2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий

Для оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета применяют пробные выпечки.

Лабораторная пробная выпечка из пшеничной муки высшего сорта осуществлялась по ГОСТ 27669*88.

Определение органолептических показателей готовых изделий

Хлебобулочные изделия с йод содержащей добавкой относятся к диетическим хлебобулочным изделиям и в соответствии с ГОСТ 25832 органолептические показатели их должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Оценку каждого показателя качества хлебобулочных изделий, полученных при пробной лабораторной выпечке, проводят по пятибалльной шкале [140].

Таблица 15 - Органолептические показатели качества готовых изделий Наименование показателя Характеристика Форма: формовых изделий подовых изделий Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Округлая Цвет От светло-желтого до коричневого Состояние мякиша Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. Без пустот Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Определение физико-химических показателей готовых изделий

Объемный выход (Х0&) (для формовых хлебобулочных изделий из муки высшего сорта) - вычисляют по формуле:

г - V'1QQ т\

где V- объем хлебобулочного изделия, см ; 374 - масса муки влажностью

14,5 %, израсходованная на выпечку одного хлебобулочного изделия.

формуле: Хф = —, (18)

где Н - наибольшая высота хлебобулочного изделия, мм; D — средний диаметр хлебобулочного изделия, мм. Влажность хлебобулочных изделий - определяют в соответствии с ГОСТ 21094-75 для расчета выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учета энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид, цвет корки, структура мякиша и др.

Сущность метода определения влажности заключается в высушивании навески измельченного мякиша изделия при определенной температуре и вычислении влажности. Для высушивания использовался сушильный шкаф марки СЭШ-1, навеска высушивалась при температуре 130°С в течение 45 мин. Масса навески не должна быть менее 20 г.

Влажность W (в процентах) вычисляют по формуле:

т

где mi — масса чашечки с навеской до высушивания, г; т2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; т — масса навески, г. Влажность вычисляют с точностью до 0,5 %.

Кислотность хлебобулочных изделий, определяемая в соответствии с ГОСТ 5670-96 - характеризует качество изделий с вкусовой стороны. По кислотности можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлебобулочных изделий в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации - 1 моль/дм гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так для изделий из пшеничной муки она должна быть не более 2,5 — 4,0 град в зависимости от вида изделия.

Определяют кислотность титрованием водной вытяжки в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность X, град, вычисляют по формуле:

(20)

10-m-V2 V '

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; У\ — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3 (250 см3); а - коэффициент пересчета на 100 г навески; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1

3 3

моль/дм к 1,0 моль/дм ; т - масса навески, г (25 г); Vj - объем исследуемого

3 3

раствора, взятого для титрования, см (50 см ).

V-750-т.К

10-25-50 v J

ИЛИ

Х=2 V-K (22)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Пористость хлебобулочных изделий (ГОСТ 5669-96) - характеризует такое важное свойства продукта как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах:

V-V

Х= • 100, (23)

где V- общий объем вырезанного мякиша с порами, V\ — объем беспористой массы мякиша, спрессованного до отказа, X— пористость (в процентах).

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость. Так пористость изделий из пшеничной муки 54 - 74 % в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Для определения пористости используют пробник Журавлева. Пористость П (в %) вычисляют по формуле:

П = . ЮО, (24)

где V - общий объем выемок хлеба, см ; т - масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша, г/см3 (для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов — 1,31 г/см3) [75, 140]. Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.