<<
>>

2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий

Основной задачей данного исследования являлась разработка хлебобулочных изделии обогащенных йодом и предназначенных для профилактических целей. При использовании любых добавок (пищевых или биологически активных) необходимо учитывать их влияние на свойства теста и качество готовых изделий, что позволяет уточнить технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий с этими добавками.

2.4.3.1 Результаты исследования набухания ламинарии сушеной

При добавлении ламинарии сушеной пищевой в тесто происходит, вероятно, осмотическое связывание влаги и набухание частичек ламинарии сушеной, что приводит к увеличению объема твердой фазы.

Согласно методике, представленной в разделе 2.2.2.1, исследовано набухание четырех образцов ламинарии сушеной, отличающихся

содержанием йода (% на сухое вещество), влажностью, размером частиц (порошок - размер частиц менее 0,3 мм; дробленая — размер частиц до 3 мм).

Навеска каждого образца для исследования составляла 10+1 г, время набухания 6 часов (360 мин.). Характеристика образцов и полученные результаты представлены в таблице 19.

Таблица 19 — Результаты исследования набухания ламинарии сушеной в воде Образец Влажность, Содержание Степень набухания, и размер частиц % йода, % % объем. Образец 1 (порошок) 10,8 ±0,54 0,05 430 ±25 Образец 2 (дробленая) 13,0 + 0,65 0,13 295 ± 15 Образец 3 (дробленая) 11,0 ±0,55 0,06 275 ±20 Образец 4 (порошок) 6,25 ± 0,3 0,18 235 + 15

На рисунке 11 представлены кривые зависимости степени набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной от времени, полученные на основе усредненных данных с помощью пакета Excel.

500 л

ю

| 400

S3

g 300

t

и 200

а

1 100 н U

о

0 60 120 180 240 300 360 Продолжительность, мин.

- образец 1 (ламинария сушеная порошок, влажность 10,8%; содержание йода 0,05%)

- образец 2 (ламинария сушеная дробленая, влажность 13,0%; содержание йода 0,13%)

- образец 3 (ламинария сушеная дробленая, влажность 11,%; содержание йода 0,06%)

- образец 4 (ламинария сушеная порошок, влажность 6,25%; содержание йода 0,18%)

Рисунок 11 - Зависимость степени набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной от времени

Анализируя характер полученных экспериментальных кривых, можно сделать вывод, что процесс набухания интенсивно происходил в течение первых 45 мин. от начала процесс, а затем степень набухания достигала своего предельного значения, после чего набухание не зависело от времени.

Следовательно, это характерные кривые для ограниченно набухающих коллоидных систем. Кроме того, степень набухания ламинарии сушеной в виде порошка выше, чем дробленой, что обусловлено более развитой удельной поверхностью ее.

Зависимость степени набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной от времени необходимо учитывать при использовании ее в качестве добавки в процессе приготовления теста. Поскольку при образовании теста также происходит процесс набухания — белков и крахмала в воде, необходимо,

чтобы время набухания ламинарии сушеной не превышало время приготовления теста (120-170 мин.).

Таким образом, полученные экспериментальные данные показали, что предельная степень набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной достигалась в течение первых 45 мин. от начала процесса и не превышала времени приготовления теста. Погрешность измерений не превышала 5 %.

Учитывая, что ламинария сушеная участвует в образовании структуры теста, для дальнейших исследований была выбрана ламинария сушеная в виде порошка (образец 1), которая имеет наибольшую степень набухания 430 + 25%; содержание йода 0,05% на сухое вещество.

<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005

Еще по теме 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий:

  1. 2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий
  2. 2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста
  3. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  4. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
  5. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
  6. 2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой
  7. 2.4.7 Оценка технико-экономической эффективности технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  8. 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
  9. 2.4.8 Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  10. 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий