<<
>>

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Яйца куриные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121- 2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», ветеринарного законодательства, СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам: диетические яйца (срок хранения не более 7 сут); столовые яйца (срок хранения при 0—20 °С до 25 сут., — при —2—0 °С до 90 сут).

Яйца в зависимости от массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям табл. 3.26.

Таблица 3.26

Категория

Масса одного яйца, г

Масса 10 яиц, г, не менее

Масса 360 яиц, кг, не менее

Высшая

75 и св.

750 и св.

27,0 и св.

Отборная

От 65 до 74,9

От 650 до 749,9

От 23,4 до 26,999

Первая

От 55 до 64,9

От 550 до 649,9

От 19,8 до 23,399

Вторая

От 45 до 54,9

От 450 до 549,9

От 16,2до 19,799

Третья

От 35 до 44,9

От 350 до 449,9

От 12,6 до 16,199

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям табл. 3.27.

Таблица 3.27

Вид яиц

Характеристика

состояние воздушной камеры и ее высота

состояние и положение желтка

плотность и цвет белка

Диетические

Неподвижная; высота — не более 4 мм

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С

Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 7 мм

Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения

Тоже

Хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0 вС

Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 9 мм

Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения

Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной, допускается: на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц — пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

Загрязненные яйца обрабатывают специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке, однако яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности. Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой — в пределах города, района.

Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям ГОСТ Р 52121- 2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями стандарта. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Проводят контроль следующих показателей: Качественных характеристик: категории, чистоты скорлупы, запаха (отбирают от объединенной пробы 50 % яиц).

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов (от объединенной пробы отбирают 25 % яиц). Подготовка проб и их минерализация для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929: содержание свинца по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; мышьяка по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766; кадмия по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; ртути по ГОСТ 26927.

Определение пестицидов — по МУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.

Определение антибиотиков — МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

Определение радионуклидов — по МУ 5778-91 «Стронций-90». Определение в пищевых продуктах, МУ 5779—91 «Цезий-137». Определение в пищевых продуктах. Микробиологических показателей (от объединенной пробы отбирают 25 % яиц, но не менее 30 шт.). Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 51446, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ

30364.2. Массы яиц (весы по ГОСТ 24104, весы по ГОСТ 29329).

Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают по ГОСТ

24104 с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками.

Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы (просвечиванием яиц на овоскопе типов И-11 А, СМУ-А путем поворачивания).

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рис. 7) при просвечивании яиц на овоскопе.

Рис.

7. Шаблон-измеритель

После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На яйцах указывают: для диетических — вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); для столовых — только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С.

Категорию яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категорию; дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение стандарта; информацию о сертификации.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» и «Верх».

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Хранение яиц осуществляют при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %: диетических яиц — не более 7 сут; столовых яиц — не более 25 сут; мытых яиц — не более 12 сут.

При температуре от —2 до 0 °С и относительной влажности воздуха от

85 до 88 % яйца хранят не более 90 сут.

Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ:

  1. 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов
  2. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
  3. 4.7 Прочие пищевые продукты
  4. Пища
  5. КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ и ЗДОРОВУЮ ПИЩУ?
  6. Суточная потребность человека в основных пищевых веществах и их краткая характеристика
  7. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов
  8. Структура, химический состав и пищевая ценность яиц
  9. Показатели качества яиц и требования к качеству
  10. Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, контроль качества и оценка соответствия яиц
  11. Противопоставленияпрагматического характера
  12. Ситуация трапезы (кафе, ресторан) и ее жанровая реализация
  13. Прочие стереотипные ситуации
  14. ПРОЧИЕ ВИДЫ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
  15. ЛЕКЦИЯ 5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  16. ЛЕКЦИЯ 7 ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХЭМУЛЬСИЙ
  17. ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ