2.1Объекты исследований
В качестве объектов исследований использованы соки, полученные из сортов арбузов Астраханский, Огонек, сброженные соки, спирт-сырец, головные и хвостовые фракции спирта-сырца и арбузный дистиллят, выработанные в лабораторных условиях; крепкие напитки, полученные из арбузного дистиллята.
Для анализа были отобраны пробы арбузов раннего и среднего сроков созревания, выращенные в Динском и Северском районах Краснодарского края, переработанные по следующей схеме: —
образцы подвергали прессованию, отделяли сок, —
соки сбраживали; перегонку проводили на лабораторных установках шарантского типа с отбором хвостовой фракции и без отбора; а также на установке «Комсомолец» без разделения фракций.
С целью изучения влияния искусственного повышения кислотности арбузного сока, при проведении брожения использованы добавки следующих органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной.
С целью регулирования химического состава арбузного дистиллята использованы химические реагенты - гидроокись натрия, перманганат калия и сорбент активированный уголь - АУ.
Для исследования влияния брожения на качество сброженного арбузного сока (бражки) использованы расы дрожжей: Цимлянская, Яблочная-5, Вишневая-33, Сидровая-101, Бордо 20, характеризующиеся различными скоростью сбраживания, выходом спирта и накоплением продуктов вторичного брожения. Изучено влияние температуры на скорость и полноту брожения, образование и качественный состав вторичных продуктов брожения.
Схема исследований показана на рисунке 1. ?в
її 0
і я1
N-J 1
О
о<
Sl w
СХЕМА ИССЛЕДОВАНИИ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭТАП проведение литературного и патентно-информационного поиска в фондах библиотек
г. Краснодара, а также системы Internet
-Обоснование режима брожения сока -подбор расы дрожжей -оптимизация температуры брожения -изучение влияния добавок кислот
ы
ПРАКТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
s
о • п:
(JI
§1
ё1 к
St Изучение химического состава -сока из мякоти и кожуры -выход сока і і
> ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКА -изучение химического состава спирта-сырца
-подбор условий фракционирования -подбор условий выдержки -разработка способа получения натурального напитка -органолептическая оценка и математическая обработка результатов ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП Технологическая схема получения напитков. Внедрение результатов в производство