<<
>>

2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий

Метод подготовки ламинарии сушеной пищевой. Для исследования выбраны образцы ламинарии сушеной в виде порошка (размер частиц менее 0,3 мм) и дробленая (размер частиц до 3 мм). Количество ламинарии сушеной определялось на основе рекомендаций по применению

микронутриентов с целью обогащения пищевых продуктов. Количество их должно покрывать 30 - 50% суточной потребности организма в данном микронутриенте.

Суточная потребность в Йоде составляет в среднем 150 - 200 мкг, поэтому количество йода в навеске ламинарии сушеной вносимой в обогащаемый продукт должно составлять 45- 100 мкг.

Учитывая, что для обогащения хлебобулочных изделий целесообразно использовать образцы ламинарии сушеной с минимальным содержанием йода, в данной работе использовались образцы ламинарии с содержанием йода 0,05% на сухое вещество, влажность образцов 10,5%.

Поэтому, рекомендованные выше суточные дозы йода (45 - 100 мкг) в соответствии с выведенной эмпирическим путем математической зависимостью, представленной в разделе 2.4.2, будут содержаться в готовом мелко штучном булочном изделии массой 30 г при добавлении ламинарии сушеной в количестве 0,75 - 1,5 % к массе муки с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки.

Количество ламинарии сушеной, % к массе муки (с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки) 1,0

1,25

1,5

0,75 Содержание йода в готовом мелкоштучном хлебобулочном изделии массой

30 г, мкг 45

60

75

100 При этом содержание Йода в пересчете на 100 г готовых хлебобулочных изделий составит 150 — 333 мкг.

При приготовлении теста расчетное количество ламинарии сушеной смешивали непосредственно с заданным количеством муки.

Метод приготовления теста и готовых хлебобулочных изделий в лабораторных условиях. Приготовление теста — это важный и наиболее

длительный этап технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Существуют различные способы приготовления теста — многофазные и однофазные. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах. К однофазным относятся безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста.

В данной работе приготовление теста и готовых хлебобулочных изделий из муки высшего сорта осуществляли методом пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Тесто готовили безопарным способом, т.е. в одну стадию из всего расчетного количества муки и сырья по рецептурам, представленным в таблице 16 [140].

Таблица 16 - Рецептура исследуемых проб хлебобулочных изделий №

п/п Наименование компонентов Количество компонентов 1 2 3 4 5 1. Мука пшеничная в/с, г 1000 1000 1000 1000 1000 2. Дрожжи прессованные, г 25 25 25 25 25 3. Соль поваренная, г 15 15 15 15 15 4. Ламинария сушеная, г - 7,5 10 12,5 15 5. Вода, мл По расчету Количество муки (тм) в граммах, требующееся для проведения пробной лабораторной выпечки из муки высшего сорта определяется по таблице [140] и формуле:

_ 960-100

тм (25)

100-W„

где 960 - сухое вещество муки, г; fVM - влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Количество воды (тв) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего сорта определяли по таблице [140] и вычисляли по формуле:

(960 +(7, +Gr)-100 ,

Wb = iothwf (шм + mjx + тс)' (26)

где 960 - сухое вещество муки, г; <7д - сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%); Gq — сухое вещество соли, г; ти — масса муки, определяемая по формуле, г; шд — масса дрожжей, г; тс — масса соли, г; Wy - влажность теста, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимали равной 43,5%. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404. Температура воды не должна превышать 45°С. Количество прессованных дрожжей для проведения пробной выпечки хлебобулочных изделий из муки высшего сорта 25 г, соли 15 г на 1000 г муки [151, 152].

В тестомесильную машину вносили все компоненты рецептуры и перемешивали до получения однородной массы. Замешанное тесто помещали в термостат для брожения. Температура теста после замеса из муки высшего сорта должна быть (31±1)°С. В процессе брожения теста из муки высшего сорта проводили обминку теста через 60 и 120 мин от начала брожения. Общая продолжительность брожения теста 170 мин.

Расстойку теста проводили в расстойном шкафу при температуре 32 — 35°С и относительной влажности 80 - 85%.

Выпечку хлебобулочных изделий проводили в электропечи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220 - 230°С для хлебобулочных изделий из муки высшего сорта в течение 28 мин для подового образца и 30 мин для формового.

Качество хлебобулочных изделий оценивается через 4 - 24 ч по органолептическим и физико-химическим показателям.

Метод приготовления теста и готовых хлебобулочных изделий в производственных условиях. Приготовление мелкоштучных булочных изделий с включением ламинарии сушеной пищевой осуществлялось на пекарне ФГУП "АОВК", где была проведена опытно-промышленная апробация разработанных обогащенных изделий. Тесто готовили безопарным способом при температуре 25°С; время приготовления теста 70 мин. Готовое тесто делили вручную таким образом, чтобы масса теста с учетом технологических потерь при производстве данного вида изделий составила 300 ±7,5 г (т.е. масса 10 штук изделий). Выпечку мелкоштучных булочных изделий осуществляли в увлажненной камере при температуре 220 — 230°С в течение 20 - 25 мин.

<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005

Еще по теме 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий:

  1. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  2. 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий
  3. 2.2.4.3 Методика определения йода в готовых хлебобулочных изделиях
  4. 2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях
  5. 2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий
  6. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
  7. Методы исследования2.2.1 Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок
  8. 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
  9. 2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста
  10. 3.1 Хлебобулочные изделия
  11. ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ СЕРЕБРЯНЫХ НАНОБИОКОМПОЗИТОВ
  12. 1.4. Пути обогащении хлебобулочных изделий и сохранении их качества