<<
>>

2.4.3.2 Исследование морфологической структуры муки, ламинарии и теста методом сканирующей электронной микроскопии

Превращение муки - сухого порошкообразного продукта - в сильно гидратированную, связную массу теста происходит в результате воздействия воды на все ее компоненты. Скорость гидратации и количество поглощенной влаги в значительной степени зависят как от размеров частиц муки, так и особенностей морфологической структуры и химического состава муки в целом [139, 167, 168].
Размеры зерен крахмала в пшеничной муке различны. Доля мелких зерен крахмала (размером менее 7,5 мкм) по их числу равна 81,2 %, а по массе - 4,1 %; средних (размером 7,5 - 15 мкм) зерен крахмала по их числу равна 6,0 %, а по массе - 2,9 %; крупных (размером 15-30 мкм) зерен крахмала соответственно - 12,8 и 93 % [75, 139]. Мелкие зерна крахмала имеют некоторые отличительные свойства. Такие показатели как кристалличность и плотность, температура клеистеризации; водосвязывающая способность и атакуемость амилолитическими ферментами у них выше. Несколько выше в мелких зернах крахмала и доля амилопектина. Растворимость и набухаемость мелких крахмальных зерен ниже, чем крупных.
Для исследования морфологической структуры на электронном сканирующем микроскопе, в соответствии с методикой, представленной в разделе 2.2.4.1, были подготовлены пробы пшеничной муки высшего сорта, ламинарии сушеной после набухания в воде и высушивания в вакууме, теста - контрольная проба и проба с включением ламинарии сушеной в количестве 1,5% к массе муки, что соответствует рекомендованной суточной дозе йода (150 мкг с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки), содержащейся в мелкоштучном хлебобулочном изделии массой 30 г.
Морфологическую структуру муки и контрольной пробы теста исследовали при увеличении х400 и хЮОО; морфологическую структуру ламинарии сушеной после набухания в воде в течение 60 мин. и затем высушивании в вакууме исследовали при увеличении х200 и х400; морфологическую структуру теста с включением ламинарии сушеной (1,5% к массе муки) исследовали при увеличении х200, х400 и х4000.
На рисунках 12 и 13 представлена морфологическая структура пшеничной муки, из которой видно соотношение размеров отдельных ее частиц, а также относительное содержание этих частиц в массе продукта.
Кроме того, при рассмотрении проб муки в электронный микроскоп можно обнаружить следующие структурные элементы: частицы белка (промежуточный белок), представляющие собой фрагменты белковой матрицы клеток эндосперма, по размерам они не превышают 20 мкм; мелкие зерна крахмала, размером не более 20 мкм; крупные зерна крахмала и др.
На рисунках 14, 15 представлена морфологическая структура теста (контрольная проба) из муки пшеничной высшего сорта при разном увеличении (х400, хЮОО), где можно различить пленку из белка, которая обволакивает зерна крахмала.
Таким образом, на представленных электронных микрофотографиях можно увидеть морфологическую структуру муки до и после ее набухания в воде.
Рисунок 13 - Морфологическая структура муки высшего сорта (хЮОО)

Рисунок 12 - Морфологическая структура муки высшего сорта (х400)

Рисунок 15 - Морфологическая структура теста - контрольная проба (х 1 ООО)

Рисунок 14 - Морфологическая структура теста - контрольная проба(х400)

Рисунок 17 - Морфологическая структура ламинарии после набухания(х400)

Рисунок 16 - Морфологическая структура ламинарии сушеной после набухания(х200)

Рисунок 18 - Морфологическая структура теста с включением ламинарии (1,5 % к массе муки) (х200)

Рисунок 19 - Морфологическая структура теста с включением
ламинарии (1,5 % к массе муки) (х400)
Рисунок 20 - Морфологическая структура теста с включением ламинарии (1,5 % к массе муки) (х4000)
На рисунках 16 и 17 представлены электронные микрофотографии морфологической структуры ламинарии сушеной после набухания в воде (60 мин.) и затем высушивании в вакууме при разном увеличении (х200, х400).
На рисунке 16 (х200) видны отдельные частицы ламинарии неправильной формы, имеющие пористую структуру. При большем увеличении (х400) - рисунок 17, видны поры размером от 10 до 30 мкм, а также скелетная основа ламинарии, на которой наблюдаются отдельные частицы размером 1-10 мкм.
На рисунках 18, 19 и 20 представлены электронные микрофотографии морфологической структуры теста из муки высшего сорта с включением ламинарии сушеной (1,5% к массе муки).
На данных рисунках при увеличении х200, х400 и х4000 видно, что крахмальные зерна муки внедряются в поры набухших частиц ламинарии, которые тем самым способствуют формированию структуры теста.
<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме 2.4.3.2 Исследование морфологической структуры муки, ламинарии и теста методом сканирующей электронной микроскопии:

  1. 2.2.4 Специальные методы исследования2.2.4.1 Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста
  2. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  3. 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
  4. 2.2.2.2 Методы исследования реологических свойств теста
  5. 2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста
  6. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  7. Jl. Жерардэн МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ — МЕТОД ТВОРЧЕСТВА
  8. Исследование морфологических показателей
  9. Общая структура исследований психологической антропологии. Теоретические ориентации и методы анализа
  10. Результаты исследования реологических свойств теста на приборе "Реотест-2м.
  11. ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
  12. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
  13. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
  14. 2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий
  15. III. Иоахим фон Риббентроп под судебным микроскопом Виноторговец приходит на Вильгельмштрассе
  16. 2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
  17. Методы и виды исследований
  18. Методы исследования.
  19. 2.3 Методы исследований