2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий

Характеристика показателей качества объектов и методы их исследования представлены в таблице 14.

Анализ данных, представленных в таблице 14, показывает комплексный подход к проведению экспериментальных исследований, планирование эксперимента с учетом современных требований, его метрологическое обеспечение.

Определение качества муки пшеничной высшего сорта и пшеничной муки общего , назначения осуществляли в соответствии с методами испытаний, представленными в соответствующих ГОСТах.

Влажность муки определяли согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ в течение 40 мин.

Кислотность муки по болтушке определяли по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Определение показателей качества ламинарии сушеной пищевой осуществляли в соответствии с ГОСТ 26185-84.

Размер частиц (степень измельчения) ламинарии сушеной пищевой определяли ситовым методом. Навеску (100 ±0,1 г) просеивали через сито с размером ячеек 3 мм для ламинарии дробленой и 0,3 мм для порошка.

Массовую долю воды определяли высушиванием навески до постоянной массы. Навеску ламинарии сушеной пищевой (5 ± 0,01 г) высушивали при температуре 100 - 105°С до постоянной массы. Содержание влаги выражали в процентах.

Массовую долю йода в ламинарии сушеной пищевой определяли титрометрическим методом, основанным на образовании окрашенного комплексного соединения йода с азотистокислым натрием в кислой среде и титрометрическом определении его. Навеску измельченной ламинарии массой 1 г, взвешенную в тигле с абсолютной погрешностью 0,001 г, смачивали 5-10 каплями раствора 330 г/дм3 гидроокиси калия.

Степень набухания ламинарии сушеной пищевой определяли в соответствии с ГОСТ 26185-84 по методике, представленной в разделе 2.2.2.1.

Идентификацию неорганических соединений йода, присутствующих в ламинарии сушеной, проводили на рентгеновском дифрактометре ДРОН-3 в соответствии с методикой, которая представлена в разделе 2.2.4.2. L/1 СТ\

Таблица 14 - Показатели качества объектов и методы их исследования № п/п Объект исследования Показатель качества Метод исследования Нормативный документ 1. Ламинария сушеная пищевая (дробленая и порошок) - Физико-химические показатели:

размер частиц, мм

массовая доля воды, %

массовая доля йода, %

степень набухания, %

идентификация неорганических соединений йода Ситовой

Высушивание навески Титрометрический Увеличение объема навески Рентгенофазовый анализ ГОСТ 26185-84 Методика к прибору 2. Тесто (контрольная проба и с включением ламинарии сушеной пищевой) Реологические свойства: Ральв - максимальная ордината

альвеограммы, выражающая упругость теста, мм водн. ст.; Ьальв ~ абсцисса альвеограммы - растяжимость теста, мм; W^bB - площадь альвеограммы - работа необходимая для деформации теста, Дж-10'4 Альвеограф фирмы "Шопен" ГОСТ 28795 (ИСО 5530) ат - напряжение сдвига, Па;

у - скорость сдвига, с"1

г| - динамическая вязкость, Па-с Вискозиметр "Реотест-2" Совершенствование метода ui

Продолжение таблицы 14 № п/п Объект исследования Показатель качества Метод исследования Нормативный документ Тесто (контрольная проба и с включением ламинарии сушеной пищевой) Морфологическая структура поверхности муки, ламинарии сушеной и теста Метод электронной сканирующей микроскопии Методика к прибору JMS-35 CF 3. Хлебобулочные изделия (контрольная проба и с включением ламинарии сушеной пищевой) Органолептические показатели:

форма

цвет

состояние мякиша

вкус

запах

Физико-химические показатели: По шкале органолептической оценки качества пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов (балльная система) ГОСТ 27842 ГОСТ 25832 - объемный выход, см /100 г муки

формоустойчивость

влажность мякиша, %

кислотность мякиша, град

пористость мякиша, %

содержание йода, мг/100 г готового продукта Метод пробной лабораторной выпечки ГОСТ 27669 ГОСТ 27669 ГОСТ 21094 ГОСТ 5670 ГОСТ 5669 ГОСТ 25832