<<
>>

2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий

В данной работе применяли как стандартные, так и специальные методы оценки качества сырья, свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Характеристика показателей качества объектов и методы их исследования представлены в таблице 14.

Анализ данных, представленных в таблице 14, показывает комплексный подход к проведению экспериментальных исследований, планирование эксперимента с учетом современных требований, его метрологическое обеспечение.

Определение качества муки пшеничной высшего сорта и пшеничной муки общего , назначения осуществляли в соответствии с методами испытаний, представленными в соответствующих ГОСТах.

Влажность муки определяли согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ в течение 40 мин.

при температуре 130°С.

Кислотность муки по болтушке определяли по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Определение показателей качества ламинарии сушеной пищевой осуществляли в соответствии с ГОСТ 26185-84.

Размер частиц (степень измельчения) ламинарии сушеной пищевой определяли ситовым методом. Навеску (100 ±0,1 г) просеивали через сито с размером ячеек 3 мм для ламинарии дробленой и 0,3 мм для порошка.

Массовую долю воды определяли высушиванием навески до постоянной массы. Навеску ламинарии сушеной пищевой (5 ± 0,01 г) высушивали при температуре 100 - 105°С до постоянной массы. Содержание влаги выражали в процентах.

Массовую долю йода в ламинарии сушеной пищевой определяли титрометрическим методом, основанным на образовании окрашенного комплексного соединения йода с азотистокислым натрием в кислой среде и титрометрическом определении его. Навеску измельченной ламинарии массой 1 г, взвешенную в тигле с абсолютной погрешностью 0,001 г, смачивали 5-10 каплями раствора 330 г/дм3 гидроокиси калия. Содержимое тигля обугливали в электропечи при температуре 400 - 450°С, периодически смачивая водой, до появления черно-стального оттенка. Затем содержимое тигля промывали горячей дистиллированной водой, охлаждали, доводили дистиллированной водой до объема 60 см , добавляли 10 см бензина, 6-7 капель концентрированной серной кислоты и 3 - 4 капли раствора 250 г/см3 азотнокислого натрия. Одновременно проводили контрольный опыт, используя вместо ламинарии сушеной дистиллированную воду и все реактивы, как в опыте. Массовую долю йода вычисляли в процентах на сухое вещество. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,01%. Вычисления проводили до второго десятичного знака.

Степень набухания ламинарии сушеной пищевой определяли в соответствии с ГОСТ 26185-84 по методике, представленной в разделе 2.2.2.1.

Идентификацию неорганических соединений йода, присутствующих в ламинарии сушеной, проводили на рентгеновском дифрактометре ДРОН-3 в соответствии с методикой, которая представлена в разделе 2.2.4.2. L/1 СТ\

Таблица 14 - Показатели качества объектов и методы их исследования № п/п Объект исследования Показатель качества Метод исследования Нормативный документ 1. Ламинария сушеная пищевая (дробленая и порошок) - Физико-химические показатели:

размер частиц, мм

массовая доля воды, %

массовая доля йода, %

степень набухания, %

идентификация неорганических соединений йода Ситовой

Высушивание навески Титрометрический Увеличение объема навески Рентгенофазовый анализ ГОСТ 26185-84 Методика к прибору 2. Тесто (контрольная проба и с включением ламинарии сушеной пищевой) Реологические свойства: Ральв - максимальная ордината

альвеограммы, выражающая упругость теста, мм водн. ст.; Ьальв ~ абсцисса альвеограммы - растяжимость теста, мм; W^bB - площадь альвеограммы - работа необходимая для деформации теста, Дж-10'4 Альвеограф фирмы "Шопен" ГОСТ 28795 (ИСО 5530) ат - напряжение сдвига, Па;

у - скорость сдвига, с"1

г| - динамическая вязкость, Па-с Вискозиметр "Реотест-2" Совершенствование метода ui

Продолжение таблицы 14 № п/п Объект исследования Показатель качества Метод исследования Нормативный документ Тесто (контрольная проба и с включением ламинарии сушеной пищевой) Морфологическая структура поверхности муки, ламинарии сушеной и теста Метод электронной сканирующей микроскопии Методика к прибору JMS-35 CF 3. Хлебобулочные изделия (контрольная проба и с включением ламинарии сушеной пищевой) Органолептические показатели:

форма

цвет

состояние мякиша

вкус

запах

Физико-химические показатели: По шкале органолептической оценки качества пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов (балльная система) ГОСТ 27842 ГОСТ 25832 - объемный выход, см /100 г муки

формоустойчивость

влажность мякиша, %

кислотность мякиша, град

пористость мякиша, %

содержание йода, мг/100 г готового продукта Метод пробной лабораторной выпечки ГОСТ 27669 ГОСТ 27669 ГОСТ 21094 ГОСТ 5670 ГОСТ 5669 ГОСТ 25832

<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005

Еще по теме 2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий:

  1. 2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
  2. 2.3 Методы исследования свойств сырья
  3. 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
  4. 4.7 Влияние нетрадиционного сырья усвояемость белковых веществ изделий методом in vitro
  5. 2.4.4 Определение содержания йода и сохранности его в готовыххлебобулочных изделиях
  6. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
  7. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  8. 4.3 Оптимизация технологических параметров приготовления сбивного бездрожжевого полуфабриката с введением фруктового сырья
  9. 2.2.2.2 Методы исследования реологических свойств теста
  10. Методы исследования2.2.1 Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок
  11. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  12. 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий
  13. 4.2. Исследование процесса плавления сырья.
  14. 2.1 Классификация методов конверсии растительного сырья
  15. 3.3.Биологические методы конверсии растительного сырья
  16. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий