<<
>>

СЫРЬЕ ИЗ   НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА

Из нерыбных объектов в качестве сырья для приготовления продукции на предприятия общественного питания поставляются: ракообразные (крабы, креветки, омары и т. д.), головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги и т.

д.), двустворчатые моллюски (мидии, морской гребешок, устрицы и т. д.), а также морские водоросли.

Креветки. Мороженые креветки поставляются в сыромороженом и варено-мороженом виде и подразделяются на размерные группы в соответствии с ГОСТ 20845-2002. По видам разделки: неразделанные (в целом виде) и разделанные (удалена головогрудь, зачищены остатки внутренностей). Креветки изготавливают замораживанием сухим искусственным способом, температура в толще продукта при выгрузке из морозильной камеры должны быть не выше минус 18° С.

Мороженые креветки выпускают в глазированном и неглазирован- ном виде в потребительской таре и в мешках-вкладышах пленочных (двухслойных) предельной массой продукта до 10 кг.

По органолептическим показателям мороженые креветки соответствуют следующим требованиям: внешний вид блока должен быть с ровной поверхностью, допускаются небольшие впадины, темнозеленый или темно-коричневый оттенок глазури на одной из сторон блока углохвостовой креветки, выловленной в Беринговом море; креветок — поверхность чистая без повреждения панциря, одной размерной группы, допускается наличие икры на нижней части шейки, облом усов, рострума, ножек и хвостового плавника, известковые отложения. Цвет панциря свойственный данному виду креветок. Цвет мяса: сыромороженые — светло-серый, варено-мороженые — белый с розоватым или розовато-оранжевым оттенком. Консистенция упругая, для варено-мороженных — плотная и сочная. Вкус после оттаивания — приятный, запах — свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха.

Хранение при температуре не выше —18 °С. Срок годности месяц в соответствии с ГОСТ 20845-2002.

Кальмар и каракатицы мороженые. Для предприятий общественного питания изготавливают блоками предельной массой до 6 кг и для розничной торговли — 1,5 кг. В зависимости от разделки кальмар и каракатица мороженые изготавливаются: неразделанные, потрошенные с головой или щупальцами (мантия разрезана, удалены глаза, внутренности, клюв, хитиновая пластинка, брюшная полость зачищена); тушка (мантия целая, удалены глаза, внутренности, клюв, хитиновая пластинка, брюшная полость зачищена); филе (мантия разрезана, внутренности и голова со щупальцами, клюв, хитиновая пластинка, брюшная полость зачищена); щупальца с головой (получают при разделке кальмара и караткатицы на филе и тушку). Тушки и филе изготавливаются с кожей и без кожи (допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади). Замораживают сухим искусственным способом при температуре не выше —28 °С в блоках или упакованных в полимерные материалы или антиадгезионную бумагу. Блоки мороженой продукции глазируют, масса глазури при выпуске с предприятия изготовителя должна быть 2—4 % к общей массе блока.

По органолептическим показателям продукция соответствует следующим требованиям. Внешний вид блоков: целые, ровные поверхность чистая, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания поверхность чистая. Допускаются нарушения целостности мантии (порезы, проколы), нарушения кожного покрова (для кальмара и каракатицы с кожей). Цвет после размораживания — естественной окраски присущей данному виду, без кожицы от белого до розоватого. Консистенция мяса после размораживания упругая и эластичная, после варки сочная, плотная, но не жесткая. Запах — свойственный данному виду кальмара и каракатицы без постороннего запаха. Вкус и запах после варки — приятные, свойственные данному виду продукции без порочащих признаков и горечи.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности продукция должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

Хранение мороженых кальмаров и каракатиц осуществляется при температуре не выше —25 °С и срок годности неразделанных не более 8 месяцев и разделанных не более 10 мес. Допускается хранение при отсутствии холодильного оборудования, обеспечивающего данную температуру, при температуре не выше —18 °С, срок годности неразделанных, кроме кальмаров иллекса аргентинского и командорского, не более 4 месяцев, кальмаров иллекса аргентинского и командорского не более 8 мес. Разделанных, кроме кальмаров иллекса аргентинского и командорского, не более 6 месяцев, кальмаров иллекса аргентинского и командорского не более 10 мес.

Неглазированных, упакованных в антиадгезионную бумагу и потребительскую тару уменьшаются на 20 % по сравнению со сроками годности глазированной продукции.

Мясо мидий варено-мороженое. Варено-мороженое мясо мидий получают из бланшированных моллюсков мускула, мантии и гонад с последующим их замораживанием. При получении мяса удаляются бис- сус, жабры, желудок, печень, кишечник. Вареное мясо замораживают сухим искусственным способом блоками, россыпью или в потребительской таре. Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше 18 °С. При изготовлении продукции в блоках их глазируют. Масса глазури от 2 до 4 % по отношении к массе глазированной продукции. Не подвергают глазированию варено-мороженое мясо мидий, упакованное в потребительскую тару.

По органолептическим показателям характеризуются: внешний вид — блоки целые, с чистой ровной поверхностью, допускаются незначительные впадины на поверхности блоков; замороженные россыпью — поверхность чистая, без кусочков створок. После размораживания допускается нарушение целостности мяса отдельных экземпляров мидий в местах отделения биссуса. Цвет — от бледно-бежевого до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком. Консистенция (после размораживания) характеризуется от плотной до мягкой. Вкус и запах (после размораживания) свойственный свежевареному мясу мидий без посторонних привкуса и запаха.

Может наблюдаться незначительное ослабление вкуса и аромата.

Срок годности варено-мороженого мяса мидий, с даты изготовления при температуре хранения —18 °С 3 месяца, при температуре не выше 29 °С 6 мес.

Филе морского гребешка мороженое. Филе морского гребешка мороженое изготавливается из мускула двустворчатого моллюска блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью. Изготавливают в глазированном виде, масса глазури при выпуске продукции с предприятия должна быть от 2 до 4 % по отношении к массе глазированной продукции. Не подвергают глазированию упакованную продукцию в полимерную тару.

По органолептическим показателям мороженое филе морского гребешка должно соответствовать следующим требованиям: блоки целые, плотные с ровной поверхностью; филе, замороженное россыпью, чистое с допустимыми незначительными деформациями отдельных фи- лейчиков. Цвет после размораживания от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, допускается темно-кремовый цвет. Консистенция после размораживания эластичная, после варки от плотной до мягковатой. Запах после размораживания свойственный свежему филе гребешка, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки приятные, свойственные вареному мясу гребешка без посторонних примесей. Не допускается наличие посторонних примесей, наличие песка не более 0,05 %.

Хранят мороженое филе морского гребешка с даты изготовления не более 10 мес. для видов Patinopecten и Onlamys, вылавливаемых в морях Тихого океана, и не более 8 мес. для вида Chlamys, вылавливаемого в морях Атлантического океана.

Морские водоросли. Морские водоросли поступают с промышленных предприятий в мороженом или сушеном виде. Используются водоросли семейства ламинариевые. Мороженая морская капуста должна отвечать требованиям по ГОСТ 31583-2012. По видам разделки морскую капусту поставляют: слоевище — целая водоросль с удаленными ризоидами и черешком; кусок — слоевище водоросли, разрезанное на поперечные части длиной не более длины блок формы, но не менее 10 см, допускается продольное разрезание утолщенной части слоевища; шинкованная — слоевище водоросли, нарезанное на полоски по ширине или по длине.

При выгрузке из морозильной камеры температура в толще морской капусты должна быть не выше — 18 или —25 °С. По органолептическим показателям после размораживания поверхность морской капусты должна быть чистая. Цвет свойственный данному виду морской капусты, от оливкового до темно-коричневого, консистенция плотная и эластичная. После варки вкус и запах свойственные морской капусте без посторонних привкуса и запаха. Размер полосок по длине не менее 20 мм, ширине не более 5 мм. Не допускается наличие посторонних примесей (в потребительской таре). Слоевища или куски должны быть уложены плотными, ровными рядами без пустот, шинкованная морская капуста укладывается насыпью с разравниванием. Массовая доля минеральных примесей (песка) не более 0,1 %. Срок годности замороженной морской капусты устанавливает изготовитель. Сушеную морскую капусту изготавливают по ТУ предприятий.

Перед отвариванием морскую капусту размораживают на воздухе или замачивают в воде в зависимости от вида поступившего сырья. Затем тщательно промывают в проточной воде. В промытой морской капусте не должно содержаться примесей. Отваривают до готовности в кипящей питьевой воде с добавлением поваренной соли или без нее. Вареную морскую капусту используют для приготовления салатов и других кулинарных изделий или готовых блюд. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме СЫРЬЕ ИЗ   НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА:

  1. Отраслевая и территориальная структура
  2. Правила проведения оценки соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья
  3.   ГЛАВА 4 РЫБНОЕ СЫРЬЕ, ПРОДУКЦИЯ И НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА  
  4. РЫБНОЕ СЫРЬЕ
  5. СЫРЬЕ ИЗ   НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА
  6. ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА
  7. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
  8. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
  9. 2. Отраслевая и территориальная структура