СВИНИНА

Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.5.

Таблица 3.4. Категории свинины по ГОСТ Р 53221—2008

Таблица 3.5. Классификация свинины от молодняка по выходу мышечной ткани

1 Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.6. Туши свиней-молодняка, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Таблица 3.6. Характеристики туш свиней молодняка по классам

Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит свинина: имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма; первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре; второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры; обрезная.

Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину пятой категории (туши поросят-молочников) выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей1.

На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: с пожелтевшим шпиком; тощая; четвертой категории и классов С, Д; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков); с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира; замороженная более одного раза; подмороженная; деформированные полутуши.

Маркировка свинины. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Министерством сельского хозяйства России 28.04.1994 г., и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности 04.10.1993 г., а также нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должны быть проставлены: ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений; товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или классы и возрастную принадлежность.

1 Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.

На свинину, подлежащую обезвреживанию (условно годное мясо), ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актам Российской Федерации1.

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации (табл. 3.7).

Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полуту- шах — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Таблица 3.7. Маркировка свинины

1 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями.

В документе, удостоверяющем качество, указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); наименование продукции; термическое состояние; дату изготовления; номер партии; срок годности; условия хранения; результаты текущего контроля; обозначение стандарта; информацию о подтверждении соответствия.

Приемку свинины проводят по показателям и требованиям, установленным стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего количества.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Для контроля качества свинины исследуются показатели, описанные ниже: принадлежность свинины к определенной категории или классу по половозрастным признакам, массе туш и толщине шпика или к классу по выходу мышечной ткани и половозрастным признакам — в соответствии с требованиями стандарта; фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4;

• толщину шпика на тушах — измерительной линейкой по ГОСТ 427 (рис. 2);

Рис. 2. Определение упитанности полутуш свиней измерением толщины шпика: А-А — линия между 6-м и 7-м межреберьями; А — место измерения толщины шпика; 1 — шестое ребро; 2 — остистый отросток; 3 — шпик

температуру свинины определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см цифровым термометром «Замер-1» по ТУ 4215-002- 13245171-2001; отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929; определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269; при возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392; определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, МУК 4.2.1122-2002 и МУК 4.2.1955-2005; определение содержания токсичных элементов: ртути — по ГОСТ 26927, МУ 5178-90; мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538; свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, МУ 01-19/47-11-92,

МУК 4.1.985-2000, МУК 4.1.986-2000; кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, МУ 01-19/47-11- 92, МУК 4.1.985-2000, МУК 4.1.986-2000; определение пестицидов по МУ 2142-80, МУ 1222-75, МУ Сборник НН-25 (1976-1997 гг.); определение антибиотиков по МУК 4.2.026-95, МУК 4.1.1912- 2004, МУ 3049-84; определение радионуклидов по МУК 2.6.1.1194-2003; определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794.

Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Условия хранения и сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии представлены в табл. 3.8.

Таблица 3.8. Сроки годности свинины

Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.