<<
>>

2.1Объекты исследований

В качестве объектов исследований использованы соки, полученные из сортов арбузов Астраханский, Огонек, сброженные соки, спирт-сырец, головные и хвостовые фракции спирта-сырца и арбузный дистиллят, выработанные в лабораторных условиях; крепкие напитки, полученные из арбузного дистиллята.

Для анализа были отобраны пробы арбузов раннего и среднего сроков созревания, выращенные в Динском и Северском районах Краснодарского края, переработанные по следующей схеме: —

образцы подвергали прессованию, отделяли сок, —

соки сбраживали; перегонку проводили на лабораторных установках шарантского типа с отбором хвостовой фракции и без отбора; а также на установке «Комсомолец» без разделения фракций.

С целью изучения влияния искусственного повышения кислотности арбузного сока, при проведении брожения использованы добавки следующих органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной.

С целью регулирования химического состава арбузного дистиллята использованы химические реагенты - гидроокись натрия, перманганат калия и сорбент активированный уголь - АУ.

Для исследования влияния брожения на качество сброженного арбузного сока (бражки) использованы расы дрожжей: Цимлянская, Яблочная-5, Вишневая-33, Сидровая-101, Бордо 20, характеризующиеся различными скоростью сбраживания, выходом спирта и накоплением продуктов вторичного брожения. Изучено влияние температуры на скорость и полноту брожения, образование и качественный состав вторичных продуктов брожения.

Схема исследований показана на рисунке 1. ?

в

її 0

і я1

N-J 1

О

о<

Sl w

СХЕМА ИССЛЕДОВАНИИ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭТАП проведение литературного и патентно-информационного поиска в фондах библиотек

г. Краснодара, а также системы Internet

-Обоснование режима брожения сока -подбор расы дрожжей -оптимизация температуры брожения -изучение влияния добавок кислот

ы

ПРАКТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

s

о • п:

(JI

§1

ё1 к

St Изучение химического состава -сока из мякоти и кожуры -выход сока і і

> ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКА -изучение химического состава спирта-сырца

-подбор условий фракционирования -подбор условий выдержки -разработка способа получения натурального напитка -органолептическая оценка и математическая обработка результатов ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП Технологическая схема получения напитков. Внедрение результатов в производство

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме 2.1Объекты исследований:

  1. 2.1Объекты исследований