<<
>>

2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста

По реологическим свойствам тесто из пшеничной муки относится к псевдопластическим материалам, т.е. занимает промежуточное положение между идеально упругим телом и истинно вязкой жидкостью. Рациональным методом характеристики таких систем является определение их деформационных свойств (вязкости, предельного напряжения сдвига, релаксации и др.), которые, в свою очередь, зависят от количества и размера частиц твердой фазы.
Результаты альвеографических измерений.
При исследовании на альвеографе "Шопен" реализуются такие свойства теста как упругость и эластичность [143, 169]. Согласно методике, представленной в разделе 2.2.2.2, были подготовлены пробы теста и исследованы их реологические свойства в зависимости от количества и размера частиц ламинарии сушеной (порошок, дробленая).
Контрольную пробу теста готовили из 250 г муки, взвешенной с точностью до 0,5 г и 127,7 мл 2,5%-го раствора поваренной соли (содержание влаги в муке 14,4 масс. %).
Пробы теста с ламинарией сушеной порошок готовили добавляя ее к 250 г муки в количестве 0,75%; 1,0%; 1,25%; 1,5% и 127,7 мл 2,5%-го раствора поваренной соли.
Пробы теста с ламинарией сушеной дробленой готовили аналогичным образом.
Замес теста осуществляли в месилке альвеографа в течение 8 мин., затем тесто выталкивалось специальным приспособлением через выпускное отверстие месилки на приемную пластинку и сформированные стандартные по размерам диски теста, выдерживались в термостате альвеографа при температуре 25°С, Испытания на альвеографа проводились через 26 мин. с момента начала замеса. Давление воздуха, создаваемое в процессе испытания теста регистрировалось самопишущим механизмом.
Усредненные параметры измерений и расчетов Р, L, W и P/L, полученные с помощью блока Alveolink, представлены в таблице 20.
Анализ данных, представленных в таблице 20 показал, что максимальное избыточное давление (Р), которое обусловлено сопротивлением теста деформации и отражающее его упругие свойства уменьшилось на 1,1% для проб теста с содержанием ламинарии сушеной порошок в количестве 0,75%, а для дробленой (0,75%) - на 4,4%. В то же время для проб теста с ламинарией сушеной порошок в количестве 1,0%; 1,25%; 1,5% максимальное избыточное давление увеличилось на 1,1 — 4,4% соответственно, а для проб теста с дробленой ламинарией (1,0%; 1,25%; 1,5%) - на 1,1 - 2,2% по сравнению с контрольной пробой.
Растяжимость (X) проб теста, которая обусловлена также сопротивлением теста деформации и отражающая его эластичные свойства уменьшилась для проб теста с ламинарией сушеной порошок в количестве 1,0%; 1,25%; 1,5% на 3,8 - 10,1%, а для проб теста с ламинарией дробленой (0,75%;1,0%; 1,25%; 1,5%) на 3,8 - 13,9% по сравнению с контрольной пробой.
Энергия деформации теста (W) для проб с ламинарией сушеной порошок в количестве 0,75%; 1,0% не изменилась по сравнению с контрольной пробой, а для проб теста с ламинарией сушеной порошок в количестве 1,25%; 1,5% уменьшилась на 3,8 %. Дня проб теста с ламинарией сушеной дробленой в количестве 0,75% энергия деформации теста также не изменилась, а для проб с содержанием ламинарии сушеной 1,0%; 1,25%; 1,5% уменьшилась на 3,8 - 7,7% соответственно.
Коэффициент эластичности для проб теста с ламинарией сушеной порошок в количестве 0,75%; 1,0%; 1,25%; 1,5% уменьшился по сравнению с контрольной пробой на 1 - 4,2%; для ламинарии сушеной дробленой в количестве 0,75%» возрос на 1,2%; в количестве 1,0% - на 0,8%; в количестве 1,25% - на 0,3%, а в количестве 1,5% уменьшился на 0,83%. о оэ
Таблица 20 - Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства теста № п/п Наименование показателя Контрольная проба теста Проба теста с содержание ламинарии сушеной, % к массе муки Порошок Дробленая 0,75 1,0 1,25 1,5 0,75 1,0 1,25 1,5 1. Махсимальное избыточное давление (Р), мм водн. ст. 90 89 91 92 94 86 89 90 92 2. Растяжимость теста (средняя абсцисса при разрыве) (L), мм 79 79 76 73 71 76 73 70 68 3. Индекс растяжимости (или коэффициент деформации) (G) 19,7 19,8 19,4 18,9 18,7 19,4 18,9 18,6 18,3 4. Работа (энергия) по деформации теста (IV), Дж-10"4 260 260 260 250 250 260 250 240 240 5. Коэффициент конфигурации кривой, PIL 1,14 1,12 1,19 1,26 1,32 1,13 1,22 1,29 1,36 6. Коэффициент эластичности (1е), % 60,2 59,6 58,6 58,5 57,7 60,9 60,7 60,4 59,7 На рисунках 21 и 22 представлены в качестве примера альвеограммы контрольной пробы и пробы теста с ламинарией сушеной порошок (1,5%), наглядно иллюстрирующие влияние ламинарии сушеной на реологические свойства теста, а именно уменьшение растяжимости и повышение упругих свойств теста с включением ламинарии по сравнению с контрольной пробой.

L, мм
Рисунок 21 - Альвеограмма контрольной пробы теста

L, мм
Рисунок 22 - Альвеограмма пробы теста с содержанием ламинарии сушеной порошок 1,5 % к массе муки
Таким образом, данные, полученные в результате обработки альвеограмм и представленные в таблице 20, показали, что упругие свойства теста с включением ламинарии сушеной порошок возросли; растяжимость и работа по деформации теста как с включением ламинарии сушеной порошок, так и дробленой уменьшилась по сравнению с контрольной пробой, что подтверждает положительное влияние ламинарии сушеной на реологические свойства теста.
<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме 2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста:

  1. 2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий
  2. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  3. Результаты исследования реологических свойств теста на приборе "Реотест-2м.
  4. 2.2.2.2 Методы исследования реологических свойств теста
  5. 1.3 Теоретические основы структурообразоваиия теста и его реологические свойства
  6. 2.2.4 Специальные методы исследования2.2.4.1 Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста
  7. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  8. 2.2.2.1 Методика определения набухания ламинарии сушеной
  9. 2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой
  10. 2.4.3.2 Исследование морфологической структуры муки, ламинарии и теста методом сканирующей электронной микроскопии
  11. 2.4.7 Оценка технико-экономической эффективности технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  12. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
  13. 2.4.8 Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  14. 3.3 Влияние технологических факторов на процесс пенообразования теста, качество изделий и их оптимизация
  15. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий