2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
2.4.3.1 Результаты исследования набухания ламинарии сушеной
При добавлении ламинарии сушеной пищевой в тесто происходит, вероятно, осмотическое связывание влаги и набухание частичек ламинарии сушеной, что приводит к увеличению объема твердой фазы.
Согласно методике, представленной в разделе 2.2.2.1, исследовано набухание четырех образцов ламинарии сушеной, отличающихся
содержанием йода (% на сухое вещество), влажностью, размером частиц (порошок - размер частиц менее 0,3 мм; дробленая — размер частиц до 3 мм).
Навеска каждого образца для исследования составляла 10+1 г, время набухания 6 часов (360 мин.). Характеристика образцов и полученные результаты представлены в таблице 19.Таблица 19 — Результаты исследования набухания ламинарии сушеной в воде Образец Влажность, Содержание Степень набухания, и размер частиц % йода, % % объем. Образец 1 (порошок) 10,8 ±0,54 0,05 430 ±25 Образец 2 (дробленая) 13,0 + 0,65 0,13 295 ± 15 Образец 3 (дробленая) 11,0 ±0,55 0,06 275 ±20 Образец 4 (порошок) 6,25 ± 0,3 0,18 235 + 15
На рисунке 11 представлены кривые зависимости степени набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной от времени, полученные на основе усредненных данных с помощью пакета Excel.
500 л
ю
| 400
S3
g 300
t
и 200
а
1 100 н U
о
0 60 120 180 240 300 360 Продолжительность, мин.
- образец 1 (ламинария сушеная порошок, влажность 10,8%; содержание йода 0,05%)
- образец 2 (ламинария сушеная дробленая, влажность 13,0%; содержание йода 0,13%)
- образец 3 (ламинария сушеная дробленая, влажность 11,%; содержание йода 0,06%)
- образец 4 (ламинария сушеная порошок, влажность 6,25%; содержание йода 0,18%)
Рисунок 11 - Зависимость степени набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной от времени
Анализируя характер полученных экспериментальных кривых, можно сделать вывод, что процесс набухания интенсивно происходил в течение первых 45 мин. от начала процесс, а затем степень набухания достигала своего предельного значения, после чего набухание не зависело от времени.
Следовательно, это характерные кривые для ограниченно набухающих коллоидных систем. Кроме того, степень набухания ламинарии сушеной в виде порошка выше, чем дробленой, что обусловлено более развитой удельной поверхностью ее.Зависимость степени набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной от времени необходимо учитывать при использовании ее в качестве добавки в процессе приготовления теста. Поскольку при образовании теста также происходит процесс набухания — белков и крахмала в воде, необходимо,
чтобы время набухания ламинарии сушеной не превышало время приготовления теста (120-170 мин.).
Таким образом, полученные экспериментальные данные показали, что предельная степень набухания исследуемых образцов ламинарии сушеной достигалась в течение первых 45 мин. от начала процесса и не превышала времени приготовления теста. Погрешность измерений не превышала 5 %.
Учитывая, что ламинария сушеная участвует в образовании структуры теста, для дальнейших исследований была выбрана ламинария сушеная в виде порошка (образец 1), которая имеет наибольшую степень набухания 430 + 25%; содержание йода 0,05% на сухое вещество.
Еще по теме 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий:
- 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
- Математическое моделирование процесса РОМЕЛТ с целью исследования влияния технологических параметров на показатели процесса
- 1.4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КУСКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПАРАМЕТРЫ ДОЗИРОВАНИЯ
- 7. МЕТОДИКА ЗОНАЛЬНОГО РАСЧЕТА МАТЕРИАЛЬНОГО И ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА ПЛАВКИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЦЕССА
- 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
- Цель и задачи исследования.
- Заключение по обзору литературы
- Методы исследования2.2.1 Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок
- 2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий
- 2.2.2.1 Методика определения набухания ламинарии сушеной