<<
>>

ЗАРУБЕЖНЫЕ СИСТЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Принятые в мире системы классификации убойных животных и мясных туш многообразны и существенно различаются. Они основаны на дифференцированном подходе и учитывают такие показатели, как: пол и возраст животного; живая масса и упитанность; выход мяса на костях; конфигурация туши; толщина шпика; площадь «мышечного глазка»; обхват грудной части; выход мяса-мякоти; длина туши и отдельных ее частей; цвет жировой и мышечной тканей и пр.1

Например, в Венгрии основными критериями оценки качества туш свиней служат масса туши и толщина шпика, по которым свиней делят

1 Апексахина В.

А., Шмаков Н. И. Классификация туш убойных животных в некоторых зарубежных странах // ОИ. Серия «Мясная промышленность». — М.: ЦНИИТЭИмясо- молпром, 1980.

на шесть категорий, а поросят (не старше 3 мес.) выделяют в отдельную группу. Для каждой категории определен выход мяса на костях.

В странах ЕЭС свиные туши сортируют в зависимости от содержания мышечной ткани на пять классов «EUROP». В классе Е содержание мышечной ткани составляет 55—60 %, U — 50—55, R — 45—50, О — 40-45 и в классе Р — lt;40 %. В перспективе предусмотрено введение дополнительного класса — с выходом мышечной ткани более 60 %1.

В Германии туши свиней массой 70 кг и более подразделяют на категории качества в зависимости от их массы в парном виде и соотношения шпика и мяса, а туши массой от 35 до 70 кг — только в зависимости от массы.

В Швеции качество свиных туш характеризуют содержанием мяса, рассчитанного по результатам промеров толщины шпика и мышцы longissimus dorsi на уровне последнего ребра и между третьим и четвертым поясничными позвонками (при отсчете сверху вниз на подвешенной туше). В зависимости от толщины шпика туши делят на четыре класса, в зависимости от пола и возраста — на пять категорий2.

В США свиные туши подразделяют на классы — в зависимости от пола (боровы, молодые свиньи, свиноматки, молодые самцы и хряки) и на категории — в зависимости от выхода мяса: для I категории он составляет 53 % и выше, II — 50—52,9, III — 47—49,9, IV категории — менее 47 %3.

В Канаде для туш крупного рогатого скота установлены пять категорий качества: А, В, С, D и Е (отдельные категории дополнительно делятся на четыре подгруппы, различающиеся по массе и толщине жира). В качестве основных критериев используют массу парной туши, площадь «мышечного глазка» между одиннадцатым и двенадцатым позвонками и толщину жира над ними, а также «мраморность» и цвет постного мяса.

В Болгарии система классификации туш предусматривает деление на категории: крупного рогатого скота и овец в зависимости от возраста, свиней — от толщины шпика. Внутри категории туши делят на сорта с учетом внешнего вида, формы, массы, мясистости, жирности, цвета Татулов Ю. В., Сусь И. В., Миттелыптейн Т М., Веселова 77. 77., Филатов А. И. Об основных положениях проекта стандарта «Свиньи для убоя. Мясо — свинина в тушах и полутушах» // Мясная индустрия. — 2002. — № 10. Татулов Ю. В., Немчинова И. 77., Гурьева Л. М, Ильина Т. М. Пути совершенствования оценки качества свинины // ОИ. Серия «Мясная промышленность». — М.: Агро- НИИТЭИММП, 1991. Особенности развития сырьевой базы промышленности США // Мясная индустрия. — 1997. — № 5.

мяса. Для туш крупного рогатого скота установлены четыре категории и восемь сортов, овец — соответственно три и восемь, свиней — четыре и пять.

В настоящее время в зарубежной практике используют различные приборы на основе ультразвукового сканирования. Принцип их действия базируется на различной степени поглощения ультразвуковых волн жиром, мышцами, соединительной и костной тканями. Преимущество таких приборов заключается в том, что они не вызывают повреждения мышечной ткани, обеспечивают гигиенически безупречный способ работы и объективность измерения1.

Широкое распространение в мире имеет датская система KSA (Kod-Spaek Automatic — автоматическая система классификации свиных туш по доле мышечной ткани), разработанная фирмой SFK. Система содержит измерительный пистолет, клавиатуру, дешифратор, компьютер, печатающее устройство и дисплей.

Принцип измерения основан на различной проводимости мясной и жировой тканей, причем в измерениях учитывается разница в сопротивлении мяса и воздуха. Прокалывающим зондом на подвешенной туше можно измерять толщину как шпика, так и мясных частей туши, например мышцы long, dorsi. Измерительный пистолет дополнительно комплектуется шаблоном, с помощью которого толщина шпика определяется на уровне поясницы (т. е. над мышцей Gluteus medius) без прокалывания. При этом рабочий нажимает определенную кнопку металлической измерительной пластины и тем самым дает импульс, соответствующий толщине шпика. Второе измерение производится с помощью прокалывающего зонда на высоте третьего-четвертого поясничного позвонка, на расстоянии 8 см в сторону от линии распила. Третье измерение осуществляется на высоте третьего-четвертого последних ребер (при отсчете на туше сверху вниз) на 6—8 см в сторону от средней линии. Измеряется одновременно толщина шпика и мяса. Полученные таким образом линейные размеры регистрируются автоматически прибором и при помощи заложенной в памяти программы пересчитываются в проценты мяса. Дополнительные данные (например, номер животного и весовая категория) вводятся рабочим вручную на клавиатуре перед началом процесса измерения.

1 Лисицын А. БЗахаров А. Н., Малахов Ю. Н. и др. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности // ОИ. Серия «Мясная промышленность». — М.: АгроНИИ ТЭИММП, 1992; Лисицын А. Б., Чернуха И. М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности (концепция). — М.: РАСХН, ВНИИМП, 2000.

Печатающее устройство выдает контрольную ленту, которая содержит все данные измерений и процентное содержание мяса, рассчитанное на основе измеренных показаний по заложенной в компьютере программе1. 

<< | >>
Источник: Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 2014

Еще по теме ЗАРУБЕЖНЫЕ СИСТЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ:

  1. Приложение 6
  2. ЛЕКЦИЯ 3 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАРНОГО МЯСА
  3. ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  4. ЗАРУБЕЖНЫЕ СИСТЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ