготовить вытяжку из одной части фарша мяса рыбы и 10 частей дистиллированной воды, длительность экстракции 15 мин. Концентрация водородных ионов определяется потенциометрически на pH-метре. Свежая рыба имеет pH мышечной ткани от 6,0 до 6,8; рыба удовлетворительного качества от 6,9 до 7,0; с начинающимися процессами порчи pH 7,1 и выше. Также этот показатель можно определить с использованием индикатора. В мышечную ткань рыбы через небольшие разрезы вводят лакмусовые бумажки или бумажки универсального индикатора. Затем через 10 мин переносят на белую поверхность и сравнивают с контрольными, смоченными водой, бумажки универсального индикатора — со специальной шкалой. Для свежей рыбы характерно наличие кислой среды, о чем свидетельствует появление розовой окраски лакмусовой бумаги и желтый цвет универсального индикатора. Для удовлетворительного качества характерна нейтральная реакция — фиолетовый цвет лакмусовых бумажек и серо-темный бумажек универсального индикатора. Посинение лакмусовых бумажек и серо-синий цвет бумажек универсального индикатора свидетельствуют о щелочной среде, что присуще для рыбы с начинающимися признаками порчи.

Разделка рыбы. На предприятия общественного питания рыба в охлажденном и мороженом виде может поступать частично или полностью прошедшая разделку на промышленных предприятиях.

Виды разделки и их описание изложены в ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них» и технологических инструкциях по производству рыбной продукции. Основные виды разделки: жаброванная рыба — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; зябренная рыба — рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; обезглавленная рыба — рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей; полупотрошеная рыба — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; потрошеная рыба — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки; обезглавленная потрошеная рыба — потрошеная рыба, у которой удалена голова; потрошеная рыба семужной разделки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки; тушка рыбы — обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник; полупотрошеная тушка рыбы — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью; тушка рыбы специальной разделки — тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка; кусок рыбы — часть тушки рыбы, нарезанной поперек; теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от при- головка до анального плавника; пласт рыбы — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки; полупласт рыбы — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки; рыба клипфискной разделки — рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника; спинка рыбы — рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена; филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику; филе-кусок — часть филе рыбы, нарезанное поперек; ломтики — часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см; боковник — обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.

При жабровании (обезжабривании) у рыбы поднимают жаберные крышки и при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделяют жабры или жабры и часть внутренностей (кроме икры или молок) при этом брюшко должно остаться целым (рис. 8).

Рис. 8. Жаброванная рыба

Зябрение рыбы осуществляется для того, чтобы дать доступ раствору поваренной соли (тузлуку) внутрь брюшной полости и удалить скоропортящиеся внутренности. На примере разделки сельди (рис. 9) показаны три сновных вида зябрения:

• шотландский способ зябрения состоит в следующем: у сельди вырезают жабры с плечевым поясом костей. Пищевод не перерезают, а удаляют вместе с жабрами и прочими внутренностями. Икру и молоки оставляют. Зябрение осуществляют с помощью ножа с тонким и острым концом (рис. 9, а); голландский способ зябрения отличается от шотландского тем, что разрез выходит непосредственно за грудными плавниками, т. е. несколько ближе к голове рыбы (рис. 9, б); норвежский способ зябрения заключается в удалении грудных плавников вместе с костным основанием и куском мяса (рис. 9, в).

Для тихоокеанской и атлантической жирующих сельдей с переполненными желудками применяют так называемое полупотрошение, заключающееся в разрезе брюшка рыбы около грудных плавников, с частичным удалением внутренностей. Обезглавливают сельдь вместо зябрения для улучшения условий посола, при этом удаляют внутренности.

в

Рис. 9. Зябрение сельди:

а — шотландским способом; б— голландским способом; в — норвежским способом

При обезглавливании у рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка (рис. 10).

Рис. 10. Обезглавленная рыба

При потрошении рыбы (рис. 11) разрез делают между грудными плавниками от колтычка (кости плечевого пояса) до анального отверстия, удаляют внутренности. Грудные плавники оставляют на одном боку у более жирных рыб.

Рис. 11. Потрошеная рыба

Семужная разделка применяется при изготовлении слабосоленой, деликатесной продукции из лососевых и сиговых рыб (рис. 12). Разделка выполняется вручную. По брюшку делают два разреза: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4—10 см от брюшного плавника до колтычка. Все внутренности удаляют. У семги и дальневосточных лососевых удаляют жабры. В хвостовой части делают уколы без нарушения целостности кожи и ребер. У крупных рыб допускаются небольшие срезы кожи на спинке у приголовка и у жирового плавника (кроме дальневосточных рыб).

Рис. 12. Потрошеная рыба семужной разделки

Обезглавливание и потрошение. При разделке рыбы этим способом (рис. 13) удаляют голову, затем осуществляют разрез по брюшку и удаление внутренностей осуществляют с помощью машин или вручную.

Обезглавливание и потрошение применяется при разделке трески, морского окуня, зубатки, серебристого хека, мелкого сома, морского ерша (у последнего разрез по брюшку не делают и внутренности удаляют через головной разрез) для последующего охлаждения или замораживания.

Рис. 13. Обезглавленная и потрошеная рыба

При разделке рыбы на тушку (рис. 14) у рыбы удаляют чешую (при наличии), хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей, вскрывают брюшную полость и удаляют все внутренности, отделяют голову с плечевыми костями.

Рис. 14. Разделка рыбы на тушку

Разделку на спинку и тешу применяют в основном при обработке осетровых (рис. 14) и лососевых (рис. 15).

У потрошеной рыбы отделяют голову вместе с грудными плавниками, затем срезают тешу прямым срезом от головы до анального отверстия на 4—5 см ниже боковых жучек.

Рис. 15. Разделка осетра на спинку и тешу

Позвоночный хрящ срезают без захвата жировой ткани от головного срезало анального плавника. Остальной хрящ удаляют после отмочки. У крупных рыб тешу отделяют в виде двух продольных симметричных частей. Сгустки крови и пленку тщательно зачищают.

На разделку лососевых направляют рыбу-сырец, охлажденную, мороженую и соленую рыбу. Белорыбицу на спинку и тешу разделывают подмороженной рыбу, температура которой от —1 до —2 °С. Вначале тешу отделяют от спинки, ведя разрез от головы на 4—5 см ниже жаберной крышки и на 2—3 см ниже боковой линии. На брюшной части остается не менее 3/4 анального плавника. Плечевую часть разрезают до жаберной полости. Жабры удаляют, а спинку оставляют вместе с головой. Отделенную тешу зачищают; кишечник вырезают у анального отверстия (рис. 16).

Рис. 16. Разделка белорыбицы на спинку и тешу

Пласт с головой (рис. 17, а). Рыбу разрезают по спинке с правой стороны позвоночника. Голову рассекают до верхней губы. Внутренности удаляют. В мягкой части делают продольные разрезы, не нарушая целостности кожи.

Пласт без головы (рис, 17, б). Разделка на пласт без головы аналогична разделке, описанной выше, но голову удаляют вместе с грудными плавниками. Плечевые кости могут быть оставлены при тушке.

Полупласт (рис. 18). На полупласт рыбу разделывают так же, как и на пласт, но голову разрезают до правого глаза. Этим способом обрабатывают небольшое количество крупного и мелкого частика в южных районах.

Клипфиск — особый вид разделки на пласт, который вырабатывают из рыбы-сырца (рис. 19). Перед разделкой рыбу обескровливают, потрошат и удаляют внутренности. Голову удаляют, оставляя плечевые кости на тушке. Обезглавленную рыбу распластывают со стороны брюшка от головы вдоль позвоночника до хвостового плавника; позвоночник удаляют. Разделанную рыбу очищают от слизи, крови, черной пленки и тщательно промывают.


Рис. 17. Разделка рыбы на пласт: а — с головой; б — без головы

Рис. 18. Разделка рыбы на полупласт

Рис. 19. Разделка трески на клипфиск

Филе. Филе приготовляют из рыбы-сырца или охлажденной рыбы (крупной) не ниже I сорта, очищенной от чешуи. В нем не должно быть головных, плечевых и позвоночных костей, плавников, внутренностей, пленок и сгустков крови. При изготовлении филе из рыбы в одних случаях оставляют кожу и кости (рис. 20), а в других удаляют кости (рис. 21). Филе из сома, палтуса и тресковых рыб может быть без кожи и костей (рис. 22, 23). В последнее время выпускают филе порционное (рис. 24).

При ручной разделке на филе после удаления плавников снимают шкуру, сделав разрез по спине. Тушку разрезают на две продольные половинки с удалением позвоночника и внутренностей. Половинки филе могут быть разрезаны на куски или на боковник и тешу. При машинной разделке обесшкуривание проводят после разделки рыбы и удаления внутренностей и позвоночника.

Рис. 24. Филе без кожи и костей порционное

На боковник разделывают в основном осетровых рыб и лососевых рыб. При разделке осетровых голову отделяют на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове, а хвостовую часть — у осетра и шипа на уровне начала основания анального плавника, у белуги и калуги — на уровне конца основания анального плавника.

Тушку осетра и шипа разрезают вдоль хряща на две равные части. Тешу срезают на расстоянии 4—5 см ниже боковых жучек. Хрящи и реберные кости могут быть срезаны или оставлены. Тушку белуги и калуги разрезают поперек на тюльки — куски длиной от 25 до 40 см, которые вдоль хряща разрезают пополам (боковник), срезая хрящи. Реберные кости срезают или оставляют.

На боковник лососевых (рис. 25) разделывают иначе. Голову отделяют от туловища, оставляя плечевые кости на боковнике. Плавники отрезают. Туловище разрезают на две равные продольные части. Хребтовую кость и внутренности удаляют, пленку зачищают.

Рис. 25. Разделка белуги на боковник

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме РЫБНОЕ СЫРЬЕ:

  1. 2. Принципы нового международного экономического порядка
  2. ПРИРОДНЫЕ УСЛОВИЯ И ПРИРОДНЫЕ РЕСУРСЫ
  3. ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ОТРАСЛИ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА
  4. ВНУТРЕННИЕРАЗЛИЧИЯ
  5. СТРУКТУРА И ТЕРРИТОРИАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВА
  6. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ
  7. Агропромышленный комплекс
  8. § 24. Легкая и пищевая промышленность
  9. Функциональная структура хозяйства России
  10. Канада
  11. Отрасли рыночной специализации