1.4.3.2. Дегустация мясных продуктов
Мясные продуты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термическою состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые, вареные колбасы, запеченные изделия, «осгрые» продукты), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильновыраженным ароматом (конченые, соленые и острые).
В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты пельмени, котлеты. другие полуфабрикаты и кулинарные изделия, порядок представления которых также определяется степенью выраженности аромата и вкуса.Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.
При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности: внешний вид. цвет и состояние поверхности; залах на поверхности, при необходимости в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы; консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем.
Анализ резаного продукта. Продукт- разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из нею кости, если они имеются.
На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряное-
тей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в начетом виде.
С этой целью их помещают в теплую воду (50 60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. Если продукция сочная, то в местах прокола выступает капля жидкости.Исследования мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, исходя из способа употребления их в пищу. Разогревание консервов осуществляю! в кипящей воде в течение 20-30 мин, после чего их помещают в чистую сухую тарелку и анализируют, не допуская остывания. При необходимости исследуют банки и крышки, предварительно обмыв их горячей водой.
При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.
Оценку продукции осуществляю! согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов, представленных на рисунках 1.3-1.6.
Следует отметить, что в последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, что исключает субъективный фактор.
Фамилия, инициалы Дата
Организация
Но время дегустации мнениями не обмениваться!
| № п/п | Продукт | Оценка продукта по 5-балльной системе | |||||||
| Внешний вид | Цист | Залах, аромат | Консис тенция | Вкус | Соч ность | Общая оценка, баллы | Другие замечания | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подпись
Таблица 1.3.
Ортнолеш нческан оценка свежести мяса (но ГОСТ 7269-79)| Показатель | Характерный признак мяса или субпродуктов | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
|
| |||
| Внешний вид | Имеет корочку подсыхания блсд- | Местами увлажнена. | Сильно подсохшая, по- |
| 1! цвет поверх- | ио-розового или бледно-краем ого | слегка липкая, потом* | iqibrraa слизью Серова- |
| иости туши | цвета, у размороженных туш — | певшая | то-корнчневого цвета |
|
| красного цвета; жир мягкий, час- |
| или плесенью |
|
| тнчно окрашен в ярко-красный |
|
|
|
| цвет |
|
|
| Мышцы | Слегка влажные, нс оставляют | Влажные, оставляют | Влажные, оставляют |
| на разрезе | влажного пятна на фильгровальной | влажное пятно на фильт- | влажное пятно на |
|
| бумаге; цвет, свойственный дан- | ровалыюй бумаге, слегка | фильтровальной бума- |
|
| ному виду мяса: для говядины | липкие, темно-красного | гс. липкие, краепо-ко- |
|
| err светло- до тсчно-краспот, для | цвета; у размороженного | ричпеною цвега; у раз- |
|
| свинины — от светло-розового до | мяса с поверхности раз- | мороженного мяса с |
|
| красного, для баранины — or крае- | реза стекает мясной сок. | поверхности разреза |
|
| ного до красно-вишневого, для яг- | слегка мутноватый | стекает мутный мясной |
|
| пятины — розовый |
| сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; | На разрезе мясо менее | На разрезе мясо дряб- |
|
| образующаяся при надавливании | плотное и менее упругое; | лос; образующаяся при |
|
| пальцем ямка быстро выравпива- | образующаяся при на- | надавливании пальцем |
|
| СТОЯ | давливании пальцем ям- | ямка не выравнивается. |
|
|
| ка выравнивается мед- | жир мягкий, у размо- |
|
|
| ленно (в течение 1 мин). | роженного мяса жир |
|
|
| жир мягкий, у разморо* | рыхлый, осади ши инея |
|
|
| женного мяса слегка разрыхлей |
|
| Запах | Специфический, свойственный | Слегка кисловатый или | Кислый, или затхлый. |
|
| данному виду свежего мяса | с оттенком затхлости | или слабогшшосп 1ын |
| Состояние | Говяжий имеет белый, желто- | Имеет серовато-матовый | Имеет ееровато-мато- |
| жира | ватый или желтый цвет, консис- | оттенок, слегка липнет к | вый оттенок, при раз- |
|
| генция твердая, при раздавливании | пальцам; может иметь | давливании мажется. |
|
| крошится; свиной — белого или | легкий запах осаливапия | Свиной жир может |
|
| бледно-розового цвета, мягкий. |
| быть покрыт нсболь- |
|
| эластичным; бараний имеет бе- |
| пшм количеством иле- |
|
| лый цвет, консистенция плотная. |
| если. Запах прогорк- |
|
| Жир не должен иметь запаха осади- ваипя или нрогоркания |
| ЛЫЙ |
| Состояние | Сухожилия упругие, плотные, по- | Сухожилия менее плот- | Сухожилия размято |
| сухожилий | всрхность суставов гладкая, б л ее- | иыс, матово-белого цве- | иы, сероватого цвета. |
|
| гящня. У размороженного мяса су- | та. Суставные поверх- | Суставные повсрхнос- |
|
| хожилия мягкие, рыхлые, окрашен- | иости слегка покрыты | ти покрыты слизью |
|
| мыс в ярко-красный цвет | елизыо |
|
| Прозрачность | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный. | Мутный, с большим |
| и аромат |
| с запахом, не свойствен- | количеством хлопьев. |
| бульона |
| ным свежему бульону | с резким, неприятным запахом |
Органолептические показатели мясных продуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов, по которым они вырабатываются.
Еще по теме 1.4.3.2. Дегустация мясных продуктов:
- Список литературы 1.
- САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАСТЕНИЕВОДСТВА И ЖИВОТНОВОДСТВА
- 3.7 Мясные продукты
- Импорт сельскохозяйственных продуктов и уровень потребления основных продуктов питания
- СВИНЫЕ ПРОДУКТЫ
- ГОВЯЖЬИ и БАРАНЬИ ПРОДУКТЫ
- мясных товаров
- ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ТОВАРОВ
- ЛЕКЦИЯ 5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
- ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
- ЛЕКЦИЯ 9 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ